食堂自营管理方案

食堂自营模式管理方案

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食堂自营模式管理方案

为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡，更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。

一、基本配置：

1、组织架构：按照80人配置1名厨房工作人员的标准配置；根据目前用餐人数200名配置以下厨房工作人员：

(1) 厨师（薪资4000-4500）或者烧菜阿姨（3000-3500）1名

（2）杂工（薪资2600-2800）2名

根据就餐人员的增加而调整。

2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。

3、工作职责：

1、负责员工菜烹饪，餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用具等。

2、负责素菜的切配，及协助中、晚、开餐打菜。

4、开餐时间

1、开餐时间为：中餐(生产_) 11：30 办公:12:00 晚餐17：30

5、餐费标准

1、按目前公司就餐标准14元/天，中餐，晚餐、各7元/餐。（个人出5元，公司补贴2元）

2、用餐标准

中、晚、（一荤两素一汤），3荤5素给员工选择

3、质量要求

米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当。

油：金龙鱼油或大豆油（建议金龙鱼、福临门）。

肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。

调料：有政府部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电话等。

菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。

汤：温度不低于60摄氏度，每天不得重复不得喝清水汤。

二、配合部门

1、行政部

1、负责主持餐厅的全面工作。

2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同厨师制定《周菜谱》调整食品搭配，跟进食谱落实；定期检查

抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》抓好

食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。定期的做《员工满意度》调查，了解员工所需及时调

整。

3、把好货物验收，预防和杜绝食物中毒；根据蔬菜的成熟季节制定菜谱，并控制采购成本；按标准

让就餐人员吃饱吃好，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

4、投诉管理：行政部应热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的

误会和疑问，做好疏导工作为员工排忧解难。

5、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。

2、采购部

1、负责食堂食品采购及招标，熟悉和掌握市场行情，按“信誉、质优、价廉”的原则货比三家择优

采购。食堂采购实行招标定点采购制，合理安排采购顺序，对紧缺物资和需要长途采购的原料应

提前安排采购计划及时购进。

2、严把采购质量关，副食协议供货点必须具备相应资格，物资选择样品供使用部门审核定样，购进

大宗物资均须附有质保书、售后服务合同和质量监督局的质检报告、供应商营业执照等。

3、市场行情的调查，时时掌握市场动态。对合格供应商进行定期评估考核，培养优质供应商淘汰劣质供应商，选择适合我司的优质供应商长期合作，对原采购选购提供放心保障。

4、退换货：负责对不合格品的处理，及时退、换货，确保餐厅的采购需求。

三、工作流程管理

1、厨房及现场管理：

1、每天须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗，在饭菜加工过程中每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁，每周六要对厨具、餐

具进行清洗及厨房、餐厅及周边环境进行大扫除。

2、所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生，特别是售饭菜时，服装要统一整洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩；

3、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和保安的管理，插队者予以警告处分。

4、全体员工就餐时必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在车间作业现场就餐（特殊情况需在作业岗位就餐的人员需报人事行政部批准），违者记警告处分。

5、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求

整齐放置，违者罚款20一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。

6、行政部每天安排一名保安和文员安排值班，负责对现场的监督。

2、就餐管理

1、就餐期间食堂内部事务统一食堂行政部进行协调，负责打菜的职工固定窗口。行政部根据

就餐情况及时调配饭菜,发生饭菜不足的情况要及时采取措施，适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间，确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用。

2、根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象。

3、为提高就餐排队打饭效率，中餐、晚餐保证开设2个以上窗口，保证就餐排队时间不得超过10

分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。

4、食堂工作人员在开餐时需加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的员工投诉，应虚心接受，马上换菜换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争吵，及时向行

政部反映。

5、就餐时间需安排一工作人员随时清理餐桌上的饭菜残渣，以便晚到的人员就餐，工作人员需随时保持就餐桌面的卫生。

3、菜单制订

1、食堂工作人员实行现场主管负责制,主厨根据市场、季节、营养等综合因素制定每周食谱及菜单,

交人事行政部审批后,交供货方按计划供货；中、晚、须有8个菜式（3荤5素）进行选择，售菜窗口品种在售菜窗口外进行公示。

2、食堂设置投诉意见本，员工可对食堂一些不合理的地方提出意见，也可以把自己喜欢吃的菜用纸

写好投到意见箱中，意见箱由现场主管负责管理，每天开箱1次。

4、设备管理

1、建立食堂《厨具设备清单》，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放；

2、所有厨具管理由现现场主管负责，每年年底由财务部和人事行政部一起对厨房厨具进行盘点。

四、报餐、饭卡管理

1、食堂按就餐人员名单统计实际用量，并根据报餐人数统计的结果进行定量的食品统计；

2、公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂负责人，知会到采购变更采购量；

4、所有职工用餐时必须使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员打菜饭，中、晚、就餐时只容许刷卡1次

5、饭卡充值：由财务部先进行虚拟充值，月底导出饭卡充值系统汇总数据，充值金额以现金方式支付，饭卡充值时间为：周一至周五下午15：00-16：00分。

五、投诉管理

1、食堂应以服务为基本宗旨，以广大员工满意的就餐为经营出发点，正确对待广大员工反映的就餐

意见，虚心接受，“有则改之，无则加勉”。

2、广大员工要如实反映就餐意见，不夸大，不缩小，不无故生事；

3、食堂负责人是处理员工意见的第一责任人，如果投诉得不到处理可以向行政部进一步反映。

4、广大员工投诉的意见，以解决问题为根本出发点，不可故意生事，纠缠不放，或者故意扩大化，

谣

5、员工投诉的意见可以以电话、书面、邮件等方式反映也可以直接将意见投到行政部。

6、行政部将对所有员工反映的意见和处理结果予以存档，作为食堂后续改善的依据之一。

六、满意度调查

1、为了更好的了解广大员工对食堂的饭菜质量、服务水平的评价，找出不足，了解就餐者的意见，

更好的促使食堂改善饭菜质量和管理水平；行政部将每月固定开展一次《食堂满意度调查》；

2行政部将统计出广大员工的真实意见，对于合理化的建议要求立即改善，并将改善意见予以

回复和公布，接受广大员工的监督。

3、对于评分比较差的方面，行政部将给出改善方案并立即整改。