最新上菜、分菜服务技能
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程上菜分菜是餐厅服务员在点餐制作完成后，将菜品送到顾客用餐位的过程。
上菜分菜操作流程主要包括准备、分菜、上菜和清理四个步骤。
下面将详细介绍每个步骤。
一、准备1.确认上菜单：服务员根据点餐系统或点餐记录本，确认准备要上菜的菜品和数量。
2.准备上菜用具：服务员需要准备好必要的上菜用具，如托盘、餐巾、菜夹等。
3.清点菜品和餐具：服务员需清点确认准备上菜的菜品和相应的餐具，确保数量和品质无误。
4.确认顾客用餐位：服务员需确认好每桌的用餐情况，如果需要上菜的菜品是多道菜，要确认每道菜的用餐进度。
5.上菜沟通：服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品的制作情况和时间，确保上菜的时候菜品热度和口感最佳。
二、分菜1.根据点菜情况分配菜品：根据每桌顾客点菜的情况，将不同的菜品分配到相应的餐具或盘子中。
2.安排菜品摆放顺序：按照餐桌上的位置和菜品的特点，合理安排菜品的摆放顺序，以便于顾客就餐。
3.确认分菜数量和特殊需求：在分菜过程中，服务员需要确认每个菜品的数量无误，并注意顾客的特殊需求，如分成两份等。
4.注意菜品之间的搭配：在分菜的过程中，服务员要注意菜品之间的搭配，保证菜品的颜色和摆盘效果美观。
三、上菜1.按说客用餐位送菜：服务员将准备好的菜品，根据用餐区域的不同，逐桌端上客人的餐桌。
2.注重服务细节：服务员在上菜的过程中，注重服务细节，如微笑、礼貌和速度等，以提升顾客满意度。
3.正确上菜方式：服务员应该采用正确的上菜方式，如左侧上菜、右侧上菜等，以免碰撞到顾客或者其他服务员。
4.介绍菜品：服务员上菜过程中可以向顾客介绍菜品的名字和特点，以增加菜品的吸引力。
四、清理1.确认菜品送达：服务员需要确认每桌上的菜品已经送达完毕，并与顾客确认是否满意。
2.清理桌面：在确认菜品送达之后，服务员需要清理餐桌上的空碟、空碗和垃圾，保持餐桌整洁。
3.收回餐具：服务员需要清点确认每桌上的餐具情况，并将餐具收回到餐具区进行清洗和消毒。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 西餐上菜
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。 服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面 包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相 应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上 菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准 确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛 尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤 放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时 提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤 碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家 的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定 ，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人， 最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比 较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主 菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主 宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_首先，主人在上菜时应从左边或右边依次为客人上菜。
当客人只有一位时，可以从左边或右边都可以。
在上菜时，要尽量保持高度协调，避免碰撞或者拥挤。
其次，上菜时要根据桌上的菜盘和容器的大小选择合适的上菜器具，避免在上菜过程中碰撞到其他的餐具或者菜肴。
同时，上菜时要轻轻地放下菜肴，避免摔碎或者撒出。
在上菜的顺序上，可以根据客人的喜好和菜品的特性进行相应的安排。
一般来说，可以先上一些清淡的凉菜，比如拌凉菜、口水鸡等，然后上一些热菜，比如红烧肉、清蒸鱼等，最后再上一些主食，比如米饭、面条等。
需要注意的是，不同地区和不同人群对于上菜的顺序可能有所不同，需要根据实际情况进行调整。
除了顺序之外，上菜的分量也是需要注意的。
上菜时，要遵循适量原则，既要考虑客人的食欲，又要避免浪费食物。
一般来说，每道菜的分量要均匀一些，尽量不要出现一人多菜、一菜多人的情况。
如果客人吃完了一道菜，可以根据情况再加一些，但要避免过多。
在上菜的时候，要根据客人的用餐习惯和喜好进行相应的调整。
比如，一些客人可能不吃辣，可以将辣椒和辣椒油放在一边，让客人自己添加。
还有一些客人可能对一些食材敏感或者有过敏反应，需要事先了解清楚，避免给客人带来困扰。
在上菜之后，要及时为客人备好餐具，保持餐桌的整洁和干净。
如果客人需要，可以为其倒水或者为其加茶。
在客人吃菜之前，主人可以轻轻地介绍一下菜肴的名称和特点，增加一些交流和互动。
总之，中餐上菜分菜是一项复杂而细致的工作，需要主人具备一定的餐桌礼仪和服务技巧。
只有主人能够用心并做到细致周到，才能让客人感受到尊重和舒适。
在日常生活中，我们也要注意培养良好的用餐习惯和礼仪意识，让就餐成为一种愉悦的体验。
酒店上菜分菜技能
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
服务员六大技能之六：分菜
服务员六大技能之——分菜
分菜
1、桌面分菜：
1）准备用具：
a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一对分更;
2)台面分菜：
a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；
b.分菜时准备分更一对，一把长柄匙.
c.负责分菜的服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持分更夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;
d.另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前；
3)上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
2、工作车分菜：
1）准备用具：
在客人餐桌旁放置工作车，准备好干净的餐具，放在工作车的一侧，备好分更等分菜用具；
2）展示：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，征得客人同意后，撤回放到工作车上分菜；
3）分菜：
分菜服务员在工作车上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；
5）上菜：
菜分好后，由服务将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜一样。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
宴会分菜服务规范
宴会分菜服务规范中式宴会的分菜服务技能是宴会服务中使用最为频繁、动作要求最为严格的技能之一。
分菜服务同时也是宴会服务技巧中最富于创造性和展示性的动作。
1、要求：服务员操作动作敏捷、规范，操作卫生，菜肴分配均匀，装盘整洁，分盘效果良好。
2、标准：中式宴会的分菜有三种常见的方式，都离不开服务员单手使用服务叉、勺的基本技能。
单手使用服务叉、勺的基本要领是：将服务勺柄加压在右手中指、无名指和小指之间。
右手食指和拇指捏拿住服务叉柄，叉子正握或反握均可，视服务菜肴类型而定。
服务勺和服务叉在手指的操作下要能够灵活地夹合物品合菜肴。
分菜中始终要保持勺在下，叉在上的基本形式。
保证菜肴在分派过程中妥善移位，避免菜肴掉落。
3、餐位分菜标准：(1)服务员以左手托稳菜盘，右手持服务叉、勺，在客人身旁首先将菜肴在餐桌上为客人展示全貌。
展示菜肴时服务员的身体应微微前倾，以便菜肴的展示位置保持在客人视线的下方。
(2)餐位分菜时，服务员必须按照女宾优先、主宾优先的原则，依顺时针方向服务。
服务员侧身站在客人的左侧，距客人20厘米处，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。
用服务叉、勺夹取适量的菜肴，将菜肴分放到客人面前的骨碟中央。
(3)在分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，特别是在分放好菜肴后，要特别防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。
(4)分好菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方，直起腰退离客人，再开始为下一位客人分菜。
(5)服务员在为客人分菜时，要特别注意菜肴主、辅料的搭配，特别注意客人骨碟中菜肴的摆放形状和效果。
(6)服务员分配菜肴份量要均匀。
全桌菜肴分配完毕时，盘中还应留有2／10的余量，以备客人要求续添。
4、台面分菜标准：(1)将干净的骨碟按用餐人数的多少，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。
(2)分菜时，服务员站在翻译、陪同身旁。
首先将菜肴向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺位客人分菜。
餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜
餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。 它要求服务员掌握多种技能，熟练掌握并巧妙 动用这些基本功。就能把餐厅服务工作做得灵 活自如。餐厅服务的六大技能有：1、托盘
2、折花 3、中餐摆台 4、斟酒 5、上菜
6、分菜。还有其他相关的技能。如：电话预订、 迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具服务、 结账等。
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• 摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不
同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆 台可分为席位安排和餐具摆放。
• 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，
按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对 入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌， 每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人 和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席 位。
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三、中餐宴会台型设计
• 中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主
桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会 台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应 比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向 要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐８人左右，直 径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200?220厘米的圆 桌，可坐12-14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌 椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中 多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安 排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会 餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调 会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。
最新上菜与分菜训练
10、中餐上菜训练步骤 20、炒菜类分菜训练准备
29、理论测试题
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技能模块训练五
【相关理论知识】之中餐上菜
2.上菜姿势
●上菜时，服务员将菜肴 放在托盘内端托至餐桌前，左 手托托盘，右脚跨前踏在两椅 之间，侧身用右手上菜。
想一想 有老人、儿童
就坐时怎样选择 上菜位置？
机械工业出版社
机械工业出版社
技能模块训练五
【相关理论知识】之中餐上菜
知识链接
1．菜肴名称分为写实型菜肴名称、寓意型菜品名称和仿真型菜品名称。 （1）对于写实型菜品的名称能体现其选用原料、烹调方法、食用方法，在正确报菜 名后，客人对菜品可以一目了然。 （2）对于寓意型菜品名称是无法完全体现原料、烹调方法、食用方法的，在正确报 菜名后，还要介绍菜品名称的由来、典故和主要原料，除了会增添客人的进餐情趣外， 还可加深对饮食文化的了解。 （3）仿真型菜肴名称多见于素菜荤名。报出菜肴名称后，要同时将制作此类菜肴的 主要原材料如实告知客人，以免造成客人的误会。
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【相关理论知识】之中餐上菜
3.上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启 盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖 时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。
4.上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台 让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保 持菜肴的香味和特色。
5.上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤 碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤 碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托 热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜 肴的水味风味能训练步骤】之中餐上菜
1.教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。 1）上菜、撤菜位置 选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜 位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相同。 2）端菜手法 上菜时双手托菜盘，注意手指不要抠入菜盘内。撤菜手法与也 应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。小技巧 3）上菜姿势 服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。 撤菜姿势与上菜姿势相同。 4）报菜名、介绍菜肴 要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。
服务技能二上菜与分菜
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
酒店中餐上菜和分菜服务流程
酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。
本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。
上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。
如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。
2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。
一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。
3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。
要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。
4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。
如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。
5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。
如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。
分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。
一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。
2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。
通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。
3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。
然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。
4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。
一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-服务员上菜分菜操作流程1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
上菜与分菜要点
3．特殊菜肴上法
（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌， 上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、 锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台， 立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到 烘托宴席气氛的目的。
（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山 药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。
（一） 许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
1． （1）桌斟（托盘斟酒）。 斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。
（2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜 叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用 筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右 手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面 和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与 大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄， 无名指、小指按在勺柄上面。
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④ 调配料不Βιβλιοθήκη 不⑤ 器皿不洁、破损不上上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要 注意察言观色。
７、注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘； 8 、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉
分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。 • 3、剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后 • 刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。
菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；
２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手
端菜，一手调整；
３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先
收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒 。
整理转盘
1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟， 或者收走，但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗？”；
2、在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴收走，以免 宾客不满意；
3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所 下，有些地方习俗意思为重婚。
上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有： １、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边； ２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前； ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶； 4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ②温度适中
③浓度适中 ④美观清香
第二章
分菜
分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给
每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、经济节
约用餐的一种好形式。 一、分菜用具与方法：
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤 勺等。 二、分菜方法： 1、 餐位分菜法； 2、 转盘分菜法； 3、 旁桌分菜法； 4、 备餐室分菜法。
分菜羹使用方式
分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
分菜三种形式
1、厨房分：由厨房直接分好； 2、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应
先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进 行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面； 3、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在 顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操 作；（用于干炸、干煎、点心）
上菜、分菜服务技能
学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项；
二 分菜的重要性，作用以及方法。
上菜的位置
副主人位右手边
１、但也可跟椐实际情况而灵活变动； ２、若有哪个位置空缺，也可做为上菜的位
置； ３、客人要求上菜的位置。
上菜的注意事项
１、上菜前要核对菜品的品种、分量，上菜时要报