旅游文化第八章

（2）五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍）；
（3）奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通）；
（4）畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等特质属 性。
2.中国饮食文化深层内涵概括为：
精、美、情、礼。
四字反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、 情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也 反映了饮食文化与传统文化的密切联系。
代表菜有：麻辣豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、干煸 牛肉丝、鱼香肉丝、怪味鸡块、水煮肉片等。
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中 首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调， 任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡 丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香 味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被 命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥 有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用 嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆 腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。 因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各 地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把 其制成罐头食品，销往世界各地。
粉蒸肉
鱼香子排
酸菜肚片汤
担担面
著名成都小吃。用 面粉擀制成面条， 煮熟，舀上炒制的 猪肉末而成。成菜 面条细薄，卤汁酥 香，咸鲜微辣，香 气扑鼻，十分入味。 此菜在四川广为流 传，常作为筵席点 心。
红油抄手
四川成都著名小吃。 以面皮包肉馅，煮 熟后加清汤、红油 和其它调料即可食 用。此种小吃柔嫩 鲜美，汤汁微辣浓 香。抄手是四川人 对馄饨的称呼
汤爆双脆已有100多年的历史，此菜以猪肚和 猪腰子为主料，加清汤烹制而成。由于主料 食时嫩中偏重于脆，故名“双脆”。
（二）川菜
川菜发源于古代巴国和蜀国，西汉、两晋时已初具 规模，明清引进辣椒后奠定“百菜百味” 、“一菜一 式”的特色。川味影响西南云贵地区以及周边毗邻省 区。
川菜以成都、重庆、自贡三个系统为主组成。风味 特点：取材广泛，物尽其用。味型多样，变化精妙。 调味品多用“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）和“三香” （葱、蒜、姜或醋），以麻辣、鱼香、怪味等著称。 工于小炒、小煎、干煸、干烧等烹饪技巧。
第二节 中国烹饪文化
一、中国烹饪文化的成因 自然条件来看 历史条件来看 政治条件来看 文化条件来看
满汉全席
二、中国烹饪风味类型
按地域角度以长江为界分成南北两大风味。江北以 长城为界分关内关外风味，江南以南岭为界分岭南 岭北风味。
按民族角度分我国有56风味流派。 按原料性质分为荤食和素食两个风味。 按时代分仿古风味和现代风味。 按功用分有保健医疗风味和普通食品风味之分。
第八章 旅游饮食文化
本章教学内容 了解中国饮食文化的三个层面、中国饮
食文化的特征、地方风味名点小吃； 掌握中国地方菜系、名酒、茶类。 本章重点难点 本章重点：中国地方菜系、名酒 本章难点：中国各菜系特点 本章学时：2学时
第一节 中国饮食文化概述
一、中国饮食文化的概念
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成 馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟； 再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
锅塌豆腐
“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。 “八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、
五柳青鱼
特点： 卤汁红 润,鱼肉鲜嫩， 轻用糖醋，入 口略感酸甜， 食后汆味无穷。
三套鸭
“三套鸭”是扬州的传 统名菜，《红楼梦》第 六十二回中提到酒酿清 蒸鸭，在清人笔记中记 载：雪芹爱吃“南酒烧 鸭”。专家认为可能与 扬州的三套鸭有关。 “三套鸭”以南酒调味， 家鸭腹中套野鸭，野鸭 腹中套仔鸽，兼以火腿、 香菇、冬笋点缀，多种 美味溶于一体，一菜多 味。
三、中国饮食文化的三个层面
（一）饮食的物态文化 是指饮食中以有形的物质形态所表现的各个要素的组合。
主要包括原料、工具、产品、食器、食境。 1、饮食原料文化：博采广取，物尽其用。 2、饮食工具文化：筷子。 3、饮食产品文化：众多、精美、奇妙。
（二）饮食的行为文化
1、炉火纯青的工艺文化：选料、刀工、配组、调 味、火候、造型。
三、中国地方菜系
我国烹饪流派众多，中国菜是各地特色菜系的总称。
菜系指在一定区域内，因独特的物产、气候、历史 条件和饮食习俗的不同，经过漫长历史演变形成的 一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认 的地方菜。
中国菜由地方风味、素菜、宫廷菜、官府菜和少数 民族菜等几部分组成。
上海合作组织青岛峰会晚宴菜单
四川凉面
（三）淮扬菜
又称苏菜，春秋战国时吴地风味渐成雏形，唐宋时 成为“南食”代表，明清时形成流派。
苏菜由淮扬风味（淮安、扬州）、南京风味（南京、 镇江）、徐海风味（徐州、连云港）、苏锡风味（苏 州、无锡）四部分构成。苏菜对浙、沪一带影响较大。
取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、 火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡 平和（徐海以咸鲜为主）
2、绚丽多彩消费文化：筵席、养生、雅食。
（三）饮食的精神文化 1、饮食与政治
“国以民为本，民以食为天”“治大国者如烹小鲜” 2、饮食与宗教 3、饮食与礼俗 礼最初就产生于饮食，始于对鬼神的祭祀 4、饮食与文学艺术
四、中国饮食文化的基本特征
（一）历史源远流长，内涵博大精深，体系结构完整 （二）区域民族差别突出、风味多样 （三）共食同餐的进食方式 （四）多元统一与中西融合
基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、 盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜 苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。
此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。
麻婆豆腐
菜品特点：汁色红亮，豆腐嫩烫，麻辣味厚，肉末酥香。
樟茶鸭子
“樟茶鸭子”是 四川成都著名的 熏烤菜之一。色 红亮，外酥内嫩， 带有浓厚的樟木 和花茶香味，以 成都“福禄轩” 鸭店制作的最著 名。
从微观层面上，饮食文化则可分为是烹饪 （食）文化、茶文化、酒文化等。
二、中国饮食文化的内涵
1.中国饮食文化的特质属性
（1）突出养、助、益、充的营卫论（ 《黄帝内经》:“五谷为
养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。
此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利” ），以谷物、素食为主， 医食同源和饮食养生）；
著名菜肴：叫化鸡、三套鸭、狮子头、香脆银鱼、 霸王别姬、羊方藏鱼等。
江苏菜：松鼠鳜鱼
苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡 游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成 松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》 记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸 黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200 多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴 之一。
基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁， 加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒 油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱 油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。
此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。
宫 保 鸡 丁
夫妻肺片
川菜：麻婆豆腐
芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将 原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置 于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主
边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。
糖醋黄河鲤鱼
历来都被尊为山东名菜之首，选用鲜活的黄河 鲤鱼,去鳞、剖腹、去内脏、洗净;在鱼背上切 成斜形刀纹,裹浆,起油锅炸到金黄色,捞起装盘, 浇以另烹制好的糖醋调汁而成。特点:色泽明亮、 外焦内嫩、鲜美可口。
精、美、情、礼，构成了中国饮食文化这个整体 概念。精与美侧重于饮食形象和品质，情与礼侧 重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互依 存、互为因果。唯其“精”才能有完整的“美”； 唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”才能有 合乎时代风尚的“礼”。环环相生、完美统一， 形成中华饮食文化的最高境界。
基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、 虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用 熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入清炖者 鲜嫩肥糯，比红烧 的口味更醇厚适口， 故现在镇扬地区盛 行“清炖蟹粉狮子 头”。肉圆肥而不 腻，青菜酥烂清口， 蟹粉鲜香，肥嫩异 常。
注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹
调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主，
而善于用葱香调味。
代表菜：油爆双脆、葱爆海参、糖醋黄河鲤鱼、九 转回肠、德州扒鸡等。
油爆双脆 糖醋黄河鲤鱼
葱爆海参 九转回肠
山东菜：锅塌豆腐
山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东， 据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此 菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山 东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、 “锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。
葱烧海参
为常见的名贵菜品。 制作方法有独到之 处。
特点：葱香浓郁， 口味咸甜，软而不 烂。
九转大肠
清朝光绪年间九华 楼所首创。烹制此 菜，厨师要下料狠、 用料全，调料中要 有名贵中药。经过 精烧之后，大肠红 润光亮，肥而不腻。 上面再撒上香菜段， 清香扑鼻，味厚而 回味无穷。
油爆双脆
四菜一汤 孔府一品八珍盅
孔府焦溜鱼 孔府神仙鸭 孔府酱烧牛肋排 孔府蔬菜