西式面点常用原料的特点及用途PPT课件
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《西式面点概述》课件

鸡蛋中的蛋白质和脂肪对面点的质地 和口感有重要作用。
在烘焙过程中,鸡蛋中的蛋白质会变 性凝固,形成面点的组织结构。
乳制品
乳制品在西式面点中具有增加风味、改善口感和提供营 养的作用。
黄油可以增加面点的香气和口感,同时作为面点中的油 类起到润滑作用。
常见的乳制品有鲜奶油、黄油、奶酪等,不同种类的乳 制品用途不同。
健康饮食趋势的影响
01
02
03
健康意识增强
随着人们对健康的关注度 不断提高,西式面点也正 朝着低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
天然原料的运用
为了满足消费者对健康和 天然的需求,越来越多的 面点开始使用天然食材和 有机原料。
营养均衡的搭配
为了提供更全面的营养, 西式面点在制作过程中注 重食材的搭配,确保营养 均衡。
多元化和个性化需求的满足
多元化的口味
为了满足不同消费者的口 味需求,西式面点在口味 上不断创新,推出各种不 同口味和风味的产品。
个性化的定制
消费者可以根据自己的口 味和需求定制面点,商家 也可以根据消费者的需求 进行定制化生产。
地域特色的融合
西式面点在制作过程中不 断融合各地的特色食材和 文化元素,呈现出更加丰 富多彩的面点文化。
02
常见的糖有白砂糖、绵 白糖、糖粉等,不同种 类的糖用途不同。
03
在烘焙过程中,糖与蛋 白质反应产生褐变,使 面点具有诱人的色泽和 香味。
04
糖的用量对面点的甜度 和口感有直接影响,需 要根据个人口味适量添 加。
蛋
鸡蛋是西式面点中常用的原料之一, 提供了面点所需的营养和结构。
通过调整蛋液的用量和打发的程度, 可以对面点的质地和口感进行微调。
2024版培训PPT西式糕点面包烘焙培训课件PPT模板

装饰方法
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰;运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型;掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合,如巧克力 与水果、坚果与奶酪等, 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理,将 不同色彩进行巧妙搭配, 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样, 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展,市 场规模不断扩大,消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势;同时,个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲,以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料, 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味,提供食 品能量,促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感, 促进发酵和着色, 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分,提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润,提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软, 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰;运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型;掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合,如巧克力 与水果、坚果与奶酪等, 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理,将 不同色彩进行巧妙搭配, 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样, 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展,市 场规模不断扩大,消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势;同时,个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲,以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料, 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味,提供食 品能量,促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感, 促进发酵和着色, 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分,提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润,提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软, 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件:第一章 西式面点概述.ppt

5.案台工具 (1) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (2) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上 粉料的清扫。 (3) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉,过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
14
第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识,系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
风味蛋糕 脆皮面包
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究,营养丰富
• 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准
• 各种原料都有相互间 的比例关系,要求称 量准确
• 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分
工艺性强,成品美观、 精巧
• 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺
醒发箱(室) 调节和控制温度和湿度,有助于酵母的生长与繁殖
开酥机(起酥机)通过机器上传送带的来回推动,使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机(分块机)分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片,切成的面包片厚度一致,效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱,存放成熟食品和食物原料
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主, 口味清香
爽
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
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第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识,系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
风味蛋糕 脆皮面包
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究,营养丰富
• 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准
• 各种原料都有相互间 的比例关系,要求称 量准确
• 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分
工艺性强,成品美观、 精巧
• 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺
醒发箱(室) 调节和控制温度和湿度,有助于酵母的生长与繁殖
开酥机(起酥机)通过机器上传送带的来回推动,使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机(分块机)分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片,切成的面包片厚度一致,效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱,存放成熟食品和食物原料
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第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主, 口味清香
爽
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
西式点心制作培训ppt课件精品模板分享(带动画)

添加标题
中筋面粉:用于制作面包、面条 等
专用面粉:如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等,用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类:砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧:选择纯度高的糖,避 免添加物过多的糖
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
用途:增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法:存放在干燥、阴凉的 地方,避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾:介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价:对学员在培训过程中的表现进行评价,包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估:对本次培训的效果进行评估,包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望:对西式点心制作培训的未来发展进行展望,提出改进和发展的建议
面包制作
原料:高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程:和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项:温度、时间、面团软硬度等 面包种类:法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类:曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料:面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法:搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项:控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
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汇报人:
目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品,具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰:巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰:水果的切法、摆法 等
05
经典西式点心制作
西式面点概述PPT课件

2) 巧克力动物模具
(4)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(5) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋,挤 花嘴等。
.
第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (1) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (2) 通心槌。也称走槌,大走槌用于擀制体积较大的面 坯,如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊,希腊人将烤炉改为圆拱式,加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜,大大改 善了制品的品质和风味,后来罗马人征服了希腊和埃及,将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初,烘焙技术传到了我国。改革开放后,我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客,烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
.
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
.
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
.
8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
.
9
第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种,电热式烘烤炉目前使用非常广泛
.
第一章
11
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (1) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (2) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (3) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (4) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (5) 去皮刀。去除水果皮,或加工切割配料。 (6) 片刀。切割甜点类制品。 (7) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (8) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线,也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (9) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (10) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
《西式面点概述》课件

发酵技巧:控制 发酵时间,使面 团充分发酵
烘焙技巧:控制 烤箱温度和时间, 使面点均匀受热
装饰技巧:利用 各种装饰材料, 使面点更加美观
糖:白砂糖、红糖、糖粉 等
主要原料
鸡蛋:全蛋、蛋黄、蛋白 等
水果和蔬菜:新鲜或干燥的 水果和蔬菜,如苹果、香蕉、
胡萝卜、菠菜等
面粉:小麦粉、全麦粉、 高筋粉、低筋粉等
早期发展:中世纪欧洲,面包 成为主食
16世纪:法国、意大利、西班 牙等地开始出现西式面点
17世纪:英国、德国等地开始 出现西式面点
中世纪欧洲的面点文化
面包是主食:中世纪 欧洲人主要以面包为 主食,面包种类繁多, 如白面包、黑面包、 甜面包等。
面点制作工艺:中世 纪欧洲的面点制作工 艺已经相当成熟,包 括发酵、揉面、烤制 等。
适量食用西式面 点有助于补充能 量,增强体质
西式面点中的糖 分、油脂等成分 过多,过量食用 可能导致肥胖、 心血管疾病等问 题
健康饮食应注重 营养均衡,适量 食用西式面点, 搭配其他食物, 如蔬菜、水果等
面点的食用建议
适量食用:面点热 量较高,过量食用 可能导致肥胖等问 题
搭配食用:面点可 与蔬菜、水果等食 物搭配食用,增加 营养摄入
蛋糕类面点
蛋糕类面点包括: 海绵蛋糕、戚风蛋 糕、芝士蛋糕等
特点:口感细腻、 松软、香甜
制作方法:使用面 粉、糖、鸡蛋、黄 油等原料,经过搅 拌、烘烤等步骤
装饰:可以添加奶 油、水果、巧克力 等装饰,增加美观 和口感
饼干类面点
饼干类面点包括曲奇、苏打饼干、威化饼干等 特点:口感酥脆,易于携带,适合作为零食或下午茶 制作方法:通常使用面粉、糖、黄油等原料,通过烘烤或油炸等方式制成 营养价值:富含碳水化合物、脂肪和蛋白质,适量食用有益健康
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件:第二章 西式面点常用原料知识.ppt

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第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(1) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (2) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (3) 瓜粒。又称糖冬瓜,质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (4) 橘饼。主要用于制馅。 (5) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (1) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等,主要用于制馅和装饰点心。 (2) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等,主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(1) 大豆油。消化率高达95%,含有维生素 A和维生素E,且不含胆固醇。
(2) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种, 小磨香油香气醇厚,品质最佳。
(3) 花生油。呈淡黄色,清晰透明,芳香味 美。
(4) 椰子油。具有特殊的香味,色泽洁白, 在西点制作中使用广泛。
(5) 棕榈油。 不易氧化,稳定性好,特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状, 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5%~14.5 %
• 含水量正常的面粉,捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(1) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (2) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (3) 瓜粒。又称糖冬瓜,质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (4) 橘饼。主要用于制馅。 (5) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (1) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等,主要用于制馅和装饰点心。 (2) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等,主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(1) 大豆油。消化率高达95%,含有维生素 A和维生素E,且不含胆固醇。
(2) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种, 小磨香油香气醇厚,品质最佳。
(3) 花生油。呈淡黄色,清晰透明,芳香味 美。
(4) 椰子油。具有特殊的香味,色泽洁白, 在西点制作中使用广泛。
(5) 棕榈油。 不易氧化,稳定性好,特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
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第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状, 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5%~14.5 %
• 含水量正常的面粉,捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
西式点心制作培训ppt课件

数据分析与优化
运用大数据和人工智能技术,对生产数据进行分析和优化,提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术,为消费者提供沉浸式的互动式 体验,增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训,学员们掌握了西式点心的基本制作技能,包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合,创造出新颖的口感和 味道,如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术,如低温烹饪、分子料理等, 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量,采用天然甜味剂和健康油脂,如蜂
蜜、橄榄油等,降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ,如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ,使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰,增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ,为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法,如直接法、中种 法、汤种法等,以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法,以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响,包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法,如揉、捏、搓、 擀、卷、包等,以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
运用大数据和人工智能技术,对生产数据进行分析和优化,提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术,为消费者提供沉浸式的互动式 体验,增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训,学员们掌握了西式点心的基本制作技能,包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合,创造出新颖的口感和 味道,如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术,如低温烹饪、分子料理等, 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量,采用天然甜味剂和健康油脂,如蜂
蜜、橄榄油等,降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ,如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ,使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰,增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ,为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法,如直接法、中种 法、汤种法等,以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法,以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响,包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法,如揉、捏、搓、 擀、卷、包等,以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
西式点心制作培训ppt课件

创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法,如低温慢煮、分子料理等,对 地域特色食材进行处理,以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术,如精确控温、高压 处理等,提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术,以确保食 材新鲜度和最佳食用状态,同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会,人们的生活节奏越 来越快,方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品,可以随时随地享用, 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感,不同类 型的糖(如砂糖、糖粉等)具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等,用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求,包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料,以及原料的 储存和处理方法,确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念,包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料, 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料,具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心,需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
尝试运用不同的烹饪技法,如低温慢煮、分子料理等,对 地域特色食材进行处理,以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术,如精确控温、高压 处理等,提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术,以确保食 材新鲜度和最佳食用状态,同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会,人们的生活节奏越 来越快,方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品,可以随时随地享用, 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感,不同类 型的糖(如砂糖、糖粉等)具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等,用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求,包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料,以及原料的 储存和处理方法,确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念,包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料, 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料,具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心,需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件

位 的
前半部
颈尾上肉(Best end of veal neck)
划
肩肉(Veal blade)
分 及
胸肉(Veal brisket)
烹
牛柳(Loin of veal)
调
用
后半部
腿部(Leg of veal)
途
牛腩(Flank of veal)
烹调用途 适合焖、煨 适合炒、烧烤、煎 适合烧烤或焖、煨 适合煎、扒烤、整块烤 适合整块烤、炸、焖、煨 适合带骨或去骨卷起后烧烤 适合清炖、焖、煨 适合烩、焖、煨
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第三节 水产品类原料
二、常用的海水鱼(Saltwater Fishes)
特西 点餐 及常 烹用 调海 用水 途鱼
种 类 、
种类 米鱼(Pollack或
Pollock) 鳀鱼(Anchovy) 沙丁鱼(Sardine)
鲱鱼(Herring)
鳐鱼(Skate)
鲐鱼(Mackerel)
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
8.黄油(Butter)
• 黄油是从奶油中分离出来的油脂,分为鲜黄油和清黄油两种。 • 黄油在常温下为浅黄色固体,熔点为28~34℃,硬度随温度而变化。 • 黄油的油脂含量很高,较奶油容易保存。
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第二章
Chapter Two
西餐烹饪原料
学习目标
1.熟悉西餐烹饪原料的中英文名称 2.熟悉西餐烹饪原料的种类和特点 3.熟悉各种西餐烹饪原料的用途
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
模板7-12西式面点常用原料知识.ppt

酵母在食品生产中的应用酵母在饮料酒生产中的应用啤酒葡萄酒白酒酵母在酿造调味品中的应用酱油食用醋活性干酵母面包发酵剂的制备糖蜜澄清处理添加氮源磷源灭菌发酵培养基接入种子液液体深层通气培养冷却酵母分离洗涤压榨成形干燥成品35常用果料常用果料果仁是西点制品中应用较广泛的果料之一果仁包括许多种类常用的有以下几种花生仁核桃仁杏仁松子仁芝麻仁瓜仁
常用的有以下几种,花生仁,核
桃仁,杏仁,松子仁,芝麻仁,
瓜仁。
演示课件
第八节 果料
常用果料
• 常用果料,果仁是西点制品中应用 较广泛的果料之一,果仁包括许多 种类,常用的有以下几种,花生仁 ,核桃仁,杏仁,松子仁,芝麻仁 ,瓜仁。
演示课件
第八节 果料
• 蜜饯:常见有新鲜水果经脱水处理 后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含 糖量较高,除维生素以外与新鲜水 果中的营养成分及含量基本相同, 蜜饯的种类有很多,在西点制作中 应用也很广泛。比如有苹果脯,杏 脯,瓜粒,橘饼,糖桂花。
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料, 经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在 白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵, 生成乙醇。
演示课件
第七节 酵 母
酵母在食品生产中的应用
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
⑵ 酵母在酿造调味品中的应用
酱油
酱类
第二章 西式面点常用原料
第七节
酵母
酵母的概念:酵母即酵母菌,是一种微生物,是生物 疏松剂。它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。焙烤食
品中常用酵母生产面包和饼干。
① 酵母菌在焙烤食品中的工艺性能
a.增大面包体积
常用的有以下几种,花生仁,核
桃仁,杏仁,松子仁,芝麻仁,
瓜仁。
演示课件
第八节 果料
常用果料
• 常用果料,果仁是西点制品中应用 较广泛的果料之一,果仁包括许多 种类,常用的有以下几种,花生仁 ,核桃仁,杏仁,松子仁,芝麻仁 ,瓜仁。
演示课件
第八节 果料
• 蜜饯:常见有新鲜水果经脱水处理 后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含 糖量较高,除维生素以外与新鲜水 果中的营养成分及含量基本相同, 蜜饯的种类有很多,在西点制作中 应用也很广泛。比如有苹果脯,杏 脯,瓜粒,橘饼,糖桂花。
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料, 经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在 白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵, 生成乙醇。
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第七节 酵 母
酵母在食品生产中的应用
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
⑵ 酵母在酿造调味品中的应用
酱油
酱类
第二章 西式面点常用原料
第七节
酵母
酵母的概念:酵母即酵母菌,是一种微生物,是生物 疏松剂。它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。焙烤食
品中常用酵母生产面包和饼干。
① 酵母菌在焙烤食品中的工艺性能
a.增大面包体积
西餐常用原料特点及选择方法动态PPT课件

西餐常用原料特点及选择方法
— 西餐烹饪
西餐常用原料
第一节 畜肉类原料及制品 第二节 禽类原料及蛋品 第三节 水产品类原料 第四节 蔬菜类原料 第五节 果品类原料 第六节 谷类原料 第七节 常用调味品类原料 第八节 常用烹调用酒
学习目标
✓ 了解西餐常用原料的种类 ✓ 了解各类原料的特点 ✓ 明确各种原料的品质鉴定标准 ✓ 明确原料的选择方法 ✓ 掌握各种原料的储存方法
第一节 畜肉类原料及制品
3.脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉,主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉
中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观,而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜 色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关, 如羊脂有膻味。
4.骨骼组织 骨骼可分硬骨与软骨两种,一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位
2.结缔组织 结缔组织在动物体内分布很广,是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大
的动物肌肉中结缔组织较多;肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说,如果肉的部位不 同,它的结缔组织含量也是不一样。
富含结缔组织的肉,不仅适口性差,而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好,通 常把含结缔组织多的肉,用于制馅。
来越少了。
4.鹿肉(Venison) 以澳大利亚、新西兰人工饲养的红鹿肉质较好。
第一节 畜肉类原料及制品
二、畜肉类原料的组织结构
烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是:肌 肉组织占50%~60%,结缔组织占9%~14%,脂肪组织占20%~30%,骨骼组织占15%~22%。
有关系。 骨骼利用价值低,畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。
— 西餐烹饪
西餐常用原料
第一节 畜肉类原料及制品 第二节 禽类原料及蛋品 第三节 水产品类原料 第四节 蔬菜类原料 第五节 果品类原料 第六节 谷类原料 第七节 常用调味品类原料 第八节 常用烹调用酒
学习目标
✓ 了解西餐常用原料的种类 ✓ 了解各类原料的特点 ✓ 明确各种原料的品质鉴定标准 ✓ 明确原料的选择方法 ✓ 掌握各种原料的储存方法
第一节 畜肉类原料及制品
3.脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉,主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉
中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观,而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜 色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关, 如羊脂有膻味。
4.骨骼组织 骨骼可分硬骨与软骨两种,一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位
2.结缔组织 结缔组织在动物体内分布很广,是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大
的动物肌肉中结缔组织较多;肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说,如果肉的部位不 同,它的结缔组织含量也是不一样。
富含结缔组织的肉,不仅适口性差,而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好,通 常把含结缔组织多的肉,用于制馅。
来越少了。
4.鹿肉(Venison) 以澳大利亚、新西兰人工饲养的红鹿肉质较好。
第一节 畜肉类原料及制品
二、畜肉类原料的组织结构
烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是:肌 肉组织占50%~60%,结缔组织占9%~14%,脂肪组织占20%~30%,骨骼组织占15%~22%。
有关系。 骨骼利用价值低,畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。
西式面点常用原料的特点及用途PPT课件

二、 乳化剂
乳化剂在西点制作中的作用主要是妨碍可溶性淀粉的溶出,减少淀粉粒子之间的粘附,从 而可以保持面包柔软,延缓其老化时间。
三、 酶制剂
酶制剂是从生物体中提取的具有酶的制品。西点制品中以淀粉酶和蛋白酶的应用最为广泛。
第九节 食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色香味,以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学 合成物或天然物质。我国食品卫生法对食品添加剂的使用有明确的规定。
一、 面团改良剂
面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂,主 要用于面包的制作和大批量生产。加入氧化剂的作用主要是抑制蛋白酶的活性,从而保持面筋 蛋白质正常的工艺性能。
糖的结合体称为转化糖,水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清 的浅黄色溶液,具有特殊风味。
4.饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖,饴糖色泽浅黄且透明,为浓厚黏稠的浆状物,
多用于派类等制品中,还可用作面包、 西饼的着色剂。
5.葡萄糖浆 葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性,易使制品着
色,也是面粉中面筋的改良剂,能使面点表面纯滑、鲜艳。
(4) 松子仁。具有明显的松脂香味。
(5) 芝麻仁。仁有白芝麻、 黑芝麻和黄芝麻三种,泛用 于西点生产的主要是黑白两种芝麻。
(6) 瓜仁。即瓜子仁,近似扁椭圆形,经加工去皮后色 泽洁白,具有特殊的香味,主要用于制馅。
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(1) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (2) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (3) 瓜粒。又称糖冬瓜,质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (4) 橘饼。主要用于制馅。 (5) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
乳化剂在西点制作中的作用主要是妨碍可溶性淀粉的溶出,减少淀粉粒子之间的粘附,从 而可以保持面包柔软,延缓其老化时间。
三、 酶制剂
酶制剂是从生物体中提取的具有酶的制品。西点制品中以淀粉酶和蛋白酶的应用最为广泛。
第九节 食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色香味,以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学 合成物或天然物质。我国食品卫生法对食品添加剂的使用有明确的规定。
一、 面团改良剂
面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂,主 要用于面包的制作和大批量生产。加入氧化剂的作用主要是抑制蛋白酶的活性,从而保持面筋 蛋白质正常的工艺性能。
糖的结合体称为转化糖,水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清 的浅黄色溶液,具有特殊风味。
4.饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖,饴糖色泽浅黄且透明,为浓厚黏稠的浆状物,
多用于派类等制品中,还可用作面包、 西饼的着色剂。
5.葡萄糖浆 葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性,易使制品着
色,也是面粉中面筋的改良剂,能使面点表面纯滑、鲜艳。
(4) 松子仁。具有明显的松脂香味。
(5) 芝麻仁。仁有白芝麻、 黑芝麻和黄芝麻三种,泛用 于西点生产的主要是黑白两种芝麻。
(6) 瓜仁。即瓜子仁,近似扁椭圆形,经加工去皮后色 泽洁白,具有特殊的香味,主要用于制馅。
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(1) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (2) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (3) 瓜粒。又称糖冬瓜,质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (4) 橘饼。主要用于制馅。 (5) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
单元二 西点制作常用原料PPT课件

面筋性蛋白质
麦胶蛋白 麦谷蛋白
40~50
40~50
70%乙醇 稀酸、稀碱
非面筋性蛋白质
球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
5.0
2.5
2.5
稀盐溶液 稀盐溶液
水
.
16
面粉的化学组成及加工性能
面筋定义
西点工艺
当面团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离 出来,其他部分溶于水,手中剩下的一块结实得象橡皮一样 的物质,称为面筋。
在各种谷物面 粉中,只有小麦粉 中的蛋白质能吸水 形成面筋。
.
14
面粉的化学组成及加工性能
西点工艺
小麦蛋白质
面筋性蛋白质
80-90%
非面筋性蛋白质
10%
麦胶蛋白
麦谷蛋白
不溶于水,但能吸水膨胀
.
麦清蛋白 麦球蛋白 酸溶蛋白
溶于水
15
面粉的化学组成及加工性能
面粉的蛋白质种类及含量
西点工艺
类别
名称 含量/% 提取方法
③面粉的加工性能
水分
西点工艺
水分含量过高:
1)容易结块、发霉、变质
2)麸皮难以剥落,
影响出粉率
水分含量过低:
会导致面粉粉色差,颗粒粗、 含麸量高等缺点。
国家标准规定
特级一等粉和二等粉:13.5±0.5% 标准粉和普通粉:13.0±0.5%
.
13
面粉的化学组成及加工性能
蛋白质
西点工艺
小麦蛋白质是 构成面筋的主要成 分,因此它与面粉 的烘烤性能有着极 为密切的关系。
面筋质量和工艺性能指标
西点工艺
.
21
西点工艺
不同的西点品种对面筋工艺性能的要求也 不同。
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第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳,在一般情况下都可以替代黄油使用,有起酥增香的作用,一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉,约为70%以上。 (1) 淀粉。多糖类的一种,是无定型物质,不溶于水,无甜味。
(2) 面粉中的糖类在西点生产中的作用: 1) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 2) 着色作用。糖分在烘烤过程中,由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 3) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
2. 植物油脂
(1) 大豆油。消化率高达95%,含有维生素 A和维生素E,且不含胆固醇。
(2) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种, 小磨香油香气醇厚,品质最佳。
(3) 花生油。呈淡黄色,清晰透明,芳香味 美。
(4) 椰子油。具有特殊的香味,色泽洁白, 在西点制作中使用广泛。
(5) 棕榈油。 不易氧化,稳定性好,特别适 合制作油炸点心
第二节 糖类
一、 糖的种类
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖,纯度很高,含蔗糖99%以上。品质要求是颗粒均
匀、 松散,颜色洁白,干燥,无杂质、 无异味。 2.糖粉
糖粉即绵白糖,用于生产面包、 西饼、 蛋糕,质量要求是晶粒细小、 均匀,颜色洁白,质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖,一分子葡萄糖与一分子果
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5%~14.5 %
• 含水量正常的面粉,捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
从颜色上鉴别
• 面粉加工精度越高,面 粉的颜色越白
从气味和滋味上鉴别
• 质量好的面粉具有新鲜 而轻淡的香味,口中咀 嚼时略有甜味
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
1.蛋白质 面粉中的蛋白质含量约占10%。面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力、
弹力、 韧性越大,而可塑性、 延伸性越小。反之,面粉加工精度越低,蛋白质种类越多,面筋蛋白质含量越低, 面粉筋力、 弹性、 韧性越小,而可塑性、 延伸性越大。
影响面筋生成的因素有: (1) 小麦的种类与吸水率。 (2) 面团静置时间。面团经过一定时间的静置,可使面粉及蛋白质充分吸水膨润,增加面筋的生成。 (3) 水温。筋生成的最适宜温度是30℃ 左右. (4) 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用,酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。
第三节 油脂
一、 油脂的种类
1.动物油脂
(1) 奶油。奶油分白奶油和黄奶油,白奶油是制 作西式面点的重点原料,由于具有一定的硬度和良好 的可塑性,更适宜于西式糕点中的饰花。黄奶油又称 黄油,有无盐和含盐两种,能使甜点口感柔软。夏季 不宜用奶油来装饰糕点,并需要冷藏或冷冻保存。
(2) 猪油。猪油的熔点较高,利于加工操作,具 有色泽洁白、 起酥性、 可塑性良好等优点 。
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所,最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55%~60%为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。
制作ห้องสมุดไป่ตู้个巧克力蛋 糕都需要哪些原料 呢?
第一节 面粉
一、 面粉的种类
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋,即将小麦粉加水调制成面团,用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
• 高筋面粉:适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 • 中筋面粉:适宜制作重型水果蛋糕等 • 低筋面粉:适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 • 还有一些专用面粉或特制面粉,如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
西式面点常用原料的特点及用途
—西式面点知识
西式面点常用原料知识
第一节 面粉 第二节 糖类 第三节 油脂 第四节 蛋品 第五节 乳及乳制品 第六节 水
第七节 酵母 第八节 果料 第九节 食品添加剂 第十节 食盐 第十一节 巧克力 第十二节 其他原料
学习目标
✓ 学习制作西式面点常用原料的特点及用途
新课引入
第二节 糖类
二、 糖在西点制作中的作用
1.增加西点制品的甜度。提高营养价值。 2.提供酵母繁殖的营养物质,使面团起发。 3.增强制品的色泽和香味。 4.调节西点制品中面筋的胀润度。 5.改进成品的组织状态。 6.使用过量时会使制品组织发硬,甚至会抑制制品的起发。
三、 食糖的储存
糖类具有怕潮、吸湿、溶化、结块、干缩、吸收异味及变色等特性,因此储存时应 注意保持干燥、通风,相对湿度应控制在60%~65%,温度以常温为好。
糖的结合体称为转化糖,水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清 的浅黄色溶液,具有特殊风味。
4.饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖,饴糖色泽浅黄且透明,为浓厚黏稠的浆状物,
多用于派类等制品中,还可用作面包、 西饼的着色剂。
5.葡萄糖浆 葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性,易使制品着
色,也是面粉中面筋的改良剂,能使面点表面纯滑、鲜艳。
生素 C和维生素 D。面粉的加工精度越高,维生素损失越多,营养价值越低。
6.酶类 主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。
7.水分 面粉的含水量要求控制在13.5%~14.5%,面粉含水量高时,对面粉储存不利,易
发热变酸。
三、 面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同,如制作各种面包要选用高筋面粉,制作各种蛋糕要使用低筋面粉,而制作蛋挞、 椰挞等西饼,则要求使用中筋面粉为好。
3.脂肪 面粉中的脂肪含量通常为1%~2%。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少,加工精
度低的低筋面粉中脂肪含量高。
4.矿物质 主要有钙、 钠、 钾、 镁及铁等金属盐类,统称为灰分。灰分的含量越高,则其加
工精度越低。
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
5.维生素 粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E,维生素 A的含量很少,几乎不含维