茶艺与茶文化

茶艺与茶文化

"文化"的定义莫衷一是，因而对茶文化的理解也是仁者见仁、智者见智，既有广义的理解，也有狭义的理解。与茶艺一样，笔者对于茶文化也取狭义的理解，认为茶文化是茶事活动中所形成的精神文化。不仅如此，笔者还主张，茶文化是茶学的一部分，它与茶科技、茶经贸鼎足而三，共同构成茶学。茶学横跨自然科学和人文社会科学两大领域，茶文化是茶学中的人文科学部分。在茶文化中，饮茶文化是主体，茶艺和茶道又是饮茶文化的主体。茶艺无论是内涵还是外延均小于茶文化。

中国的民族性，自然谦和，不重形式。所以不管是唐代的茶经，宋代的大观论茶，或明代的茶疏，文中所谈仅是通论，人们将饮茶融成生活一部份，没有什么仪式，没有任何宗教色彩，茶是生活必需品，高兴怎么喝，就怎么喝。饮茶所讲究的是情趣，如「披咏疲倦」、「夜深共语」「小桥画舫」、「小院焚香」，都是品茗的最佳环境和时机，「寒夜客来茶当酒」的境界，不但表露出宾主之间的和谐欢愉，而且蕴蓄着一种高雅的情致。

所以中国人有中国人特有的气质，而中国人的饮茶方式及内涵亦自有其

传统的精神。品茶之四大特色是具备：

有「酸甜苦涩调太和」的中庸之道

有「朴实古雅去虚华」的行俭之德

有「奉茶为礼尊长者」的明伦之礼

有「饮罢佳茗方知深」的谦和之行

这些属于中国传统文化的国饮茶文化内涵及茶艺之道都可以在《茶为国饮》中一一获知!

中国人不太随意高谈茶道，因为中国人对于「道的认识和理解是有着相当的崇高与尊重的意味。孔子说：「朝闻道夕死可矣!」同时

也深受道家思想的影响很大，无为而顺乎自然，形而上才可曰道，

形而下则为器矣。所以在悠久的历史生活中，茶与中国民族相结合，受着中国人一贯的哲思想和生活方式所支配，简言之即「顺其自然」及「致中和」，这是中国茶艺的真髓。

茶艺也称茶道，茶艺是与道家文化分不开的，汉代名臣张良制造药茶——黑茶薄片，后称“渠江皇家薄片茶”，是黑茶的起源，开

创了茶与道结合的先河。茶艺包括选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造，其中茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以

及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形

式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。它起源

久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗教结缘。不同的风格的茶艺

有不同的背景要求，只有选对了背景才能更好地领会茶的滋味。

有中国人落脚的地方，就带去饮茶的习惯;中国人最先发现茶叶，是饮茶的古老民族。当你来到宝岛台湾，可能在一条老街中的寺庙内，看见叁叁两两的老者，悠闲地围坐在一个拳头大小而古可喜的

茶壶旁，人手一杯，边谈边饮，那就是中国传统的老人茶。你也可

能在台北大都会繁忙的街道上，看见挂有茶字招牌的茶艺馆，迎面

一阵天然的茶香扑鼻而来，如果你有兴致驻足品一番，还会有专人

为你示范如何泡一壶简单易学的功夫茶。

茶是中国人日常生活中不可缺少的一部分，中国有句俗语：「开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶」。这种饮茶习惯在中国

人身上根深蒂固，已有上千年历史。在唐朝中叶，一位早年出家后

来又还俗的和尚——陆羽，总结前人与当时的经验，完成了全世界

第一本有关茶叶的著作——「茶经」后，饮茶风气很快吹遍中国大

江南北，上自帝王公卿，下至贩夫走卒，莫不嗜茶;甚至于中国附近

的各民族，如高丽、日本、东南亚各国，都学习了这个风尚。而在

十七世纪初，荷兰东印度公司更首次将中国的茶输入欧洲，到了十

七世纪中叶，在英国贵族社会中，「饮茶」已成为一种时尚风范。

在中国，「茶」因为人文、地理的不同，而有两种发音方式，在北

方发音为CHA，在南方发音为TEE;因此由中国北方输入茶的国家，

如土耳其的发音是HAY，俄国是CHAI，日本是CHA;而由中国南方经

海线输入茶的国家，其发音则不相同，如西班牙的发音是TE，德国

的是TEE，而英国则是TEA。

刚经过阳光曝晒的茶叶茶叶是摘取茶树嫩叶制造而成的，因为制造的方法不同，而有不同的种类和名称。制法最重要的关键在于

「发酵」，发酵的结果，茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵愈多，颜色愈红;而香气也会因发酵的多寡，从叶香变为花香、熟果香

或麦芽糖香。不发酵茶称为绿茶，泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色，具有新鲜蔬菜的香气，例如龙井、碧螺春等;全发酵茶称为红茶，泡出来的茶汤是朱红色的，具有麦芽糖的香气;而半发酵的茶，也就

是乌龙茶。乌龙茶是中国的特点。

色茶，其最具代表性的产地是中国台湾省。乌龙茶又可分为轻发酵、中发酵及重发酵叁类，轻发酵如包种茶(清茶)，以高香、清雅，汤色金黄为其特色;中发酵如铁观音、水仙、冻顶等，汤色为褐色，

饮来老成持重，较偏重「喉韵」;而重发酵如白毫乌龙，汤色呈橘红色，具熟果香

要想泡好一壶功夫茶，须注意水质、水温、茶量与茶具等要素;「水质」必须选用清新的软水(含矿物质较少者)，切忌用硬水;「水温」随不同茶叶的冲泡而有所不同，对大部分的茶种而言，以接近

摄

氏100度冲泡为宜;但绿茶类及轻发酵茶类则不宜过高，通常不

宜超过90度;「茶量」的摆置亦因不同的茶种而异，从茶壶容量的

四分之一到四分之叁均有可能。泡后约一分钟倒出饮用，但因茶而异，再次冲泡时间则须相对延长;至于「茶具」，以紫砂陶壶最佳，

茶壶大小配以适宜的茶杯，杯内以白色较佳，以便于判辨汤色。

「喝茶」，在台湾已是一种普遍的休闲活动。爱饮茶的人，也一定

喜好把玩茶壶，现今台湾一般家庭中，多流行以小壶泡茶法(功夫茶)，这是从十六世纪末明朝神宗时代所流传下来的一种习惯，已有

四百年的历史。用小茶壶泡茶，茶味特别。甘醇芳香，明清时代以

江苏宜兴的紫砂陶壶最有名，凡出于名家的作品，四方争购，价比

黄金，而台湾的陶艺家们，不仅制作精美的紫砂陶壶，并且另外发