生鲜区学员培训办法

生鲜区学员培训手册之二

面包部分

培训指引

友爱的同事，欢迎您成为人人乐大伙儿庭中新的一员。为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业进展通道及公司对不同治理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容：

目录

第一部分：基础知识模块

第一章：生鲜区总则 (2)

第二章：库存订货治理 (4)

第三章：生鲜商品的验收治理 (8)

第四章：生鲜商品的定价与竞争 (11)

第五章：生鲜毛利管控 (15)

第六章：生鲜商品的促销治理 (17)

第七章：损耗治理 (22)

第八章：生鲜区治理人职员作职责 (27)

第九章：生鲜食品安全与卫生标准 (30)

第十章：生鲜盘点流程与分析 (42)

第十一章：生鲜顾客服务 (46)

第二部分：专业知识模块

第十二章：面包部门介绍 (48)

第十三章：面包部岗位职责 (49)

第十四章：面包的分类 (53)

第十五章：面包的验收标准 (54)

第十六章：面包的鲜度治理 (55)

第十七章：面包的生产加工 (57)

第十八章：面包的生产设备 (67)

第十九章：面包的质量标准 (75)

第二十章：面包的陈列 (82)

第二十一章：面包部耗材治理 (85)

第二十二章：面包部损耗操纵 (86)

基础知识模块

第一章：生鲜区总则

一、生鲜商品的定义

1、没有通过加工，或者只是初级加工，简单的包装；

2、突出鲜度，保质期专门短；

3、“生”还有另外的含义是“卫生”。

二、生鲜商品的分类

1、差不多商品分类

2、加工商品分类

3、扩展商品分类

三、生鲜商品部门划分

1、蔬果干货部

蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类

水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类

2、鲜肉部

猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部

烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类

4、水产部

鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类

冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列

冻鱼类：水产干货

5、面包部

土司类：餐包类、欧式面包

蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕

点心类：中式点心、西式点心

四、生鲜商品与治理的特点

1、季节性

2、及时性

3、专业性

4、设备投入较大

5、没有严格的标准

五、生鲜商品的联营与自营

1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术专门高，加工设备

投入专门大；

2、生鲜联营要紧的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。

六、生鲜区治理架构：

第二章：库存订货治理

一、订货治理

生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的阻碍较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握“货品齐全、不能缺货、漏品”，又要操纵达到“质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度推断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货治理中必须做好的工作。

生鲜区经营能力较强的超市一定会招来专门多顾客，它能够使超市在竞争中处于相对有利的位置。生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以“生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位，达到“勤进快销”的原则。

二、生鲜商品订货考虑的十大因素

1、依照促销组合考虑订货；

2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）订货；

3、依照天候、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货；

4、依照日均销量及商品周转率订货；

5、依照季节性大宗产品订货；

6、依照生鲜差不多的货架陈列量订货；

7、依照促销打算及折扣期订货；

8、依照以往年、月的销售记录及购物适应订货；

9、健康、安全、卫生的生鲜绿色商品；

10、市场流行趋势商品订货。

三、如何使用库存订货卡

1、填写部门

2、填写日期

3、商品是否促销商品

4、供应商信息

5、商品信息

6、库存量

7、订货

8、到货

9、消费量

10、订货员签名

11、生鲜区负责人签名

12、如何使用库存订货卡订货？

（1）订货当天在订货时刻查完当天的库存量，实际到货量，预估当天的消费量；

（2）订货当天结束营业后的库存为：当天的库存＋当天到货－当天的消费量；

（3）正常情况下，次日的订货量为：次日的消费量－当天营业结束后的库存；

（4）检查次日该商品是否是促销商品，假如是则依照以往经验加以修改；

（5）依照季节性、周末、假期等因素调整订货数量。

四、流程图

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五、库存订货卡

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