果蔬加工技术研究进展
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果蔬加工技术研究进展 ---剖析湖北果蔬加工业
华中农业大学食品科技学院
一、湖北省果蔬加工产业现状 二、果蔬加工中存在的主要问题 三、研究开发的主要任务
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一、湖北省果蔬加工产业现状
1. 湖北省果品产业现状 湖北省水果资源丰富，主要有柑桔、梨、桃、苹果、猕猴 桃、葡萄、板栗、银杏等18个品种。 湖北省水果种植面积达到31.92万hm2。产量333.2万t，产 值49.5亿元，面积和产量分别位居全国第17位和第12位。
3
通过统一规划，集中扶持，引导优势果类、优势品种 向优势产区集中，逐步形成了几个具有特色的优势水 果产业带。
如三峡库区优质甜橙，长江沿岸、丹江库区优质宽皮 柑橘，清江流域优质柚和宽皮柑橘等7个柑橘产业带 （区）；汉江流域和长江沿岸沙洲2个优质梨产业带； 316国道沿线和107国道沿线2个优质桃产业带；特色水 果主要发展猕猴桃、甜柿、大枣、李和草莓等。
20世纪80年代，湖北的果品加工产品主要是水果罐头、果 脯、蜜饯等传统产品，其中罐头为市场的主导产品。
但由于大多数水果初加工企业的技术水平低、规模小、产 品品种少，随着市场的变化，加工量大幅度降低，一大批 中小加工企业相继进入调整时期，经济效益较差。
进入21世纪后，伴随天然果汁饮料消费市场的不断扩大， 湖北省相继建立了宜昌汇源、宜昌椰风和松滋望春花等一 批现代化的果品加工企业，果汁加工迅速发展。
9
湖北省从1994年开始从事柑橘产后处理工作。目前，湖北 省各地已引进不同类型的水果打蜡、分级、包装产后处理 生产线100余条，年处理柑橘鲜果30万t以上。
目前全省桔瓣罐头年加工生产能力已达20万t。
Fra Baidu bibliotek10
2. 湖北省蔬菜产业现状 湖北盛产各类蔬菜。蔬菜种植多达12大类、560多个品种。 近年蔬菜播种面积110~123万公顷，总产约4000万吨，总产值 达438.4亿元，占种植业产值的38％以上，是全国4大蔬菜主 产省之一。每年销往外省和国际市场的蔬菜产品有400多万吨、 干菜3万吨，出口创汇4500万美元。
11
蔬菜种类 面积（万 产量
产值 全国排名
hm2） （万t） （亿元）
越冬蔬菜 33.3
1500
90
1
高山蔬菜 10.67
400
40
1
莲藕
8
300
35
1
食用菌 1.5
60
25
魔芋
3.7
76
15
1
西甜瓜
10
400
-
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12
采后处理和加工转化一直是湖北省蔬菜产业的薄弱环节，因 采后处理跟不上，鲜菜综合损耗率高达20-30%，损失严重。 加工转化量小，加工产品档次低，品种少。
果蔬加工和果蔬生产发展不同步，比例失衡，果蔬加工能 力小，加工量少。 如柑橘鲜销占柑橘总产量的95%，加工用果仅占5%左右， 而这其中传统的柑橘加工产品—糖水橘瓣罐头加工又占了8 成以上。
行业整体技术水平不高，工艺落后，缺少创新，机械化程 度低。
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缺少适合于加工的水果品种 果树种植业在品种结构上存在两大缺陷：一是优质高档果品 少，一般质量的果品多，品质差的果品数量大；二是果树种 植以鲜食为主，缺少加工专用品种。
湖北省有上规模的魔芋加工企业5家，年加工魔芋4000t，精 粉2000t，制品1500t，实际销售收入近1亿元，魔芋加工产品 60%以上销往日本、韩国，部分销往湖南、四川、上海、天 津、大连等省市。
13
目前湖北省的食用菌产品主要是鲜销（如平菇、草菇、金 针菇等）、干制（如香菇、木耳等）、盐渍（如双孢蘑菇 等）、速冻等方式，在食用菌深加工领域中产品极少，特 别是许多具有重要保健作用的食用菌加工产品的开发更是 严重滞后，加工增值占食用菌总产值的比重不足10%（而 日本、韩国等发达国家一般是30%～40%）。
综合利用差，环境污染严重 如榨汁后的果渣没有得到很好利用，大部分当作垃圾倒掉或 仅仅用作饲料，许多有价值的东西没有得到深度开发，不但 造成资源浪费，也形成对局部环境的污染。
17
果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善 湖北省只是一些出口型或大型企业进行HACCP安全质量体 系认证，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够， 甚至有些已经通过HACCP认证的企业在具体的生产过程中 没有严格执行。
14
目前有一批成长性好、带动性强的企业，如武汉新辰食 品有限公司、秭归屈姑食品有限公司、新力大风车食品 有限公司、武汉天添食用菌科技有限公司、老河口华松 科技有限责任公司、湖北望春花果汁有限公司、湖北新 桥生物科技有限责任公司、湖北土老憨生态农业开发有 限公司、一致魔芋生物科技有限公司等。
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二、果蔬加工中存在的主要问题
果蔬加工专业技术队伍日渐萎缩 受产业整体处于发展初期的影响，湖北省果蔬加工研究人 员队伍日渐萎缩。
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三、研究开发的主要任务
➢ 柑橘深加工技术研究
研究开发柑橘非浓缩汁（NFC）和浓缩汁深加工中质量调整控制关 键技术；
柑橘风味成分、色素组成、质量特性和加工贮藏关系的研究； 研究柑橘中的糖类、有机酸、色素、黄酮、维生素等从原料、加工
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柑橘 柑桔一直是湖北省种植规模最大的水果。 湖北省柑桔面积18.9万hm2，产量211.6万t，实 现产值28.8亿元。在湖北省水果中的比重分别达 到59.2％、63.5％和58.2％。
5
桃
湖北省桃面积4.41万hm2，产量50.2万t，实现产值 7.8亿元。在湖北省水果中的比重分别达到13.8％、 15.1％和15.8％。
桃种植面积和产量位于山东、河北和河南3省之后 居全国第4位，南方各省(市、区)第1位。
6
梨
作为湖北水果产业中的第三大重要果类，近年来湖 北梨产业规模相对有所缩小。
湖北梨栽培面积3.55万hm2，产量49.3万t，产值5.5 亿元，19.1％。在湖北省水果中的比重11.1％、14.8 ％和1 1.1％。
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湖北省果业的迅速发展和产量大幅度增长对水果加工 业提出了迫切的要求。部分水果鲜销比重过大，产期 和上市时间过于集中，果品产后加工业严重滞后，造 成果品滞销、价低。
目前湖北省水果加工水平仍十分低下，远远满足不了 水果业迅速发展的要求，已成为现阶段湖北省果业发 展的“瓶颈”。
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湖北省水果加工业的发展现状
华中农业大学食品科技学院
一、湖北省果蔬加工产业现状 二、果蔬加工中存在的主要问题 三、研究开发的主要任务
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一、湖北省果蔬加工产业现状
1. 湖北省果品产业现状 湖北省水果资源丰富，主要有柑桔、梨、桃、苹果、猕猴 桃、葡萄、板栗、银杏等18个品种。 湖北省水果种植面积达到31.92万hm2。产量333.2万t，产 值49.5亿元，面积和产量分别位居全国第17位和第12位。
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通过统一规划，集中扶持，引导优势果类、优势品种 向优势产区集中，逐步形成了几个具有特色的优势水 果产业带。
如三峡库区优质甜橙，长江沿岸、丹江库区优质宽皮 柑橘，清江流域优质柚和宽皮柑橘等7个柑橘产业带 （区）；汉江流域和长江沿岸沙洲2个优质梨产业带； 316国道沿线和107国道沿线2个优质桃产业带；特色水 果主要发展猕猴桃、甜柿、大枣、李和草莓等。
20世纪80年代，湖北的果品加工产品主要是水果罐头、果 脯、蜜饯等传统产品，其中罐头为市场的主导产品。
但由于大多数水果初加工企业的技术水平低、规模小、产 品品种少，随着市场的变化，加工量大幅度降低，一大批 中小加工企业相继进入调整时期，经济效益较差。
进入21世纪后，伴随天然果汁饮料消费市场的不断扩大， 湖北省相继建立了宜昌汇源、宜昌椰风和松滋望春花等一 批现代化的果品加工企业，果汁加工迅速发展。
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湖北省从1994年开始从事柑橘产后处理工作。目前，湖北 省各地已引进不同类型的水果打蜡、分级、包装产后处理 生产线100余条，年处理柑橘鲜果30万t以上。
目前全省桔瓣罐头年加工生产能力已达20万t。
Fra Baidu bibliotek10
2. 湖北省蔬菜产业现状 湖北盛产各类蔬菜。蔬菜种植多达12大类、560多个品种。 近年蔬菜播种面积110~123万公顷，总产约4000万吨，总产值 达438.4亿元，占种植业产值的38％以上，是全国4大蔬菜主 产省之一。每年销往外省和国际市场的蔬菜产品有400多万吨、 干菜3万吨，出口创汇4500万美元。
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蔬菜种类 面积（万 产量
产值 全国排名
hm2） （万t） （亿元）
越冬蔬菜 33.3
1500
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1
高山蔬菜 10.67
400
40
1
莲藕
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300
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食用菌 1.5
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魔芋
3.7
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西甜瓜
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400
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采后处理和加工转化一直是湖北省蔬菜产业的薄弱环节，因 采后处理跟不上，鲜菜综合损耗率高达20-30%，损失严重。 加工转化量小，加工产品档次低，品种少。
果蔬加工和果蔬生产发展不同步，比例失衡，果蔬加工能 力小，加工量少。 如柑橘鲜销占柑橘总产量的95%，加工用果仅占5%左右， 而这其中传统的柑橘加工产品—糖水橘瓣罐头加工又占了8 成以上。
行业整体技术水平不高，工艺落后，缺少创新，机械化程 度低。
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缺少适合于加工的水果品种 果树种植业在品种结构上存在两大缺陷：一是优质高档果品 少，一般质量的果品多，品质差的果品数量大；二是果树种 植以鲜食为主，缺少加工专用品种。
湖北省有上规模的魔芋加工企业5家，年加工魔芋4000t，精 粉2000t，制品1500t，实际销售收入近1亿元，魔芋加工产品 60%以上销往日本、韩国，部分销往湖南、四川、上海、天 津、大连等省市。
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目前湖北省的食用菌产品主要是鲜销（如平菇、草菇、金 针菇等）、干制（如香菇、木耳等）、盐渍（如双孢蘑菇 等）、速冻等方式，在食用菌深加工领域中产品极少，特 别是许多具有重要保健作用的食用菌加工产品的开发更是 严重滞后，加工增值占食用菌总产值的比重不足10%（而 日本、韩国等发达国家一般是30%～40%）。
综合利用差，环境污染严重 如榨汁后的果渣没有得到很好利用，大部分当作垃圾倒掉或 仅仅用作饲料，许多有价值的东西没有得到深度开发，不但 造成资源浪费，也形成对局部环境的污染。
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果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善 湖北省只是一些出口型或大型企业进行HACCP安全质量体 系认证，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够， 甚至有些已经通过HACCP认证的企业在具体的生产过程中 没有严格执行。
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目前有一批成长性好、带动性强的企业，如武汉新辰食 品有限公司、秭归屈姑食品有限公司、新力大风车食品 有限公司、武汉天添食用菌科技有限公司、老河口华松 科技有限责任公司、湖北望春花果汁有限公司、湖北新 桥生物科技有限责任公司、湖北土老憨生态农业开发有 限公司、一致魔芋生物科技有限公司等。
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二、果蔬加工中存在的主要问题
果蔬加工专业技术队伍日渐萎缩 受产业整体处于发展初期的影响，湖北省果蔬加工研究人 员队伍日渐萎缩。
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三、研究开发的主要任务
➢ 柑橘深加工技术研究
研究开发柑橘非浓缩汁（NFC）和浓缩汁深加工中质量调整控制关 键技术；
柑橘风味成分、色素组成、质量特性和加工贮藏关系的研究； 研究柑橘中的糖类、有机酸、色素、黄酮、维生素等从原料、加工
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柑橘 柑桔一直是湖北省种植规模最大的水果。 湖北省柑桔面积18.9万hm2，产量211.6万t，实 现产值28.8亿元。在湖北省水果中的比重分别达 到59.2％、63.5％和58.2％。
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桃
湖北省桃面积4.41万hm2，产量50.2万t，实现产值 7.8亿元。在湖北省水果中的比重分别达到13.8％、 15.1％和15.8％。
桃种植面积和产量位于山东、河北和河南3省之后 居全国第4位，南方各省(市、区)第1位。
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梨
作为湖北水果产业中的第三大重要果类，近年来湖 北梨产业规模相对有所缩小。
湖北梨栽培面积3.55万hm2，产量49.3万t，产值5.5 亿元，19.1％。在湖北省水果中的比重11.1％、14.8 ％和1 1.1％。
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湖北省果业的迅速发展和产量大幅度增长对水果加工 业提出了迫切的要求。部分水果鲜销比重过大，产期 和上市时间过于集中，果品产后加工业严重滞后，造 成果品滞销、价低。
目前湖北省水果加工水平仍十分低下，远远满足不了 水果业迅速发展的要求，已成为现阶段湖北省果业发 展的“瓶颈”。
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湖北省水果加工业的发展现状