公共营养师基础第九讲第三章营养学基础六
公共营养师基础第三章营养学基础
•营养学概述•人体所需营养素•食物营养价值评价•合理膳食与营养平衡•营养学在生活中的应用目录01营养学定义营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学，主要研究食物中的营养成分及其对人体健康的影响。
营养学的研究涉及到食物的种类、营养成分的分析、膳食结构的优化以及合理膳食的推荐等方面。
营养学的研究不仅关注个体健康，也关注群体健康，以及人类生命不同阶段的营养需求和营养问题。
010203营养学分类营养学重要性了解和应用营养学知识可以帮助人们更好地认识食物和健康的关系，促进全民健康水平的提高。
01碳水化合物总结词碳水化合物是人体供能的主要来源，为人体提供能量，同时具有节约蛋白质、抗生酮、提高膳食纤维的功能。
详细描述碳水化合物是人体最主要的能源物质，能够为人体提供55%-65%的能量。
食物中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，单糖是最简单的碳水化合物，双糖由两个单糖分子组成，多糖由多个单糖分子组成。
碳水化合物的主要食物来源有谷类、薯类、根茎类蔬菜等。
总结词详细描述脂类总结词蛋白质是构成人体组织的基本物质，为人体提供能量，具有调节生理功能的作用。
详细描述蛋白质是构成人体组织的基本物质，能够为人体提供10%-15%的能量。
蛋白质是由氨基酸组成的，人体需要20种氨基酸才能合成各种组织所需的蛋白质。
蛋白质的主要食物来源有动物性食品、豆类及豆制品、坚果等。
蛋白质总结词详细描述维生素矿物质总结词详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
水还参与体温调节、润滑关节等作用。
人体每天需要饮用足够的水来维持正常的生理功能。
总结词水VS01食物营养价值评价方法营养成分分析法综合考虑食物的营养成分、可消化性、口感、安全性等多个方面，对食物的营养价值进行综合评价。
综合评价法实验室检测法营养价值评价意义指导合理膳食提高营养水平预防营养不良食物营养价值影响因素不同品种的食物所含营养成分有所不同，不同产地的食物也可能影响其营养成分含量。
公共营养师培训营养学基础PPT课件
⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。
[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。
公共营养师培训课件---基础知识(营养学基础)
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
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第三章 营养学基础
第二节
蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯
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本节主要内容
一、蛋白质的元素组成 二、氨基酸和必需氨基酸 三、蛋白质的分类 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 五、蛋白质的功能 六、食物蛋白质的营养学评价 七、蛋白质的互补作用 八、蛋白质的膳食参考摄入量 九、蛋白质的食物来源 十、人体蛋白质营养状况评价
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59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、 二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建 议》；88年进行了修订，89年提出了《中国 居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98 年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》； 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄 入量》； 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及 《中国居民平衡膳食宝塔》。
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2. 必需氨基酸 (essential amino acid，
3. 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白 质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的 程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋 白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常 为鸡蛋蛋白质。
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不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
3、第三章 营养学基础
（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 ①营养素缺乏和过多的早期，不一定有明显的 症状，只能从血、尿测定中才能发现。 ②早期干预和纠正不合理的饮食，对于防治这 些疾病更有成效。
（5）辅助各种疾病的治疗 ①合理营养增强人体免疫功能，加速疾病康复； ②加强营养可促进组织再生与修复；加速外科 伤口愈合； ③癌症患者在放疗、化疗时，保持其营养状况， 使患者坚持疗程，达到治疗目的，若能配合 并加速白细胞和血小板的回复，则对患者康 复有利。
体力活动水平（PAL）
• 不同劳动强度PAL值 • 活动强度 PAL值 • 轻 1.0~2.5 • 中 2.6~3.9 • 重 >4.0
5、能量的食物来源
1）粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是膳食 能量最经济的来源； 2）油料作物富含脂肪； 3）动物性食物一般比植物性食物含有更多的 蛋白质和脂肪； 4）大豆和硬果富含油脂和蛋白质； 5）蔬菜、水果含能量较少。
营养素
宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素。 矿物质：常量元素——钠、钾、钙、镁、磷、 氯6种； 微量元素——铁、碘、锌、硒、铜、 钼、铬、钴、氟等等。 此外还有水、膳食纤维、生物活性物质。
一
营养学的基本概念
3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。 营养学是预防医学在组成部分，具有很强 的实践性。 ①指导群体或个体合理安排饮食，防病保健； ②影响国家粮食生产、分配及食品加工政策； ③改善国民体质，促进社会经济发展。
（2）满足各类特殊人群营养需要 ①铁对青少年的体力和智力发育的影响； ②叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形的重要性； ③维生素D和钙对保持老年骨质健康的作用， 可防止老年人骨质疏松； 强调以上营养素对各特殊人群的影响，确保所 需营养素的吸收。
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
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2、现代营养学的发展
▪ （1）国外 现代营养学奠基于18世纪中叶
▪ 1783年法国著名化学家拉瓦锡发现了氧并证 明呼吸和燃烧都是氧化作用，
▪ 随后其他人又发现蛋白质、脂肪、碳水化合 物和常量矿物元素
▪ 19-20世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛 时期 德国营养化学奠基人之一李比希提出：机 体的营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化并进行了有机分析。建立了碳、氢、氧、氮 定量测定法，并确立了食物组成及物质代谢的概 念 随后又有人发现色氨酸、硫胺素等
▪ 1934年美国正式承认营养学是一门科学
▪ 20世纪50年代40多种营养素被识别定性
▪ 1973年14种元素被确定为必需微量元素
▪ 1990年联合国粮食组织、国际原子能机构、 世界卫生组织联合委员会确定8种元素是必需的 微量元素
▪ 20世纪70年代开始研究膳食纤维及其他植 物化学物的特殊生理功能
第三章 营养学基础
▪ 第一节 营养学概论
▪ 一.营养学的基本概念
（1）营 养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食
▪
物中的营养素，以维持生长发育、组织
▪
更新和良好的健康状况的过程
（2）营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成
分对健康影响的科学。
▪ 研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营
▪ 养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特
氧氧化。因而脑组织对缺氧非常敏感
脑组织储存的糖原极少，代谢消耗的碳水
化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平 有很大依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至 昏迷
2）脂 肪：重要的能源物质（40-50%） 碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则
公共营养师基础-第三章-营养学基础
注: UL对一般人群中的几乎所有个体都不至 损害健康。
营养素摄入量区间值概念
DRIS明确告诉人们营养素供给量 （摄入量）—— 区间值的概念
。 RNI——UL是一个安全摄入范围
目的:预防由于饮食而引起的一切不 良影响及疾病。
需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近
人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。
发挥互补作用,应遵循三个原则 搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好 要同时吃
蛋白质的来源
动物性食物: 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类 （优质蛋白质）
植物性食物： 大豆（优质蛋白质） 粮谷类（非优质蛋白质）
蛋白质的含氮量为16%。 蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮
量（g）×6.25×100%
氨基酸
组成蛋白质的基本单位 分 必需氨基酸
非必需氨基酸 条件必需氨基酸
必需氨基酸
人体需要又 不能在体内 合成,必须由 食物供给
九种必需氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸（儿童）
实验组功效比值 对照组功效比值
×2.5
氨基酸评分(amino acid score,AAS)
也称蛋白质化学评分(chemical score) ，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式 (amino acid scoring pattern)和推荐的理 想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可 以反映蛋白质构成和利用的关系。
不完全蛋白质（非优质）
(incomplete protein)
公共营养师培训ppt课件基础知识营养学基础
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考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养学根底
1
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
第一节 营养学概论
一、营养学的根本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的
消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机 体组织，或满足生理功能和体力活动需要 的生物学过程。 营养学：研究机体营养规律以及改善措施的 科学。
营养素的需要量与供给量
营养素需要量
维持正常生理功能 所要的营养素的 量。
最低需要量：能维 持生理平衡或不 致发生缺乏症的 量。
适宜需要量：能维 持安康，促进生
营养素供给量
营养素供给量 〔recommended dietary allowance RDA)是在生理需要 量的根底上考虑了 人群的平安率、饮 食习惯、食物生产、 社会条件及经济条 件等因素而制定的
现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期〔1785~1945年〕 特
点： 〔1〕认识到食物与人体根本化学组成，逐渐形
成了营养学的根本概念、理论； 〔2〕建立了食物成分的化学分析方法和动物实
验方法； 〔3〕明确了一些营养缺乏病的病因； 〔4〕别离和鉴定了食物中绝大多数营养素； 〔5〕1934年美国营养学会成立。
公共营养师基础知识第三章课件
目录
（一）能量 （二）碳水化合物 （三）蛋白质 （四）脂类 （五）维生素 （六）矿物质 （七）水和膳食纤维
七大营养素
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 膳食纤维 水
提供能量
调解身体机能 生命之源
学习指导
掌握内容
营养素种类及分类；营养素参考摄入量；蛋白质的生理功能；氨基酸、必 须氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念；必要氮损失的概念；氮平衡 和蛋白质互补作用的概念及营养学意义，食物蛋白质营养学价值评价，蛋 白质能量营养不良（PEM），蛋白质推荐摄入量及食物来源；脂类的分类 及功能；必须脂肪酸的概念和生理功能，膳食脂肪的营养学评价；碳水化 合物的分类与生理功能；膳食纤维的概念及营养学意义；血糖生成指数的 概念及营养学意义；三大产能营养素的能值，能量的单位、来源分配，能 量平衡，进食，人体能量消耗，BMI计算方法，人体能量来源与供给；必 需微量元素的种类，钙、铁、锌、硒吸收和利用的影响因素以及缺乏与过 量的危害；维生素的概念、分类、缺乏原因、特点；维生素A、维生素D、 维生素E、维生素B1、维生素B2、叶酸和维生素C的生理功能、缺乏与过 量、机体营养状况评价、参考摄入量与食物来源。人体能量需要的确定方 法；基础代谢
1、能量来源
（3）蛋白质(10-15%)
主要功能是构成细胞成分，为机体提供能量是次要供 能。只有当糖原和脂肪大量消耗后，才会分解供能
（4）乙醇、有机酸（如柠檬酸、苹果酸等）
被摄入人体后也能产生能量；7kcal
1、能量来源
能量系数
食物能值（物理热价）：每克产能营养素在体外燃 烧时所产生的能量值。（产生光和热）
影响因素：劳动强度、劳动持续时间以及工作熟练程度 约占能量消耗的15～30％
公共营养师基础第三章营养学基础
公共营养师需要参与营养调查，了解不同地区、不同人群的营养状况，并根据调查结果进行评估，提出相应的建议和措施。
公共营养师的工作内容
提供科学营养咨询
公共营养师需要提供科学、客观的营养咨询，帮助客户了解自己的营养需求，制定合理的饮食计划和营养补充方案。
促进健康饮食
公共营养师的职责之一是促进健康饮食，这需要他们不断地学习和研究营养学知识和最新趋势，以便更好地为公众提供营养建议和指导。
社会需求不断增加
随着人们健康意识的提高，对营养师服务的需求不断增加。公共营养师需要不断学习和提高自己的专业素养，以满足社会对高质量营养服务的需求。
发展前景广阔
公共营养师是一个不断发展和进步的职业，需要不断地学习和创新。在这个领域拥有一定经验和专业知识的公共营养师，可以获得更好的职业发展机会和薪资待遇。
蛋白质
蛋白质是生命活动的基础物质，对维持组织器官生长发育、修复和更新具有重要作用。
水
水是人体内含量最多的成分，是维持人体正常生理活动所必需的。
营养素的种类与功能
能量与营养素的关系
要点三
能量摄入与需要量平衡
人体每天所需能量与其消耗的能量相平衡，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
要点一
要点二
产能营养素与非产能营养素
营养价值评分
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸等营养素的摄入，以支持胎儿的生长发育和孕妇的生理变化。
婴儿
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足婴儿生长发育的需要。同时应避免添加调味品和添加剂。
学龄前儿童
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足儿童生长发育的需要。同时应避免食用高糖、高盐、高脂肪食物。
公共营养师基础第三章营养学基础
xx年xx月xx日
公共营养师基础第三章营养学基础
绪论营养学基础知识人体对营养素的吸收与利用不同生命周期的营养需求各类人群的营养需求与膳食指南营养学在健康管理中的应用
contents
目录
01
绪论
营养学定义
研究食物中的营养素及其在人体内的代谢和生理功能的学科
营养学的重要性
为合理膳食提供理论依据，预防营养相关疾病，促进国民健康
水
膳食纤维是指植物中不能被消化酶分解的成分，可以促进肠道蠕动、预防便秘和肠道疾病。
膳食纤维
其他营养素
03
人体对营养素的吸收与利用
消化系统及功能
食道
连接口腔和胃，通过蠕动将食物传输到胃部。
口腔
负责咀嚼食物，通过唾液酶初步消化食物中的淀粉。
胃
通过胃酸和酶进一步分解蛋白质，并通过蠕动将食物消化成食糜。
高强度作业：对于从事高强度作业的人群，应增加蛋白质、维生素和矿物质的摄入量，以维持身体的能量和物质代谢。
特殊工作环境：如高温、低温、辐射等环境对人体的营养需求和膳食指南有影响。
总结词：特殊工作环境、高强度作业、夜间作业等对营养需求的影响
详细描述
Hale Waihona Puke 总结词：疾病类型、症状与营养需求、膳食指南与辅助治疗的作用
儿童与青少年营养
成人营养
01
02
03
04
05
06
抗衰老
适量增加抗氧化营养素如维生素C、E和β-胡萝卜素等的摄入，延缓衰老；
控制糖分摄入，以减缓糖尿病等慢性病的发生。
延年益寿
控制热量摄入，避免肥胖等慢性病的发生；
多摄入富含膳食纤维的食物，预防便秘，改善肠道健康。
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要4.2J(1cal)能量，大量的水可吸收代谢过程中产生的能量，使 体温不致于显著升高；水的蒸发热大，在370C体温条件下，蒸发 1g水可带走2.4KJ（573.6cal）的能量，因此，体热可以随水分 经皮肤蒸发散热，保持体温恒定；
④、润滑作用：在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在
饮水的误区： 喝自来水最安全 桶装水安全又方便 纯净水缺少矿物质和微量元素
很多人长期以来都认为喝生水要生病，所以一 定要喝开水。当然，这对于过去污染较少的水而 言，不失为一种有效的消毒手段，但同时也存在 着许多负面的影响：
1、开水只杀灭细菌和部分病毒，被杀死的细 菌和病毒死尸仍存在于开水中；进入人体后即成 为医学上所说的“热源体”，临床上常见的“无 名热”原因多源于此。
4、人体水平衡及其调节： ①水的平衡：正常人每日水的来源和排出量为
2500mL左右，水的来源包括饮水、食物中的水和 内生水三部分，分别为1200mL、1000mL和300mL, 内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢 时产生的水；水的排除以肾为主，约占60%，为 1500mL，其次是肺、皮肤和粪便，分别为500mL、 350mL、150mL. ②水平衡的调节：由口渴中枢、 抗利尿激素及肾脏来调节。
一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织起到缓冲、润滑、保 护的作用。
2、水的缺乏
①、高渗性脱水：以水流失为主，失水量占体
重2—4%时为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增 高及工作效率降低等；失水占体重4—8%时为中度脱水， 除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及 全身软弱等；如失水超过体重8%，即为重度脱水，可见 皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。如达10%以 上则危及生命。
生活化学品使用带来的水污染；
生物和气候变化带来的水污染；
自然水系遭受着这些严重的污染，可在我们
的楼房中的水也同样存在着污染。比如高层楼 房"二次水污染"是有人达到？
一个很重要的原因就是饮用水的不安全！
不洁净的饮用水对人体健康的影响就像吸 烟一样，会慢慢地引起人体发生一系列疾 病。
制造假冒桶装水设备非常简单，仅需灌 水机、封口 机等几种工具即可。桶装水 消毒不彻底，容易传染一些疾病。
结论是：喝桶装水也不安全！
“纯净水缺少矿物质和微量元素”
水在身体内真正的作用： 溶解 运输 排泄 降温 润滑 矿物质和微量元素的摄取主要来自于食物，
用铝或铁制成的容器煮水时，水中的亚硝酸氮(一 种强烈致癌物质)会明显增加。据资料报道，用铁制 容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮增加2—3倍， 而用 铝制容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮随煮沸时间的延 长而明显增加，煮沸5分钟后为原水的十余倍，煮沸 20分钟后则增加到近百倍……
自来水直接煮饭，未烧开的自来水中含有较多的氯， 在煮饭过程中，水中的氯气会破坏米里的维生素B1， 时间久了，人体就会出现一系列诸如消化不良、皮炎 等症。
目前，全世界在水中检测 出的有机物有2221种， 其中有765种有机物对人体有害。 由饮水引起的疾 病占所有人类所患疾病的 80％。 由水传播的40种 传染病， 在全世界范围内仍未得到有效控制。 全世界每年有2500万儿童因饮 用受污染的水而生 病致死。
工业发展带来的水污染；
农业化肥的使用带来的水污染：
5、水与健康
病从口入：由于我们对饮用水的不设防，使 目前人们的健康存在非常大的隐患：现在是医院 和药店越来越多，慢性疾病程多发、上升趋势。
因各种疾病住院治疗的人数和身患各种疾 病的亚健康人群不计其数。
健康是人类永恒的追求。特别是现在关于整 个环境的污染，包括我们吃的食物,喝的水，呼吸 的空气，都存在对自己的伤害。因此我们必须意 识到,人类的健康面临极大的挑战。由于水污染而 引发的疾病其发病率之高，病种之多，蔓延之广， 是前所未有的。
2、在烧开水的过程中也无法祛除水中超标的 重金属、水垢和致癌物，
3、开水失去氧气太多，凉开水浇花花死,养鱼 鱼死这是常识，喝开水不利于向人体供氧，长期 饮用不利于人体新陈代谢 。
高层楼房“二次水污染”潜在的问题。
据有关方面的数据，我国高层楼房的二 次供水水箱的饮用水有80%以上不符合饮用 水标准，大肠杆菌，氨氮和亚硝酸盐等超标 明显。以北京为例，仅在1992-1995年，全市 就发生17起高层建筑二次供水设施饮水污染 事故。
公共营养师基础第九讲第三章 营养学基础六
1、生理功能：
①、构成细胞和体液的重要组成成分：成人体内水分含量
约占体重的65%，血液中水分含量占80%以上，水分广泛分布于组 织细胞内外，构成人体的内环境；
②、参与人体内新陈代谢：水的溶解力和电解力很强，可使
水溶物质以溶解状态和电离子状态存在，便于物质的消化与吸收， 水的流动性较大，在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加 速营养物质的运送和废物的排泄，使体内新陈代谢和生理生化反 应得以顺利进行；
②、低渗性脱水：以电解质流失为主，循环血
量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起 脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛
③、等渗性脱水：此类脱水是水和电解质按比
例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见，有口渴和 尿少表现。
3、水的需求量 ：主要受代谢情况、年龄、体 力活动、温度、膳食等因素的影响，故水的需求量 变化很大。成人每消耗4.184KJ的能量，水需求量 为1—1.5mL，婴儿和儿童、孕妇、乳母对水的需 求量要大一些，需要额外补充水分。
结论是：喝自来水不安全！
“喝桶装水方便又安全”桶装水需要买水、等水、 扛水。在流通程中容易二次污染。开盖后保质期 只有24小时，数小时后，在一定适宜的温度及环 境条件下细菌就重新滋生，七天之后的桶装水基 本上就变成含有新生污染物的死水。
近期饮用水水桶市 场让人颇心有余悸！
据调查，目前市场上有20万吨的水桶来 路历不明。符合卫生标准的水桶价格在 35—38元左右，而回收旧塑料做的深色桶 成本只有8元左右。如此高的价差，怎能不 让人眼红。