五香芥辣丝制作方法

五香芥辣丝制作方法集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

五香芥辣丝

原料配方咸芥头菜500克酱油25克糖色10克芝麻25克五香粉、料酒、味精、辣椒粉各少许

制作方法

1.将咸芥菜头用刀切成丝，放入冷水中浸泡4～5小时，捞出挤去水分。

2.炒锅上火放入芝麻，将芝麻炒出香味，倒入案板上压成粉末。

3.将芝麻粉、酱油、糖色、五香粉、料酒、味精、辣椒粉和芥菜丝一起搅拌均匀即可食用。

产品特点色泽呈红黄，咸中带辣，爽脆适口。

五香大头菜

原料配方大头菜10千克食盐15千克精盐5千克五香面300克醋500克

制作方法 1.将大头菜去须、根，洗净后横切3刀，深度为整个大头菜的2/3，然后放入缸内，加食盐腌制3天后捞出晒干。

2.将精盐炒熟，与五香面、醋拌在一起。

3.将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀，装入坛内，封坛口放置7天即成。

产品特点香味纯正，脆嫩爽口。

美味丝

原料配方咸大头菜500克酱油30克酱色50克料酒25克精盐70克生姜、白糖适量五香粉、大料、味精各少许

制作方法

1.将咸大头菜用刀切成细丝，放在清水中泡去咸味，然后捞出控干水分。

2.将锅上火，加酱油，少许水、酱色、五香粉、大料、味精、料酒、生姜、盐、白糖烧开晾凉。

3.取坛一只，将晾凉的汁倒入坛中，加入大头菜浸泡，半月后即可取出食用。

产品特点质脆，味鲜，色泽褐红。

红辣芥菜

原料配方芥菜头5000克辣椒面100克酱油1500克精盐25克

制作方法

1.将腌好的芥菜头取出，用刀切成片，放入盆中泡去部分咸水，捞出沥干水分，然后倒入坛中。

2.酱油倒入锅内，上火烧开加入盐，晾凉后倒入缸中与芥菜片一起浸泡3～4天后取出；沥去表面水分，拌上辣椒面，装入坛中封好口，1星期后即可食用。

产品特点脆辣可口，略带咸味。

云南大头菜

原料配方新鲜肥嫩的芥菜头(以内不起筋、外不抽苔者为佳)5千克盐450克黄酱600克白酱125克红糖400克糖蜜250克饴糖100克

制作方法

1.将芥菜头削皮、洗净。削皮时，用平刀顺着削，削得皮越薄、菜头越光滑越好。用反刀削菜尖处，除掉根须和伤疤，使芥菜头成圆形，然后一刀两开。太大的芥菜，要在中间再划一个刀口，但不得切断。

2.用盐揉菜，每次揉进的盐不要太多，可多揉几次，一般要分4次才能把盐揉匀。揉后装缸内，上面再撒盐。在腌制过程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些盐。第一二次用盐占80%，第三次用盐占20%。3次翻缸后，即可出缸，用盐水把菜头上的泥土洗净，放在竹帘上晾干水。

3.将红糖、饴糖、盐、白酱等调料混合调匀，成为腌制酱汁。将缸洗净，铺上一层黄酱，再将菜头装入，装至离缸口约10厘米处止，压实压紧，上面再铺一层黄酱，盖上木板、大石，1～2天后翻缸。翻缸后分3次下酱汁，第一次下60%，第二三次各下20%，每次都要使酱汁没过菜面，一般要经过60～80天的腌酱时间。将经过腌制的菜头捞出，晾到不往下滴浆卤时为止，再放到用黄酱和糖色调好的酱缸内搅匀，然后捞出，倒在竹席上日晒2～3天，最后下缸压紧、密封，经30天后取出，菜头光亮透心，即为成品。

产品特点色泽油润，透亮，质地软带有弹性，菜心呈红褐色，口味脆香，回味由咸变甜。

遵义大头菜

原料配方鲜大头菜100千克食盐9千克半成品酱10千克甜酱7千克红糖10千克

制作方法 1.将鲜大头菜削去根、皮，然后洗净切成两半下缸盐腌，盐分3次下完，每天翻缸两次，翻一次加一次盐。

天后捞出，用清水洗净，日晒去掉表面水分。

3.将大头菜与半成品酱混合，经100天取出，滤去半成品酱。

4.将一部分红糖制成糖色，并与甜酱、余下的红糖混合均匀。

5.将大头菜放入混合甜酱中，60天后取出晾晒3天，然后装入缸中，压实按紧，3天后取出晾晒至干即为成品。

产品特点色黑红，味甜香，质柔韧。

龙须大头菜

原料配方咸大头菜100千克酱油40千克陈酒5千克烧酒700克安息香酸钠300克味精250克糖精70克甘草500克陈皮100克五香面100克花椒100克

制作方法

1.将咸大头菜去须根及皮，洗净的切成细丝，然后晾晒，3天左右菜丝变干，收起下缸。

2.将甘草、陈皮、花椒分别煎成浓汁。

3.将酱油煮沸，再把陈酒、烧酒、安息香酸钠、味精、五香面以及浓汁倒入，搅拌均匀后，倒入缸内泡制干丝。

4.泡1天后，每天翻动一次，使干丝均匀吸收混合液，直至吸完为止。

5.将吸完混合液的干丝按紧压实，然后盖好缸口，10天后即可食用。

产品特点色黄褐，味鲜香，咸中带甜。

毕节大头菜

原料配方鲜大头菜100千克食盐10千克砂糖6千克甜酱25千克红糖5千克

制作方法

1.将鲜大头菜去根去皮洗净，切为两半，然后放入缸内，放一层菜，撒一层盐，第一次加盐4千克，1天后加盐3千克，第三天加盐3千克。每天要翻动一次，4天后取出日晒1天。

2.将红糖加水熬稀，变成糖色。

3.将砂糖、甜酱、糖稀混合均匀。

4.将大头菜放入甜酱混合液中泡制，放一层大头菜，撒一层甜酱混合液，经4个月左右大头菜变成黑色。

5.将黑色大头菜用盐水洗干净，日晒去掉水分，再用糖稀抹在大头菜表面，日晒或烘干即为成品。

产品特点味甜香。