《餐厅服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》理论教学大纲
《餐饮服务与管理》课程理论教学大纲课程代码：课型：职业岗位能力课学分：4学分考核方式：考试一、课程概述《餐饮服务与管理》是高职旅游管理专业饭店方向的一门职业岗位能力课。
《餐饮服务与管理》系统阐述了现代餐饮服务、餐饮推销、成本控制、餐饮生产、经营管理等方面的基本原理与方法；介绍了现代餐饮管理、餐饮服务和餐饮推销等基本技能和方法。
该课程注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上，着重掌握餐饮服务的基本技能技巧，为现代饭店餐饮部门培养合格的经营管理人才。
通过教学，使学生初步、全面地认识现代饭店餐饮管理的基本原理，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧，为从事餐饮服务与管理打下良好的理论与技能基础。
《餐饮服务与管理》是一门职业岗位能力课程，通过课程的学习，学生不仅要掌握餐饮服务与管理的基本原理与理论，还要掌握餐饮服务与管理的基本方法与技巧。
因此，其课程由理论与操作技能两部分构成。
为了更有效地实施课程教学，本课程结合教学实际，分别制定理论教学大纲与实训教学课程教学大纲。
二、理论课学时分配三、教学内容第一章饭店管理概述教学目标：通过教学，让学生了解餐饮部的主要任务、餐厅应具备的条件和餐饮部的组织机构；正确认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮部的经营特点和餐饮部的管理职能；逐步培养起学生的职业意识和岗位意识。
教学重点：1、餐饮部的经营特点；2、餐饮部的管理职能。
教学难点：餐饮部的管理职能。
教学内容：一、餐饮产品的特点（一）餐饮产品的构成（二）餐饮产品的特点二、餐饮服务概述（一）餐饮服务的概念（二）餐饮服务的特点（三）餐饮服务的基本功能（四）餐饮服务的基本原则三、饭店餐饮部概述（一）饭店餐饮部的概念（二）餐饮部在饭店中的地位（三）饭店餐饮部的任务（四）饭店餐饮部的经营特点（五）饭店餐饮部的组织机构（六）饭店餐饮部人员的岗位职责第二章菜单的设计与制作教学目标：让学生了解菜单策划和制作的基础知识，充分认识菜单的种类和特点，掌握菜单的定价及策略，能运用所学知识并根据内外条件的不同正确地选择菜单，初步掌握菜单制作的基本技能。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮服务与管理-课程教学大纲
四川工程职业技术学院《餐饮服务与管理》课程教学大纲（适用于三年制高职大专学生)学时:4８学分:3一、课时任务与要求《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业饭店管理方向学生必修的一门专业主干课程。
该课程根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容,注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上,着重掌握餐饮服务的基本技能技巧,为将来从事酒店管理工作奠定基础。
通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求：1、对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识;2、初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧; ３、通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践．注：任课教师可根据实际适当增删教学内容三、课程内容课题一职业意识的树立1、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用2、餐饮部的经营特点3、餐饮部的组织结构及部门职责４、餐饮服务人员的基本素质5、餐饮服务中的仪态礼仪课题二餐饮服务1、中餐服务程序及要求2、西餐服务程序及要求3、实践教学内容实践教学内容及相应学时课题三菜单的设计与制作1、菜单的重要性2、菜单的种类及其特点3、菜单的设计与制作课题四餐饮原料的采购和库存管理1、食品原料的采购管理2、食品原料库存管理课题五餐饮产品的生产管理1、餐饮生产管理概述２、餐饮生产组织机构及人员配置3、餐饮生产场所的安排与布局4、餐饮生产质量控制5、饮品生产管理课题六餐饮销售管理1、餐饮产品价格2、餐饮环境促销4、餐饮广告促销4、餐饮活动促销课题七餐饮服务管理1、餐饮服务环境的布置与安排２、餐饮服务质量控制3、餐饮服务中的收银控制四、大纲说明1、教学中及时调整与充实教学内容。
教学内容必须与我国酒店餐饮业的经营现状接轨，有针对性、实用性;２、注意根据学生的实际开展教学,坚持理论联系实际，培养学生分析、解决问题的能力。
餐厅服务与管理教学大纲
《餐厅服务与管理》教学大纲一、课程定位《餐厅服务与管理》是餐饮管理与服务专业的核心课程之一。
本课程重在培养学生的餐厅服务与岗位督导能力，培养学生良好的职业素养，使学生全面掌握餐厅服务技能、技巧，初步具备餐厅服务管理能力。
本课程的后续课程是《酒水调制》、《餐饮企业运营实务》。
二、学习目标通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅岗位服务技能的基础上，掌握督导餐厅服务全过程的方法与技巧，并养成良好的职业行为及服务意识。
（一）专业能力1.具备中餐服务技能；2.具备西餐服务技能；3.具备自助餐服务技能；4.能够进行有效的服务质量控制；5.能够进行合理的人力资源配置。
（二）职业素养1.具有良好的职业道德、法律意识及环保意识；2.具有良好的个人礼仪修养、服务意识；3.具有开拓创新、严谨务实的工作作风；4.具有团队协作和人际沟通能力；5.具备应变能力；6.具备获取、分析、使用信息的能力；7.具有较为宽厚的人文底蕴；三、学习内容首先以岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据确定典型的工作任务，再将工作过程中典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的内容及标准就是具体的学习内容。
本课程学习内容由职场认知、中餐服务、西餐服务和自助餐服务、餐厅现场督导六个学习情境组成。
通过5个学习情境，18个子情境的学习，使学生充分了解餐厅服务规范与工作流程。
各学习情境依据工作过程对各个工作岗位的员工应掌握的基本知识、技能、工作程序进行教学设计。
学习情境学习内容教学方法1 职场认知1.餐饮企业和餐厅的组织结构2.餐厅服务的特性与原则3.餐厅服务员的工作环境和工作任务4.餐厅员工应该具备的从业素质1．多媒体辅助教学法；2．任务驱动教学法；3．案例分析法；4．模拟演练法2 中餐服务1.餐前准备工作中所涉及的基层岗位2.餐前准备各岗位的工作内容及要求3.餐中服务中所涉及的基层岗位4.餐中服务各岗位的工作内容及要求5.餐后服务的工作流程及要求3 西餐服务1.西餐餐前准备各岗位的工作内容及服务标准2.西餐餐中服务工作内容及服务标准3.西餐餐后服务的工作流程及要求4 自助餐服务1.自助餐餐前准备各岗位的工作内容及服务标准2.自助餐餐中服务工作内容及服务标准3.自助餐餐后服务的工作流程及要求5 餐厅现场督导1.餐厅员工配置2.餐厅服务质量检查与分析3.餐厅安全管理4.员工绩效考评四、课程设计说明（一）设计理念根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐厅服务与管理》教学大纲一、前言 《餐饮服务与管理》教学大纲是根据我院教学计划安排设计的。
是酒店管理专业的专业科目，共计32学时（16学时理论 16学时实践）。
二、课程的性质、目的和任务课程的性质：属于专业技能课。
课程的目的和任务：《餐饮服务与管理》是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，为将来从事酒店管理工作奠定基础。
三、教学基本要求1、全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性;2、餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。
因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容;3、结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。
四、教学中需注意的问题1、教学内容必须与我国酒店餐饮业的经营现状接轨，有针对性、实用性;2、综合运用各种教学方法，充分调动学生的学习积极性。
文本部分一、课程教学内容第一章 酒店餐饮概述内容：1、 餐饮业发展概况2、 餐饮部的地位和作用3、 餐饮部的经营特点4、 餐饮部的组织机构与部际关系第二章 餐厅的组织机构与交往礼仪1、 餐饮部组织决策2、 餐厅交往礼节3、 仪态训练第三章 餐饮服务所需的基本技能1、 托盘2、 餐巾折花3、 摆台4、 斟酒第四章 中餐厅餐饮服务的主要环节1、 中餐厅的概况2、中餐厅的零点服务3、中餐厅的团餐服务4、中餐厅的自助餐服务5、中餐厅的宴会服务第五章 西餐用餐服务方式内容：1、 西餐常用服务方式2、 西餐的零点服务3、 西餐的扒房服务第六章 酒水饮料知识1、酒水的分类及世界名酒2、咖啡的冲泡与鉴别第七章、餐厅中常见问题的处理1、常见问题的处理2、餐厅中的公关意识1训练方法：1、 校内酒店服务技能综合实训室训练训练内容：口布折花，中西餐摆台，席间服务，餐厅常见问题处理三、课时分配建议序号教学内容学时理论学时实训学时小计1酒店业入职培训2242 餐饮服务所需的基本技能2243中餐厅餐饮服务的主要环节4444西餐用餐服务方式2245酒水饮料知识2247口布折花222合计161632机动000总计161632四、教学方法和教学手段提示及建议本课程是一门实践性较强的课程。
《餐厅服务与管理》教学设计
《餐厅服务与管理》教学设计餐厅服务与管理教学设计教学目标1. 了解餐厅服务的基本原则和管理要点。
2. 掌握餐厅服务流程和标准操作规范。
3. 培养学生的餐厅服务技能和服务意识。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教学内容1. 餐厅服务概述- 介绍餐厅服务的基本概念和重要性。
- 分析餐厅服务对顾客满意度和业务发展的影响。
2. 餐厅服务原则和管理要点- 解释餐厅服务的核心原则，如礼貌、效率、个性化等。
- 强调餐厅服务管理的关键要点，如员工培训、质量控制、客户反馈等。
3. 餐厅服务流程和标准操作规范- 介绍餐厅服务的典型流程，包括接待顾客、点菜、上菜、结账等环节。
- 演示标准服务操作规范，如正确的问候用语、菜品介绍技巧等。
4. 餐厅服务技能培养- 提供实际操作机会，让学生亲自体验餐厅服务的不同环节。
- 练基本服务技能，如礼貌用语、服务态度、沟通技巧等。
5. 团队合作和沟通能力培养- 安排学生分组合作，模拟餐厅服务场景，进行角色扮演练。
- 培养学生的团队合作和沟通能力，加强协作意识和分工配合。
6. 餐厅服务案例分析- 分析餐厅服务成功案例，探讨其背后的管理和策略。
- 引导学生思考如何应用案例中的经验和教训来改进餐厅服务。
教学方法1. 讲授法: 通过课堂讲解和示范，传授餐厅服务的知识和技能。
2. 实践法: 安排学生在模拟的餐厅环境中进行实际操作和练。
3. 讨论法: 引导学生参与讨论，分享观点和经验，促进思维碰撞和知识交流。
评估方法1. 学生作业: 要求学生编写关于餐厅服务的反思和总结，并分享给其他同学。
2. 模拟实操: 对学生在模拟餐厅服务中的表现进行观察和评估。
3. 考试测试: 设计理论知识和实际操作的考试题目，检验学生的综合能力。
教学资源1. 餐厅服务教材和教学PPT。
2. 模拟餐厅环境和相关设备。
3. 餐厅服务案例和成功经验分享。
以上是《餐厅服务与管理》教学设计的简要概述，具体的教学内容和活动安排可根据实际情况进行调整和补充。
餐饮服务与管理教学大纲
餐饮服务与管理教学大纲餐饮服务与管理教学大纲在现代社会中，餐饮服务业已经成为一个繁荣的行业。
随着人们生活水平的提高，对于餐饮服务的需求也越来越高。
因此，培养专业的餐饮服务与管理人才变得尤为重要。
为了提高教学质量和培养合格的餐饮服务与管理人才，制定一份科学合理的教学大纲是必不可少的。
一、课程目标与定位餐饮服务与管理教学大纲的首要任务是明确课程目标与定位。
餐饮服务与管理课程的目标是培养学生具备扎实的理论基础和实际操作能力，能够熟练运用餐饮服务与管理知识，从事餐饮服务与管理工作。
课程的定位是为学生提供全面系统的餐饮服务与管理知识，包括餐饮服务的规范、餐饮管理的原理、餐饮市场的分析等。
二、课程内容餐饮服务与管理教学大纲应明确课程的内容。
课程内容应包括餐饮服务的基本知识，如餐饮服务的类型、餐饮服务的流程等；餐饮管理的基本原理，如餐饮管理的概念、餐饮管理的功能等；餐饮市场的分析，如餐饮市场的特点、餐饮市场的竞争等。
此外，还应包括餐饮服务与管理实践的环节，如实地考察、实习等，以提高学生的实际操作能力。
三、教学方法与评价方式餐饮服务与管理教学大纲还应明确教学方法与评价方式。
教学方法应多样化，既包括理论教学，也包括实践教学。
理论教学可以采用讲授、讨论、案例分析等方式，以帮助学生理解和掌握餐饮服务与管理的知识。
实践教学可以通过实地考察、实习等方式，以培养学生的实际操作能力。
评价方式应综合考虑学生的理论掌握程度和实际操作能力，可以采用考试、实验报告、实习成绩等方式进行评价。
四、教材与参考资料餐饮服务与管理教学大纲还应明确教材与参考资料的选择。
教材应具备权威性和实用性，能够覆盖课程内容的各个方面。
参考资料可以包括专业书籍、学术期刊、行业报告等，以帮助学生深入了解餐饮服务与管理领域的最新动态。
五、教学团队与师资队伍餐饮服务与管理教学大纲还应明确教学团队与师资队伍的要求。
教学团队应由具备丰富实践经验和教学经验的专业人士组成，能够提供高质量的教学服务。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案一、课程简介1.1 课程定位《餐饮服务与管理》是餐饮管理专业的一门核心课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能、餐饮企业管理的基本理论和方法，提高学生的餐饮服务与管理能力。
1.2 课程目标通过本课程的学习，使学生了解餐饮业的发展历程、现状和趋势，掌握餐饮服务的基本流程和技巧，熟悉餐饮企业的组织结构、运营模式和营销策略，具备一定的餐饮企业管理能力。
二、教学内容2.1 餐饮业概述2.1.1 餐饮业的定义和发展历程2.1.2 餐饮业的分类和特点2.1.3 餐饮业的现状和趋势2.2 餐饮服务基本技能2.2.1 餐饮服务礼仪与沟通技巧2.2.2 餐饮服务流程与规范2.2.3 餐饮服务中的问题处理2.3 餐饮企业组织与管理2.3.1 餐饮企业的组织结构2.3.2 餐饮企业的运营模式2.3.3 餐饮企业的人力资源管理2.4 餐饮企业营销策略2.4.1 餐饮企业的市场调研与分析2.4.2 餐饮企业的产品策略2.4.3 餐饮企业的促销策略2.5 餐饮企业经营与发展2.5.1 餐饮企业的经营理念2.5.2 餐饮企业的品牌建设2.5.3 餐饮企业的创新与拓展三、教学方法3.1 讲授法：通过讲解餐饮业概述、餐饮服务基本技能、餐饮企业组织与管理、餐饮企业营销策略等内容，使学生了解和掌握餐饮服务与管理的基本理论和方法。
3.2 案例分析法：通过分析餐饮企业的成功案例和失败案例，使学生深入理解餐饮企业的运营模式、管理方法和营销策略。
3.3 实地考察法：组织学生参观餐饮企业，了解餐饮企业的实际运营情况，增强学生的实践能力。
四、教学资源4.1 教材：《餐饮服务与管理》教材。
4.2 辅助材料：餐饮企业相关新闻报道、案例分析、理论知识资料。
4.3 实地考察资源：合作餐饮企业。
五、教学评价5.1 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、案例分析报告等，占总评的40%。
5.2 期中考试：考试内容涵盖本学期教学内容，占总评的30%。
餐饮服务与管理教学大纲
餐饮服务与管理教学大纲
一、课程简介
本课程是为旅馆餐饮服务与管理紧密结合的综合课程，旨在帮助学生了解旅馆餐饮服务和管理的相关理论，掌握旅馆餐饮服务和管理的实践技能，使学生获得与旅馆餐饮服务与管理相关的知识和技能，为实际工作与服务做好准备。
二、教学目的
1、让学生了解旅馆餐饮服务和管理的概念、原理、运作过程、发展趋势等；
2、掌握旅馆餐饮服务和管理的实践技能；
3、掌握旅馆餐饮服务和管理相关的法律、行政法规的规定；
4、掌握旅馆餐饮服务和管理的知识，提高学生的专业技能；
5、提高学生的综合能力，掌握旅馆餐饮服务与管理的创新技能。
三、教学内容
1、旅馆餐饮服务与管理的内涵及发展历程；
2、食品安全与卫生管理；
3、行业政策，法律法规及实施；
4、客户服务管理；
5、餐饮服务质量；
6、餐饮服务技能；
7、餐具使用与摆设；
8、西餐服务技法；
9、客房服务管理；
10、餐饮部营业统计分析；
11、常见食品制作工艺；
12、餐饮沟通技巧；
13、餐饮文化；
14、宴会管理；
15、餐饮创新技能。
四、教学方式
1、讲授课堂教学：教师简要介绍旅馆餐饮服务和管理的相关理论。
《餐厅服务与管理》教学大纲
《餐厅服务与管理》教学大纲餐厅服务与管理教学大纲一、教学目标本课程旨在培养学生对餐厅服务与管理的基本理论和实践技能的理解和应用能力，使学生能够成为优秀的餐厅服务与管理人员。
二、教学内容1.餐厅服务与管理简介a.餐厅服务与管理的概念和特点b.餐厅服务与管理的历史与发展趋势2.餐厅组织与管理a.餐厅的组织结构与职能分工b.餐厅员工管理与培训c.餐厅设备与设施管理3.餐厅服务流程与技巧a.接待顾客与预订管理b.服务员礼仪与沟通技巧c.餐厅菜单编排与推荐技巧d.餐厅用餐流程与服务规范4.餐厅食品与饮料管理a.餐厅食品安全与卫生管理b.餐厅食材采购与库存管理c.餐厅菜品研发与创新d.餐厅饮料与酒水的选择与推荐5.餐厅销售与市场推广a.餐厅销售策略与目标市场b.餐厅品牌建设与形象设计c.餐厅服务品质控制与客户满意度d.餐厅市场推广与促销活动三、教学方法1.教师讲授：通过系统讲解餐厅服务与管理的基本理论与实践知识，介绍相关案例和业界动态。
2.学生讨论：进行案例分析，让学生从实际问题中探索解决方法，培养学生的分析和解决问题的能力。
3.角色扮演：通过角色扮演练习，让学生模拟餐厅服务场景，提高学生的服务技巧与沟通能力。
4.实地考察：组织学生到优秀餐厅进行实地考察，了解餐厅前台接待、服务流程、厨房操作等各个环节，加深学生对实践的理解与应用。
四、教学评估1.课堂小测：通过课堂小测测验学生对餐厅服务与管理知识的掌握情况。
2.课堂讨论：评估学生在案例分析和讨论中的表现，考察其分析和解决问题的能力。
3.实践项目：要求学生独立或小组完成一个有关餐厅服务与管理的实践项目，并进行报告和展示。
4.期末考试：对学生对整个课程内容的掌握情况进行考核。
五、参考教材1.《餐厅服务与管理》王明等著，中国轻工业出版社2.《餐饮管理与服务》吴巧全等著，清华大学出版社六、教学资源1.多媒体教室：提供投影仪、电脑等设备，方便教师引用相关图片、视频和案例进行讲解。
餐厅服务与管理教学大纲
餐厅服务与管理教学大纲一、说明1、课程的性质与内容餐厅服务与管理是传授餐厅服务知识、服务技能和餐厅管理基本工作要领的一门专业课程。
主要教学内容包括：餐饮概述、餐厅服务基本技能、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务、酒水知识与调酒、餐饮管理体系、从服务质量管理、餐饮设备物品管理、餐饮员工管理等。
2、课程的任务与要求本课程的任务是：掌握各项餐厅服务接待程序和了解餐厅的基本业务知识、操作技能，懂得餐厅运转的基本流程和原理。
具体要求是：（1）了解餐厅的类型及各自的特点、了解餐饮服务的特点，了解餐厅的组织结构及各主要岗位的职责范围。
（2）掌握有关餐厅服务技能的理论知识，；牢固掌握各项餐厅服务技能，并达到餐厅服务员中级工地要求。
（3）了解中餐厅的特点和中餐服务的基本环节；掌握零餐、团体餐服务的特点和程序；（4）了解西餐不同服务方式的特点；掌握西餐散餐服务、自助餐服务和客房送餐服务的基本方法。
（5）宴会产品设计；掌握中、西餐宴会、酒会服务和其他服务的基本方法。
（6）掌握中外名酒的特点；掌握软饮料知识；了解鸡尾酒的特点及其调制方法；了解酒吧服务知识。
（7）掌握菜单的内容和菜单设计的方法和技巧；掌握餐厅原料管理；掌握餐厅生产管理；掌握餐厅销售服务管理；掌握成本核算与控制。
（8）掌握餐厅管理的内容和基本工作要领，掌握服务质量控制，掌握餐饮设备物品管理和人员管理。
3、教学中应注意的问题(1)本课程在教学中不仅要注重提高学生的理论知识水平和动手能力，而且还要特别重视培养学生的心理承受能力、随机应变能力和应急处置能力。
(2)教师在讲授中应要贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重理论与技能的融合。
教学过程要本着以学生为主体的思想，由具体到抽象讲授知识，充分运用现场参观学习、现场模拟、分组讨论、案例分析及多媒体电化教学等手段，加强直观性教学的力度。
三、课程内容及要求第一章餐饮概述1、餐饮部在饭店中的地位和作用2、餐厅服务的特点3、餐厅的组织结构及各的职责范围4、餐厅的类型及各自的特点5、掌握餐饮服务人员素质要求第二章餐厅服务基本技能1、托盘2、餐巾折花3、摆台4、斟酒5、上菜、分菜6、餐厅结账7、餐前准备8、其他服务技能第三章中餐厅服务1、中餐厅简介2、中式菜点知识3、零点餐厅服务3、团体餐服务第四章西餐厅服务1、西餐厅简介2、西餐进餐礼仪3、西菜常识4、西式菜肴的主要烹饪方法5、西餐服务方式6、自助式服务7、咖啡厅服务8、自助餐服务9、客房送餐服务第五章宴会服务1、宴会概述2、中餐宴会服务3、西餐宴会服务4、其他服务第六章酒水知识与调酒1、酒的基本知识2、酒的品质鉴定3、茶、咖啡第七章餐饮管理体系1、餐饮管理概述2、餐饮管理的目标3、餐饮管理的任务第八章餐饮服务质量管理1、餐饮服务质量概述2、餐饮服务质量检查与分析3、餐饮服务质量控制第九章餐饮设备物品管理1、餐饮设备物品的分类与保养第十章餐饮员工管理1、餐饮员工的合理配备2、餐饮劳动的特点3、餐饮员工配备需考虑的因素4、餐饮员工配备方案5、餐饮员工培训6、餐饮员工考核7、餐饮员工激励。
《餐饮管理与服务》教学大纲
《餐饮管理与服务》教学大纲一、课程目标：本课程旨在培养学生掌握餐饮管理与服务的相关知识和技能，包括餐饮管理的基本理论、餐厅运营管理、员工培训与管理、食品安全与卫生管理等内容，使其具备餐饮企业管理与服务的能力。
二、教学内容：1.餐饮管理的基本理论（1）餐饮管理的概述（2）餐饮市场分析与定位（3）餐饮企业组织结构与职能划分（4）餐饮制度和流程管理（5）餐饮企业的经营策略与创新2.餐厅运营管理（1）餐厅规划与设计（2）餐厅装修与布局（3）餐厅设备的选购与使用（4）餐厅的运营管理流程（5）餐厅的客户关系管理3.员工培训与管理（1）餐饮企业的员工招聘与选拔（2）餐饮员工的岗位培训（3）餐饮员工的职业规划与激励机制（4）餐饮员工的考核与绩效管理（5）餐饮员工的福利与待遇管理4.食品安全与卫生管理（1）食品安全法律法规与标准（2）餐饮企业的食品安全管理体系（3）食品原材料的选择与采购（4）食品加工与储存的卫生管理（5）食品安全事故的应急处理三、教学方法：1.理论教学：通过教师讲解、课堂讨论、案例分析等方式，介绍餐饮管理与服务的相关理论知识。
2.实践教学：组织学生赴餐饮企业实习，实地了解餐厅运营与管理的实际情况，并参与其中，提升实际操作能力。
3.课程设计：分组设计并实施一个餐饮企业的运营方案，包括经营策略、餐厅设计、员工培训等，培养学生的综合应用能力。
四、教学评估：1.平时成绩：包括参与课堂讨论、课程报告、实习报告等，占总评成绩的30%。
2.期末考试：考察对课程内容的掌握程度，占总评成绩的70%。
3.课程设计实施与报告评估：根据餐饮企业运营方案的设计与实施情况进行评估，占总评成绩的30%。
五、教学资源：。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲《饭店餐饮服务与管理》教学大纲课程代码：适用专业：酒店管理执笔人：审定：总学时：64 制（修）订时间：一、课程性质《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力、创新和创业能力。
二、课程的教学目标本课程的教学目标是：根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识2.餐饮企业经营策划的相关知识3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识4.人力资源管理的相关知识5.菜单分析与设计的相关知识6.餐饮生产的相关知识7.餐饮服务的相关知识8.餐饮营销的相关知识9.酒吧经营的相关知识（二）能力目标1.培养学生具有较强的服务技能能力2.培养学生具有较强的操作技能能力3.初步具有餐厅布局的能力4.初步具有菜单设计的能力5.初步具有生产计划制定的能力6.具有营销策划的能力（三）素质目标1.注重职业兴趣和职业道德的养成2.注重服务意识和管理意识的养成3.注重团队精神和敬业精神的养成4.使学生成为有职业素养的酒店人三、教学内容及要求（一）理实一体教学内容内容一餐饮概述授课学时：4（2+2）基本要求：1．了解餐饮部在饭店中的地位和任务2．熟悉餐饮部的经营特点、组织机构与部门职能3. 熟悉餐饮人员的素质重点：餐饮部的经营特点难点：餐饮部的经营特点实训内容：了解餐饮部在饭店中的地位于服务；餐饮生产、销售、服务的特点；餐饮服务人员的素质要求。
李哲-餐厅服务与管理教学大纲模板
《酒店服务与管理》专业《餐厅服务与管理》课程大纲一、课程基本情况课程名称：餐厅服务与管理开课单位：经管系学时总数：32学时。
适用专业：酒店服务与管理授课学期: 第一学期修课方式：理论讲授与随堂练习相结合考核方式：考勤+作业+期末考试=考试成绩先修课程：前厅服务与管理、客房服务与管理参考教材：中等职业教育统编规划教材二、课程性质与任务1、《餐饮服务与管理》的性质：高职酒店管理专业的专业必修课。
本课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
《餐饮服务与管理》的任务：通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点基层督导的素质和管理能力。
2、本课程与其它课程的关系本课程的前导课程是《前厅服务与管理》、《客房服务与管理》；后续课程为《康乐服务与管理》、《形体训练》《礼仪》。
本门课程在酒店服务与管理专业人才培养方案中开设一学期，共计32课时。
三、课程教学目标通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、3价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。
通过餐厅服务与管理理论的透彻讲解，切实有效实训项目的强化锻炼，使学生具备积极的服务意识，熟练的服务技能与有效的管理技能，具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通、处理突发问题与创新综合能力的高素质技能型人才。
四、课程内容结构本课程的教学内容由基础篇、技能篇、管理篇、相关知识篇四部分组成。
每堂课一小节，共计32节。
五、课程内容与要求（一）概述1.主要内容第一节餐厅的涵义与类型第二节餐厅服务的特点与质量第三节餐厅服务人员的作用和岗位职责2.教学要求通过教学，使学生了解餐饮部的地位和作用，星评标准对餐饮的要求；熟悉并掌握餐饮部的组织机构与岗位职责，餐饮服务人员应具备的素质要求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《餐厅服务与管理》教学大纲
本教学大纲由《餐厅服务与管理》课程组与威海海悦建国饭店餐饮部联合开发。
一、课程定位
《餐厅服务与管理》是餐饮管理与服务专业的核心课程之一。
本课程重在培养学生的餐厅服务与岗位督导能力，培养学生良好的职业素养，使学生全面掌握餐厅服务技能、技巧，初步具备餐厅服务管理能力。
本课程的后续课程是《酒水调制》、《餐饮企业营运实务》。
二、学习目标
通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅岗位服务能力的基础上，掌握督导餐厅服务全过程的方法与技巧，并养成良好的职业行为习惯及服务意识。
（一）专业能力
1.具备中餐服务能力；
2.具备西餐服务能力；
3.具备自助餐服务能力；
4.能够进行餐厅员工培训；
5.能够进行有效的现场督导。
（二）方法与个人能力
1.具有良好的职业道德、法律意识及环保意识；
2.具有良好的个人礼仪修养、服务意识；
3.具有开拓创新、严谨务实的作风；
4.具有应变能力；
5.具有抗挫折能力；
6.具有自主学习能力和知识迁移能力。
（三）社会能力
1.具有交际沟通能力；
2.具有团队协作能力；
3.具有关系管理能力；
4.具有解决问题能力。
三、学习内容
首先以餐厅岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据确定典型的工作任务，再将典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的内容及标准就是具体的学习内容。
本课程学习内容由职场认知、餐厅服务、餐厅管理三个项目组成。
通过八个学习任务，使学生充分了解餐厅服务规范与工作流程。
各学习任务依据工作过程对各个工作岗位的员工应掌握的基本知识、技能进行教学设计。
四、课程设计说明
（一）设计理念
根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，
能力培养与素质养成一体化。
（二）内容组织
本课程的教学内容以真实的餐厅服务工作任务为载体，构建学习情境，遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务——能够督导”的顺序，参照餐厅新员工经过岗前培训、岗位服务，再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据确定典型的工作任务，并将工作过程中典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的工作内容及标准就是具体的学习内容。
工作任务按照由易到难的顺序设置，并将管理知识与技能逐步融入各项服务中。
（三）教学设计
本课程的学习项目设计体现了以工作过程为导向，设计工作任务，以学生职业行动能力培养为目的，进行教学设计。
学习任务的顺序依据学生对行业的认知程度，服务方式的熟悉程度来设计，便于学生的学习掌握。
充分考虑了行业、企业的实际工作过程情况，使学生能很快地与工作岗位接轨，其实用性与相关课程紧密相连。
（四）项目设计说明
五、考核办法
（一）考核原则
1.考核目标要以专业能力为中心，以考核学生素质为目的；
2.考核评价要理论与实践相结合；
3.考核方法体现多样性和灵活性。
（二）考核办法
本课程教学效果评价与考核主要包括对学生的专业能力、职业素养两方面的考核。
考核成绩的最终形成主要包括：常规考核与职业技能鉴定。
1.常规考核
学生成绩的评定，以学生平时表现、任务单完成情况、技能掌握情况及期末理论考试来综合评定，采用累计计分制，评分细则如下表：
2.职业技能鉴定考核
以国家中级餐厅服务员职业技能鉴定考试为主要的考评标准。
主要以操作考核为主，实行分项打分，满分为100分，60分以上为合格。
六、其他
（一）师资条件
本课程授课教师应为“双师”素质教师，至少应取得高级职业技能证书或为职业技能鉴定考评员，有餐饮业从业经历，紧随行业发展不断提高自己的教学能力，具备“一体化”教学所需的知识和技能。
（二）教学条件
本课程实施“一体化”教学模式，除应具有常规的多媒体教室，餐厅实训室外，还需有真实的餐厅服务实习条件。
1.多媒体教室；
2.中餐服务技能实训室；
3.西餐服务技能实训室；
4.生产性教学工厂（营业餐厅）：能为学生提供真实的餐厅服务岗位。