白酒生产工艺概述
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒生产工艺流程简介
白酒生产工艺流程简介一、概述白酒是我国传统的民族酒品之一，具有悠久的历史和独特的风味。
其生产工艺经过数百年的发展和改进，形成了一套完整的流程，包括原料的选择、加工、发酵、蒸馏等环节。
本文将从整体上介绍白酒的生产工艺流程，并详细讲解各个环节的主要步骤。
二、原料选择白酒的原料主要包括粮食、水和酵母。
其中，粮食是白酒的基础原料，一般选用高粱、小麦等粮食来生产白酒。
水是白酒生产过程中重要的溶剂和稀释剂，需要保证水质的纯净和适用性。
而酵母则是发酵的媒介，能够将粮食中的淀粉转化为酒精。
三、加工1.粮食处理：首先对选用的粮食进行处理。
这包括清理、筛选、浸泡等步骤，以去除杂质和提高原料的品质。
2.研磨：将处理后的粮食研磨成粉末，有利于后续的发酵过程。
3.调制糖化料：在粉末粮食中添加一定比例的大米或小麦等糖化料，以提高发酵的效果。
4.熟化：将调制好的粉末粮食进行熟化处理，使其充分混合均匀。
四、发酵1.酒曲准备：酒曲是制作白酒的重要发酵剂，是一种含有酵母和微生物的发酵菌种。
需要将酒曲进行培养和准备。
2.发酵罐装料：将调制好的粉末粮食放入发酵罐中，加入适量的水，并均匀撒上酒曲。
3.发酵过程：发酵是将粉末粮食中的淀粉转化为酒精的过程。
发酵一般需要进行数次，每次发酵时间约为3-5天。
4.发酵结束：当发酵罐中的酒精含量达到一定程度后，表示发酵结束。
五、蒸馏1.准备蒸馏设备：蒸馏是制取白酒的关键步骤，需要准备好蒸馏设备，包括蒸馏锅、冷却设备等。
2.填装发酵液：将发酵结束的液体倒入蒸馏锅中，并加热。
3.分馏：蒸馏的过程中，通过温度差异将液体中的酒精分离出来，形成高度纯净的白酒。
六、陈酿与储存1.白酒陈酿：经过蒸馏得到的白酒需要进行陈酿，以提高其口感和风味。
白酒陈酿时间一般为数个月到数年。
2.白酒储存：陈酿后的白酒需要进行储存，以保持其品质稳定。
储存条件包括温度、湿度和光照等。
七、装瓶和包装最后一步是将陈酿好的白酒进行装瓶和包装。
白酒的生产原理和工艺
白酒的生产原理和工艺
白酒是一种传统的中国酒类，其生产原理和工艺主要包括以下几个步骤：
1. 糖化：将粮食（如高粱、小麦、玉米等）加水蒸煮，使淀粉转化为糖。
常见的糖化方式有“糖化酶法”和“传统工艺法”。
2. 发酵：将糖化后的糖液加入酒曲或酵母，使其发酵产生酒精。
发酵一般需要在发酵罐内进行，控制好温度和发酵时间，以确保酒精的产生和发酵的顺利进行。
3. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，通过加热和冷却的过程将酒精分离出来。
蒸馏后得到的酒精液就是白酒的原浆。
4. 出汤：将原浆放入槽或罐中，进行出汤和沉淀。
出汤是指将原浆从酒糟中分离出来，以去除不需要的杂质。
5. 存储：将出汤后的酒液存储在陶瓷坛、木桶等容器中，进行陈酿。
陈酿时间一般需要数年以上，以使酒体变得更为醇厚和独特。
6. 调配和勾兑：根据不同的产品需求，将陈酿好的酒液进行调配和勾兑，以达到所需的风味和口感。
以上就是白酒的生产原理和工艺的一般步骤，不同的酒厂和品牌可能有一些细微的差异和特色工艺。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程白酒是一种中国传统的浓香型酒，其酿造工艺历史悠久，世代相传，经过长时间的积累和改良，逐渐形成了完整的酿造工艺流程。
下面是白酒酿造工艺流程的详细介绍：1.酿造原料的选择：白酒酿造原料主要包括五谷、水、酒曲和发酵剂。
五谷主要使用的是高粱、糯米、小麦等，水主要用于配制酒料，酒曲是白酒的发酵剂，发酵剂则是促进酒精发酵的一种辅助物质。
2.酒曲的制备：酒曲是白酒的关键原料之一，制备方法繁多，常用的有窖泥曲、露曲等。
制作酒曲时，将大米或小麦加水煮熟，晾凉后加入一些酵母菌和细菌，然后堆放一段时间以发酵。
3.加工原料的制备：将五谷经过处理，包括清理、浸泡、蒸煮等工序，以去除杂质和异味。
得到的糯米、小麦等原料需要磨碎成粉末，以便后续工序的进行。
4.酒料的配制：将加工好的原料与酒曲和发酵剂等混合，再经过一定比例的加水，按照一定的比例进行配制。
这个过程中要注意控制温度和湿度，防止发酵过程中的恶臭味产生。
5.发酵：将配制好的酒料转入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中需要注意控制温度，使其在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间长短会影响到酒的质量和口感，一般需要几个月到几年的时间。
6.即糟蒸馏：发酵完成后，将发酵好的酒料进行蒸馏，常用的蒸馏设备有双蒸、单蒸、液态酒碱蒸馏等。
蒸馏过程中，通过控制温度和时间，使得酒精和水分离开，得到含有高浓度酒精的液体。
7.熟化：经过蒸馏后的酒液需要进行熟化。
熟化是一个酒体稳定、酒香成熟的过程，也是白酒品质提升的重要环节之一、熟化期长短会影响到酒的品质，一般需要几年到几十年的时间。
8.储存与陈放：经过熟化的白酒需要进行储存和陈放。
储存过程中，白酒需要放在适宜的环境中，温度和湿度需要严格控制，以保证酒的品质不受损失。
陈放期长短也对酒的风味产生重要影响，一般需要几年到几十年的时间。
9.调配：经过储存和陈放后的白酒需要进行调配，即将不同年份、不同浓度的酒液混合，以调整酒的口感和风味。
10.筛清：调配好的白酒需要进行筛清，以去除杂质和沉淀物质。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
白酒 生产工艺
白酒生产工艺
白酒的生产工艺主要包括选择原料、蒸馏和陈酿三个环节。
首先是选择原料。
白酒的原料主要是粮食，占据了白酒生产工艺中的重要位置。
常用的粮食包括高粱、小麦和玉米等。
在选择原料时，需要考虑粮食的品质、口感和香味等因素，以保证白酒的品质。
同时，还需要对原料进行处理，包括清洗、浸泡和蒸煮等步骤，以提高原料的可利用性。
接下来是蒸馏。
蒸馏是白酒生产工艺中的核心环节，主要是通过加热使酒液蒸发，然后通过冷凝使其重新变成液体。
蒸馏的目的是分离酒液中的酒精和其他成分，提高白酒的纯度。
蒸馏过程中需要控制温度和蒸馏时间，以确保酒精的提取率和品质。
一般来说，蒸馏分为两次，第一次蒸馏得到粗酒，第二次蒸馏得到清酒。
最后是陈酿。
陈酿是白酒生产工艺中的最后一个环节，也是影响白酒品质的关键环节。
陈酿一般需要放在陶瓷坛或者木桶中进行，时间一般为三年以上。
陈酿的目的是使酒液与容器中的空气接触，以进一步改善酒的口感和香气。
陈酿过程中还需要控制温度、湿度和通风等条件，以确保酒液的稳定和发酵。
综上所述，白酒的生产工艺主要包括选择原料、蒸馏和陈酿三个环节。
通过科学的选择原料、精心的蒸馏和合理的陈酿，可以提高白酒的品质和口感，满足消费者的需求。
什么是白酒制作工艺技术
什么是白酒制作工艺技术白酒是中国传统的酒类产品，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。
其制作工艺技术经过长期的发展和积累，形成了独特的制作过程和配方。
下面将简单介绍一下白酒的制作工艺技术。
白酒的制作过程主要包括酿造、蒸馏和陈酿三个环节。
首先是酿造。
白酒的酿造基于糖化和发酵的原理，主要原料是经过糖化的高粱、小麦等粮食。
在酿造过程中，先将粮食经过研磨、混合等工序，然后加入酿造发酵剂，使其糖化成酒精。
经过一段时间的发酵，大约在15天左右，完成发酵过程。
接下来是蒸馏。
蒸馏是白酒制作的核心环节，也是制作出高度酒精的重要一步。
首先通过蒸馏锅将发酵液进行蒸馏，将其中的酒精分离出来。
这个过程中需要控制好温度和时间，以获得合适的酒精含量。
蒸馏后的白酒会经过分馏、纯化等工序，进一步提高酒的品质。
最后是陈酿。
陈酿是白酒独有的工艺，也是白酒品质形成的关键之一。
在陈酿过程中，通常会用到陶坛或者木桶等储存容器，使酒能够与空气接触，进行氧化和陈化。
在陈化过程中，白酒的风味会逐渐改变，使其更加醇厚和复杂。
陈酿的时间一般为数年至十数年，逐渐提升酒的质量和口感。
除了以上的主要工艺环节，白酒的制作还需要重视其他因素的影响，如水源的选择、技术的传承、原料的品质等。
其中，水源被认为是白酒制作中最重要的因素之一，不同水源会对酒的味道产生影响。
技术的传承也是不可忽视的，只有经过长期的实践和历代技艺人的积累，才能保持白酒的独特风味。
同时，原料的品质也是制作出高品质白酒的必要条件之一，制作过程中的各个环节都需要注重原料的选择和处理。
综上所述，白酒的制作工艺技术包括酿造、蒸馏和陈酿三个主要环节，每个环节都有其独特的要求和技术要点。
通过不断的实践和改进，白酒制作的工艺技术得以完善，并形成了现今的制作流程和配方。
这些技术秘诀使得中国的白酒能够独树一帜，享誉国内外，成为中国文化的一部分。
白酒的9字生产工艺
白酒的9字生产工艺
白酒的生产工艺通常包括以下九个步骤：
1. 粮食的选择，白酒的原料主要是粮食，包括小麦、大米、玉米等。
在生产之初，需要选择优质的粮食作为原料。
2. 粮食的清洗，选好的粮食需要进行清洗，去除杂质和不洁物质，确保粮食的干净和卫生。
3. 粮食的糖化，清洗后的粮食需要进行糖化处理，将淀粉转化为糖分，这一步是白酒发酵的基础。
4. 发酵，糖化后的粮食会进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，这一步是白酒酒精成分形成的重要环节。
5. 蒸馏，发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精和香气分离出来，形成原酒。
6. 储存，原酒需要进行储存，让其在特定的环境条件下慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
7. 勾兑，一些白酒需要进行勾兑，将不同时间、不同口感的原
酒按照一定的比例混合，形成最终的产品。
8. 摆放，勾兑后的白酒需要进行一定时间的摆放，让其口感更
加圆润。
9. 包装，最后，白酒会进行包装，包括瓶装、罐装等，然后送
往市场销售。
这些是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能会有所差异，但大致的工艺流程是相似的。
希望这些信息能够满足你的需求。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
中国白酒的生产工艺
中国白酒的生产工艺
中国白酒是一种由大米、小麦、玉米或薯类等原料酿制而成的高度酒。
它的生产工艺一般包括以下几个步骤：
1.原料处理：将原料洗净，然后加水浸泡至合适的时间，使
其发芽。
2.池谷发酵：将发芽后的原料放入池谷（又称池塘）中，加
入适量的酵母，开始进行发酵。
发酵过程一般需要7-10天。
3.蒸馏：将发酵后的酒液通过蒸馏设备蒸馏出高度酒。
4.过滤：将蒸馏后的酒过滤，去除杂质。
5.熟化：将过滤后的酒放入木桶或其他容器中，经过一段时
间的熟化，使其成熟并达到理想的口感。
熟化的时间一般在几个月至几年不等。
6.打瓶：将熟化后的酒装入瓶中，密封保存。
生产工艺可能会因地区、酿酒厂的不同而有所差异。
当然，生产工艺并不止这些步骤。
在实际生产中，酿酒厂还可能会采用其他方法来提高酒的品质，例如通过加工酒液来调整酒的口感、香气和颜色，或者采用特殊的储存方式来使酒具有独特的风味。
此外，酿造白酒还可能涉及到其他方面的工作，例如原料采购、设备维护、质量控制等。
总的来说，酿造白酒是一项复杂的工艺，需要经验丰富的工匠来进行。
酿造白酒生产工艺
酿造白酒生产工艺
酿造白酒的生产工艺可以分为酒精发酵和蒸馏两个环节。
1. 酒精发酵(也称为酒曲发酵)：
(1) 酿造原料准备：白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷类，同时加入水和酒曲（即曲菌）。
(2) 淘米、炒曲：将高粱淘洗干净后晾干，炒熟酒曲，拌入用来糖化的淘米水。
(3) 糖化：将淘米水和酒曲混合后，加热到50-60摄氏度，使淀粉转化为糖。
(4) 发酵：冷却后的糖液加入发酵缸中，加入酵母发酵，发酵时间通常为3-5天。
(5) 酒母培养：将发酵后的酒母取出，并加入水和可溶性淀粉，放置在混合酿造池内培养，产生更多的酒曲。
(6) 酒曲发酵：将培养好的酒曲加入发酵缸中，再次发酵一段时间。
2. 蒸馏：
(1) 采用糊式蒸神，将糊醪注入蒸馏锅中。
(2) 传统蒸馏：利用铜质蒸馏锅，经过加热，分离出白酒蒸汽。
在蒸馏过程中，将蒸馏锅与冷却器连接，通过冷却器中的冷却水使白酒蒸汽冷凝成液体，即白酒。
(3) 过去一直传统的采用两次蒸馏，分别称为“加蒸”和“尾酒”。
初次醪酒\uff0c把蒸发的第一部分就是醪酒分离出来，里面含有高度的酒精喝强烈的香气，稳定有利于提高酒氛。
由于蒸馏锅冷却，酿提投入冷却池借助固定管道进行二次回流，常常要蒸制三到五次。
(4) 出酒：将蒸酒放入酒杯中，通过判断颜色、滑度、透明度和香气等指标，进行酒的分级，留取成品酒。
以上就是白酒酿造的基本工艺过程，通过酒精发酵和蒸馏来得到高度纯净的白酒。
此外，还有一些特殊的工艺可根据各地的不同风味和白酒品种进行调整和改进，使白酒的味道更加独特和优良。
白酒的制作工艺简述
白酒的制作工艺简述
白酒是一种以粮食酿造为主要原料的酒类。
其制作主要分为以下几个环节：
1. 粮食处理：首先将粮食清洗干净，去除杂质和杆秆。
然后淘米、蒸面或晾晒芝麻糊，制作出适合于酿造的原料。
2. 酒曲制备：将选好的麸曲、糯米等辅料加水混合后制成酒曲，然后培育培养生产出糯米酒曲。
3. 淀粉酶化：在适宜的温度和湿度条件下对粮食进行酒精发酵的前期处理，将淀粉转化为麦芽糊精和糖类物质。
4. 发酵：将酒曲和淀粉酶化后的原料混合，加水加热，放置在发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，仓温、温度和湿度要控制在一定的范围内，以确保发酵进程和酒的品质。
5. 蒸馏：发酵后的酒液经过蒸馏，将酒香成份提炼出来。
蒸馏分为两次，第一次发酵醪水蒸馏出酒糟，第二次蒸馏出白酒。
6. 存储：蒸馏出的白酒必须进行适宜时间的贮存和陈化，使酒体与水分配合更加均匀，酒的口感和香气更加丰富。
以上是白酒的主要制作工艺，各个环节的具体操作方法和参数因不同品牌和类型的白酒而有所差异。
十二种白酒生产工艺流程介绍
十二种白酒生产工艺流程介绍下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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白酒的生产工艺
白酒的生产工艺
白酒的生产工艺一般包括以下几个步骤：
1. 原料处理：白酒的主要原料一般是粮食，如高粱、小麦、玉米等。
原料需要经过清洗、浸泡和磨碎等处理，以便后续发酵和蒸馏。
2. 发酵：将处理好的原料加入发酵剂（一般是酒曲或者其他酵母等）进行发酵。
发酵过程中，淀粉转化为糖，糖再被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵通常需要几个月的时间。
3. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。
蒸馏的目的是通过加热和冷却使混合物中的酒精和水分离开来。
一般情况下，白酒需要经过多次蒸馏，以提高酒精含量和纯度。
4. 陈酿：蒸馏完成后的酒液需要进行陈酿。
陈酿过程中，酒液与木桶或陶罐等容器接触，逐渐成熟，味道和香气得到提升。
陈酿的时间通常需要数年甚至更久。
5. 调配：根据特定的配方和口味要求，对陈酿好的酒液进行调配，以得到最终的产品。
以上是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能有一些差异。
白酒生产工艺讲解
验收与存储
对进厂的原辅料进行严格验收，确保质量合格。分类存储原辅料，保持干燥、通风，防止霉变和虫蛀 。
生产过程质量控制
01
清洁卫生
保持生产设备、管道、器具的清洁卫生，防止微生物滋生。定期对生产
场所进行消毒，确保生产环境的卫生状况良好。
03
蒸馏与取酒
蒸馏原理与设备
蒸馏原理
白酒的蒸馏是将原料发酵产生的酒精和香味物质进行提纯和浓缩的过程。通过加 热，酒精的沸点低于水，会先被汽化，然后通过冷凝器冷却后收集。
蒸馏设备
蒸馏设备包括酒甑、锅炉、冷凝器、冷却水循环系统等。酒甑用于装放原料，锅 炉提供蒸汽，冷凝器将酒精蒸汽冷却为液体，冷却水循环系统用于控制温度。
不合格品处理
对检验不合格的产品进行追溯调查，分析原因并采取纠正措施。对不合格品进行分类处理 ，如降级、返工或报废。
质量标准制定与执行
根据市场需求和国家标准，制定企业质量标准。加强质量管理体系建设，确保各项质量管 理制度得到有效执行。同时，持续改进生产工艺，提高产品质量和稳定性。
THANK YOU
调味酒的选择与作用
调味酒种类
调味酒包括老酒、双轮底 酒、酒头、酒尾等，每种 调味酒都有独特的风味和 特点。
调味酒选择
根据需要调节的口感和风 格，选择合适的调味酒进 行添加，以达到理想的酒 体效果。
调味酒作用
调味酒在勾兑中起到调节 口感、增加香味、提高品 质的作用，使白酒的风味 更加突出和协调。
勾兑与调味的效果评估
05
白酒勾兑与调味
勾兑原理与技术
勾兑原理
勾兑是白酒生产中的重要环节， 通过将不同酒龄、不同风味、不 同特点的基酒进行科学配比，以 实现酒体口感的平衡与协调。
做白酒的生产工艺
做白酒的生产工艺白酒作为我国的传统酒类之一，其生产工艺历史悠久。
下面将介绍一下白酒的生产工艺。
白酒的生产工艺主要包括选料、蒸煮、曲池、发酵、蒸馏、贮存等几个环节。
首先，选料是白酒生产的第一步。
选料的关键是挑选好的优质原料。
白酒一般选用高粱、大米、小麦等谷物作为主要原料。
这些原料要干净、完整、无霉变，并且富含淀粉。
同时也要根据烧制的不同类型白酒选择适合的原料。
接下来是蒸煮环节。
选好的原料经过淘洗、清理后，放入锅中蒸煮。
蒸煮的目的是将淀粉转化为糖。
蒸煮的时间要控制得当，一般为2-3小时。
蒸煮后的淀粉糊便成为酒曲的原料。
酒曲是白酒发酵的关键，也是白酒独特风味的来源。
将蒸煮好的淀粉糊放入曲池进行发酵。
曲池内的酒曲是通过贮存并取出以腐化的糠秕等天然物质，形成的微生物。
发酵过程中淀粉糊中的糖被酒曲中的微生物分解为酒精和二氧化碳。
发酵时间长短也会影响白酒的口感和香气。
发酵后的酒糟被送入蒸馏器，进行蒸馏。
蒸馏是将发酵后的酒糟中的酒精和水分离的过程。
蒸馏器一般分为两种类型：一种是传统的锅炉蒸馏器，另一种是现代的塔式蒸馏器。
蒸馏的关键在于控制好温度和蒸馏时长。
通过蒸馏，可以获得含酒精浓度较高的白酒。
最后是贮存环节。
蒸馏出来的白酒需要进行一段时间的贮存，才能达到更好的口感和风味。
贮存的时间长短取决于酒的种类和酒厂的要求。
一般来说，白酒贮存时间越长，越能体现出其独特的风味。
总的来说，白酒的生产工艺是一个复杂的过程。
从选料到蒸馏再到贮存，每个环节都需要严格控制，以保证白酒的质量和口感。
只有经过精细工艺制作的白酒，才能让人们品尝到其独特的风味和醇厚的口感。
白酒生产工艺与技术pdf
白酒生产工艺与技术pdf
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。
为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。
固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。
二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。
设计白酒生产工艺
设计白酒生产工艺白酒生产工艺是指将原料经过一系列的加工和发酵过程，最终制成白酒的整个过程。
下面就为大家介绍一下白酒生产工艺的主要步骤和特点。
白酒生产的第一步是酒精发酵。
原料一般采用高粱、大米、小麦等粮食类和玉米等淀粉类原料，先要研磨成粉末，然后用水加热糊化，再加入辅料，如曲粉和稀米等，混合均匀后投入发酵罐内进行发酵。
发酵一般分为坛窖发酵和罐缸发酵两种方式，其中坛窖发酵还分为散窖和集中窖。
发酵的原理是将淀粉类物质经过酶解转化为糖，再经过酵母的作用发酵产生乙醇。
为了提高发酵效果和稳定性，一般还会添加制酒酵母、辅助酵母等，同时控制发酵温度和pH值等参数，使发酵达到最佳状态。
发酵完成后，白酒要经过蒸馏工艺。
蒸馏是将发酵液中的酒精和其他挥发性物质分离出来的过程。
主要分为常压蒸馏和减压蒸馏两种方式。
常压蒸馏适用于酒精含量较低的原液，而减压蒸馏则适用于酒精含量较高的原液。
蒸馏过程中，先将发酵液放入蒸馏锅，加热使其汽化，然后通过冷凝器冷却收集，最后得到酒精和其他挥发性物质分离出来的酒液。
这一步骤是白酒生产中非常重要的一环，直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏后的酒液还需要经过陈化和调配等工艺。
陈化是指将蒸馏得到的清酒贮藏一段时间，使其味道更加醇香、口感更加柔和。
一般情况下，陈化时间越长，酒液质量越好，价格也更高。
调配则是将陈化完成的酒液按照一定比例进行混合和调整，使酒液的品质达到标准要求，并且保持每一批产品的一致性。
最后，白酒要进行包装和储存。
包装一般分为瓶装、罐装和散装等形式，其中瓶装是最常见的一种。
储存则是将包装好的酒液放置在适宜的环境中保存，以保证其品质和口感，同时还要注意防止外界的光线、湿度和温度等因素对酒液的影响。
综上所述，白酒生产工艺包括酒精发酵、蒸馏、陈化、调配、包装和储存等过程。
每个环节都有其独特的工艺要求和控制方法，只有严格按照这些要求进行操作，才能制成优质的白酒产品。
同时，不同的酒厂和白酒品牌也有各自的工艺特点和秘方，这也是白酒种类和口味形成多样性的原因之一。
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白酒生产工艺概述一、发酵机理ωλ 1、淀粉原料先行水解ωλ〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6ωλ 2、酒精的发酵ωλ由酵母分解可发酵性糖产生ωλC6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ωλ 3、有机酸的形成ωλ 4、氨基酸的变化ωλ 5、酯类的形成ωλ 6、二氧化碳的形成、二、酒的分类酒分为四大类ωλ 1.发酵酒ωλ 2.蒸馏酒ωλ 3.配制酒ωλ 4.混合酒蒸馏酒的定义ωλ定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。
蒸馏酒(1) 白兰地酒ωλ (2) 伏特加酒ωλ (3) 郎姆酒ωλ (4) 金酒ωλ (5) 威士忌酒ωλ (6) 中国白酒ωλ (7) 其它：特其拉酒苹果白兰地1、葡萄白兰地酒ω是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。
产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。
2、谷物蒸馏酒ωλ以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒饮品。
ω常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。
威士忌ωλ以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。
ωλ (1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌•根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。
ωλ (2)爱尔兰威士忌(IRlSHWHlSKEY)产于英国的爱尔兰。
ωλ (3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。
ωλ (4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY)俄得克(伏特加)ω以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。
金酒(杜松子酒)ωλ以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。
中国白酒ω定义ωλ以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
中国白酒有以下几种分类方法ω (1)按白酒的香型分ωλ酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。
ωλ浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。
ωλ米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。
ωλ清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。
ωλ兼香型白酒:以董酒为代表。
ω(2)按生产工艺分ωλ液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒ωλ固态发酵白酒;如：大曲酒ωλ半固态发酵白酒：桂林三花酒ωλ固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分ω高粱白酒ωλ玉米白酒ωλ大米白酒ωλ薯干白酒ωλ代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分ωλ大曲白酒ωλ小曲白酒ωλ大小曲混合白酒ωλ麸曲白酒ωλ红曲白酒ωλ麦曲白酒据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。
大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。
霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。
小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。
中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。
大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型3、其他蒸馏酒这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。
老姆酒(RUM)ω以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。
主要生产国有古巴，牙买加和巴西等。
苹果白兰地以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。
以法国诺曼底(NORMANDY)出产的CALVDOS 最为著名。
特奇拉酒(TEQUILA)ω以龙舌兰(AGAVE)为原料制得的蒸馏酒。
原产地在墨西哥。
三、中国白酒简介ω 1、酱香型酒ω以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香为4-乙基愈创木酚。
ω代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。
以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。
再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。
酒味香浓醇厚，酒度53。
誉称为中国第一名酒。
在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
2、浓香型酒ω以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香为己酸乙酯。
ω代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。
蝉联五届全国名酒。
ω代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。
以高粱。
糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。
获取的酒液清澈透明。
味道醇厚清夷，酒度为60度。
全国名酒，多次获金奖。
ω代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。
以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。
酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。
3、清香型酒ω采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
ω代表酒---汾酒，山西省汾阳产。
以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。
所得的酒液清香郁雅，酒度60。
为古今名酒。
全国名酒4、其它香型酒ω兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。
以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。
酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。
全国名酒。
ω江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。
特型酒代表---四特酒，全国优质酒。
5、米香型酒ω以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。
ω代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。
全国优质酒。
代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。
全国优质酒。
二：茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。
在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
本文摘自记者采访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。
1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。
今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。
他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。
直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。
但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。
这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。
目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。
汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。
唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。
茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。
汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。
蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。
但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。
”季克良对我说。
在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。
”茅台制曲车间的一名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。
制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。
再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。
在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。
经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。
我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。
因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。
“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。
投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。
这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。
我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。
下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。
然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。