豆酱的发酵工艺ppt课件
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酱品生产技术(发酵食品生产课件)
保健作用
纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌 生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统；还具有除皱、 抑制雀斑的美容功效。
纳豆中起码有5种抗癌物质，特别是异黄酮，它能有效预防、 治疗乳腺癌。纳豆中富含的优质蛋白和卵磷脂极易被人体吸 收，有效补充人体所需营养。
纳豆含有人体所必需的22种微量元素、18种氨基酸、10种 矿物质，对小儿挑食厌食，对高血压、高血糖等多种病症都 用一定的食疗保健作用。
大豆曲重量40%的24 oBe′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵4～ 5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30～35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味 更佳。
三 、大豆酱的质量标准
成熟的酱醅，其质量应符合下表所列各项标准 豆酱质量 单位：%
4、后熟（活菌低温休眠）
➢ 在38～42℃的恒温下发酵14～36小时，然 后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的 纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此 建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成 数小时以后再食用或长期保存。
发酵食品生产技术
5 发酵酱类生产技术
5.4蚕豆酱生产
蚕豆酱生产技术
蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制成的一种酱 类，具有其应有的滋味。另外还可以蚕豆 为主料与其他辅料相混合制成其他酱类。
蚕豆酱工艺流程
种曲（或曲精） 面粉
蚕豆 去皮 豆瓣
水
入池 发酵
自然 升温
食盐 配制
澄清
浸泡 蒸熟 冷却
混合 接种 制曲
加第一 次盐水
盐水
保温 发酵
加第二 次盐水 及盐
翻酱 蚕豆酱
制曲
原料处理：蚕豆去壳有干法去壳和湿法去壳。干法 是将干蚕豆用宽缝隙的锤式粉碎机锤开蚕豆，再 将豆皮用风吹去。湿法是将蚕豆在沸水中煮沸15 分钟后，捞入冷水迅速降温后用橡皮滚筒机轧去 皮。
酱类生产工艺.正式版PPT文档
连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟 曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶 活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再 经粉碎而制成粗酶制剂。
2 、酶法制豆酱工艺要点
(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入
0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉 酶0.3%（每克原料加100单位），升温至 85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭 菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉 麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精 酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。
(5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃ 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。
左右，保温发酵10天。
(6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所 需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%， 搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /% ≤)
60.001.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。
酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮 食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。
第一节 大豆酱酿造工艺
1、大豆酱曲法酿制工艺
大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅 →入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温 发酵→第二次加盐水→翻酱→成品
2 、酶法制豆酱工艺要点
(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入
0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉 酶0.3%（每克原料加100单位），升温至 85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭 菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉 麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精 酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。
(5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃ 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。
左右，保温发酵10天。
(6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所 需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%， 搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /% ≤)
60.001.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。
酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮 食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。
第一节 大豆酱酿造工艺
1、大豆酱曲法酿制工艺
大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅 →入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温 发酵→第二次加盐水→翻酱→成品
豆酱的发酵工艺
原料和要求
1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲精 2.豆酱产品质量要求 （1）色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。 （2）香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。 （3）滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。 （4）状态：黏稠适度，无杂质。 。
操作要点
（1）大豆酱的制备：大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2 小时，使豆粒充分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒软透无硬心。 然后趁热出料，拌入面粉。冷却38℃时，接曲精进行制曲，制曲采用 厚层通风制曲，曲室温度30℃，入室品32℃，整个制曲时间为26～30 小时，即曲料出现黄绿色，并有酱香，无异味，发酵采用固态低盐发 酵法，温度50～55℃，发酵时间15天。
影响因素
1.曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难； 水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效 成分损失过多。曲料水分，冬季以47％～48％， 春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％为适宜。
2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制 在14%—15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长， 防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且 钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的 氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突 出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则 口味过咸，也影响其风味。
豆酱发酵工艺
10710010108 丁凯旋
工艺流程
大豆（一般浸泡4-7h即可）→洗浸（用清水洗净、浸泡至表皮全部伸 展，易于分成两瓣为止）→蒸熟（常压蒸煮30分钟或0.1MPa高压蒸煮 15- 20min，捞出冷却。）→冷却接种→制曲→保温发酵(或自然发酵) 在45℃温度下，保温发酵10-15d，或在常温下发酵 1-3个月即可成熟。 →大豆酱干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜 泥→混匀→发酵(在45℃下保温发酵10-15天)→磨酱→灭菌→包装
酱品发酵食品生产工艺课件
五 辣椒
辣椒的辣味主要是辣椒精的作用，它能助消
化，增进食欲，加速血液循环；辣椒中富含维 生素A、C，其Vc含量为 150~200mg/100g鲜 椒。
生产上，应在红辣椒上市季节收购鲜红辣椒，
进行处理后贮存使用。常用的处理方法有腌制
法或晾干法两种。•酱品发酵食品生产工艺
•4
六、食盐
食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加 制品风味，并促使酱醅安全成熟。由于酱类可 以直接食用，因此生产上对食盐的选择应以含 杂质极少的再制盐为宜。
•酱品发酵食品生产工艺
•13
3.保温发酵 此期间品温保持约45 ℃，酱醅水分 应控制在53~55%较为适宜。大豆曲中的各种微生物 及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和 淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特 有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜 过高，否则会影响豆酱的鲜味和口感。
致病菌不得检出
•酱品发酵食品生产工艺
•15
•酱品发酵食品生产工艺
•2
2.蚕豆
用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成 熟且无虫蚀及霉变。目前生产都采用二级蚕豆作原
料。
3.面粉
小麦加工中有特制粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，其成 分含量见下表
品名
标准粉的化学成分 单位：% 水 分 粗蛋白质 粗脂肪 粗淀粉 粗纤维
灰分
标准粉 11~13 10~13
4. 第二次加盐水及后熟 酱醅发酵成熟，再补加 大豆曲重量40%的24 °Be′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵 4~5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30~35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味更 佳。
第八章发酵豆制品 PPT
(四)水 井水、江河水和自来水均可,但须符合饮用水卫 生标准。
(五) 原料配比
• 原料配比不同,直截了当影响酱油品质和蛋白的利用率。由图 可知,大豆使用多时全氮多,糖分少,酱油鲜重而甜味不足;但小 麦增加时全氮减少,糖分增加,则酱油甜味好香味亦好、
(六)原料处理
• 破碎、润水、蒸料、冷却等。直截了当影 响原料利用率和产品质量。
三、酱与酱油酿造中的生化变化
(一)蛋白质分解 米曲霉可分泌3种蛋白酶: 酸性蛋白酶(最适pH为3) 中性蛋白酶(最适pH为7左右) 碱性蛋白酶(最适pH为8)
以碱性和中性蛋白酶最多。 pH过低,会影响蛋 白质分解。故发酵早期应适当控制pH值,或控 制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。
• 据研究,米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉,有 利于氨基酸的生成,特别是其谷氨酰胺酶能分 解谷氨酰胺生成谷氨酸,增加酱油鲜味。
日本制曲用混合曲霉,米曲霉79％,酱油曲霉21％。 我国多用纯米曲霉菌种制曲,也有用混合曲。 ——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产 品酱油和酱的风味和色泽。
3、As3、350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋 白酶。在沪酿3、042米曲霉固体制曲中,添加一定量 As3、350黑曲霉种曲混合制曲,谷氨酸含量提高20 ％以上,酱油鲜味增加。
3、58
0、91
(二)淀粉质原料
1、 麸皮 含多种维生素、钙、铁等,特别 适宜于霉菌生长和产酶。 2、 小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白,其中 谷氨酸较多,能够成为酱油的鲜味成分。 3、 其他 碎米、米糠、甘薯等。
(三)食盐: 咸味,鲜味,防腐。 用盐要求:水分及杂质少,色白而结晶小,NaCI含 量 高 , 卤 汁 (KCI 、 MgCI2 、 CaSO4 、 MgSO4 、 Na2SO4之混合物)少,卤汁过多会有苦味,从而影 响酱油品质。
(五) 原料配比
• 原料配比不同,直截了当影响酱油品质和蛋白的利用率。由图 可知,大豆使用多时全氮多,糖分少,酱油鲜重而甜味不足;但小 麦增加时全氮减少,糖分增加,则酱油甜味好香味亦好、
(六)原料处理
• 破碎、润水、蒸料、冷却等。直截了当影 响原料利用率和产品质量。
三、酱与酱油酿造中的生化变化
(一)蛋白质分解 米曲霉可分泌3种蛋白酶: 酸性蛋白酶(最适pH为3) 中性蛋白酶(最适pH为7左右) 碱性蛋白酶(最适pH为8)
以碱性和中性蛋白酶最多。 pH过低,会影响蛋 白质分解。故发酵早期应适当控制pH值,或控 制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。
• 据研究,米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉,有 利于氨基酸的生成,特别是其谷氨酰胺酶能分 解谷氨酰胺生成谷氨酸,增加酱油鲜味。
日本制曲用混合曲霉,米曲霉79％,酱油曲霉21％。 我国多用纯米曲霉菌种制曲,也有用混合曲。 ——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产 品酱油和酱的风味和色泽。
3、As3、350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋 白酶。在沪酿3、042米曲霉固体制曲中,添加一定量 As3、350黑曲霉种曲混合制曲,谷氨酸含量提高20 ％以上,酱油鲜味增加。
3、58
0、91
(二)淀粉质原料
1、 麸皮 含多种维生素、钙、铁等,特别 适宜于霉菌生长和产酶。 2、 小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白,其中 谷氨酸较多,能够成为酱油的鲜味成分。 3、 其他 碎米、米糠、甘薯等。
(三)食盐: 咸味,鲜味,防腐。 用盐要求:水分及杂质少,色白而结晶小,NaCI含 量 高 , 卤 汁 (KCI 、 MgCI2 、 CaSO4 、 MgSO4 、 Na2SO4之混合物)少,卤汁过多会有苦味,从而影 响酱油品质。
4章酱类生产技术ppt课件
4.1.2.制曲 1.工艺流程
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
酱品的生产工艺详解课件
在高温高压下快速软化、煮熟原料，缩短 熬煮时间。
混合搅拌器
过滤器
在熬煮过程中不断搅拌，确保酱料均匀混 合。
去除熬煮过程中产生的大颗粒和杂质，使 酱料更加细腻。
包装设备
01
灌装机
将熬煮好的酱料灌入预先清洗干净 的包装容器中。
贴标机
自动粘贴标签至包装容器上，便于 消费者识别。
03
02
封口机
对灌装好的酱料进行封口，保证其 密封性。
详细描述
根据制作原料和工艺的不同，酱品可以分为许多种类，如黄 豆酱、甜面酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等。这些酱品在烹 饪中有着广泛的应用，可以作为调料、佐料或烹饪原料。
酱品生产的重要性
总结词
酱品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它能够提供丰富的营养物质，满足 人们的口味需求，提升菜肴的品质和风味。
详细描述
酱品的生产工艺详 解课件
目 录
• 酱品生产概述 • 酱品生产原料 • 酱品生产工艺流程 • 酱品生产设备 • 酱品生产质量控制 • 酱品生产安全与环保
01
酱品生产概述
酱品的定义与分类
总结词
酱品是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料， 经过加工处理后制成的粘稠液体或半固体食品，具有独特的 色泽、香味和口感。
加热至适当的温度并保持一定的时 间，使原料中的蛋白质、淀粉等充 分溶解，形成浓郁的酱汁。
熬煮过程中的搅拌
在熬煮过程中要不断搅拌，以免糊 底和结块，同时也有助于原料充分 溶解。
冷却与包装
冷却
将熬煮好的酱汁冷却至适当的温度，以便进行包装。
过滤与澄清
去除酱汁中的杂质和沉淀物，使酱汁更加清澈透明。
包装
将冷却后的酱汁装入消毒过的容器中，密封并贴上标 签，以便销售和保存。
豆酱的发酵工艺ppt课件
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3
原料和要求
• 1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲 精
• 2.豆酱产品质量要求 • （1）色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光
泽。 • （2）香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香
味。 • （3）滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。 • （4）状态：黏稠适度，无杂质。 。
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4
操作要点
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8
影响因素
• 1.曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难； 水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效 成分损失过多。曲料水分，冬季以47％～48％， 春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％为适宜。
• 2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制 在14%—15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长， 防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且 钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的 氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突 出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则 口味过咸，也影响其风味。
自然发酵15天左右，即制成干
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7
• （5）制糯米辣豆酱：大豆酱于干辣酱按1： 1的比例混匀后，放入大锅内加热至50～ 55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20 天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池 面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后， 进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80℃， 20分钟，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1％ 苯甲酸钠进行装瓶。
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11
• 5.制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味， 在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大 蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比 例也可依不同消费者的口味而调整。豆酱的加工 技术豆酱又称黄豆酱、大豆酱。其色泽为红褐色 或棕褐色，鲜艳有光泽，有明显的酱香和酯香， 咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆腐不仅 可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。
酿造学十一酱类PPT课件
1.2~1.8
0.9~1.1
第一节 主要的酱类生产原料
四、辣椒
➢ 辣味：辣椒精（辣椒素） ➢ 作用：它能帮助消化，增加食欲。辣椒还具有大量的维
生素A、C等。 ➢ 质量要求：肉质肥厚，辣味适中，稍带甜味的牛角椒
（羊角椒），色红，无虫斑。
第一节 主要的酱类生产原料
五、食盐 选用含杂质极少的再制盐。
再制盐：原盐溶解后再重新结晶而成，白色纯净 粉末结晶，氯化钠含量98% 左右。
鱼酱
虾酱
酱的再制品：在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后， 形成众多花色品种，芝蔴酱（炒芝蔴粉）、肉丁酱（蒸 熟的肉丁）、辣椒酱（辣椒）。
第一节 主要的酱类生产原料
一、大豆
制酱的大豆要比制酱油的大豆要求更高，选择标准： （1）大豆要干燥，比重大而无霉烂变质现象； （2）颗粒均匀无皱皮； （3）皮薄、富有光泽、虫伤及泥砂杂质少； （4）蛋白质含量高。
第十一章 酱类生产工艺
第一节 主要的酱类生产原料 第二节 原料处理 第三节 豆酱的生产工艺 第四节 面酱的生产工艺 第五节 液体曲酶法制面酱工艺方法
概述
1、酱：以粮油作物为原料，加盐发酵而成的糊状（半流动稠 状体）调味品的统称。
2、起源与发展
起源：殷商时期有了肉类酱，西周时期有了六谷酱（米、 豆、麦等），东周时成了流行的佐料品，《论语》中有 “不得其酱不食”的记载，战国以后成了人们开门七件 事之一，发展到现在，产量和质量都有了很大常压蒸锅
连续蒸料机
第二节 原料处理
四、辣椒酱的腌制 红辣椒 →洗净沥干 →去蒂柄→15％食盐 →腌制→压实 2～3日 →倒缸，5% 食盐封面层→ 压重石 →三个月→半成品（含水量约为60% ）
第三节 豆酱的生产工艺
豆瓣酱的生产工艺
伤免疫系统 生气时,大脑会命令身体制造一种由胆固醇转化而来的皮质固醇。这种物质如果在体内积累过多,就会阻碍免疫细胞的行动,降低身体抵抗力。
郫
一、豆瓣酱的起源
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
一、豆瓣酱的起源
“湖广填四川”
一、豆瓣酱的起源
成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司
1920年 民国四年
咸丰年间 嘉庆九年
“绍丰和”号酱园
郫县豆瓣一炮走红半个中国
创立“益丰和”酱园 “顺天号”酱园
郫县豆瓣最早的 生产厂家
郫县豆瓣酱
食在天府，味在成都。 郫县豆瓣，川菜之魂。
川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎
“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”
发酵调味品工艺学
原料
发酵 工艺
微生物
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐
豆瓣
原料
酱
+ + + 44斤 105斤
11斤 24斤 = 135斤
二流瓣蚕豆 二荆条海椒
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
【15】：别人做不到的事情，不代表你做不到！ 【40】：每一个约定都似一朵花开／ 坚定过，执着过，绚丽过…… 总的说来,生气对人体健康的伤害可以归纳为以下“10伤”—— 【62】：放弃很容易，但你最终会一无所得。坚持更难，但你最后一定会有所收获。 生气有害健康，这是不争的事实。《淮南子·本经》上讲：“人之性，有侵犯则怒，怒则血充，血充则气激，气激则发怒，发怒则有所释憾矣！”祖国传统医学认为，人在发怒时，血液中的肾上腺素 含量显著提高，交感活性物质增加，肾上腺素——血管紧张素增加，促使小动脉收缩痉挛，致使血压升高。有人观察，血压140毫米汞柱的人，激动时可升高至192毫米汞柱，这就容易使薄弱的 脑血管破裂出血。同时，发怒时人的血与尿中含过量的去甲肾上腺素，会导致心跳加快、耗氧量增加、凝血机制失调和血栓形成，进而引起冠状动脉痉挛、心肌缺血、心绞痛、心肌梗死、心率失 常，甚至瘁死。美国心理学家爱尔马，为研究生气对人健康的影响，进行了一个很简单的实验：把一只玻璃试管插在有冰有水的容器里，然后收集人们在不同情绪状态下的“气水”。结果发现：即 使同一个人，他心平气和时所呼出的气变成水后，澄清透明，一无杂色；悲痛时的“气水”有白色沉淀；悔恨时有淡绿色沉淀；生气时则有紫色沉淀。爱尔马把人生气时的“气水”注射在大白鼠身上 ，只过了几分钟，大白鼠就死了。这位专家进而分析：如果一个人生气10分钟，其所耗费的精力，不亚于参加一次3000米的赛跑；人生气时，会分泌有毒性的物质。经常生气的人无法保持心理 平衡，自然难以健康长寿，活活气死者也不罕见。生气有害于身心健康，我们应当学会控制自己，尽量做到不生气。万一碰上生气的事要提高心理承受能力，自己先给自己“消气”，使不良情绪得 到疏导，而不致“气”出病来。遇到恼怒，戒字当先，是最好的心理措施。戒，警也，引申为戒除、改去。要想养身，就要警戒和除去恼怒，不去生气。这里有一个道德修养和陶冶情操的问题。孔 子曰：“人不知而不愠，不亦君子乎？”孟子曰：“行忍情性，然后能修。”这两位“圣人”都把能忍让克制自己的情绪，当作一种内在的修养。养身以戒恼怒为本，要养怡身心，就要下功夫进行品德修 养。要做到不生气、少生气，就要思想开朗，心胸开阔，宽宏大量，宽宏为怀。凡事要想得远点，想得通点，想得开点，不要斤斤计较，耿耿于怀于细枝末叶的区区小事。心理容量要大，能忍则
郫
一、豆瓣酱的起源
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
一、豆瓣酱的起源
“湖广填四川”
一、豆瓣酱的起源
成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司
1920年 民国四年
咸丰年间 嘉庆九年
“绍丰和”号酱园
郫县豆瓣一炮走红半个中国
创立“益丰和”酱园 “顺天号”酱园
郫县豆瓣最早的 生产厂家
郫县豆瓣酱
食在天府，味在成都。 郫县豆瓣，川菜之魂。
川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎
“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”
发酵调味品工艺学
原料
发酵 工艺
微生物
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐
豆瓣
原料
酱
+ + + 44斤 105斤
11斤 24斤 = 135斤
二流瓣蚕豆 二荆条海椒
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
【15】：别人做不到的事情，不代表你做不到！ 【40】：每一个约定都似一朵花开／ 坚定过，执着过，绚丽过…… 总的说来,生气对人体健康的伤害可以归纳为以下“10伤”—— 【62】：放弃很容易，但你最终会一无所得。坚持更难，但你最后一定会有所收获。 生气有害健康，这是不争的事实。《淮南子·本经》上讲：“人之性，有侵犯则怒，怒则血充，血充则气激，气激则发怒，发怒则有所释憾矣！”祖国传统医学认为，人在发怒时，血液中的肾上腺素 含量显著提高，交感活性物质增加，肾上腺素——血管紧张素增加，促使小动脉收缩痉挛，致使血压升高。有人观察，血压140毫米汞柱的人，激动时可升高至192毫米汞柱，这就容易使薄弱的 脑血管破裂出血。同时，发怒时人的血与尿中含过量的去甲肾上腺素，会导致心跳加快、耗氧量增加、凝血机制失调和血栓形成，进而引起冠状动脉痉挛、心肌缺血、心绞痛、心肌梗死、心率失 常，甚至瘁死。美国心理学家爱尔马，为研究生气对人健康的影响，进行了一个很简单的实验：把一只玻璃试管插在有冰有水的容器里，然后收集人们在不同情绪状态下的“气水”。结果发现：即 使同一个人，他心平气和时所呼出的气变成水后，澄清透明，一无杂色；悲痛时的“气水”有白色沉淀；悔恨时有淡绿色沉淀；生气时则有紫色沉淀。爱尔马把人生气时的“气水”注射在大白鼠身上 ，只过了几分钟，大白鼠就死了。这位专家进而分析：如果一个人生气10分钟，其所耗费的精力，不亚于参加一次3000米的赛跑；人生气时，会分泌有毒性的物质。经常生气的人无法保持心理 平衡，自然难以健康长寿，活活气死者也不罕见。生气有害于身心健康，我们应当学会控制自己，尽量做到不生气。万一碰上生气的事要提高心理承受能力，自己先给自己“消气”，使不良情绪得 到疏导，而不致“气”出病来。遇到恼怒，戒字当先，是最好的心理措施。戒，警也，引申为戒除、改去。要想养身，就要警戒和除去恼怒，不去生气。这里有一个道德修养和陶冶情操的问题。孔 子曰：“人不知而不愠，不亦君子乎？”孟子曰：“行忍情性，然后能修。”这两位“圣人”都把能忍让克制自己的情绪，当作一种内在的修养。养身以戒恼怒为本，要养怡身心，就要下功夫进行品德修 养。要做到不生气、少生气，就要思想开朗，心胸开阔，宽宏大量，宽宏为怀。凡事要想得远点，想得通点，想得开点，不要斤斤计较，耿耿于怀于细枝末叶的区区小事。心理容量要大，能忍则
豆酱的发酵工艺
• 发酵过程中，翻醅可以使酱醅各部分酶浓 度、水分、温度均匀，排除不良气味及有 害物质，增加氧含量，防止厌氧腐败细菌 生长 • （4）制干辣酱：干辣椒粉碎后，取100千 克辣椒粉、生糯米粉40千克、 15°Be′盐 水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、 生姜泥2千克，在大缸内充分搅拌后于室温 下自然发酵15天左右，即制成干
• 3.盐水的浓度 一定浓度的食盐可抑制杂菌 生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定 的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸 反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓 度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易 发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过 咸，也影响其风味
• 4.制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲 霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利 于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉 酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产 生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类， 赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌， 酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满， 不利于酶的生成，会影响酱品的风味。
• （5）制糯米辣豆酱：大豆酱于干辣酱按1： 1的比例混匀后，放入大锅内加热至50～ 55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20 天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池 面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后， 进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80℃， 20分钟，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1％ 苯甲酸钠进行装瓶。
豆酱发酵工艺
10710010108 丁凯旋
工艺流程
• 大豆（一般浸泡4-7h即可）→洗浸（用清 水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成 两瓣为止）→蒸熟（常压蒸煮30分钟或 0.1MPa高压蒸煮15- 20min，捞出冷却。） →冷却接种→制曲→保温发酵(或自然发酵) 在45℃温度下，保温发酵10-15d，或在常 温下发酵 1-3个月即可成熟。→大豆酱干辣 椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、 生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵(在45℃下保 温发酵10-15天)→磨酱→灭菌→包装
详细的酱品生产工艺.ppt
适宜、原料品质好、有丰富的资源和优良 的价格。 ?主要原料有：大豆、小麦、辣椒、食盐、 白砂糖等 ?主要辅料：番茄酱、大蒜、变性淀粉、麦 芽糖、麻油、洋葱、酸味剂等
2019/9/7
32
（二）主要生产工艺：
1、辣椒酱的生产 辣椒——洗净——加盐腌制 ——破碎——加入白砂糖、 醋、大蒜、豆豉、洋葱等 ——和料 ——磨酱 ——灭 菌——灌装——成品
? 一、制曲 ?1、 制曲工艺流程
面料
拌和 水
冷却
蒸熟
接种
种曲或曲精
厚层通风培养或 竹匾、曲盘培养
成曲
2019/9/7
7
?2、 制曲要点 ?1） 原料处理 ?2） 制曲操作 ?① 种曲以曲精为宜 ?② 面块曲要求糖化酶活力强 ?二、制酱 ?1、工艺流程图（见书）
2019/9/7
8
?面酱的发酵方法习惯上采用低盐发酵，盐 水的浓度为13°Be′，盐水用量为原料的 80%-85%, 盐水用量为原料的80%-85%， 盐水用量少，他的总含盐量就比较低，便 于突出甜度高的特点。
2019/4年）的《齐名 要术》一书对制酱法的要求是： 12月、1月 为上时，二月为中时， 3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。
? 黄衣：用整粒小麦制曲
? 黄蒸：用麦粉制曲
2019/9/7
4
?4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产
?5、新中国成立后，推广了“种曲制造方 法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限 制。 20世纪 50 年代的保温速酿和无盐固态 发酵、低盐固态发酵。
2019/9/7
20
? 6、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。
?
? 7、再次拌匀。 ?
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（二）主要生产工艺：
1、辣椒酱的生产 辣椒——洗净——加盐腌制 ——破碎——加入白砂糖、 醋、大蒜、豆豉、洋葱等 ——和料 ——磨酱 ——灭 菌——灌装——成品
? 一、制曲 ?1、 制曲工艺流程
面料
拌和 水
冷却
蒸熟
接种
种曲或曲精
厚层通风培养或 竹匾、曲盘培养
成曲
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?2、 制曲要点 ?1） 原料处理 ?2） 制曲操作 ?① 种曲以曲精为宜 ?② 面块曲要求糖化酶活力强 ?二、制酱 ?1、工艺流程图（见书）
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?面酱的发酵方法习惯上采用低盐发酵，盐 水的浓度为13°Be′，盐水用量为原料的 80%-85%, 盐水用量为原料的80%-85%， 盐水用量少，他的总含盐量就比较低，便 于突出甜度高的特点。
2019/4年）的《齐名 要术》一书对制酱法的要求是： 12月、1月 为上时，二月为中时， 3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。
? 黄衣：用整粒小麦制曲
? 黄蒸：用麦粉制曲
2019/9/7
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?4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产
?5、新中国成立后，推广了“种曲制造方 法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限 制。 20世纪 50 年代的保温速酿和无盐固态 发酵、低盐固态发酵。
2019/9/7
20
? 6、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。
?
? 7、再次拌匀。 ?
豆酱的发酵工艺 PPT
• （5）制糯米辣豆酱：大豆酱于干辣酱按1： 1的比例混匀后，放入大锅内加热至50～ 55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20 天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池
面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后， 进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80℃， 20分钟，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1％ 苯甲酸钠进行装瓶。
原料和要求
• 1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲 精
• 2.豆酱产品质量要求 • （1）色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光
泽。 • （2）香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香
味。 • （3）滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。 • （4）状态：黏稠适度，无杂质。 。
操作要点
• （1）大豆酱的制备：大豆清洗除去泥污 等杂质。再用常温水浸泡2小时，使豆粒充 分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒 软透无硬心。然后趁热出料，拌入面粉。 冷却38℃时，接曲精进行制曲，制曲采用 厚层通风制曲，曲室温度30℃，入室品 32℃，整个制曲时间为26～30小时，即曲 料出现黄绿色，并有酱香，无异味，发酵 采用固态低盐发酵法，பைடு நூலகம்度50～55℃，发 酵时间15天。
• 3.盐水的浓度 一定浓度的食盐可抑制杂菌 生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定 的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸 反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓 度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易 发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过 咸，也影响其风味
• 4.制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲 霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利 于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉 酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产 生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类， 赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌， 酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满， 不利于酶的生成，会影响酱品的风味。
咸甜适口的腌制酱豆 课件
教学目标
● 1、了解咸甜适口的腌制酱豆的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。 ● 2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！
重点
● 认真学习咸甜适口的腌制酱豆的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自然的 食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。
葱
● 主要价值 ● 食用价值 ● 营养价值 ● 葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。 ● 解热，祛痰。葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用。 ● 促进消化吸收。葱还有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲。 ● 抗菌，抗病毒。葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑
黄豆
● 主要价值 ● 营养 ● 大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，多吃大豆及豆制品，有利于人体生长发育和健康。 ● 大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质含量高于谷类和薯类食物２.５～８倍，除糖类较低外，其他营养成
分，如脂肪、钙、磷、铁和维生素Ｂ１、维生素Ｂ２等人体必需的营养物质，都高于谷类和薯类食物，它 是一种理想的优质植物蛋白食物。
红辣椒
● 红辣椒 ● 红椒是菜椒的培育变种，属于茄科。有辛香味，能去除菜肴中的腥味，营养价值甚高，具有御寒、增强食欲、杀菌的
功效 。 ● 除了含有丰富的胡萝卜素外，一根红辣椒还大约含有5000个国际单位的维生素A，可满足成年人的每天需求量，此外
还含有超过100毫克的维生素C。这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子由基，有益于人体健康。
腌制酱豆
● 腌制酱豆
● 用料
● 黄豆 一斤 红辣椒 根据喜好添加
● 番茄 三四个 白糖 一勺