论中国茶文化的形成与发展

西北大学学报(哲学社会科学版)

2006

年11月,第36卷第6期,Nov.,2006,Vol.36,No.6

Journal of North west University(Phil os ophy and Social Sciences Editi on)

收稿日期:2006202227

基金项目:西北大学科研基金资助项目(03NW40)。

作者简介:姜天喜(19522),男,陕西大荔人,西北大学外国语学院副教授,主要从事日本语、日本社会文化的教学与研究。

论中国茶文化的形成与发展

姜天喜

(西北大学外国语学院,陕西西安　710069)

摘　要:翻开中华民族辉煌的茶文化史,可以清楚地看到不同历史时期茶俗的运行轨迹。中国茶文化的形成,出自唐代,源自唐代。宋元明清时期,在继承传统的基础上,它又得到了深入的发展,相继出现了煎茶、点茶、斗茶、泡茶等不同特点、风格各异的饮茶习俗。总之,随着社会的进步、文明的发展,中国茶文化也在不断地提高与发展。

关键词:中国茶文化;饮茶习俗;陆羽

中图分类号:G09 文献标识码:A 文章编号:100022731(2006)0620030203

陆羽在其《茶经》里指出:“茶者,南方之嘉木

也。一尺二尺,乃至数十尺。其巴山、峡川有两人合

抱者,伐而掇之。”[1]其意是说茶树是我国南方一种

优良树木。树高一尺、二尺,乃至数十尺。在巴山、

峡川一带有干粗达两人合抱的大树,伐到后方能采

叶。据赵贞信《封氏闻见记校注》所载:“茶早采者

为茶,晚采者为茗。本草云:‘止渴,令人不眠。’南

人好饮之,北人初不多饮。开元中,泰山灵严寺有降

魔师大兴禅教,学禅,务于不寝,又不夕食,皆许其饮

茶。人自怀挟,到处煮饮,从此转相仿效,遂成风俗。

自邹、齐、沧、棣,渐至京邑,城市多开店铺煎茶卖之,

不问道俗,投钱取饮。其茶自江、淮而来,舟车相继,

所在山积,色额甚多。”[2]又云:“楚人陆鸿渐(陆羽)

为茶论,说茶之功效并煎茶炙茶之法,造茶具二十四

事,以都统笼贮之。远近倾慕,好事者家藏一副。有

常伯熊者,又因鸿渐之论广润色之,于是茶道大行,

王公朝士无不饮者。”[2]茶起源于中国,早已被中外

专家学者所公认。我国史料还记载,早在西汉时期,

四川一带饮茶、种茶便很普遍,茶已成为当时的一种

重要商品。到了唐朝,饮茶已盛行全国。陆羽在

《茶经》里所列的一些重要的产茶地区和封演在《封

氏闻见记》里的记述,都已清楚地表明茶叶已成为

一种普遍受人欢迎的饮料。这些记载有力地证明了

我国是世界上最早发现茶树和利用茶叶的国家。翻

开中华民族辉煌的茶文化史,还可以清楚地看到不

同历史时期我国茶俗的运行轨迹。进入唐代以后,

茶道大兴,饮茶渐成风气,深入社会各个阶层。中国

茶文化的形成,正是出自唐代,源自唐代。与此同

时,早在隋唐时期,我国的茶文化就已远渡重洋,传

入日本,对日本茶道的形成与发展产生了深远的影

响。如今茶道在日本非常普及,已融入了日本人的

日常生活,人们将学习茶道和开展茶道活动作为一

种对艺术的高雅追求,尤其是许多年轻女性都潜心

学习茶道技艺,修身养性,以使自己的家庭生活和精

神生活过得美满而富有情趣。

一

综上所述,毫无疑问,茶起源于中国。虽然神农

氏最早发现并利用茶只是传说,但中国茶文化的形

成源于我国唐代却是不争的事实。唐朝是我国封建

社会中期极为鼎盛的时代,其时国家空前统一,交通

发达,结束了之前分裂割据的局面,加强了南方与北03

方、边疆与内地的联系,使南北方之间经常性的经济文化交流成为可能。这样的社会条件也为饮茶的进一步普及和茶文化的继续发展奠定了基础。六朝以后,饮茶之风已经在南方兴起,社会上饮茶的人逐渐增多。进入唐朝以后,饮茶风尚很快从产茶的南方扩展到不产茶的北方以及西北边远地区。中国具有4000多年饮茶的历史,迄至唐代才有真正的大发展,确切地说,是在唐中期以后,茶事活动才达到空前规模。唐人陆羽在其《茶经》中指出:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公,盛于国朝。”[1]“国朝”即指唐朝。《茶经》成书于唐德宗建中元年,即公元780年,属唐朝中期。茶兴盛于唐朝中期这一说法已为世人所接受。

自唐开元年间起,唐人上自天子,下至黎民百姓,几乎所有人都不同程度地饮茶。值得一提的是,当时的文人亦与茶结缘甚深。当时活跃于文坛的诗人、画家、书法家、音乐家中都有嗜茶者,如白居易、颜真卿、柳宗元、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等人。这些文人雅士们不仅品茶评水,甚至参与培植名茶,吟茶诗,作茶画,著茶书。他们以茶会友,辟茶室,办茶宴,成为唐代茶饮的一道独特、亮丽的风景线。

唐代之所以能够在全国范围内形成浓厚的饮茶风气,与陆羽等人的大力提倡有极为密切的关系。陆羽的《茶经》第一次全面地总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验,推动了茶叶生产和茶学的发展。陆羽《茶经》记录了茶的饮用历史,是唐朝以及唐以前有关茶事的总结。从《茶经》中我们可以了解唐朝人的饮茶习惯。《茶经》中对种茶、采茶、茶具的选择、煮茶的火候、用水以及如何品饮都有详细的论述。唐人饮茶已开始注重品饮艺术,这与唐之前的茶主要作为药用或者是粗放型解渴的饮用形式相比,是一个质变的过程。唐代是从以茶为药、以茶为羹到茶之为品饮的转折过程,而该过程的里程碑就是《茶经》。

唐人饮茶讲究鉴茗、品水、观火、辨器。在饮茶方式上,唐朝中叶盛行煎茶。陆羽在《茶经》中力倡煎饮法,对煎茶方法作了详细的叙述。煎茶法用的是饼茶,将饼茶加工成细末状颗粒的茶末,再进行煎茶。唐代中期的饮茶习俗蔚然成风,是我国饮茶历史上的鼎盛时期。陆羽写出了《茶经》,创制了茶道二十四器,1987年陕西法门寺出土的一套唐代宫廷茶器就是典型的代表[3]。陆羽还将饮茶分为赏茶、鉴水、列具、烹煮、品饮等若干环节,每个环节都使人在饮茶过程中置身于美的境界之中。这就把饮茶的方法程序化了,并辅以美学思想,从而形成优美的意境和韵律,将饮茶上升到艺术的高度。

二

中国茶史上历来就有“茶兴于唐,盛于宋”的说法。宋代制茶工艺有了新的突破,福建建安北苑出产的龙凤茶名冠天下。这种模压成龙形或凤形的专用贡茶又称“龙团凤饼”。贡茶的发展与宫廷中的嗜茶风气是分不开的。宋徽宗赵佶甚至御笔亲书了一部《大观茶论》,流传后世。与宫廷饮茶相适应的是当时市民的饮茶之风,宋代饮茶已在社会各个阶层中普及。在宋代,茶不仅成为人们日常生活中不可或缺的物品,是“开门七件事”之一,而且饮茶的风俗深入到民间生活的各个方面。当时,开封、临安两都茶肆、茶坊林立,客来敬茶的礼俗也已广为流传。与唐代相比,宋代茶文化又有了明显的变化,饮茶方法在唐代陆羽的基础上又迈进了一步,由原来的煎茶法发展成为更为高雅的点茶法。点茶法比唐代煎茶法更讲究,包括炙茶、碾罗、候汤、点茶等一整套程序。

宋代点茶用饼茶,将茶饼碾碎成粉末,再用茶罗筛过。茶粉越细越好,所以要求茶罗十分细密。在点茶之前,要用开水冲洗杯盏,预热饮具。点茶时,先将适量茶粉放入茶盏,点泡一些沸水,将茶粉调和成清状,然后再添加沸水,边添边用茶匙击沸。点泡后,如果茶汤的颜色呈乳白色,茶汤表面泛起的“汤花”能较长时间凝住杯盏内壁不动,才算点泡出一杯好茶。并且追求茶的真香、真味,不掺任何杂质,当时时尚还十分注重点茶过程中的动作优美协调。点茶以茶粉作为原料,再用沸水点冲,所以饮用时要连茶粉带水一起喝下。较之于唐代煎茶,宋人更喜爱典雅精致的点茶艺术。结果发展到从城市到乡村,皇室贵族、文人、僧侣、百姓无不点茶。

由于宋代饮茶之风炽热,所以还风行评比调茶技术和茶质优劣的“斗茶”,亦称“茗战”。我国斗茶始于唐而盛于宋,随着贡茶的兴起应运而生。在由于产贡茶而文明于世的唐代建州茶乡,新茶制成后,茶农们为了评比新茶品序而进行比赛活动。到了宋代,这种活动传播开来,时间也不再限于采制新茶之时,参加者也不限于茶农,目的也不限于评比茶叶的品第,而更重视评比斗茶者点汤、击沸技艺的高低。斗茶决定胜负的因素有二:一是“汤色”,二是“汤花”,最后综合评定味、香、色。“汤色”指茶汤的颜色,以纯白如乳为上。“汤花”指汤面泛起的泡沫,

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