《食品检测技术》试卷.doc

《食品检测技术》试卷A出卷人： 敬思群 校对人：孙来华 考试时间： 120分钟一、填空题（10分）1、有机物破坏法，根据具体操作方法不同，可分为_________和 两大类。

2、在研究一个分析方法时，通常用 、 和灵敏度这三项指标评价。

3、食品中水分测定的方法有许多种，通常可分为两大类： 、 。

4、灰分是标示食品中 总量的一项指标。

5、水蒸汽蒸馏法适用于各类饮料、果蔬及其制品中 含量的测定。

6、碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制分别 ，不能事先 。

7、食品中的酸度，可分为 、 和 。

8、样品中含有大量挥发性物质时，用 测定误差较大，而用 结果较准确。

9、玻璃的化学成分主要是 、 、 、 。

10、密度计是根据 原理所制成。

二、名词解释（15分） 1、 采样姓名： 班级： 考号：2、比旋光度3、溶剂萃取法4、ppm5、总酸度6、恒重三、判断题（10分）1、食品的质量特性包括食用特性。

（）2、采样用具具有保护样品的功能。

（）3、分析结果的精密度，可以用单次测定结果的平均偏差表示。

（）4、醋酸镁、硝酸镁可做为助灰化剂。

（）5、可用直接干燥法测定淀粉糖浆中的水分。

（）6、索氏提取法适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。

（）7、凯氏定氮法中，硫酸铜可以提高溶液的沸点而加快有机物分解。

（）8、费林氏试液宜用标准还原糖液加以标定。

（）9、只要是优级纯试剂都可作基准物。

（）10、液体物质的密度是指在规定温度下单位体积物质的质量。

（）四、简答题（48分）1、对采样的基本要求是什么？2、干法灰化的原理及方法特点是什么？3、什么是蒸馏法？在进行样品制备时，有哪几种蒸馏方式？4、在进行总酸度测定时，为什么样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2？如何去除CO2？5、在氨基酸态氮测定中，为什么要加入甲醛？6、测定脂肪时，索氏抽提法与酸水解法的区别是什么？7、炼乳、鲜鱼必须分别采取哪种方法测定其脂肪含量？如何进行样品预处理？8、在食品检验中，什么是平行实验？如何报出结果？五、计算题（17分）测定某食品试样中蛋白质含量，进行7次平行测定，经校正系统误差后，其数据为19.58、19.45、19.47、19.50、19.62、19.38、19.80，用Q检验法确定19.80是否应舍去（n=7时，Q0.90=0.51），并分别计算：x、d 。

《食品检测技术》试卷B出卷人： 敬思群 校对人：孙来华 考试时间： 120分钟一、填空题(10分)1、有机物破坏法主要用于食品中 的测定。

2、一般来说，提取效果符合 的原则，故应根据被提取物的极性强弱选择提取剂。

3、160C 时200C/40C 乳稠计读数为31度，换算为200C 应为 。

4、挥发酸大小可通过 法分离，再借标准碱滴定来测定。

5、样品中含氮有机化合物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物_____，然后，有机物炭化生成 。

6、费林氏容量法的整个滴定过程应保持在 状态下进行。

7、在乳脂类的测定中，用有机溶剂不能直接提取，而必须先行破坏 ，进而破坏 ，使 游离出来。

8、 是测定香料中水分的唯一公认的标准分析法。

9、分析天平是指分度值为 的天平。

10、将6.0350修约为三位有效数字，结果是 。

二、名词解释（15分） 1、平均样品 2、恒量姓名： 班级： 考号：3、浸提法4、ppb5、有效酸度6、空白试验三、判断题（10分）1、感官特性是食品的质量特性。

（）2、C·P是分析纯试剂的英文代号。

（）3、准确度主要是由系统误差决定的。

（）4、灰分能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。

（）5、可用直接干燥法测定肉类食品水分。

（）6、一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪。

（）7、中性醋酸铅是最常用的一种澄清计。

（）8、凯氏定氮法中，硫酸钾起催化剂的作用。

（）9、用玻璃电极测定溶液的PH时，必须首先进行定位校正。

（）10、称量分析法不需要基准物。

（）四、简答题（48分）1、对采样用具有什么要求？如何做到？2、采样一般分为哪几步？3、用直接滴定法测定还原糖为什么必须进行预测？4、测定食品中水分通常有几种方法？它们的适用范围有哪些？5、试述采用费林氏容量法测定总糖的原理。

6、用分光光度计进行比色分析时应注意哪些问题？7、在食品检验中，配制溶液的浓度一般分为几种？分述它们的概念。

8、怎样进行固体样品的恒重操作？五、计算题（17分）测定某食品试样中蛋白质含量，进行7次平行测定，经校正系统误差后，其数据为19.58、19.45、19.47、19.50、19.62、19.38、19.80，用Q检验法确定19.80是否应舍去（n=7时，Q0.90=0.51），并分别计算：x、d、S。

普高00轻化（食检）食品分析A卷答案一、1、干法灰化、湿法消化；2、精密度、准确度；3、直接测定法、间接测定法；4、无机成分；5、总挥发酸；6、贮存、混合贮存；7、总酸度、有效酸度、挥发酸；8、干燥法、蒸馏法；9、SiO2、CaO、Na2O、K2O；10、阿基米德。

二、1、在产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用，叫作采样。

2、当旋光性物质的浓度为1，液层厚度为1时所测得的旋光度称为比旋光度，以[ɑ]tλ表示。

3、利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离的方法，叫溶剂萃取法。

4、每公斤（或每升）中所含毫克数，或每克（或每毫升）中所含微克数。

5、是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定，故总酸度又称“可滴定酸度”。

6、指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定范围。

三、1、对；2、对；3、对；4、对；5、错；6、对；7、错；8、对；9、错；10错。

四、1、两点：一是应保证样品的代表性，二是应避免已采样品在进行检验前发生变化，从而保证检验结果的正确性和可靠性。

2、原理：将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中、（一般为500~5800C）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。

方法特点：空白值低，可富集被测组分，降低检测下限，操作简单；但时间长，因温度高易造成某些易挥发元素的损失，坩埚对被测组分有吸留作用，致使测定结果和回收率降低。

3、蒸馏法是利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。

根据样品中待测定成分性质的不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等蒸馏方式。

4、因为CO2于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。

无CO2蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水沸腾20分钟后用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用，必要时须经碱液抽真空处理。

5、由于氨基酸有两性作用，加入甲醛可以固定氨基的碱性，使羰基显示出酸性，用氢氧化钠标液滴定后定量，用酸度计测定终点。

6、食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪，索氏抽提法测定所得的脂肪是游离脂肪，而酸水解法测得的脂肪是游离脂肪及结合脂肪总量。

7、样品处理：（1）炼乳取炼乳1～10g ,放入具塞量筒，加入水使总量为10ml，摇匀。

加250g/L氨水1.5mL充分混合。

加入10mL 乙醇，加塞混匀。

鲜鱼准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内，加入60mL氯仿—甲醇混合液，于65℃水浴中，由微沸腾开始，加热1h 进行提取。

(2)测定：炼乳用罗紫·哥特里法，鲜鱼用氯仿—甲醇提取法8、平行实验，是指在相同条件下同时作两份测定，如果两份之间偏差不超过允许范围，说明该样品的测定在精密度方面是可靠的，可将两份测定结果取平均值；如果偏差超过允许范围，则应重做。

在食品检验中，如果标准没有特殊规定，偏差的允许范围一般小于等于20%，其计算方法如下：偏差（%）=2BA B A +-×100% 式中：A 、B 为两次平行测定的结果。

五、解：（1）Q=43.042.018.038.1980.1962.1980.19==-- Q 0.90=0.51 Q<Q 0.90 因此19.80应予保留。

（2）x =54.19780.1938.1962.1950.1947.1945.1958.19=++++++ （3）d=11.0726.016.008.004.007.009.004.0=++++++普高00轻化（食检）食品分析 B 卷答案一、1、无机元素；2、相似相溶；3、30.2度；4、蒸馏；5、脱水、碳；6、微沸；7、胶体状态、脂肪球膜、脂肪8、蒸馏法；9、0.1mg/分度；10、6.04二、1、原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

2、指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。

3、用适当的溶剂将固体样品中的某种待测成分浸提出来的方法称为浸提法。

4、十亿分含量：每公斤中所含微克数或每克（或每毫升）中所含钠克数。

5、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示其大小可借酸度计（即PH计）来测定。

6、在不加试样的情况下，按同样方法；在同样的条件下进行测定。

三、1、对；2、错；3、对；4、错；5、错；6、对；7、对；8、错；9、对；10、对。

四、1、所有的采样工具和容器应清洁、干燥、无异嗅味。

对进行化学分析的采样工具和容器可用适量合成洗衣粉溶液或铬酸洗液（研细的高锰酸钾20g溶于40mg水中，慢慢加入360ml浓硫酸即成）或碱性高锰酸钾洗液（4g高锰酸钾溶于水中，加入10g氢氧化钠，用水稀释至100ml即成）浸泡后，用自来水流水洗净，再用蒸馏水冲洗后烘干后晾干。

2、采样一般分为三步：检样——原始样品——平均样品3、样品溶液预测的目的:一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1℅左右),测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近,通过预测可了解样品溶液浓度是否合适,浓度过大或过小应加以调整,使预测时消耗样液量在10ml左右;二是通过预测可知道样液大概消耗量,以便在正式测定时,预先加入与实际用量少1ml左右的样液,只留下1ml;左右样液在滴定时加入,以保证在1分钟内完成续滴定工作,提高测定的准确度.4、测定水分的方法通常有：直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法。

直接干燥法适用于在950C~1050C下不含或含有其它挥发性甚微的食品。

减压干燥法适用于含糖、味精等容易分解的食品。

蒸馏法适用于含较多其它挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。

5、费林氏A、B液混合时，生成发天蓝色氢氧化铜沉淀立即与酒石酸钾钠起反应，生成深蓝色的氧化铜和酒石酸甲钠的络合物——酒石酸钾钠铜。