广东地区饮食风俗特点的分析

广东地区饮食风俗特点的分析

“民以食为天”，中华民族在生活生产中，不断探索有利自身生存、延续的饮食。当今的饮食对于人类不仅满足于其个人机体的需求，已经成为人类生活的一种文化。这种饮食文化不仅取决非于时代条件和周围的自然生态环境等因素，更取决于其地区风俗文化。因此，饮食风俗也是一种重要的文化现象，它不仅仅是人类为了填饱肚子维持生命的活动，还是各民族文化中极为重要的组成部分。中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。广东作为中国大陆南端沿海的重要省份，有着悠久的历史，是改革开放的前沿地，经济发达，广东地区的饮食风俗文化也就成为中国饮食风俗重要的一部分。广东饮食风俗是广东文化中是很重要而且很有特色的一个部分，广东饮食文化，特别是粤菜早已享誉海内外，成为广东文化的代表之一。而且不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃地为了品尝当地的美食。若做为一个导游或旅游从业者，了解富有地方特色的饮食风俗文化，向游客作适当介绍，可增添游客不少的乐趣。

我们若想要了解一个地方的饮食风俗化文，就应该从其饮食风俗文化特点开始了解。通过对广东饮食风俗特点的分析，我们可以透视其饮食风俗中所蕴含的文化底蕴，因为饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴。

广东饮食文化能成为中国饮食文化重要的一部分，并不是虚有其表的，由其特点便可略见一斑。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使广东饮食在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。所以，广东饮食文化主要有以下三个特点：一是选材广博，无所不食；二是南北融汇，中西合璧；三是烹制精美，追求享受。

有关“选材广博，无所不食”这一特点，如果不懂得广东饮食文化的人会觉得难以接受甚至厌恶。只有真正了解、领悟到广东饮食文化的人，才会觉得这是情理之中，甚至表示喜爱。在古代，广东一带河流纵横，雨量充沛，气候宜人，其东、北方有南岭、西面有云贵高原，整个地区就在丘陵之中，被丘陵地貌所环绕，林丰草茂，岭南佳果丰富，同时丰盛的树林孕育着许多飞禽走兽，其南面是广阔的海洋，这里又是珠江的入海口，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广东成为中国饮食资源最丰富的地区之一，生物种群繁多，资源丰富，为广东饮食文化景观的形成与发展提供了自然基础。而且广东饮食文化的形成历史悠久，秦汉以前就有了杂食的习惯，以后各朝各代的更迭，大量的移民从北方南迁至此，也带来了各式的食物，这使广东饮食文化可以得到发展。经过长期的发展，便形成了现在的这种富有特色的饮食文化，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴的特点。凡各地常用的家养禽兽、水泽鱼虾，粤菜中无不尽用；而各地所不采食的蛇虫鼠蚁鲎螺鳖等，广东人则视为上肴，必欲将其油煎火炒、汤煮水蒸、调味烹食而后快。这种现象自古有之，南宋人周去非在《岭外代答》中说：“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。”其中，最令外地人好奇而心里发悚的莫过于蛇馔料。汉代淮南王刘安在《淮南子》中写道：“越人（广东地区的人）得髯蛇（即蟒蛇）以为上肴，中国（中原）人得而弃之无用。”广东人有“无所不食”的传统。现代亦有人形容道：天上飞的除了飞机，地上爬的四条腿的除了板凳，广东人什么都吃。这种海纳百川、博采众长的饮食心理是广东饮食文化得以长足发展的重要原因。事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也是其开放的心态在饮食上的反映，不同的地理环境造就了不同的地域性格，所谓一方水土养一方人。

有关“南北融汇，中西合璧”这一特点，可以从广东地区所处的地理环境及历史发展

上了解分析。广东位处中国大陆南端沿海，是中外文化交流的必经之地。同时由于地处边疆，长期以来受正统封建思想的影响较少，形成了广东人一种开放性的思维结构，从而具有更大的自由度和容纳力。历史上，广东地区相对北方开发较晚，中原汉族人民一次又一次南迁，使北方中原的饮食文化由此传入广东，但同时为了适应岭南的气候和水土，南迁汉族在保留自身饮食特点的同时，吸收土著居民的饮食习惯。汉族南迁与土著居民的汉化和居地收缩都是同步进行的。这些土著居民后来演变为瑶、畲、壮等少数民族，他们退居山区，保留着自己的饮食文化，成为多姿多彩的广东饮食文化的一个组成部分。南迁广东的汉人，由于他们的源地、入居时间早晚和分布地区环境的不同，大约在唐宋时期，渐渐分化、发展为广府、福佬和客家三个民系。其饮食文化在保持同质性的同时还存在较大的差异性，这成为广东饮食文化区划的基础。在改革开放后，广东省与国内其它地区之间经济的不平衡发展，大量的人口迁入，将迁移者当地的饮食文化引入广东，促进了广东饮食文化的多元化发展。经过一个不断融合和变迁的过程，形成了今天独具特色的南北融汇的饮食文化。还有就是广东是我国华侨人数最多、分布地域最广的省区，华侨把世界各地的饮食文化带回广东，外国的饮食文化首先在广东得以传播，对广东饮食文化产生了深远的影响。

“南北融汇，中西合璧”的广东饮食文化有两个主要发展阶段：一是北宋末，宋帝带领许多名厨南逃，不少宫廷美食流和原材料传到广东一带，使广东饮食取材得到丰富；另一个阶段就是鸦片战争以后，随着广州的对外开放，国外文化大量涌进中国，而广东则首先消化了这种外来文化，并与自身原由的文化糅合成为有广东特色的一种文化，这种文化当然也包括有饮食方面的。广东饮食文化就以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，逐渐形成独特的南国风味特色。广东饮食文化南北融汇，中西合璧，这种兼容并蓄的特点，推动广东乃至中国饮食文化的发展。可以说广东菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清，直到清末有“食在广州”之说，使广东饮食文化名扬四海。

而随着经济的发展、社会的进步，对外交流也逐渐增多，广东作为中国第一经济强省，走在中国经济改革开放的前列，因此在饮食文化上也有了更高的追求，菜肴讲究“烹制精美，追求享受”。这可以从广东人“重食”的消费心理上分析，因广东人普遍有“重食轻衣”或者说“重吃轻穿”的消费心理。广东有句俗话:“辛苦揾嚟自在食”,意思是说辛苦赚钱，就是为了享受三餐。广东居民历年来在外饮食占消费性支出的平均比例大致在13.8%左右，这一比例在全国遥遥领先，是全国居民平均在外饮食消费的3－5倍。充分体现了广东人“以吃为日常消费第一要义”的消费心理，也形成了广东饮食文化烹制精美，追求享受的特点。广东人的“重吃”心理与自然环境和社会经济发展有关。同时，广东的历史文化和地方性格，使广东人的“重吃”心理得到了进一步的强化。由于广东地处边疆，历代王朝对其控制比较弱，受正统封建思想的影响较小，因而广东人具有轻政治重商业、轻集体重个人的地方性格。他们强调个人价值、追求个人享受，以拼命地工作，尽情地享受为生活宗旨。通常人们以“锦衣玉食”作为享受的一种标志，但广东冬短夏长的气候条件使人们对“锦衣”无特殊要求，因而对“玉食”更是情有独钟。“制作精美，追求享受”，这使得对食物的制作变得越来越精细，追求色香味形意等。在此饮食文化特点影响下,一道鲜美的佳肴的制作，在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。例如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜美，拼盘的制作必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一道佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。其实，广东人“重食”的理心，在饮食文化上追求享受，也恰恰表现在“无所不食”特点上。

从改革开放前的“有得吃”，到改革开放后的“舍得吃”，是广东经济腾飞后人们饮食文化的一大变化，是大多数广东人在收入丰足后不满足于食饱而要求食好的生动表现。但是，