后厨各岗位职责

厨师长岗位职责

一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.

二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.

三、负责厨房生产任务的安排和工作协调.

四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.

五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.

六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.

七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.

八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.

九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.

十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.

十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作

大厨（头炉）岗位职责

一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。

二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负

责检查卫生、安全工作。

三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。

四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。

五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。

六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。

七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。

八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。

九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。

十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二厨（二炉）岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。

二、负责炖菜、过油菜的加工制作。

三、负责职工餐的加工制作过程。

四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。

五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。

六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证

台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。

七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头砧岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。

二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。

三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。

四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。

五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。

六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。

七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。

八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。

1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；

3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符；

4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。

5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二砧岗位职责

一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。

二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。

三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。

四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。

五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。

六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。

七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送

到大厨并告知菜名。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头面岗位职责

一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。

二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。

三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。

四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。

五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。

六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。

七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。

八、负责职工餐的加工制作工作。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二面岗位职责

一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。

二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。

三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日

常维护和保养，对损坏的设备及时报修。

四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。

五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。

六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头凉岗位职责

一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。

二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。

四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。

五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。

六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。

七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。

八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。