餐饮5S现场管理
餐饮厨房5S管理及4D管理(生产改善)
注意点：
要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。
实施要领：
⑴、自己的工作场所范围全面检查,包括看得到和看不到的
⑵、制定「要」和「不要」的判别基准
⑶、将不要物品清除出工作场所
⑷、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置
⑸、制订废弃物处理方法
⑹、每日自我检查
精益生产
5
2S---整顿
☆整顿：
◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。
素养：长期化－－-晨会精益、生产礼仪守则
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5S的五大效用？
1、 5S是最佳推销员（Sales）
·被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订
单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习
·. 整洁明朗的环境，会使大家希望到这样的厂工作
2、5S是节约家（Saving ） ·降低很多不必要的材料以及工具的浪
精益生产
8
3S---清扫
☆清扫:
◇将工作场所清扫干净。
◇保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：
●消除赃污，保持职场内干干净净、明明亮亮
● 稳定品质
●减少工业伤害
注意点：
责任化、制度化。
实施要领：
⑴、建立清扫责任区室内、外
⑵、执行例行扫除，清理脏污
⑶、调查污染源,予以杜绝或隔离
⑷、建立清扫基准,作为规范精益生产
◇明确数量，并进行有效地标识。
目的：
●工作场所一目了然 ●整整齐齐的工作环境
●消除找寻物品的时间 ●消除过多的积压物品
注意点：
这是提高效率的基础。
实施要领：
⑴、前一步骤整理的工作要落实
⑵、流程布置,确定放置场所
餐厅5S管理规范
餐厅5S管理规范第一条总则：为了给职工创造一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境，使餐饮管理及文化建设提升到一个新层次，特制定如下制度。
第二条本制度适用于餐厅本部全体员工。
第三条整理：1.每月对文件（包括电子文档）作盘点，把文件分为必要（有效）和不要（过期无效）的，不要的全部销毁。
必要文件交秘书部送档案室归档。
2.每月对表单记录（包括电子文档）作盘点，盘点后的有效表单记录统一交秘书部送档案室归档。
3.对所辖区域的物品、设备、空间做盘点，并区分其“要”和“不要”。
分类如下：1)设备：电脑、打印机、文具、书籍等。
2)空间：柜架、桌椅、储物箱等。
3)物品：个人用品、装饰品。
4.依据《必要品的使用频率和常用程度基准表》决定物品的“要”与“不要”。
5.“不要”物品经各部门主管判定后，集中报废或拍卖。
必要品的使用频率和常用程度基准表常用程度使用频率处理方法低---A、过去一年都没有使用过的物品，而且不能再用丢弃。
中---A、在过去的6个月中只使用过一次的物品。
B、一个月使用一次的物品集中存放（例如归档或存放在库房中）。
高---A、一周使用一次的物品。
B、每天都使用的物品。
C、每小时都要使用的物品保存在办公桌或随身携带。
第四条整顿卡座区整顿：1.办公桌：桌面除文件、电脑、口杯、电话、文具外，不允许放其他物品；文具必须竖放。
办公用品一般的常用品：笔、订书机、涂改液、即时帖、便条纸、橡皮、计算器，可以集中放在办公桌的一定区域内，电脑线、网线、电话线有序放置；人离开半小时以上应将桌面收拾干净。
2.抽屉：抽屉里尽量不放办公用品。
最下层抽屉可以放A4的文件、资料；把这个空间从充分利用起来，可以放下面这些东西：A、个人的东西。
B、个人的参考资料（文件夹、辞典、手册、商品目录等）。
C、文件卷宗（各种信息、草拟的文件材料等）。
D、空白稿纸、不常使用的文具等。
3.坐椅：靠背、坐椅一律不能放任何物品，人离开时椅子调正，离开半个小时以上，椅子应放回桌洞内。
火锅店五常法5s管理制度
火锅店五常法5s管理制度
五常管理法，也就是五常法，在餐饮业或者其他行业都不陌生，餐饮从五常发展了六常、七常甚至八常；生产制造业也一直强调现场5S管理。
以下是火锅店五常法5s管理制度：
一、常整理：火锅店要清除无用的东西或入库或调拨或处理以及制度工作计划表等。
1、要求管理人员能快速的掌握店面所有物资及原料情况，整体把握，条理清晰。
2、要准确的判断出哪些是必要物品，哪些是非必要物品，哪些是无用的物品，同时将必要的物品库存降到最低（也就是最低安全库存）将非必要的物品及无用物品清理掉，把空间最大程度的腾出。
制定必要和非必要的判别标准，了解必要物品的使用频率、决定日常用量；根据物品的使用频率进行分层管理（不常常使用的物品和使用频率高的物品放在一块，占用空间同时不方便操作）。
二、常整顿：火锅店要所有品相都有名有家有规定、所有物品包括文档30秒内就可找到，且能物归原位。
1、要求管理人员能根据店面营业状况、使用状况、动线形式、岗位布置等进行合理科学的安置要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆
放整齐，做到整齐、有标识，30秒找到要找的东西。
2、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）；将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）；标示所有的物品（目视管理重点）。
餐饮5S现场管理
①、常组织。
食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人.对操作现场的“5S"落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
②、常规整顿工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象.②物品定位摆放,有标识牌。
③各功能间设施布局合理,标识明显.④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准.⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖).⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
③、常清洁①有符合要求的洗手消毒设施。
②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角.③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。
④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。
⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。
⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录)。
②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议,有记录）。
③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律食堂要定期对员工进行5S培训(有记录）.培养全体员工的“5S”意识,做到人人参与,天天落实。
养成每日坚持“5S"的良好习惯（查看“5S"具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。
五常法（5S）管理实施评估标准表。
餐饮厨房5S管理和4D管理
2S---整顿
☆整顿： ◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 ◇明确数量，并进行有效地标识。 目的： ●工作场所一目了然 ●整整齐齐的工作环境 ●消除找寻物品的时间 ●消除过多的积压物品 注意点： 这是提高效率的基础。 实施要领： ⑴、前一步骤整理的工作要落实 ⑵、流程布置,确定放置场所 ⑶、规定放置方法、明确数量 ⑷、划线定位 ⑸、场所、物品标识
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
⑸、推动各种精神提升活动（晨会、礼貌运动等）
5S实施要点？
■ 5S实施要点 整理：正确的价值意识－－-「使用价值」，而不是
「原购买价值」
整顿：正确的方法－－-「3要素、3定」+ 整顿的技 术
清扫：责任化－－-明确岗位5S责任
清洁：制度化及考核－－-5S时间；稽查、竞争、奖 罚
素养：长期化－－-晨会、礼仪守则
目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真 正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持 的习惯。
4D厨房模型缩影
谢谢大家
放映结束 感谢各位的批评指导！
谢 谢！
让我们共同进步
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
餐饮5s食品安全管理制度
餐饮5S食品安全管理制度一、概述餐饮5S食品安全管理制度是一种以食品安全为核心，通过整理、整顿、清洁、规范、自律等手段，创造和维护良好工作环境的管理制度。
本制度旨在提高餐饮服务质量，保障消费者食品安全，提高员工工作效率，降低成本，提升企业形象。
二、具体内容1. 常整理（Structurise）（1）餐饮企业应定期对仓库、厨房、餐厅等区域进行整理，清除无用的物品和原料，确保空间整洁。
（2）对库存物资及原料进行定期盘点，确保库存数据的准确性，避免过期食品和非食品混放。
（3）对厨房设备、工具进行定期检查和维护，确保设备正常运行，提高工作效率。
2. 常整顿（Systematise）（1）餐饮企业应根据业务需求，对厨房设备、工具、原料等物品进行科学合理的布局和摆放，确保物品有序、易于寻找和使用。
（2）对食品原料进行分类、标识，制定严格的原料采购、储存、使用制度，确保食品原料的安全。
（3）建立完善的餐饮服务流程和操作规范，加强对员工的服务技能和食品安全知识培训，提高服务质量。
3. 常清洁（Sanitise）（1）餐饮企业应制定卫生责任区的划分和清洁标准，明确各区域的责任人，确保环境整洁。
（2）加强对厨房设备、工具、餐饮具等物品的清洁和消毒，防止细菌滋生，确保消费者用餐安全。
（3）定期对餐厅、厨房等区域进行大扫除，确保卫生死角得到有效清理。
4. 常规范（Standardise）（1）餐饮企业应制定完善的食品安全管理制度，明确各部门和员工的职责，加强对食品安全风险的防控。
（2）建立健全的餐饮服务流程和操作规范，加强对员工的服务技能和食品安全知识培训，提高服务质量。
（3）加强对食品原料、食品加工、食品储存等环节的监管，确保食品安全。
5. 常自律（Self-discipline）（1）餐饮企业应加强员工的职业道德教育，提高员工的食品安全意识和自律意识。
（2）建立奖惩机制，对表现优秀的员工给予奖励，对违反食品安全规定的员工进行处罚。
餐饮业的5S管理重点
5s管理的实施步骤
整理 整顿 清扫 清洁 素养
识别并清理不需要的物品，使现场更加整洁 有序。
将需要的物品进行分类、排列，使现场更加 整洁有序。
清洁现场地面、墙壁、设备等，保持现场干 净整洁。
定期维护设备、清洁现场等措施，保持现场 整洁有序。
。
团队建设活动
组织团队建设活动，增强团队凝聚 力和合作精神。
提供支持和帮助
鼓励员工之间互相支持和帮助，共 同实现企业目标。
1.谢谢聆 听
提供优质服务
通过提供优质的服务和产 品，赢得顾客的信任和好 评，树立良好的企业形象 。
建立品牌认知
通过有效的营销策略和品 牌推广，提高品牌知名度 和认知度。
顾客反馈与改进
关注顾客反馈，及时解决 问题和改进服务质量，提 高顾客满意度。
促进员工之间的沟通和协作
建立沟通机制
建立有效的沟通机制，确保员工 之间的信息传递和协作畅通无阻
名称标示
在物品本身上贴上名称标签，避免因 语言障碍或认知错误导致的使用混淆 。
04 清扫(Seiso)
打扫卫生
清理厨房和餐厅的垃圾，包括食 物残渣、纸屑、塑料包装等。
清洁厨房和餐厅的墙壁、地面、 桌面和餐具。
清理和消毒厨房用具、厨具和餐 具。
检查卫生质量
检查厨房和餐厅的卫生状况， 包括清洁程度、消毒效果等。
将需要的物品按照使 用频率、用途或位置 进行分类。
保持工作区域的整洁 和有序。
根据分类结果，将物 品放置在指定的区域 或位置。
03 整顿(Seiton)
合理安排物品的放置位置
确定物品的放置场所
根据物品的使用频率和性质，确定物品放置在哪个区域或容器中，并尽量使放 置场所靠近使用点。
餐饮5S管理及4D管理
⑶、制订礼仪守则
⑷、教育训练（新进人员强化5S教育、实践
⑸、推动各种精神提升活动精（品课晨件会、礼貌运动等）
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5S实施要点？
■ 5S实施要点 整理：正确的价值意识－－-「使用价值」，而不是
「原购买价值」
整顿：正确的方法－－-「3要素、3定」+ 整顿的技 术
清扫：责任化－－-明确岗位5S责任
清洁：制度化及考核－－-5S时间；稽查、竞争、奖 罚
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真
地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯
3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯
4、文明礼貌的习惯
精品课件
3
1S--整理
☆整理：
◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区
分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。
目的：
●腾出空间，空间活用
●防止误用、误送
●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报
废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一
些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时
清除，会使现场变得凌乱。精品课件
4
1S--整理
生产现场摆放不要的物品是一种浪费：
·即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。
·棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。
·增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。
·物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。
注意点：
要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。
餐饮厨房5S管理及4D管理
素养（Sustain）
定义：素养是指员工在工作中养成的良好习惯和行为规范，包括遵 守规章制度、保持工作场所整洁、维护设备设施等。
目的：提高员工素质和工作效率，保障生产安全和产品质量，提升 企业形象和竞争力。
实施方法：制定详细的规章制度和工作流程，加强员工培训和教育， 建立奖惩机制，定期检查和评估。
责任到位
责任到人：将责任落实到具 体人员，确保工作得到有效 执行
明确责任：每个岗位都有明 确的职责和工作范围
监督检查：建立监督检查机 制，确保责任得到落实和执
行
奖惩制度：建立奖惩制度， 对责任落实情况进行考核和
激励
培训到位
培训目的：确 保员工了解4D 管理的意义和
要求
培训内容：4D 管理的基本概 念、实施步骤、
标准要求等
培训方式：现 场讲解、操作 演示、案例分
析等
培训考核：对 员工进行4D管 理知识测试， 确保培训效果
执行到位
培训教育：定期对员工进行 4D管理培训，提高员工的 意识和技能。
明确责任：每个岗位都有明 确的职责和任务，确保工作 有序进行。
监督检查：建立完善的监督 检查优化和完善4D管理体系，
提高管理效果。
THANK YOU
汇报人：XX
汇报时间：20XX/XX/XX
YOUR LOGO
清扫（Sanitize）
定义：清扫是指清除工作场所内的脏污和垃圾，保持环境整洁和卫生。 目的：通过清扫，可以减少食品污染和交叉污染的风险，提高食品质量和安全性。 实施要点：制定清扫计划和标准，定期进行清扫，确保清洁工具和清洁剂的正确使用和维护。 注意事项：清扫时应避免使用刺激性化学物质，以免影响食品质量和员工健康。
清洁（Shine）
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
某食品公司5S现场管理实施方案
内蒙古美洋洋食品有限公司5S现场管理实施方案5S管理作为品质及现场管理，对每个企业都起着极为重要的作用，同样也得到了我公司领导的高度重视。
为使我公司全体员工能有一个舒适的工作环境，同时提高工作效率，经公司领导研究决定，在我公司进行5S的推行工作。
以下为本次推行的实施方案：一、推行委员会会议：1、会前准备：①推行委员会人员的确定（公司领导及各经营单元负责人）并通知所确定的人员参加会议；②推行委员会组织结构及职责划分（附件1）；③5S执行标准（附件2）；④5S承诺内容：公司全体员工坚持以“改善环境品质，追求高效工作”的宗旨，自2012年X月X日起，全力推行“5S管理”（整理、整顿、清扫、清洁、素养）我们的工作目标：改善环境质量、规范员工礼仪、树立公司形象我们的工作原则：主动积极、全员参与2、召开时间：XXXX年X月XX日XX时3、召开地点：4、参加人员：公司领导及各经营单元负责人及集团负责5S工作的人员5、会议主持：6、会议内容：①发放5S推行方案，每人一份；②讨论并通过推行组组织结构、明确工作职责；③讨论并通过5S执行标准；④讨论并通过5S承诺内容；二、培训准备：5S培训内容1、5S推行公司推行委员会成员培训时间：XXXX年X月XX日XX时地点：参加人员：主任、公司管理部门行政主管培训方式：以座谈、交流、相互沟通为主培训内容：5S内容、意义、实施的方式方法(附件4) ：包括如何成立推行小组、宣传工作、巡检工作、如何相互协调实施5S、如何组织员工实施5S、各阶段的目标、5S最终目标等2、5S推行公司全体员工培训时间：XXXX年X月XX日、X月X日XX时地点：参加人员：5S讲解人员（）、公司员工培训目的：为5S的开展提供理论指导和实践经验。
培训内容：5S内容及作用、5S执行标准(附件5)和具体执行方法、最终目标、配件公司5S工作概括三、5S动员承诺大会1、会前准备：①制定5S承诺大会流程：公司领导讲话员工代表发言全体员工承诺全员签名仪式会议结束②通知公司领导（）讲话（杨总、金总）、通知员工代表发言③物品：2份讲话稿、5S承诺看板、会议条幅、白板笔、相机、音响、签到簿2、召开时间：XXXX年X月X日XX时3、召开地点：4、参加人员：集团相关领导、推行委员会成员、5S实施公司全体员工5、主要内容：①XX做5S内容简介(附件3）②公司领导讲话（）④员工代表发言⑤承诺（领诺人：XX）、签名仪式四、相关人员进行首次检查时间：XXXX年X月X日上午9：00地点：各部门现场参加人员：公司领导（张经理），推行委员会全体成员参观内容：1、对现场状况进行参观；2、找出现场物品摆放、卫生清洁情况、员工礼仪等不合理的具体情况；3、提出整改建议和意见；4、执行小组做记录。
餐饮5s管理制度
餐饮5s管理制度一、5S管理制度的基本概念5S管理制度是发源于日本的精益生产管理工具之一，它是一种基于员工主动参与的管理思想和方法，通过对工作场所的整理、整顿、清扫、清洁、标准化等活动，提高工作效率、降低浪费、改善环境，为企业创造更大的价值。
二、5S管理制度的重要意义1. 提高工作效率。
通过整理、整顿、清扫、清洁、标准化等活动，可以简化工作流程，提高工作效率，减少加班情况。
2. 降低浪费。
通过规范管理，降低浪费，提高资源利用率，减少成本，提高经济效益。
3. 提升员工素质。
通过5S活动，可以培养员工良好的工作习惯和态度，提升员工的素质和品行。
4. 改善企业形象。
工作场所整洁、有序，可以提升企业形象，吸引更多顾客。
三、5S管理制度的执行步骤1. Seiri（整理）整理是指清理出不需要的东西，去除工作现场多余的杂物和设备，使工作场所更加整洁。
2. Seiton（整顿）整顿是指将必要的物品有条理地放在适当的位置，方便使用，减少寻找时间。
3. Seiso（清扫）清扫是指定期对工作场所进行清扫，保持环境整洁，提高工作效率。
4. Seiketsu（清洁）清洁是指保持工作场所的清洁程度，增强员工责任感和卫生防疫意识，改善企业的内外形象。
5. Shitsuke（遵守）遵守是指持续坚持执行5S管理制度，使5S成为员工的习惯、企业的文化。
四、餐饮食品加工的5S管理具体操作1. Seiri（整理）厨房是餐饮食品加工的核心场所，应该清理出多余的工具、设备和废弃物。
将不需要的食材和调料分类整理，避免过期和变质。
2. Seiton（整顿）将剩余的食材和调料分类整理，根据使用频率将常用的食材和调料放在易取易用的地方，减少寻找时间。
同时对厨房工具、设备进行规整，便于使用和维护。
3. Seiso（清扫）每日结束时对厨房进行清扫，包括地面、墙壁、台面、设备等，保持厨房的清洁卫生。
4. Seiketsu（清洁）定期对厨房进行彻底清洁，包括设备清洗、油烟机清洗、防腐处理等，保持厨房整洁卫生，提高食品加工质量。
酒店有效进行5s管理的方法
酒店有效进行5s管理的方法酒店有效进行5s管理的方法“5S”是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seikeetsu）和修身（Shitsuke）这5个词的缩写。
下面是店铺为大家整理的酒店有效进行5s管理的方法，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
一，什么才是5S管理“5S”是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seikeetsu）和修身（Shitsuke）这5个词的缩写。
因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和修身为内容的活动，称为“5S”活动。
“5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。
“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。
“5S”活动的核心和精髓是修身，如果没有职工队伍修身的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。
随着5S管理的不断发展，5S管理在各大企业实施越来越广泛了。
由于餐饮酒店行业对卫生的要求比较严格，随着酒店的安全意识增强，人们对酒店的卫生要求越严格，那么酒店实施5S管理又是如何实施呢？随着酒店行业的不断发展，酒店行业竞争越来越大。
酒店行业实施5S管理模式将有利于酒店行业在企业竞争中取得领先管理手段，对提高酒店行业的安全、卫生有很大的影响。
二，如何实施5S管理常清扫把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。
生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，从而使现场变脏。
脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。
因此，必须通过清扫活动来那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。
清扫活动的要点是：A、自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；B、对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。
清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是保养；C、清扫也是为了改善。
餐饮5S现场管理方案
①、常组织。
食堂主任是 5S 管理制度组织实行第一责任人。
对操作现场的“ 5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改良举措。
、惯例整顿工作现场要做到：有禁烟表记，无抽烟现象。
物件定位摆放，有表记牌。
各功能间设备布局合理，表记显然。
④原资料、半成品、成品及熟制品均要有显然表记划分的容器寄存，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨器具要有冲洗、消毒、保洁、寄存专属区，消毒有记录并切合国家标准。
⑧操作现场须配置足足数目的垃圾桶（加盖）。
⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
、常洁净有切合要求的洗手消毒设备。
厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫存亡角。
灶上抽排油烟机干净光明、无滴油。
④操作台、灶台等全部台面物件摆放整齐无污渍。
⑤设备设备用完后要随时洁净（电气设备洁净前要断电）并实时维修防备。
⑥切菜墩和刀具要按期冲洗消毒并规范搁置。
④、惯例范食堂各地区、岗位卫生责任到人，要有详尽操作规范及达标要求说明，并按期检查（要有检查记录）。
荒弃油脂的办理要切合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。
米、面、油、鲜猪肉类及各种调料一定严格履行原料采买报验制度及国家认同的 QS标记，要严格按卫生监察所和动物查验检疫所的要求，讨取合格供给商的资质证书，做好每天进货台账，讨取每天进货凭据及副食品原料的查验报告。
⑤、常自律食堂要按期对职工进行 5S 培训（有记录）。
培育全体职工的“ 5S”意识，做到人人参加，每日落实。
养成每天坚持“ 5S”的优秀习惯（查察“ 5S”详细的培训、落实、检查、奖罚、整顿举措记录）。
五常法（ 5S）管理实行评估标准表“标杆”食堂五常法管理评估标准表环序评定项目评分标准（方法）节号①成立“ 5S”领导小组成立、完美“5S”管理②拟订“ 5S”工作管理制度（文件）1 系统，保证常“5S”工作③“ 5S”检查落实、记录完好组有效、适合织 5 连续进行④“ 5S”工作列入部门查核，赏罚分明2①工作现场不发现显然的不需要物件②工作现场发现 3 件（含）以下显然得分值满分分四项合格（2 分）三项合格（1 分）2 分其余（ 0分）3分3 分分工作现场无不需要的物品，将破损、荒弃的器具、器皿或不需要的物件办理掉或回仓不需要的物件③工作现场发现 3 件以上显然不需要的物件0分有个人物件集中寄存的设备、设施，个人物3品有序集中摆放，工作场所无个人用品每天应有班前会（早例4会），负责人应有小结工作现场物5品寄存有规则①个人物件集中寄存的设备、设备齐备（换衣室、寄存柜、水杯、饭盒等集中寄存处等）②个人物件（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放③工作现场未发现个人用品①班前会每日开②负责人有开会内容记录及小结①使用频次高搁置于外侧或中间层②使用频次低搁置于低层或高层③大概积、大重量物件搁置于低层三项合格（2 分）二项合格（1 分）其余（ 0分）二项合格（1分），其他（ 0分）三项切合（2 分）二项切合（1 分）其余（ 0分）2分1分2分常①有通知板（有大标题、分区），并整工作场所设有相应负责人顿置通知板，18 1 内容按期更②通知板内容一礼拜内有更新换，保持板面洁净③板面洁净，无污渍三项合格（1 分）①②或①③合格（分）其余（ 01分厨房为无烟2区，有禁烟标记工作现场物3品摆放闻名有家库房寄存有存档总表及最高、最低4量引导，库存原料保持新鲜装备必需的基础设备—5—食品储存常盒整顿18布局流程安6排合理，设置切合要求厨房工器具7集中寄存进入操作区8域的物件，拆包调料一定用一致或①有禁烟标记，且无抽烟现象②有禁烟标记，有抽烟现象①物件都有一个清楚的标签（名）和摆放地点（家）②分类集中寄存（餐具、工器具、原料、半成品、成品等）①库房物件摆放有表记，并按表记摆放②按先进先出原则摆放③有存档明细表（库存总表）①储存盒应切合食品卫生要求②储存盒数目能知足食品原料、半成品等摆放的需要①加工场所物流按先进先出、左进右出的次序摆放，并有表记②各功能间有显然表记，按粗加工 -精加工 -半成品 -成品 -售卖流程布局①工器具按方便、适用的原则集中寄存、并有明确表记②摆放齐整、工器具保持洁净①有一致或适合容器寄存②容器上有表记分）切合①（ 1分）其余（ 0分）两项合格（3 分）一项不合格（ 0分）三项合格（2 分）二项合格（1 分）切合 1 分切合 1 分1分3分1分1分二项合格（2分）一项合格1分3分2分2分4分2分2分适合盛器存（1 分）放并标记库房内食品①所有分开 1 分与非食品，9 分区隔绝存 1 分放，有毒物②不可以完好分开0 分品分库寄存冷库、冰箱、货架内食品原料、10半成品、成品，不得混放①冷库、冰箱、货架，无混放 4 分4 分②发现混放0 分常整顿按规定进行11有关食品留样盛器具内植物性、动物性食品和水12产品平分类寄存，不得混放盛装食品的盛器不得直13接置于地上，防备食品污染①有留样，有记录 4 分②有留样，无记录（或记录不规范） 2 分 4 分③未留样（或留样不全）0 分①无混放 2 分2 分②发现混放0 分切合要求 2 分 2 分18 生熟食品的①生熟分开二项合格（4 分）加工工具和14 容器应分开不切合① 4 分使用，并有②有显然标记（0显然标记分），不切合②（ 1分）用于食品加①专用 1 分工操作的设15 备及工具要②不专用0 分专用，不得用作他用1分用于打扫、冲洗和消毒的设备、用16具应分别搁置在专用处所①切合要求 1 分②不切合要求0 分1分干货库房有通风、防潮、有防17 盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒设施冷菜间设置上下水、空18 调、紫外线灯、温度计等设备垃圾当天清常 1 运，时辰保持餐厅内、清外环境整齐洁19 工作现场有足足数目的2 垃圾桶并保持洁净、加盖①有设备、成效好二项合格（1 分）一项不合②货架离地、离墙角 10cm 格（ 0分）①设备齐备两项切合（1 分）一项不合②设备正常使用格（ 0分）①切合要求 1 分②不切合要求0 分①工作现场所有垃圾桶切合要求 1 分②工作现场发现垃圾桶不切合要求0 分1分1分1分1分常清洁19工作场所（厨房、后3勤、前厅）地面无水渍、油渍除“四害”举措落实，4有成效（抽查现场）洗手消毒规5范，洗手有标准图解消灭前厅卫7存亡角，保持洁净前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、8酱、醋调料等，切合卫生要求①工作现场无显然水渍、油渍②工作现场发现显然水渍、油渍①有相应的有效预防举措及除“四害”记录②无有相应的有效预防举措或除“四害”记录①有切合要求的洗手消毒设备②有洗手标准图解工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇叶等保持洁净、而且无蜘蛛网切合卫生要求2分0分1分0分所有切合（1 分）一项切合（0 分）所有合格（1分），有一处不合格 0 分所有切合（1 分）一处不切合要求（ 0分）2分1分1分1分1分厨房油烟罩、新风管、排烟9管，光明、无油渍、不粘手①眼光能波及的地方，光明、无油渍、不沾手②无显然油渍，但沾手③有显然油渍2分1分0分2分常清洁19厨房工作台、调料台、灶台，10台面洁净，物件摆放切合要求消灭厨房死11角卫生，保持洁净餐具按规范、标准清12洗消毒和保洁拟订洁净计13划表，明确责任人客用卫生间14切合卫生规范切配工具、15墩头应洗净，保持清台面洁净，物件摆放齐整有序，有标签检查排水渠、冰箱顶底、灶台底、柜内内侧等；地漏有防备罩①设备、设备齐备，并正常使用②消毒后餐具寄存在密闭的保洁柜①有洁净计划表②有明确责任人③按计划表落实卫生①硬件切合要求②洁净、无异味①切合要求②不切合要求所有切合（2 分）有一处不切合（ 0分）所有切合（2 分）有一处不切合（ 0分）1分1分所有合格（2 分）一项不合格（ 0分）两项切合（1 分）其余（ 0分）1分0分2分2分2分2分1分1分洁冷菜间切配①切合要求 1 分工具、墩头16 应洗净，保②不切合要求0 分持洁净，用前应消毒①水池分类设置使用而且有显然表记所有合格荤、素、水（2 分）产品、餐具①切合但等冲洗水池17 ②不切合分开设置，②竣工后水池洁净无污物（1水池应实时分），两冲洗项不合格（0 分）1分2分常规范7设备设备每日保养、维18护实时有记录（包含消防设备）消毒餐具等1切合国家有关卫生标准荒弃油脂办理切合规2定，烟尘、污水等排放切合要求采买的食品3切合国家卫生标准，索证资料齐①设备、设备内外洁净，如期保养，1 分保证正常运行②有维修记录表 1 分餐具实时消毒，切合国家卫生标准 1 分①废油办理切合规定要求（协议、记分录）②烟尘、污水排放切合要求，室内烟分尘不显然①有食品采买查收制度 2 分②索证资料切合有关部门有关要求 1 分③登记台账切合要求 1 分2分1分1分4分全，登记台账清楚，有食品进库验收制度采纳颜色和5视觉管理建立“ 5S”博物馆，定期进行6“5S”检查，做好“5S”查核记录宣布工器具以颜色分类划分用途①项目有专人进行按期“5S”自查②做好检查记录，将记录按期宣布，明示1分所有切合（2 分）①切合②不切合（ 1分）①不切合（0 分）1分2分常自律5食品从业人员须拥有效1健康证及卫生知识培训合格证培育“ 5S”意识，做到2人人参加、每日检查，按期培训，形成记录各部门制服、职工仪容仪表有标准，包含衣4着、帽子、头发、指甲等，在换衣室设有标准图示及穿衣①食品从业人员拥有有效健康证及卫生知识培训合格证②食品从业人员未拥有有效健康证或卫生知识培训合格证①职工认识“ 5S”基本定义②“ 5S”检查进入个人月查核③有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录①全员切合企业服饰、仪容仪表要求②发现职工不切合企业服饰、仪容仪表要求3分0分1分1分1分1分0分有记录、但不全面（1分）无记录（ 03分3分1分餐饮5S现场管理方案镜分）考评人：被考评人：得分：11 / 11。
厨房环境5S管理和6大常规措施
厨房环境5S管理和6大常规措施1. 引言厨房作为餐饮业的核心区域，其环境管理直接关系到食品安全、员工工作效率以及顾客就餐体验。
5S管理作为一种有效的现场管理方法，能够帮助厨房保持整洁、有序的工作环境，提高工作效率。
同时，结合六大常规措施，更能确保厨房环境的持续改善和优化。
2. 5S管理介绍5S管理起源于日本，是一种用于改善工作环境、提高工作效率的方法。
5S分别代表：Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清洁）、Seiketsu（清洁检查）和Shitsuke（习惯培养）。
2.1 Seiri（整理）- 清除不必要的物品，只保留工作中必需的物品。
- 对物品进行分类，明确每类物品的存放位置。
2.2 Seiton（整顿）- 将物品按照使用频率和重要性进行有序摆放。
- 确保物品的摆放便于取用，减少时间浪费。
2.3 Seiso（清洁）- 定期清洁工作区域，确保卫生。
- 清洁设备、工具和工作台，保持其良好的工作状态。
2.4 Seiketsu（清洁检查）- 定期进行清洁检查，确保清洁工作得到落实。
- 通过检查，发现问题并及时解决。
2.5 Shitsuke（习惯培养）- 培养员工良好的工作习惯，保持工作环境的整洁和有序。
- 形成长效机制，使5S管理成为日常工作的一部分。
3. 六大常规措施在实施5S管理的基础上，结合以下六大常规措施，进一步提升厨房环境管理水平。
3.1 食品安全培训- 定期对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识。
- 确保员工了解并遵守食品安全操作规程。
3.2 设备维护- 定期对厨房设备进行维护，确保其正常运行。
- 及时修复或更换损坏的设备，避免影响工作效率。
3.3 员工着装与个人卫生- 规定员工在工作时穿戴整洁的工作服、帽子和手套。
- 强调个人卫生，定期洗手、修剪指甲等。
3.4 原材料管理- 建立原材料进货、存储、使用和废弃的规范。
- 确保原材料新鲜、无过期现象。
3.5 环境绿化与通风- 在厨房内增加绿化植物，改善空气质量。
餐厅5S管理规范
餐厅5S管理规范第一条总则：为了给职工创造一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境，使餐饮管理及文化建设提升到一个新层次，特制定如下制度。
第二条本制度适用于餐厅本部全体员工。
第三条整理：1.每月对文件（包括电子文档）作盘点，把文件分为必要（有效）和不要（过期无效）的，不要的全部销毁。
必要文件交秘书部送档案室归档。
2.每月对表单记录（包括电子文档）作盘点，盘点后的有效表单记录统一交秘书部送档案室归档。
3.对所辖区域的物品、设备、空间做盘点，并区分其“要”和“不要”。
分类如下：1)设备：电脑、打印机、文具、书籍等。
2)空间：柜架、桌椅、储物箱等。
3)物品：个人用品、装饰品。
4.依据《必要品的使用频率和常用程度基准表》决定物品的“要”与“不要”。
5.“不要”物品经各部门主管判定后，集中报废或拍卖。
必要品的使用频率和常用程度基准表常用程度使用频率处理方法低---A、过去一年都没有使用过的物品，而且不能再用丢弃。
中---A、在过去的6个月中只使用过一次的物品。
B、一个月使用一次的物品集中存放（例如归档或存放在库房中）。
高---A、一周使用一次的物品。
B、每天都使用的物品。
C、每小时都要使用的物品保存在办公桌或随身携带。
第四条整顿卡座区整顿：1.办公桌：桌面除文件、电脑、口杯、电话、文具外，不允许放其他物品；文具必须竖放。
办公用品一般的常用品：笔、订书机、涂改液、即时帖、便条纸、橡皮、计算器，可以集中放在办公桌的一定区域内，电脑线、网线、电话线有序放置；人离开半小时以上应将桌面收拾干净。
2.抽屉：抽屉里尽量不放办公用品。
最下层抽屉可以放A4的文件、资料；把这个空间从充分利用起来，可以放下面这些东西：A、个人的东西。
B、个人的参考资料（文件夹、辞典、手册、商品目录等）。
C、文件卷宗（各种信息、草拟的文件材料等）。
D、空白稿纸、不常使用的文具等。
3.坐椅：靠背、坐椅一律不能放任何物品，人离开时椅子调正，离开半个小时以上，椅子应放回桌洞内。
餐饮五常法(5S)管理知识
作者： 欧景森 日期：2019年12月06日
目录/Contents
01 02 03 04 05 06
五常法简介 五常法的基本内容 五常法核心 五常法推行 五常法5分 图片对比
01 五常法简介
简介
4
● 五常法是一种人、财、物的现场管理方法，是投资少、见效快的一种管理体 系，倡导人们从小事做起，做一个有责任心的人；精确化和规范化的管理。
效率（P）、形象（I）及提升竞争力。
五常法五大原则及目标
6
管理目视化
7
清除不必要的门、盖和锁及增加透明度
颜色和视觉管理
单一是最好
8
安 全 库 存 量
一天工作计划及排序
物品及文件集中存放
一套清洁工具
一次就做对
9
现场操作指引
电挚开关及功能标签
简洁就是美
10
整体环境保持光洁、明亮、照人
私人物品减至最低及集中存放
第一个五常日—(工作)常组织（抛弃不需要东西） 第二个五常日—(天天)常整顿（给每一件物品命名
并定好他们的位置） 第三个五常日—(环境)常清洁（全体大扫除） 第四个五常日—(事物)常规范（视觉管理和透明管
理） 第五个五常日—(人人)常自律（进行你自己的五常
审核活动）
常组织——5S第一步
19
●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的，单一是最好的 ★数量是最低最少的
常清洁（3S）
21
●含义——任务分解、责任分担，现场卫生覆盖 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境，做到不需检查 ★减少污染，稳定品质
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①、常组织。
食堂主任就是5S管理制度组织实施第一责任人。
对操作现场得“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
②、常规整顿
工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象。
②物品定位摆放，有标识牌。
③各功能间设施布局合理，标识明显。
④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分得容器存放，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。
⑧操作现场须配置足够数量得垃圾桶（加盖）。
⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
③、常清洁
①有符合要求得洗手消毒设施。
②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。
③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。
④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。
⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。
⑥切菜墩与刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范
①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记
录）。
②废弃油脂得处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。
③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采
检疫所得要求, 索取合格供应商得资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料得检验报告。
⑤、常自律
食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。
培养全体员工得“5S”意识，做到人人参与，天天落实。
养成每日坚持“5S”得良好习惯（查瞧“5S”具体得培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。
五常法（5S）管理实施评估标准表。