第三章 营养调查与评价

食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查
结束时的库存量。
（2）进餐人数登记：

集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总 人日数。 对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过 去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以 同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种

食物的摄入量。
1、记帐法的优缺点：
摄入量低于EAR时：摄入不足，必须提高 摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害
DRI指的都是营养素而不是食物。
（三）膳食调查的方法简介
称重法
膳 食 调 查
查帐法 (记帐法)
询问法 （24小时回顾法）
食物频数法 化学分析法

每种方法都有优点和不足，有时两种或多种 方法相互结合能提供更准确的结果。
第三章 营养调查与评价
营养调查
营养评价
营养指导
营养指导 效果评估
一、定义
营养调查：
是运用科学手段来了解某一人群或个体的各种营养指
标的水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状
况是否良好。
手段？
对象？ 内容？ 目的？
营养评价：
是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状 况进行综合分析和评价。
二、营养调查与评价的目的：
膳食调查分析、评价
膳食调查报告
四、化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内 所摄入食品的能量和数量及质量的方法。此法准确， 适用于科研与治疗膳食，但是费时费力
五、食物频数法
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率 的方法。应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研 究既往膳食习惯和某些慢性病的关系，此法量化不准 确。

优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费， 可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误 差。 缺点： （1）只有平均数据，没有个人数据；不能反映某 一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能 对出现营养问题的个体进行评估和解释。 （2）不太准确。
三、询 问 法
询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记 录调查对象一天24小时内各种主副食品的摄 入情况，一般调查3天以上，然后计算平均每 天营养素的摄入量，并进行初步的评价。
生 重？
熟 重？

（ 2 ）调查的食物是市品重量（毛重）还是可食 部分重量（净重）。
市 品？
可食部分？

目前国内有多种营养应用软件，有条件的个人和 单位可应用电脑营养软件进行计算。
第三节 营养状况的评价
一、人体测量和体格检查
（一）身高 （二）体重
1、(Broca改良公式) 标准体重(kg)=身高(cm)-105

实际调查时多采用多种方法的组合。
一、称 量 法

称量法也常称为称重法，是指通过准确称量掌 握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各 种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养 素的摄入量。

1.调查方法
食物烹调前后的重量 食物进餐前后的重量 生熟比值
实际熟食摄入量
计算生食品的摄入量
熟食摄入量×生熟比
1、了解不同人群的膳食结构和营养状况；
2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；
3、发现与膳食、营养素有关的营养问题；
4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋 势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。 5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基 础资料。

我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三 次全国性的营养调查；2002年进行了第四次全 国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病 等慢性疾病调查一起进行，名为“中国居民营 养与健康状况调查”。
4、可耐受最高摄入量（UL）


UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对 所有个体健康都无任何副作用和危险的每日 最高营养素摄入量。 UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的 摄入水平。
下图：DRIs几个指标的关系
应用 DRIs评价个体摄入量



2、推荐摄入量（RNI）



RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特 定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 （97%-98%）个体的需要的摄入。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储 备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。是用得最多的一个指标。
营养缺乏的体征
营养调查的综合评价
（1）膳食调查中某种营养素供给不足，生化检测指标 提示营养缺乏，但无临床缺乏症状，或者后两者均正常， 这种情况处于亚临床阶段
（2）膳食调查中某种营养素供给充裕，但生化检测和 （或）体格检查结果表明某种营养素缺乏，这种情况可 能是由于：
1、因消化道或肾脏疾病使营养素吸收障碍或排出过多 2、调查前营养素缺乏较久，而在调查时膳食已得到改善 3、由于烹调方法不恰当，使某种营养素遭到破坏
太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实 水平，一般定为4-7天；
二、记帐法（查帐法）

记帐法一般用于建立了伙食账目的集体食堂 或家庭（如幼儿园）。
帐
总的食物消耗量
目
就餐人日数
每人每日食物消耗量
食物成分表
能量和营养素摄入量
膳食调查分析、评价
膳食调查报告
1、调查方法
（1）食物消耗量的记录：

开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过 程中详细记录各种食物的采购量，在调查结束时记 录剩余（库存）的食物量。


（四）上臂肌围（AMC）

反映机体蛋白质储存情况，用于判断全身骨 骼肌群量


AMC=AC-3.14×TSF
上臂围(AC)：上臂中点的围长。 AMC:男25.3cm,女23.2cm
二、人体营养水平鉴定生化检验
参考指标及临界值
三、营养不足或缺乏的临床检查
目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检 查。
计算营养成分举例：
公式：

某营养成分的含量
＝某食物实际摄入量×某食物中某营养成分含量

调查数据
查表数据

（注意：注明可食部分或实际摄入量都是以100％
计算；注明是市品则需要以食部进行计算）。


计算营养素摄入量的注意事项：
（ 1 ）调查的食物是生重还是熟重，因为大多数 食物编码指的是生重食物，若记录的是熟重，须 利用生熟比换算为生重；

三、营养调查的内容，包括四个部分：
体格 检查
膳 食 调 查
实验室 检查
营养 缺乏病 症状与 体征
营 养 调 查
第一节 膳食营养素摄入量 参考指标
推荐膳食供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而 制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况 下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、 各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并 兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出 的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的 量。
计算能量和营养素的摄入量
食物成分表 膳食调查报告
膳食调查分析、评价

2、称量法的特点：
与膳食加工和进餐过程同步进行，即对食物进
行烹调加工的同时进行称量。
3、称重法的优缺点：
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优点：比较准确。
缺点：
（1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费； （2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。

称重法一般用于比较严格的调查研究中。
2、体质指数
体质指数(BMI)：
BMI=体重(kg)/身高（m2)
BMI正常值为18.5～23.99 BMI<18.5为体重过低 BMI24～27.99为超重 BMI≥28为肥胖
（三）皮褶厚度
是指人体某部位连同皮肤和皮下脂肪在内的皮 肤皱褶的厚度。在被测部位用左手拇指和食指 将皮肤连同皮下脂肪轻轻捏起，在进行测量， 连续测量三次取平均值。 三头肌皮脂厚度（TSF）、肩胛下部、腹部 TSF:男12.5mm,女16.5mm
膳食调查资料的收集、分类和整理
膳食调查资料的收集、分类和整理是膳食调查 结果评价的前提和依据，尤其是个体膳食调查 资料的整理，对群体营养状况评价是必不可少 的。

（一）调查每人每日食物的平均消耗量
设计表格，记录个体食物的摄入量。
表格是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可 根据调查目的和方法进行调整。
市品与食部：

很多直接从市场上购买的食物具有不可食部分， 从市场上买回来的食物称为“市品”，按照通 常的加工、烹调方法和食用习惯，去掉其中不 可食部分，剩余的即为可食部分，简称食部。
食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食 物中可食部分占市品的百分比（即每100g市品 中有多少克是可食的）。



优点：简便易行。
缺点：结果粗糙。
询问法调查误差较大的原因：

（1）对食物的量的判断不准确；
（2）回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报；
（3）心理因素的影响，存在多报或少报； （4）被调查者不配合。
调查前的准备
询问进食情况
（回顾24小时内）
填写（记录）调查表 整理资料 计算能量和营养素摄入量

4、称重法的注意事项

（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进
行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准
确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃
部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。

（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水
果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；

（3）膳食调查的时间:不宜太长，但也不能
二、膳食营养素参考摄入量 （DRIs）
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
1、平均需要量（EAR）


EAR是群体中各个体需要量的平均值， 是根据个体需要量的研究资料计算得到 的。 EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
注：只能够满足群体中50%的成员需要。
3、适宜摄入量（AI）


AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出 的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的 目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需 要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI， 有时可能明显的高于RNI。