各类食品的营养价值03.pptx
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
因此，谷类矿物质的INQ较低。其矿物质 的营养价值很低。
5、维生素
主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺 素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的 维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C 及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡 萝卜素。
(二)、加工储存及烹调的影响
1、加工过程对谷类营养价值的影响： 谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。 一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越
1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要 食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分 利用食物资源。
2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。
3、指导合理配餐。
三、 食品的分类及营养特点
谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
3、脂
肪
谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中， 所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这 些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸， 有明显的降低血清胆固醇的作用。
同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇 的作用。
4、矿物质
含量:1.5~5.5%，主要是一些常量元素， 但是其钙的含量不高。含铁量也很少。
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，营养素 种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的 需要则其营养价值越高。
营养素种类与数量的评定方法很多，化学分 析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的 还是食物成分表查阅法。
2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评 价，基本上与蛋白质质量评价相似。
Hale Waihona Puke Baidu
二、畜、禽、鱼类
（一）畜肉类的营养价值 1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含
氮浸出物。 2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大，
质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主， 并含有胆固醇。
矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼 类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、 磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等
评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症 的检查等。
。
营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）
hancen R.G.推荐营养素质量指数（index
of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值
各类食品的营养价值
食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。
按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品
第一节 食品营养价值评价及其意义
一、食品营养价值的评定
食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而 异。7.5~15%
限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。
2、碳水化合物
中国居民的主要能量来源是谷类食品中的 碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热 能来源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度
之比。
营养素密度 INQ 热能密度
热能密度
产生热能含量 热能供给量标准
营养素密度
营养素含量 该营养素供给量标准
营养素质量指数
（index of nutrition quality INQ）
INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的 需要相平衡。
INQ>1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较高。
INQ<1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素 的营养不良或热能供给过剩。
NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值
营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升） 和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营 养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。
维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、 维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。
碳水化合物：含量极少。
（二）禽肉的营养价值
禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的
是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含 量较低。且含有较多的含氮浸出物。
（三）鱼类的营养价值
鱼类的营养特点是；蛋 白质更易消化吸收，脂 肪含量很少且主要以不 饱和脂肪酸为主。某些 矿物质（如钙）含量更 高。含有较多的维生素。
NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准
3、加工过程中营养素变化与损失
食物的营养价值的高低在很大程度上受储 存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导 致多种营养素的损失，另一方面也可增加食 物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营 养因子（ antinutrition factors）。
二、评定食品营养价值的意义
高，其他的化学物质成分就会越少。 另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维
成分过高会影响营养素消化吸收。
2、烹调对谷类营养价值的影响
1、淘洗的影响 2、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为
褐变反应）。
3、储存过程对谷类营养价值影响。
霉变和虫害。
逛超市挑面条42
2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理 规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签 上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者 选择食品时的一种营养参照尺度。
“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参 考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食 营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定 的。
第二节 各类食品的营养价值
一、谷类食品
包括大米、面粉、玉米、小 米、荞麦和高梁等。在我国居民 的膳食中，约有60~70%的热能 和60%的蛋白质来自谷类，是膳 食中B族维生素的重要来源，同 时也提供一定量的无机盐。
（一）谷类的营养成分
1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民 的主要蛋白质来源：
5、维生素
主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺 素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的 维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C 及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡 萝卜素。
(二)、加工储存及烹调的影响
1、加工过程对谷类营养价值的影响： 谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。 一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越
1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要 食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分 利用食物资源。
2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。
3、指导合理配餐。
三、 食品的分类及营养特点
谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
3、脂
肪
谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中， 所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这 些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸， 有明显的降低血清胆固醇的作用。
同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇 的作用。
4、矿物质
含量:1.5~5.5%，主要是一些常量元素， 但是其钙的含量不高。含铁量也很少。
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，营养素 种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的 需要则其营养价值越高。
营养素种类与数量的评定方法很多，化学分 析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的 还是食物成分表查阅法。
2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评 价，基本上与蛋白质质量评价相似。
Hale Waihona Puke Baidu
二、畜、禽、鱼类
（一）畜肉类的营养价值 1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含
氮浸出物。 2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大，
质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主， 并含有胆固醇。
矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼 类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、 磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等
评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症 的检查等。
。
营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）
hancen R.G.推荐营养素质量指数（index
of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值
各类食品的营养价值
食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。
按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品
第一节 食品营养价值评价及其意义
一、食品营养价值的评定
食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而 异。7.5~15%
限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。
2、碳水化合物
中国居民的主要能量来源是谷类食品中的 碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热 能来源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度
之比。
营养素密度 INQ 热能密度
热能密度
产生热能含量 热能供给量标准
营养素密度
营养素含量 该营养素供给量标准
营养素质量指数
（index of nutrition quality INQ）
INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的 需要相平衡。
INQ>1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较高。
INQ<1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素 的营养不良或热能供给过剩。
NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值
营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升） 和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营 养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。
维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、 维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。
碳水化合物：含量极少。
（二）禽肉的营养价值
禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的
是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含 量较低。且含有较多的含氮浸出物。
（三）鱼类的营养价值
鱼类的营养特点是；蛋 白质更易消化吸收，脂 肪含量很少且主要以不 饱和脂肪酸为主。某些 矿物质（如钙）含量更 高。含有较多的维生素。
NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准
3、加工过程中营养素变化与损失
食物的营养价值的高低在很大程度上受储 存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导 致多种营养素的损失，另一方面也可增加食 物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营 养因子（ antinutrition factors）。
二、评定食品营养价值的意义
高，其他的化学物质成分就会越少。 另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维
成分过高会影响营养素消化吸收。
2、烹调对谷类营养价值的影响
1、淘洗的影响 2、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为
褐变反应）。
3、储存过程对谷类营养价值影响。
霉变和虫害。
逛超市挑面条42
2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理 规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签 上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者 选择食品时的一种营养参照尺度。
“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参 考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食 营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定 的。
第二节 各类食品的营养价值
一、谷类食品
包括大米、面粉、玉米、小 米、荞麦和高梁等。在我国居民 的膳食中，约有60~70%的热能 和60%的蛋白质来自谷类，是膳 食中B族维生素的重要来源，同 时也提供一定量的无机盐。
（一）谷类的营养成分
1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民 的主要蛋白质来源：