甘薯茎叶及开发利用

甘薯茎叶及开发利用

石勇杨政水

(铜仁职业技术学院药学院，贵州铜仁 554300)

【摘要】本文在概述甘薯茎叶营养保健功能基础上，简述了甘薯茎叶速冻、腌制工艺和甘薯保健酒的酿造工艺，介绍了甘薯茎叶饮料、甘薯茎叶冰淇淋、甘薯茎叶保健茶的制作方法。【关键词】甘薯茎叶营养加工

甘薯，又名红薯、红苕、番薯、地瓜、白薯等，系旋花科一年生植物。甘薯起源于南美洲，16世纪末落户中国，清《金风传习录》（1768）中记述：番薯种出海外吕宋，明万历年间（1580）闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之方法入中国。因甘薯营养及加工价值高，目前已成为一种世界性开发食品。

据测定，每100g甘薯叶中含蛋白质2.8g、碳水化合物4.1g、脂肪0.8g、粗纤维1.1g、钙16mg、磷34mg、铁2.3mg、此外，甘薯叶中还含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等成分。甘薯嫩茎尖含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素、铁和钙质，据分析，茎尖粗蛋白质含量为干重的12.1%~25.1%,维生素C为41.07mg/kg, 胡萝卜素为5580国际单位/100g，钙为74mg/kg，铁为4 mg/kg，维生素B1为3 mg/kg,烟酸6~10 mg/kg，B6为2.1 mg/kg。据中国预防医学科学院的检测，甘薯茎尖和芹菜、菠菜、甘蓝、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、冬瓜、南瓜、胡萝卜、莴苣、茄子、番茄等13种蔬菜相比较，在14 种营养成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、纤维素、钙、铁、维生素C、B1、B2、烟酸等13项，甘薯茎尖均居首位。甘薯茎尖与莴苣相比，蛋白质为其8倍，钙为其24倍，胡萝卜素为其335倍，维生素B2为其14倍，维生素C为其43倍；茎尖与菠菜相比，钙、铁、维生素、B1、B2、烟酸等均为菠菜的2倍以上，而草酸仅为菠菜的一半。

甘薯茎叶不仅营养丰富，同时含有丰富的粘液蛋白，对人体有特殊的保护作用，能保持消化道呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的弹性；甘薯茎尖中的去氧表酮，可防治结肠癌和乳腺癌，日本国家癌症研究中心在20种抗癌蔬菜中，将甘薯名列榜首；甘薯茎叶中含有的雌性激素物质，多保护人体皮肤、延缓衰老有一定的作用；日本科学家发现，甘薯、毛豆、姜芽、芹菜、菊花和当归等6种植物具有抑制胆固醇生成的作用，其中甘薯的功效最为显著；在甘薯茎叶中还含有比其它蔬菜类和山芋块根高出很多的高浓度多酚化合物，这些多酚化合物中存在迄今为止只有极少部分植物中存在的咖啡酸衍生物，它可以与艾滋病毒的外层蛋白质发生选择性的化合反应，从而形成免疫细胞使之阻碍HIV感染，被认为是抑制艾滋病毒发病的重要物质。另外，甘薯茎叶中的纤维素，能促进肠胃蠕动，防止便秘。日本、美国等国甚至将红薯茎尖列为“长寿食品”或“航天食品”，德国等地称红薯叶、尖为“蔬菜皇后”。

一、甘薯茎叶的速冻工艺

甘薯茎叶在—150以下冻结，细胞间隙中的游离水和细胞内的游离水及结合水能同时冻结成无数微小的冰晶体，冰晶分布与甘薯茎叶天然状态中液体水的分布极为相似近，不损伤细胞组织。冻结的甘薯茎叶，冰晶融化的水分能被细胞吸收而不致产生汁液流失。因此，速冻甘薯茎叶可较大限度的保持甘薯茎叶的色泽、风味和营养素，并可长期储存。

甘薯茎叶的速冻。首先应选择品种优良，成熟度适宜，鲜嫩、无老叶、黄叶、虫叶的茎叶为原料；清洗干净的茎叶迅速放入沸水中烫漂约30秒后，立即送人预冷间，并用冷水迅速冷却，沥干水分使温度降至100左右。为避免茎叶冻结中过大冰晶体的形成，应在40min 内迅速冻结到—150。茎叶速冻的进料温度为100左右，出货温度为—180左右。

速冻茎叶生产过程中，烫漂要把握适度，时间过长或不及时冷却，都会使茎叶变色、

变味，影响品质。茎叶速冻前的烫漂，可杀死茎叶表面的部分微生物，使冻藏期间引起茎叶质量变化的各种酶类（如过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶，多元酚氧化酶等）失活，防止茎叶变色、变味；同时可排除茎叶组织中的空气，减少冻藏时发生氧化作用；另外可使茎叶组织软化，增强其对水分冻结时的忍受性。传统的烫漂方法有热水和蒸汽（常压）两种，在保持原有风味及营养成分方面，后者比前者优异；热水烫漂的优点是处理时可加糖、盐等，可改善产品色泽；烫漂的最佳时间以使过氧化物酶完全失活为准。

二、甘薯保健酒酿造工艺

利用甘薯的茎、叶和块根酿酒，为保留其有益成分，先将其磨碎成浆液，再加热使淀粉糊化，然后添加根霉糖化，加酵母进行低温酒精发酵，待发酵彻底后离心分离或过滤，得甘薯保健酒。其工艺流程为：

甘薯的茎、叶和块根→清洗→混合磨浆→加热糊化→冷却→根霉糖化→过滤→酵母低温发酵→过滤→离心分离→包装→杀菌→检验→成品

制作甘薯保健饮料酒是贵州沿河农家的传统．其富含甘薯茎、叶和块根的各种营养与保健成分。甘薯保健饮料酒制作要求淀粉糖化要充分，必要时可添加酸加速糖化进程；低温发酵液浓度要适宜，一般控制在30％左右；发酵采用瓷罐地埋低温发酵，发酵时间一般为3～5个月

三、甘薯茎叶的腌制工艺

腌制品由于其制作简单，成本低廉，容易保存，风味好，能增进食欲．深受消费者喜爱甘薯茎叶腌制工艺流程为：

甘薯茎叶→清洗→护色→腌制→脱盐→压榨→脱水→调味→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品

选择脆嫩的甘薯茎叶，洗净后用0.05％的Na2co3和0．3％的Ca(OH) 2浸泡护色，流动水冲去护色残液后，用17％的食盐、0．1％的CaCl2，和0．15％的维生素C液腌制约30 天，然后清洗脱盐至含盐量约5％，压榨脱水使含水量控制在80％以下拌料调味、装袋、封口后，经85℃30min杀菌，冷却后则得成品。，

四、甘薯茎叶饮料

甘薯茎叶饮料富含甘薯茎叶中的营养与保健成分，是一种保健营养饮品。其制作工艺为：

甘薯茎叶→净选→清洗→热烫→热水多次浸提→→合并浸提液→澄清→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→检验→成品

将热烫后的甘薯茎叶加人4倍的水，在60～70℃的热水中提取30min，同时注意搅拌，以加快浸提速度；过滤后的滤渣加入3倍的水，同上法进行第2次浸提，第2次滤渣加入2倍的水同上法进行第3次浸提。将3次滤液合并后，加入0 .4％的明胶，搅拌均匀，于lO℃以下低温静置澄清24h，上清液用硅藻土过滤机过滤。过滤后的上清液用白砂糖7％、复合磷酸盐0．09％、乙基麦芽酚20ppm和适量的食用香精、乳酸锌、叶绿素铜钠等调配，过滤、罐装和杀菌后则得成品

五、甘薯茎叶冰淇淋

在冰淇淋中添加甘薯茎叶汁，不仅可平衡牛奶冰淇淋的营养，同时可赋予冰淇淋的保健功能。甘薯茎叶冰淇淋的制作工艺流程为：

奶粉、蔗糖、奶油、复合稳定剂等

↓

甘薯茎叶→净选→洗涤→烫漂→冷却→磨浆→过滤→滤液→混合→调整固形物含量→杀菌→过滤→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→包装

甘薯茎叶冰淇淋的制作要注意控制甘薯茎叶汁的添加量，过少起不到平衡营养和增强保