葡萄酒工艺学

该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红 葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。
佳丽酿 (Carignane)
别名佳里酿、法国 红、康百耐、佳酿。
法国红，属欧亚种， 原产西班牙。
红白兼用，酿制红 酒为深宝石红色， 味纯正，酒体丰满。
品种适应性强，耐 盐碱，丰产，是酿 制红葡萄酒的良种 之一，亦可酿制白 葡萄酒。
营养价值
第二节 葡萄酒的分类
酒的颜色 酒内糖份 是否含二氧化碳 酿造方法
按酒的颜色分
白葡萄酒：白葡萄（或浅 红色果皮葡萄）经过皮汁 分离，用果汁进行发酵。
酒色泽应近似无色，浅黄 带绿，浅黄，禾杆黄。
按酒的颜色分
红葡萄酒：皮红肉白或 皮肉皆红的葡萄，采用 皮汁混合发酵，然后进 行分离陈酿而成。
香气清新，带有很多植物性的香气，如雨后 切过的青草，芦笋，青椒香气都很明显，同 时还带有柑橘类如柠檬，葡萄柚和明显的绿 色水果如鹅莓（俗称姑鸟）、黑醋栗芽苞、 西番莲果和绿无花果的香气，只不过是看各 个香气孰多孰少的问题。
雷司令(Riesling)
原产德国，1892 年从欧洲引入我 国，山东烟台和 胶东地区栽培较 多。
霞多丽葡萄酒
•酿成的酒，淡黄色，澄清透明，有 西柚，菠萝，苹果的味道，酒质上 等。 •橡木桶陈酿后有香草牛油及干果仁 味道，顶级有甘香的楱实味道，
长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、 苏维浓、缩维浓。
长相思酿造特性
长相思酿出酒来颜色较浅，新酒甚至接近于 水白色，入口酸度高是最明显的口感特征。
适应性较强。宜篱架栽 培，中、短梢修剪。
山葡萄
山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽 宁、吉林等省。
公酿一号： 别名28号葡萄，是玫瑰香+ 山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红， 色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。
具有显著的珍萎倾向。
白诗南(Chenin Blanc)
能演变出许多不同款式。 在南非，酿造出中性的、 微甜的和无甜味的日常廉 价酒。在卢瓦尔河谷酿出 最耐久的甜酒。
高产葡萄闻起来几乎没有 什么味道，但优质葡萄则 带有馥郁的香味，浅嫩时 为百花香，陈酿可逐渐生 成羊毛脂和蜡质香——这 使它有时会和雷司令葡萄 酒混淆。
西哈（Syrah）
原产法国，喜欢温和气 候，火层岩山坡地。酒 色深浓近黑，酒香浓郁 且丰富多变，年轻时有 黑色浆果和紫罗兰花香， 陈年后有胡椒、焦油和 皮革的成熟香；口感紧 密而丰厚，单宁含量惊 人，抗氧化性强，非常 适合在橡木桶里长期陈 酿。
玫瑰香
欧亚种，原产英国。 酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。
较易栽培，但抗 病性较差。
主要用于酿造干 白、甜白葡萄酒 及香槟酒。
雷司令酿造特性
所酿葡萄酒为浅禾黄色，精致细腻，香气浓 郁，酒质纯净。有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃 味道，果味芳香。
酿造雷司令的方法几乎没有任何花里呼哨的 东西，最容易表达葡萄天然的本质和土壤的 特性。
依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜 味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一 系列品种。在所有的白葡萄中，只有雷司令 葡萄可以陈酿到几十年。
琼瑶浆
低产
所酿酒金黄色，浓郁芳香，饱满
灰比诺（Pinot gris）
原产法国。我 国济南、南京 等地栽培较多。
酿制白葡萄酒 和气泡葡萄酒 的优良品种。 酿成的酒滋味 柔和爽口。
赛美蓉(semillon)
能酿出从“很一般” 到“极好”一系列品 质不同的酒。
它特征是有奇特的蜡 质的香，伴有柠檬味。 常与长相思 (Sauvignon Blanc) 酒混合，这主要是由 于后者具有特殊的芳 香和显著的酸性。
威
迪
庄
园
粉
红
5 美国
仙
粉
黛
吉佳乐世家达维法定产区桃红葡萄酒
吉佳乐世家是罗讷河谷唯一维持传统的在新橡 木桶中陈酿36～42个月的酒庄
具有典型的鹧鸪眼颜色，香气中有明显矿物气 息，入口略有单宁的涩感，矿物持续时间长， 难得的有结构感的桃红葡萄酒
6 法国
贝拉格德酒园勒格瑞桃红葡萄酒
酒园在意大利面积最小的葡萄产地。桃红 红浆果的芬芳与花香颇为显著且富于表现 力。酒体适中，口感柔滑而清新，回味悠 长而优雅。
贵人香
别名意斯林、意 大利里斯林，属 欧亚种，原产法 国南部。
适应性强，易管 理，是酿造优质 白葡萄酒的主要 品种之一。
酿制酒为浅黄色， 果香浓郁，味醇 爽口，回味绵长。
白羽
别名尔卡齐杰利、白 翼，原产格鲁吉亚。
该品种栽培性状好， 适应性强，是我国目 前酿造白葡萄酒主要 品种之一，同时还可 酿造白兰地和香槟酒。
酒色泽自然宝石红色、 紫红色、石榴红色等。
世界著名的八大红葡萄酒酒庄（法国八大 酒庄）
Chateau Lafite Rothschild（拉斐庄） Chateau Latour（拉图庄） Chateau Haut-Brion（奥比昂庄） Chateau Margaux （玛高庄） Chateau Mouton Rothschild（木桐庄） Chateau Cheval Blanc （白马庄） Chateau Ausone（奥松庄） Petrus（柏翠庄）
依甜度不同，可分为极干性、干性、中度干性、 中度甜性或甜性。
香槟的口感丰满，可尝到饼干、发酵饼、烤面 包、果仁和覆盆子的味道。
香槟酒杯
长笛郁金香形的高脚素身香槟酒杯和略带曲线 的高脚素身香槟酒杯。香槟优雅的气泡才会源 源不断从杯底上升，从小变大，在表面形成 “珍珠项链”。
香槟酒的存放
平放在凉爽的地方。香槟酒的最佳饮用温度为 7℃至12℃
葡萄酒工艺学
概述
葡萄
2节课
葡萄酒酵母
红葡萄酒生产工艺 2节课
葡萄酒的贮存管理
葡萄酒的稳定性与病害
2节课
葡萄酒的成分
D. 酚类化合物，主要是自然红色素以及单宁， 这些物质决定酒的颜色和结构
E. 糖份，不同类型的酒含糖份多少不同 F. 芳香物质 G. 氨基酸、蛋白质和维生素等，决定葡萄酒的
按含不含二氧化碳分类
静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄 酒叫静酒，即静态葡萄酒
起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生 的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒， 其他地区生产的同类型产品叫起泡酒
汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫 汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽 怡的味感
酿制酒为浅黄色，果 香协调，酒体完整。
白比诺(Pinot Blanc)
又名白根地、白美酿、白品乐。欧 亚种。原产法国，是从灰比诺的无 性变异中选出来的，中国河北、山 东、辽宁、河南及北京等地有栽培。
抗病力中等，不裂果，无日烧。宜 篱架栽培，中梢修剪
白比诺是酿制香槟酒和白葡萄酒的 优良品种。如与黑比诺、灰比诺搭 配酿制，可酿出极高档的香槟酒。
1 西班牙
米 高 桃 乐 丝 圣 迪 娜
怡园酒庄桃红葡萄酒
纯种法国葡萄品种，庄园位于山西，在太 行山和吕梁山脉环抱的山脚下。
呈鲜艳桃红色，有外来的花香、果味。入 口清爽、甜、柔顺，余味含淡淡青果味。
怡
园
酒
庄
桃
红
2 中国
葡
萄
酒
日光园玫瑰红葡萄酒 2005
西班牙中部的卡斯蒂利亚地区。日光园原 酿酒厂始建于1889年
其 他 白 葡 萄 酒 品 种
酿造红葡萄酒的优良品种
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)
别名解百纳，属欧 亚种，原产法国。
酿制酒呈宝石红色， 醇和协调，酒体丰 满，具典型性。
该品种耐旱抗寒， 是酿制干红葡萄酒 的传统名贵品种之 一。
蛇龙珠
欧亚种，原产法国。
酿制酒为宝石红色， 酒质细腻爽口。
酿酒葡萄 果粒小，果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主
鲜食葡萄 果粒大，果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交
酿造白葡萄酒的品种
龙眼
别名秋子、紫葡 萄等，是我国古 老的栽培品种。
适应性强，耐贮 运。是酿造高级 白葡萄酒的主要 原料之一。
日
光
园
玫
瑰
红
3 西班牙
葡
萄
酒
2005
威菲庄园桃红葡萄酒
位于法国南部的威菲酒业是一家历史悠久的 酒厂，早在1781年就已经开始从事葡萄酒的 酿造
威
菲
庄
园
桃
红
4 法国
葡
萄
酒
威迪庄园粉红仙粉黛
德裔移民C.H. Wente在旧金山利物摩雅地区种 植他从法国波尔多带来的葡萄苗。
威迪酒园60%的产量外销全球153个国家，是 全美外销数量最多的酒厂之一。入口清爽简 单，略带甜味。
品种适应性强，结 果期较晚，产量高。 与赤霞珠、品丽珠 共称酿造红葡萄酒 的品种。
品丽珠
为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽 培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种
她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的 黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡， 主要功能是调和赤霞珠和梅洛，不过世界 知名的Chateau Cheval Blanc(白马酒庄)却 以她为主要成份
由于糖分低，不会引起酵母的再发酵，也不易 引起细菌生长。
按含糖的多少分类
半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消 费较多。
半甜葡萄酒，含糖量在12-50克/升之间，是日本和美 国消费较多的品种。
甜葡萄酒：含糖量超过50克/升，口评能感到甜味，糖 分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加 糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
酿制酒为淡黄色， 酒香纯正，酒体 细致，柔和爽口。
霞多丽 (Pinot Chardonnay)
欧亚种。原产法国， 河北、山东、新疆及 北京等地有栽培。
中熟品种。适应性强。 较抗寒，抗病力中等， 不裂果，无日烧。宜 在中国北部较干旱地 区篱架栽培，中梢修 剪。
是酿制白葡萄酒和香 槟酒的优良品种。
按酒的颜色分
桃红葡萄酒：皮红肉白的葡 萄进行皮汁短时期混合发酵 达到色泽要求后进行分离皮 渣，继续发酵，陈酿。
色泽是桃红色，或玫瑰红、 淡红色。
米高桃乐丝圣迪娜桃红葡萄酒
西班牙著名的桃乐丝家族于1979年在智利建立 的酒庄出产。
具有红色浆果、苹果的香气和轻微的酵母气息。 入口果香浓郁张扬，活泼，酸度适中，回味干 净。
法国兰
别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。 酿制酒具宝石红色，味醇香浓。 该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，
是我国酿制红葡萄酒的良种之一。
梅鹿辄(Merlot)：别名梅鹿汁。
黑彼诺(Pinot noir)
又名黑彼诺、黑美酿、 黑品乐。欧亚种。原产 法国，
干红干白兼用，起泡葡 萄酒的主要品种。酿成 干白色淡黄，澄清发亮， 有悦人的果梗清香和香 槟酒的香气，酸涩恰当， 柔和爽口，给人以“鲜’ 味感，余香清晰，回味 绵延，品质上等。
贝
拉
格
德
酒
园
勒
格
7 意大利
瑞
桃
Байду номын сангаас
红
葡
萄
酒
按含糖的多少分类
干葡萄酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成 酒精，残糖量在0.4%以下，口评时感觉不到 甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。
干葡萄酒
是世界市场主要消费的葡萄酒品种。由于糖分 极少，葡萄品种风味的体现最为充分，通过品 评干酒是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
香槟酒杯要先冰凉，但杯子里一般不加冰块
按酿造方法分类
天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵， 发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原 料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制 残余糖量
加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或 脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干 葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高 酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫 浓甜葡萄酒
香槟
香槟是两次发酵的葡萄酒，是起泡酒
法国香槟地区盛产葡萄，有悠久的酿酒历史
香槟地区在法国巴黎 以东，兰斯市周围， 包括马恩省、埃纳省 和奥布省部分区域。 香槟地区是香槟酒的 产地，法国法律规定 只有香槟地区出产的 香槟酒才能称为香槟 酒，其他地区出产的 同类酒只能称为“发 泡葡萄酒”
香槟是按照传统的“香槟制造法酿造。有不标 年香槟、标年香槟、白葡萄香槟、红葡萄香槟 及粉红香槟。
加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物， 再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美 思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原 酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡 萄酒，如人参葡萄酒
第二章 葡萄
酿酒葡萄常用品种
葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属 （Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡 萄属，有70多个种，我国约有35个种。