酒店大厨百种秘制酱汁大全

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万能酱汁大全

万能酱汁大全万能酱汁三合油:金标生抽1900克，东古一品鲜500克，欣和味达美2000克，宴会酱油 300克，万通米醋 9600克，纯净水 4斤(能吃酸不用加水)，芝麻香油 1斤，太太乐味粉 300克，绵白糖一斤(南北调整)增减，泡汁料:改刀用煲鱼袋装好。

橙子1个切片，胡萝卜1根切片，香菜2两，芹菜2棵，小米椒3两拍裂，香葱3两，大姜半斤拍裂。

一块装煲鱼袋即可。

可以用于，肴肉汁，白切鸡汁，白水牛肉汁，河虾汁。

拌菜过于清爽，反而出现的底味不足情况。

打一些的底味汁水。

如:1，白切鸡肴肉河虾加姜末。

2，牛肉汁加香菜末蒜泥小米椒碎红油。

3，蒜泥猪手蒜泥小米椒捣碎加三合油。

四川成都冷锅串串麻辣味调料：味精6克、鸡粉5克、花椒面1克(可以根据自己口味增加)、花椒油20克、幺麻子藤椒油20克、香油20克、麻辣川香汁140 克、蒜末15克、姜末15克、红小米辣15克、香辣红油、200克(自己熬得)、清鸡汤510克、熟芝麻25克。

蔬菜烫熟冰凉用竹签穿起来泡10到15分钟即可，然后出品装盘。

江南文火酱烧一品素肉(2)原材料：野菌扎干一斤调料：海天耗油400克纯净水300克，鸡汁65克，味精5克，冰糖200克，鸡饭老抽45克，味达美22克，东谷一品鲜18克，花椒油70克，红油300克。

孜然粉40克，辣椒面25克。

料头/香料：色拉油100克，大葱80克，生姜35克，山芹一根，香菜两颗。

小苘香2克，八角38克，青花椒20克，花椒20克，桂皮4克，香叶6片，白扣5克，白芷5克，干辣椒段60克。

江南文火酱烧一品素肉细节说明先把蔬菜料和香料爆出香味，放入蚝油爆出香味然后加入纯净水，然后把香味熬出来把料渣打出来放入调料然后搅拌均匀倒入野菌干收一下汁水直接出锅，冷凉透在拌匀，味道更浓，颜色根据地方喜好调节即可，这个是属于挂汁版本。

老味传统烧鸡主料：螺丝公鸡5只(2.5斤-3斤)净鸡A料：30斤高汤,香油20克,葱油250克B料：盐焗鸡料8包、盐200克,鸡精120克,味精120克C料:白扣10克、丁香1克、陈皮8克、草果2个、香叶15片、八角50克,良姜5克,花椒15克、小茴8克、肉扣2个、印度椒30克、毛桃2克、白芷6克(煲鱼袋装起来,泡水)制作流程：1.买回来的鸡去内脏洗干争翻。

50种酱料配方

50种酱料配方以下是50种酱料配方，供参考：1. 番茄酱：将新鲜番茄捣碎，加入洋葱、大蒜、红辣椒等调味料炖煮而成。

2. 酸甜酱：将白糖、白醋、番茄酱和淀粉混合炒制而成。

3. 韩式辣椒酱：用辣椒粉、大蒜、盐、糖等调料制成，用于韩国料理。

4. 牛排酱汁：将红酒、黄油、洋葱、黑胡椒等调料煮沸制成，用于搭配牛排。

5. 白奶油酱：将黄油、面粉搅拌炒制而成，用于搭配意大利面。

6. 芥末酱：用芥末粉、水、柠檬汁、盐等调料调制而成，用于搭配熏鱼等食物。

7. 咖喱酱：将咖喱粉、洋葱、大蒜、姜等调料炖煮而成，用于炒菜或烤肉。

8. 糖醋酱：通过将白糖、白醋、番茄酱、料酒等调料相互炒制而成。

9. 玫瑰酱：将玫瑰花瓣、牛奶、白砂糖等材料搅拌制成，用于搭配甜点。

10. 蚝油酱：将蚝油、酱油、糖、鸡精等调料搅拌制成，用于炒菜或烤肉。

11. 芝士酱：将芝士、黄油、牛奶等材料搅拌炒制而成，用于搭配意大利面。

12. 花生酱：用花生粒、食用油、白糖等材料打碎制成，用于搭配面包或烤肉。

13. 美乃滋酱：将鸡蛋黄、柠檬汁、蛋黄酱等材料搅拌制成，用于搭配沙拉。

14. 香辣酱：将辣椒、大蒜、郫县豆瓣酱等调料搅拌制成，用于搭配火锅或炒菜。

15. 蒜蓉酱：将大蒜、白醋、生抽等调料搅拌制成，用于搭配炒菜或烤串。

16. 柠檬酱：将柠檬汁、白糖、水等调料混合搅拌制成，用于搭配鸡肉或鱼类。

17. 辣椒酱：将辣椒、盐、糖、食用油等调料炒制而成，口感鲜辣。

18. 葱姜蒜酱：用葱姜蒜炒香加入盐、味精搅拌制成，增加菜肴的香气。

19. 黄豆酱：用黄豆、盐、大蒜等原料发酵制成，主要用于中式炖菜或蘸料。

20. 鱼香酱：将郫县豆瓣酱、甜面酱、醋等调料炒制而成，用于川菜烧烤或炖菜。

21. 酸菜酱：将酸菜、蒜蓉、红辣椒、菜籽油等调料搅拌制成，用于搭配烤肉或涮菜。

22. 沙茶酱：将虾米、花生、香料炒熟磨碎，加入海鲜酱油调制而成，用于搭配火锅。

23. 蚝油黄酱：将黄酱、蚝油、糖、洋葱粒等调料炒制而成，用于炒菜或拌饭。

酒店常用50款酱汁配方

酒店常用50款酱汁配方第1页：酒店常用50款酱汁配方厨师在制作各种美味佳肴的时候，常常用到调味汁，这些调味汁不仅能给菜品增加色泽，更能增添美味。

下面给大家介绍一些调味汁的简单做法，希望能为您的酒店菜品更添一份鲜美。

黑胡椒酱原料：奶油20克，黑胡椒细粒、洋葱末各30克，蒜末15克，鲜奶油5克，水150克，盐8克，面粉水、威士忌酒各10克。

制作：1、把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，加黑胡椒粒一起拌炒，2、另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用面粉水芶芡，加威士忌酒即可。

蒜味茄汁意大利面酱原料：洋葱1/4个，蒜末5克，橄榄油20克，水煮番茄罐头10克，月桂叶1片，白酒15克，白胡椒4克。

制作：1、将原料备好，洋葱切丁备用。

2、先将橄榄油加热，再放入洋葱，蒜末爆香，番茄罐头倒入，再加入剩余的原料煮沸即成。

红烩海鲜酱原料：辣椒酱15克，番茄汁20克，水30克，香油5克，米酒、姜末、葱末各10克。

制作：1、取一小锅，将所有原料调匀放入，用小火煮沸即可。

2、烩海鲜时将原料切好，氽烫后沥干，放入红烩海鲜酱，拌炒入味即可。

米酱原料：米粉20克，酱油30克，糖25克，水200克，盐6克，甘草粉5克。

制作：1、将所有原料放入锅中，调匀煮开放凉即可。

2、可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子蘸酱。

烤肉酱原料: 番茄酱20克，海鲜酱10克，黑醋、法式芥茉酱、橄榄油各5克，辣椒酱、糖各4克，洋葱碎末20克，蒜末10克，粗黑胡椒12.5克，盐3克。

制作: 将所有原料混合调匀即可。

麻酱面酱原料: 芝麻酱、酱油各20克，糖5克，白醋、香油、蒜泥各10克，冷开水40克。

制作:1、将所有原料调匀即可，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。

2、可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

盐水鸡蘸酱原料: 盐30克，姜5片，葱35克，米酒100克，陈皮、桂皮、八角各20克，水50克。

制作:将原料全部放入锅中熬煮即可。

这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。

糖醋、红烧、鱼香、凉拌等各类万能酱汁配方盘点

糖醋、红烧、鱼香、凉拌等各类万能酱汁配方盘点
1.黄金糖醋汁比例为：1:2:3:4
配料：1勺料酒、2勺酱油（生抽➕老抽）、3勺陈醋醋、4勺白砂糖依次加入碗中，搅拌均匀即可。

按照上面的比例，调好的料汁可以做糖醋排骨、糖醋带鱼、糖醋里脊等等一切糖醋菜。

2.红烧汁配方
配料及做法：碗中放入草果 2 粒，八角 2 颗、花椒一小把，冰糖 4 块、生抽15g ，老抽10g 、料酒15g ，清水30g 蒜瓣适量，葱段适量，然后搅拌均匀，就可以啦~
适用于：做红烧排骨、红烧牛肉、红烧鱼、红烧鸡爪、红烧豆腐等红烧菜肴~
提前备好这碗万能红烧汁，做菜的速度也快了，堪称懒人红烧神器！
3.鱼香汁
配料：8g糖，8g陈醋，5g料酒，5g生抽，1g盐，25g水淀粉，25g水或高汤；
做法：把这些调料混在一起搅匀，炒菜到最后，把鱼香汁搅匀下锅，火不要太大，以免淀粉炒糊掉，收汁亮油即可出盘；
适用于：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐等等。

大厨必备50种秘制酱汁配方

大厨必备50种秘制酱汁配方黑胡椒酱作法：1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙士忌酒即可。

蒜味茄汁意大利麵酱作法：将材料备好，洋葱切丁备用；先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。

红烩海鲜酱作法：取一小锅子，将一切材料调匀放入，用小火煮沸便可。

烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味便可。

什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱都可。

米酱材料：在來米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草和粉少许。

作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。

可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。

B.B.Q.烤肉酱麻酱麵酱材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙。

作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

盐水鸡沾酱意大利麵酱蕃茄酱作法：将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。

蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。

起油锅，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。

以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。

咖哩蕃茄酱作法：将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。

加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。

(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒酱橙汁排骨酱材料：柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙广东油鸡淋酱作法：将所有材料放入锅中用中火煮约20分鐘，就是香喷喷的油鸡滷汁。

含油量较少的沙律酱材料：水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个作法：1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀2.用中火将此混合物煮至透明，呈胶狀即可3.第(2)局部材料先混合扮拌匀备用4.第一局部1.2.離火后，立时插手四分之一摆布的第(2)局部材料，疾速拌匀，云云反覆共4次加完拌匀，即为乳白色沙律酱此酱为根蒂根基，可自行在调味上做变革，比方多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整马鈴薯沙律(一)作法：1.马鈴薯洗净，連皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马鈴薯）。

厨师必备50种特制酱汁配方

厨师必备50种特制酱汁配方
一款优秀的酱汁可以让整道菜在味道上更上一层楼，这里为大
家整理了50种厨师必备的特制酱汁配方：
烧烤酱汁
- 甜辣酱汁：番茄酱、蜂蜜、辣椒粉、蒜泥、醋、生抽
- 孜然酱汁：孜然粉、干辣椒、花椒粉、酱油、白糖、醋、葱
姜蒜末
- 沙茶酱汁：沙茶酱、糖、醋、生抽、葱姜蒜末、香油、料酒
火锅酱汁
- 麻酱拌汁：芝麻酱、酱油、蒜泥、醋、白糖、香油、生姜末、辣椒油
- 麻辣香锅底料：花椒粉、辣椒面、豆瓣酱、酱油、白糖、葱
姜蒜末、香油
- 清汤鱼底料：草鱼骨头、姜黄、干辣椒、麻椒、盐、鸡精、
葱姜蒜
凉拌酱汁
- 醋溜白菜：白菜、醋、盐、白糖、生姜、蒜泥、香油、花椒粉
- 蒜泥拌黄瓜：黄瓜、蒜泥、香油、醋、盐、花椒粉
- 凉拌土豆丝：土豆丝、醋、盐、白糖、芝麻酱、蒜泥
炒菜酱汁
- 酱炒肉丝：瘦肉、葱姜蒜末、豆瓣酱、酱油、白糖、味精、料酒
- 酱蒸鸡：鸡肉、生抽、老抽、蚝油、白糖、葱末、姜末、料酒
- 麻婆豆腐：豆腐、瘦肉、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、姜末、葱末、蒜泥、生抽、料酒
以上50种酱汁配方，希望能够帮助到各位有心学习厨艺的朋友们。

各种酱料的做法

各种酱料的做法1、清油酱材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙、生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

2、凉拌酱材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。

用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

3、鱼露酱材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。

用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。

4、沾肉酱材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

用法：适合各种肉类的沾食。

5、自制沙茶酱材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许C：麻油1茶匙、花生油2茶匙做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。

用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。

6、豆豉辣酱食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g做法：1)准备原料2)豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里3)然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂啦4)捣成象这样就可以啦，主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味5)小火，冷油，下花椒慢炸6)花椒出味后，用筛把它捞出来不用7)然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制8)此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊9)放入极少量的盐10)加入白砂糖11)再放点生抽12)小火熬5分钟，然后关火摊凉就可以啦~7、香菇酱食材：香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量做法：1)香菇洗净去蒂，切成将近1cm见方的丁；葱姜蒜、洋葱都切成末2)锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油3)加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒出香味4)加入香菇丁，慢慢翻炒，可以加入少许海天小小盐酱油提鲜5)至香菇变软6)加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气7)加入2~3大勺海天辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌8)待汤汁变浓时，加入适量海天蚝油，五香粉、少许糖调味9)炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。

万能秘制酱料配方

万能秘制酱料配方1、万能酱料(配方）香料：八角20克，花椒35克，桂皮35克，香叶10克，小茴香25克，白芷15克，干姜25克，丁香5克，肉扣15克，陈皮25克，红扣15克，砂仁15克，山奈10克，华拨15克，草扣15克，香草15克，香砂15克，白扣15克，良姜20克，千里香10克，香茅草10克，草果6个去籽调料：黄豆酱600克，大豆酱油300克，盐（适量+大葱200克，大姜150克，味精150克，双精60克，鲜味宝200克，花雕酒200克，上酒200克，冰糖1斤必糖色加热水3斤，胡椒粉20克高汤：60-65斤水，猪棒骨10斤，鸡架子6斤肉放45斤。

2、万能辣卤(配方）香料：八角30克，桂皮30克，甘草40克，山东8克，白芷60克，沙姜15克，陈皮10克，香草10克，小茴香20克，肉扣15克，川砂仁20克，香叶10克，草果5个去籽，白扣10克，千里香15克，单拨8克，罗汉果4个，千姜20克，良姜15克。

调料：盐250克，花雕酒500克，味精200克，鸡精100克，排骨精200克，冰糖40克，胡粉20克，白酒200克，冰糖1斤炒糖色加开+水3斤，大红袍花椒20克，青麻椒200克，辣椒王30-50克。

高汤：60-65斤水，猪棒骨10斤，鸡架子6斤。

3、牛肉板面(配方）牛油20斤，牛肉10斤，千辣椒6-10斤。

香料：桂皮50克，肉扣20克，砂仁30克，山植40草果30个（去籽）,良姜20克，白扣50克，香果10个，干姜60克，白並40克，草扣30克，辛夷40克(毛桃）,甘草30克，碧液40克。

炸香料：八角60克，花数50克，小茴香40克，香叶30克，陈皮50克，丁香8克，木香50克，葱300克，姜100克，大蒜子200克，葱头300克。

酱料：排街街80克，甜面路100克，柱候街130克，海鲜酱100克，牦油100克，六月香豆瓣酱100克调料：盐1斤（适量）,番茄酱2斤左右，鲜味宝20{牛肉粉100克，味精300克，鸡精300克。

百款厨师酱汁配方必须得收藏

百款厨师酱汁配方必须得收藏1.豉油鸡水配方原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可2.川椒酱配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。

色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

3.XO酱配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。

起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。

起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。

再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。

放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。

配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

万能调料表

百款厨师绝密配方值得收藏！牛柳汁口味：鲜香酸甜。

用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。

制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。

香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。

适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。

秘制汁口味：黑椒海鲜味。

用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。

制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。

适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

黑椒牛仔骨酱口味：黑椒味。

用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。

制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。

适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭酱口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

四十款酱汁配方大全

【酱汁配方】四十款酱汁配方大全川式香辣酱(配制２０份菜) 调料:花生酱、荆沙豆瓣酱(剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各１０0克。

制作:将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。

川式香油（配制２０份菜)调料：菜籽油2500克,八角、桂皮各５0克，京葱段２０0克．制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。

配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

川式红油(配制２0份菜)调料:干碎红辣椒2500克,八角、桂皮、紫草各100克，大葱20０克,菜籽油或用过余油10千克以上。

制作:将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。

（香料如未炸尽可另作他用)。

配制说明:此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱(配制４０只烤鹅) 调料：冰花酸梅酱8瓶,白醋、玫瑰露酒各1瓶,白糖５00克，味精20克。

制作:将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。

如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

配制说明:此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔，烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。

川式香辣味汁（配制20份菜) 调料:海椒末10０克，芝麻20克，精盐25克,味精15克,红油５0克等拌和均匀后加适量凉开水兑成．配制说明:此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主,但自制XO酱更能体现厨师的创新,下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。

麻香京酱汁（配制30份菜）调料:甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克,味精15克,色拉油10０克．制作:将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

烹调保密酱汁大全

烹调专用汁酱制作大全香草大蒜黄油：把荷兰芹去梗，大叶芹留叶，大蒜，百里香少许/阿里根奴、紫苏、香叶碎，黑椒粉加少许盐，搅成细茸酱，加黄油适量，打匀，把打好的黄油酱分开用锡纸包好卷成条形，放入冰箱冻成形，切成硬币状备用。

乳鸽腌制：柠檬、蜂蜜、白兰地、白醋腌料：洋葱、干葱、香菜、白兰地、黑椒、大蒜、百里香跟料：酸奶油、黑椒、百里香、黄芥末、起司制汁。

咖喱西多士：用咖喱粉、肉碎、奶、八角粉捞好多士后炸。

（跟椒圈、咖喱汁）鲜果西多士：柠檬、奇异果、番茄、苹果打汁，捞多士后炸，先用高温，后用低温，用微波炉烤40秒钟。

（跟水果汁、沙拉）死虾：用盐水浸泡放入冰箱。

（1斤水4两盐）上汤：（港）1. 赤肉9斤，老鸡6斤，火腿4斤，清水40斤，盐1两，得30斤。

2. （港）赤肉10斤，老鸡3斤，火腿2斤，牛建2斤，盐1两，水40斤，得30斤。

（熬好上汤的剩料加猪骨20斤，牛建10斤，虾米0.5斤，水140斤，得100斤。

浓汤翅汤：顶青翅2两，浓汤4两，鸡腿肉1两，）1.老鸡、凤爪、瘦肉、猪桶骨、白鲫鱼加入水煲6小时，熬成乳白色浓汤，调味。

2.将18-20寸青翅用姜葱上汤煨过。

3.把浓汤、鱼翅、鸡肉一起上桌，堂做。

（汤料要足、时间足、鱼要炸透、可放螺头、翅骨）双皮奶：蛋白12只，打散，糖5两，奶2斤，溶开后隔渣，中火蒸10分钟，锡纸盖面蒸。

姜撞奶：加热姜汁撞奶，放一会就行。

虾酱：大澳虾膏3块，李记虾酱2瓶，花雕酒半瓶，糖少许，用猪油推，不要放水。

豆酱：（可用普宁市洪阳镇松兴酱油厂的普宁豆酱效果更好）海天黄豆酱2瓶，煲仔酱2两，糖、味少许，用油推。

芒果柳橙苹果汁：苹果1个，柳橙半个，苹果半个，蜂蜜：2汤匙，冰块少许。

将以上材料放入搅拌机打匀，后加蜂蜜搅拌即可。

虾酱骨腌制：大澳虾膏、虾酱（2：1）1两，美国辣椒子2钱，糖4分，糯米粉、粘米粉共2.5两，蒜汁1两，先把排骨切好，碱水7钱、松肉粉2钱腌制好，冲干净水。

麻糍：糯米粉1斤，糖4两，食粉食粉少许，生油5钱。

厨师秘笈——100种酱汁配方，值得收藏

厨师秘笈——100种酱汁配方，值得收藏香宾汁小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色咖啡汁水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两中式OK汁果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克菜式：OK鸡翼腿茸酱（小炒酱）火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起菜式：小炒皇、适用于很多小炒烧鳗鱼汁味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时菜式：日式鳗鱼西汁蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶菜式：铁板中式牛柳蚝油汁蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色菜式：蚝油牛肉、蚝油芥蓝自制鹅肝酱鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬串烧酱柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克菜式：串烧霸王串、串烧大明虾黄豆酱黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了

32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了一、鱼香汁酱油：50ml甜面酱：15g白糖：10g醋：10ml蒜末：适量油：适量生姜末：适量鸡精：适量水淀粉：适量制作方法：将蒜末、生姜末放入热油炒香，加入酱油、甜面酱、白糖、醋煮开，用水淀粉勾芡，最后加入鸡精调味即可。

二、蒜蓉蒸酱蒜蓉：100g盐：10g白胡椒粉：10g鸡精：5g麻油：适量制作方法：将蒜蓉、盐、白胡椒粉、鸡精混合搅拌均匀，加入麻油和生抽拌匀即可。

三、糖醋汁白糖：50g醋：50ml生姜：适量葱：适量盐：适量制作方法：将白糖和醋放入锅中煮沸，加入生姜、葱段和少许盐，烧开后关火，待凉后即可使用。

四、海味汁香鱼酱：适量水：适量制作方法：将香鱼酱与适量的水搅拌均匀即可使用。

五、果酱汁果酱：适量醋：适量生抽：适量制作方法：将果酱、醋、生抽、白糖混合搅拌均匀即可使用。

六、蚝油汁蚝油：50g白糖：适量酱油：适量水淀粉：适量香油：适量制作方法：将蚝油、白糖、酱油混合加热，用水淀粉勾芡，最后加入香油即可。

七、黄焖汁生抽：40ml老抽：20ml料酒：20ml鸡精：3g白糖：10g葱姜蒜末：适量清水：适量生粉：适量制作方法：将葱姜蒜末放入锅中炒香，加入生抽、老抽、料酒、鸡精、白糖和清水烧开，用生粉勾芡即可。

八、豆瓣汁豆瓣酱：适量鸡精：适量白胡椒粉：适量蒜末：适量生姜末：适量制作方法：将豆瓣酱、鸡精、白胡椒粉、蒜末、生姜末混合搅拌均匀即可。

九、辣椒汁辣椒粉：适量盐：适量白糖：适量白醋：适量制作方法：将辣椒粉、盐、白糖、白醋混合搅拌均匀即可。

十、芥末汁芥末酱：适量白糖：适量醋：适量酱油：适量制作方法：将芥末酱、白糖、醋、酱油混合搅拌均匀即可。

十一、番茄汁番茄酱：适量白糖：适量盐：适量制作方法：将番茄酱、白糖、盐混合搅拌均匀即可。

十二、香菇汁香菇酱：适量生抽：适量白糖：适量制作方法：将香菇酱、生抽、白糖混合搅拌均匀即可。

十三、麻酱汁白芝麻：适量蒜末：适量香醋：适量白糖：适量制作方法：将白芝麻炒熟后磨成麻酱，加入蒜末、香醋、白糖搅拌均匀即可。

酒店常用调味秘籍大全(家庭收藏)

酒店常用调味秘籍大全（家庭收藏）1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

酒店厨房各种实用菜品秘制酱汁酱料比例1

菜品名称酱汁比例每份用量存放周期剁椒酱比例（味道仔辣椒油2瓶，葱姜末个50克，蒜末100克，略微一炒（不要炒至金黄），加入老坛香剁椒酱1桶（剁椒酱控干水）炒香，加入红尖椒粒1250克（0.3厘米），加入骏马味精50克，妙味哆鸡精50克，出锅后加入30克白醋搅匀发酵，发酵1小时后方可使用）每份500克恒温1.5天土豆丝味达美10g、清香米醋30g、白醋10g、盐2.5g、味精1.5g、鸡精2g（大份40g、小份30g）恒温4天香料粉比例公丁香2克小茴香5克香菜种5克良姜8克香叶5克甘草2克红花椒5克木姜子5克槟榔果45克桂皮45克八角20克白芷20克干姜片20克草果5克红香砂4克山奈5克陈皮5克草寇15克白寇10克每份3翅丝小炒皇鲍鱼汁150g、味达美100g、鸡精30g、味精20g、白糖20g （每份30g、清香米醋10g）恒温3天木耳汁味达美320g、耗油50g、老抽30g、鸡精味精白糖各20g。

）（每份30g 恒温4天家长炒山药，山药炒木耳汁盐3g、味精3g、白糖1g、温水25g、味达美10g、耗油5g（每份30g、清香米醋10g）恒温4天葱爆羊肉汁味达美10g、老抽10g、清香米醋10g 每份30克恒温3天姜汁清香米醋1g、姜末2g茼蒿小豆腐汁水25g、盐1g、味精2g、鸡精4g 每份30g）恒温3天地三鲜味精、鸡精各6g、白糖10g、苹果醋35g、味达美10g、耗油10g、水40g每份100g）恒温3天鸡汁草菇耗油25g、味达美20g、鸡汁5g、老抽8g、白糖2g、味精2g、（每份25 g）恒温冰箱，存放1.5天糖醋汁清香米醋360g、番茄沙司320g、白糖600g 每份200g）恒温3天麻婆豆腐郫县豆瓣酱200g、千山泡椒100g （每份25g）恒温4天鱼汁大葱1000g、大姜100、炸大蒜10粒、圆葱500g、西芹500g、胡萝卜200g、青尖椒2个、香菜300g、香叶5片、(生抽2500g、美极鲜1500g、龟甲万酱油1500g、味精750g、鸡粉500g、冰糖1250g、）鲜虾沸水500g、炸鱼500g、三十斤水、烧20分钟后取19斤水与括号内调料混合烧开\、（五斤鱼汁：鸡腿肉100g、鸡脯肉100g、葱姜末各15g、纯净水200g、鸡腿肉鸡脯肉搅碎加葱姜纯净水搅匀。

私房菜大厨秘制20款调味酱配方

私房菜大厨秘制20款调味酱配方1．椒盐的制作:盐2 斤沙姜粉2两五香粉2两细辣椒面5两。

将盐炒干加入付料，用油丝过滤。

2．白勺汁：6斤一品鲜酱油，7斤生抽，5斤味精一斤半老抽美极一斤鸡粉一斤冰糖2斤水50斤。

3．浓汤的制作：老母鸡5只，龙骨10斤，筒股8斤猪爪5斤，鸡爪3斤鸡油3斤，水100斤白胡椒籽2两。

干橙皮1两大姜片1两火腿5斤。

肉和骨头飞水洗净，鸡油加姜片煮一下。

4．鲍汁的制作：老母鸡4只，猪手3斤肉排骨5斤，鸡油2斤，精肉8斤，鸡爪3斤，五花肉5斤，龙骨5斤，火腿5斤，水80斤，胡椒粒3两，冰糖0-5斤，干葱头大姜一两，橙皮一块，桂皮八角两个，蒜子2两。

料飞水后用猛火炸金黄，洗干净放炸好的葱头，大姜，蒜子。

5．煲仔酱的制作；芝麻酱半瓶，柱侯酱一瓶，叉烧酱半瓶，豆腐乳一瓶，白勺汁四两，蚝油一瓶，沙姜粉一两，橙皮末蒜茸四两，干葱头四两，炸干。

6．黑椒酱的制作：黑椒碎3两，牛尾汤一瓶，牛肉汁半瓶，美极一两，牛油5两，面粉3两，鸡粉2两，味精2两，白糖3两，什菜汁12斤，色素适量。

干葱头4两，蒜榕两炸干。

黑椒碎焙干，牛油面粉熬成面油。

[什菜汁：洋葱2斤，西芹3斤，红萝卜2斤，番茄3斤，香菜1斤]。

7．梨山酱：咖喱8两，芥末4袋，牛肉汁2两，美极1两，日本酱油1两，生抽5钱，浓汤5两，花生酱8两，糖3两，醋5钱。

XO酱：咸鱼末5两，大地鱼5两，干贝1斤，火腿丝1斤半，干葱末半斤，干辣椒丝7两，番茄酱1斤，红油1.3斤，【番茄酱和红辣椒面炸的油】洋葱末0.3斤干葱头末0.3斤，味精0.31两，鸡粉2两糖1两耗油2两色拉油2斤。

原料依次炸加一起制作。

9.蛇排酱：花生酱一瓶，海鲜酱半瓶，白腐乳酱半瓶，红腐乳酱四块，柱候酱2两。

10.辣椒酱：辣妹子一瓶，美国辣椒仔2瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，葱头蒜蓉末各2两。

11．避风塘：蒜蓉2两，面包糠4两，辣椒丝2两，豆豉1两切碎。

12．脆皮水；白醋2斤，大红浙醋0.8斤麦芽糖1斤水半斤柠檬1斤。

19款绝密厨师酱汁配方，大厨们无私分享！

19款绝密厨师酱汁配方，大厨们无私分享！19款绝密厨师酱汁配方，大厨们无私分享！啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克。

制作：所有调料调匀即可。

菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡。

红花汁用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克。

制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。

注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量。

制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

可乐汁用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量。

制作：所有原料调在一起烧沸。

菜式：可乐猪手（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）、可乐鸡翅。

肉酱用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克。

制作：鸡肉切粒备用；干贝、海米浸泡，蒸2小时后撕成细丝，炸至金黄色取出备用；另起锅，猛火热油，入干葱、蒜蓉炒香，下肉馅炒散，再下鸡肉、海米、干贝丝，最后转小火推匀即可。

菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。

极品肉酱用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克。

制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。

菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克。