烘焙入门必备基础常识
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。
另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。
另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。
烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
烘焙入门的技巧
烘焙入门的技巧
烘焙入门需要注意以下几个技巧：
1. 定好温度和时间：烘焙的温度和时间是非常重要的。
根据你要制作的食物，仔细阅读并遵循食谱中的温度和时间指导。
太高的温度会导致食物烤焦，而太低的温度则可能导致食物不熟。
2. 准备好材料：确保你有准确的材料，并按照食谱的比例准确称量。
烘焙要求准确的比例和测量，否则可能导致食物失败。
3. 注意混合顺序：在混合面糊或面团时，按照食谱的步骤和顺序进行混合。
有些食谱要求先将湿性原料混合，再加入干性原料，这样可以确保面糊均匀混合。
4. 不要过度搅拌：在混合面糊或面团时要轻柔地搅拌，避免过度搅拌，这样可以防止面糊中的面筋过度发展，从而使食物松软而蓬松。
5. 使用预热好的烤箱：在烘焙食物前先预热烤箱至指定温度，这样可以确保食物均匀受热，并在正确的时间内完成烘焙。
6. 注意使用烤盘和烤模：选择适合的烤盘和烤模，根据食谱的指导进行选择。
使用涂有不粘涂层的烤盘或烤模可以避免食物粘在上面。
7. 均匀分配食物：当在烤盘上放置食物时，要确保它们之间有足够的间距，以免它们在烘焙过程中粘在一起。
8. 注意观察烘焙过程：要时刻注意烘焙的过程，确保食物不被烤焦。
如果需要，可以用牙签或竹签插入食物中心来检查烤熟程度，如果插入的牙签上没有粘附的面糊，则表示烘焙完成。
9. 冷却食物：完成烘焙后，将食物从烤箱中取出，放置在通风良好的地方进行冷却。
这样可以帮助食物更好地保持口感，并防止过热。
烘焙需要一定的练习和经验，通过不断尝试和探索，你会越来越熟练，制作出美味的烘焙食物。
新手烘培入门知识点总结
新手烘培入门知识点总结一、基本烘培工具1.量杯和勺子：烘培中精确的量取材料非常重要，所以一套好的量杯和勺子是必不可少的工具。
2.搅拌碗：搅拌碗用于混合和搅拌面粉、糖、蛋等原料。
3.搅拌器：搅拌器可以替你搅拌面糊、面团等原料，节省时间和力气。
4.烤模：不同的烘培食品需要不同形状的烤模，所以在烘培中准备几种不同形状和尺寸的烤模是非常必要的。
5.烤箱：烤箱是烘培的必备工具，可以完成烤制面包、蛋糕等食物。
6.烤箱温度计：烤箱温度计可以帮助你确保烤箱温度准确，以完成烘培食品的完美烹饪。
7.烤架和烤盘：在烘培过程中，烤架和烤盘能够帮助你将食物均匀烤制，达到更好的效果。
8.刮刀：刮刀可以帮你将面糊、面团等平整地倒入烤模中，非常方便。
9.烘培刷：烘培刷可以帮助你涂抹表面蛋液，以及在烘培之后清洁烤模。
以上是基本的烘培工具，准备这些工具可以让你在烘培过程中更加得心应手。
二、常用烘培材料1.面粉：面粉是烘培的基本原料，不同种类的面粉适用于不同的食谱，所以在选择面粉时要根据需要做出相应的选择。
2.糖：烘培中一般使用白糖、褐糖、粉糖等不同种类的糖，用来增加食品的甜度和口感。
3.黄油/植物油：黄油和植物油作为烘培中的常用脂肪原料，可以增加食品的口感和香气。
4.蛋类：蛋类是烘培中的常用原料，可用于制作面糊、面团、蛋糕等食品。
5.发酵剂：发酵剂如酵母粉、泡打粉等，可以增加食品的蓬松度和口感。
6.香料：香料如香草精、肉桂粉等，可以给食品增添不同的香气和风味。
7.果干：果干如葡萄干、蔓越莓干等，常用于蛋糕、面包等烘培食品中，增加食品口感和口味。
三、烘培基础知识1.烤箱预热：烤箱在烘培前需要预热，这样可以使烘培食品受热更均匀，做出的食品更美味。
2.面粉筛选：面粉在使用前需要进行筛选，这样可以去除面粉中的颗粒和杂质，以及增加面粉的透气性。
3.蛋白打发：许多烘培食品需要蛋白打发，打发后的蛋白可以增加食品的蓬松度和口感。
4.酵母发酵：使用酵母发酵的烘培食品，在发酵过程中需要控制发酵时间和温度，使食品发酵得到最佳效果。
烘焙知识小常识
烘培知识小常识
1、不筛面粉
刚开始接触烘焙的时候，带一点也感觉为啥要筛面粉，浪费时间。
后来才知道其实过筛是一个非常重要的步骤，
过筛可以去除面粉中的团块，确保你的蛋糕不会干燥结块，同时过筛可以增加蛋糕里的空气，使蛋糕更加膨松。
2、面糊搅拌不均匀
原料不搅拌均匀，特别是带有不同颜色的原料，会造成蛋糕表面不同颜色的漩涡。
但是也不要过度搅拌，过度搅拌会将过量的空气搅入面糊中，造成蛋糕塌陷。
搅拌的手法也很重要，搅拌加切拌，这样产品做出来才好看！
3、烘焙模具不上粉或者刷油
模具上刷油，可以让你在脱模的时候非常顺利。
忘记刷油后果，估计会让你抓狂不已！当然如果有些产品不需要刷油或者刷粉的话，也可以按照产品说明来选择使用方法。
4、烘焙模具选择不当
在选择模具的时候，一定要根据自己配方的量来选择，千万不要用一个8寸蛋糕烤盘，装一个9寸蛋糕的面糊，这样面糊会很容易就溢出来，或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。
如果模具太小，可以多装几个，剩下的面糊烤纸杯蛋糕，如果模具太大，要记得适当减少烘烤时间。
5、不用油纸
如果要烤制特别松软的蛋糕，还是选择用一张油纸比较好，这样在拿产品的时候更方便。
6、烘烤时打开烤箱门
很多小伙伴在等待烤箱里的产品的时候，总是想打开烤箱看看是不是烤熟了，这种情况下容易造成烤箱里的温度波动，最终导致产品失败！
7、刚出锅不要急着吃蛋糕
带一点以前看到刚出锅的面包或者蛋糕的时候，总是迫不及待的就想去吃，但却发现这种急匆匆的吃法，并不能让自己吃到最好吃的美味。
小伙伴们不要学小优，为了更好的享受蛋糕面包的美味还是要耐心地等一会。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
烘焙技巧自学全书
烘焙技巧自学全书【原创版3篇】目录（篇1）1.引言2.烘焙基础知识3.烘焙工具与材料4.面包制作技巧5.点心制作技巧6.蛋糕制作技巧7.烘焙常见问题及解决方法8.总结正文（篇1）一、引言烘焙是一种充满创意和乐趣的艺术形式，它需要掌握一定的技巧和知识。
在本文中，我们将介绍一些烘焙技巧，帮助您更好地掌握这门技艺。
无论您是初学者还是有一定经验的烘焙爱好者，相信这些技巧都将对您有所帮助。
二、烘焙基础知识1.烘焙温度和时间：不同的食材需要不同的烘焙温度和时间，了解这些参数是成功的关键。
2.食材的准备：正确的食材选择和准备是烘焙成功的关键。
3.面团的搅拌：正确的搅拌方法可以制作出更加松软、口感更好的面包。
4.烤箱的调整：根据不同的食材和需求，调整烤箱的温度和时间。
5.烘焙的注意事项：避免过度搅拌面糊、避免过度发酵等。
三、烘焙工具与材料1.烤箱：选择适合自己需求的烤箱，注意烤箱的温度和时间设置。
2.面团搅拌器：使用面团搅拌器可以制作出更加松软、口感更好的面包。
3.烤盘：选择适合自己需求的烤盘，注意烤盘的材质和大小。
4.烤模：选择适合自己需求的烤模，注意烤模的材质和大小。
5.烤纸：使用优质的烤纸可以防止面包粘连。
6.面粉：选择适合自己需求的面粉，注意面粉的品质和种类。
7.糖：选择适合自己需求的糖，注意糖的品质和种类。
8.油：选择适合自己需求的油，注意油的品质和种类。
9.鸡蛋：选择适合自己需求的鸡蛋，注意鸡蛋的品质和种类。
10.牛奶：选择适合自己需求的牛奶，注意牛奶的品质和种类。
目录（篇2）1.引言2.烘焙基础知识3.不同种类的烘焙技巧4.烘焙设备的选择和使用5.烘焙食材的选购和使用6.烘焙实践7.烘焙的常见问题和解决方法8.总结正文（篇2）一、引言烘焙是一种深受人们喜爱的烹饪方式，通过掌握一定的烘焙技巧，可以制作出美味的糕点、面包等食品。
在本文中，我们将介绍一些烘焙技巧，帮助读者更好地掌握烘焙的技巧。
二、烘焙基础知识1.烤箱温度和时间：在烘焙过程中，烤箱的温度和时间是至关重要的因素。
烘焙基础知识
要做甜品，首先可得搞清楚面粉。
无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。
【面粉】制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。
低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。
现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。
其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。
个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。
不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。
有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。
但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。
制作面包、披萨———要选高筋面粉至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。
中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以与部分西点中。
不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。
不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。
玉米淀粉不可少除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。
如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。
现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。
但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。
高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
新手烘焙蛋糕全攻略
新手烘焙蛋糕全攻略第1章：烘焙基础知识入门 (3)1.1 烘焙工具的选择与使用 (3)1.1.1 烤箱 (3)1.1.2 电子秤 (3)1.1.3 打蛋器 (3)1.1.4 模具 (4)1.1.5 刮刀、刮板 (4)1.2 食材的认识与挑选 (4)1.2.1 主料 (4)1.2.2 辅料 (4)1.2.3 添加剂 (4)1.3 烘焙基本技巧与注意事项 (4)1.3.1 面糊的搅拌 (4)1.3.2 打发蛋白 (4)1.3.3 烤箱温度和时间的控制 (4)1.3.4 脱模和冷却 (4)1.3.5 储存与保鲜 (5)第2章：蛋糕制作前的准备工作 (5)2.1 蛋糕模具的选择与处理 (5)2.2 鸡蛋的处理与分离 (5)2.3 认识蛋糕配方及比例调整 (5)第3章：蛋糕面糊的制作 (6)3.1 面粉的过筛与混合 (6)3.1.1 面粉过筛 (6)3.1.2 面粉混合 (6)3.2 蛋糕面糊的搅拌方法 (6)3.2.1 蛋白与蛋黄分离 (6)3.2.2 蛋黄糊制作 (6)3.2.3 蛋白打发 (6)3.2.4 面糊混合 (7)3.3 面糊的调整与优化 (7)3.3.1 面糊过干 (7)3.3.2 面糊过稀 (7)3.3.3 面糊消泡 (7)3.3.4 面糊颜色不均匀 (7)第4章：蛋糕的烘焙方法与技巧 (7)4.1 烤箱预热与温度控制 (7)4.2 蛋糕烘焙过程中的注意事项 (8)4.3 烘焙时间的掌握与判断 (8)第5章：蛋糕装饰与设计 (8)5.1 蛋糕装饰工具的选择与使用 (8)5.1.1 饼干枪和挤出嘴 (8)5.1.2 刮刀和抹刀 (8)5.1.3 剪子和小刀 (9)5.1.4 面筛和糖粉袋 (9)5.2 装饰奶油的打法与调色 (9)5.2.1 奶油的打法 (9)5.2.2 奶油的调色 (9)5.3 蛋糕装饰技巧与创意设计 (9)5.3.1 基础装饰技巧 (9)5.3.2 创意设计 (9)第6章：奶油蛋糕制作实战 (10)6.1 奶油蛋糕面糊的制作 (10)6.1.1 准备材料 (10)6.1.2 制作步骤 (10)6.2 奶油蛋糕的烘焙与冷却 (10)6.2.1 烘焙 (10)6.2.2 冷却 (10)6.3 奶油蛋糕的装饰与成品展示 (10)6.3.1 准备装饰材料 (11)6.3.2 装饰步骤 (11)第7章：戚风蛋糕制作实战 (11)7.1 戚风蛋糕面糊的制作 (11)7.1.1 准备材料 (11)7.1.2 分离蛋白与蛋黄 (11)7.1.3 蛋黄糊制作 (11)7.1.4 蛋白霜制作 (11)7.1.5 混合面糊 (11)7.2 戚风蛋糕的烘焙与脱模 (11)7.2.1 预热烤箱 (12)7.2.2 倒入模具 (12)7.2.3 烘焙 (12)7.2.4 脱模 (12)7.3 戚风蛋糕的装饰与成品展示 (12)7.3.1 装饰准备 (12)7.3.2 装饰蛋糕 (12)7.3.3 成品展示 (12)第8章：慕斯蛋糕制作实战 (12)8.1 慕斯蛋糕的配方与制作要点 (12)8.2 慕斯蛋糕的冷冻与脱模 (13)8.3 慕斯蛋糕的装饰与成品展示 (13)第9章：蛋糕烘焙中的常见问题与解决方法 (13)9.1 蛋糕塌陷、回缩等问题 (13)9.1.1 蛋糕塌陷 (13)9.1.2 蛋糕回缩 (14)9.2 蛋糕口感、组织等方面的调整 (14)9.2.1 口感调整 (14)9.2.2 组织调整 (14)9.3 蛋糕装饰中遇到的问题及解决方案 (14)9.3.1 装饰材料不粘附 (14)9.3.2 装饰效果不满意 (15)第10章烘焙蛋糕的保存与食用 (15)10.1 蛋糕的保存方法与保鲜技巧 (15)10.1.1 室温保存 (15)10.1.2 密封保存 (15)10.1.3 冷藏保存 (15)10.1.4 冷冻保存 (15)10.2 蛋糕的切割与装盘 (15)10.2.1 切割工具 (16)10.2.2 切割方法 (16)10.2.3 装盘建议 (16)10.3 蛋糕的食用与搭配建议 (16)10.3.1 食用时间 (16)10.3.2 食用搭配 (16)10.3.3 食用量 (16)第1章：烘焙基础知识入门1.1 烘焙工具的选择与使用烘焙是一门对工具要求较高的手艺，合适的工具可以使烘焙过程更加得心应手。
烘焙十项基本功
烘焙十项基本功
1. 精准称量：在烘焙中准确的称量食材非常重要，以确保配方的精准和一致性。
2. 面团制作：掌握面团的制作技巧，包括混合、揉面和增加润湿度等。
3. 发酵：在烘焙中会用到很多发酵的食材，如酵母、泡打粉等。
需要掌握发酵的时间、温度和湿度等参数。
4. 折叠和搅拌：在制作面包、饼干等烘焙品时，需要将材料搅拌均匀或者折叠，以确保混合成分均匀。
5. 烤箱掌握：了解烤箱的使用方法，确保烤箱温度和时间的准确性。
6. 温度掌控：在烘焙中，温度掌控非常重要。
需要掌握使用烤箱烘烤、油炸、煮熟等方法的温度和时间。
7. 糖化反应：糖类是烘焙中主要成分之一，在高温下，糖会发生糖化反应，影响食品的质地和口感。
需要了解和掌握这一过程。
8. 知道不同类型食材的适应性：不同的食材在烘焙中表现出不同的性质，包括面粉、糖、酵母等。
需要了解它们的适合的用法和处理方法。
9. 装饰技巧：在烘焙后，需要使用各种装饰技巧来装饰烘焙品，包括糖霜、巧克力等等。
10. 保持卫生：在烘焙过程中，需要严格保持清洁和卫生，确保食品的质量和安全。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
初级烘培师知识点总结
初级烘培师知识点总结1. 面粉面粉是烘培的基础原料，不同类型的面粉对烘培结果有很大的影响。
首先要了解的是面粉的种类，常见的面粉有普通面粉、高筋面粉、低筋面粉和全麦面粉等。
不同面粉的蛋白质含量和面筋含量不同，所以使用的场景也会不同。
普通面粉适用于蛋糕、饼干等的制作，而高筋面粉适用于面包等面团较为结实的制作。
选择合适的面粉对烘培产品的口感和质地都有很大的影响。
2. 酵母酵母是面包等发酵制品中必不可少的原料。
酵母能够产生二氧化碳，使得面团膨胀发酵，最终使烘培制品变得松软。
酵母有干酵母和酵母浆两种形式，干酵母使用起来比较方便，而酵母浆则需要提前泡发。
掌握好酵母的使用方法和发酵技巧对于制作好的面包非常关键。
3. 烘培工具烘培师需要掌握一些常见的烘培工具的使用方法。
比如烤箱、擀面杖、烘培纸、烘焙模具等。
熟悉这些工具的使用方法和注意事项可以让烘培师更加顺利地完成烘培工作。
4. 温度和时间掌握烘培时的温度和时间掌握非常重要。
不同的烘培产品需要不同的温度和时间。
掌握好这些参数可以保证烘培出来的产品口感和颜色都符合要求。
另外，烘培过程中的温度和时间也会受到烤箱性能和环境温度的影响，所以熟悉自己使用的烤箱是很重要的。
5. 配方调整烘培产品的配方是制作出好吃的烘培产品的基础。
初级烘培师需要掌握一些基本的食谱调整方法。
比如面团的水和粉的比例、糖和面粉的比例等。
配方的调整是一个相对灵活的过程，需要多次实践才能掌握好。
6. 蛋糕装饰对于蛋糕烘培师来说，蛋糕的装饰也是非常重要的一环。
能够掌握一些简单的蛋糕装饰技巧可以让蛋糕更加美观和吸引人。
比如奶油花装饰、水果装饰等。
此外，掌握一些糖霜的技巧也是很有必要的。
总的来说，初级烘培师需要掌握的知识点有很多。
从面粉的选择到烤箱的使用，从酵母的发酵到产品的装饰，都需要认真学习和多次实践。
只有不断积累经验，才能成为一名优秀的烘培师。
希望上面总结的这些知识点能够对初级烘培师们有所帮助。
烘培行业入门知识
烘培行业入门知识烘培行业，一个充满香气与创造力的领域，对于新手来说，了解其入门知识是至关重要的。
以下是一些基本但关键的知识点，帮助你开启烘培之旅。
原料选择：烘培的基础在于原料。
了解不同面粉的特性（如高筋、中筋、低筋面粉）对于制作面包、蛋糕和糕点至关重要。
糖的种类（砂糖、红糖、糖粉）和用途也会影响成品的口感和外观。
此外，黄油和奶油的选择也会对烘培结果产生显著影响。
温度控制：温度是烘培中的关键因素。
烤箱预热至正确的温度是成功烘培的第一步。
不同烘培食品需要不同的温度和时间，因此，熟悉你的烤箱和调整温度的能力是必不可少的。
发酵过程：对于面包和其他需要酵母的食品，理解发酵过程至关重要。
酵母的活性、发酵时间和温度都会影响面包的质地和风味。
同时，学会使用泡打粉和小苏打等化学膨松剂也是烘培入门的一部分。
混合技巧：不同的烘培食品需要不同的混合技巧。
例如，制作蛋糕时需要轻柔地混合面糊以避免过度搅拌，而面包则需要更多的揉捏以发展面筋。
掌握这些技巧可以帮助你制作出质地均匀、口感细腻的烘培食品。
装饰艺术：烘培不仅仅是制作食品，它也是一种艺术形式。
学会如何装饰蛋糕和糕点，使用糖霜、巧克力和各种装饰工具，可以提升你的烘培作品，使其更具吸引力。
食品安全与卫生：在烘培过程中，保持工作区域的清洁和食材的新鲜是至关重要的。
了解食品安全和卫生的最佳实践，可以确保你的烘培产品既美味又安全。
持续学习：烘培是一个不断发展的领域，新的技术和趋势不断涌现。
作为一个新手，持续学习新的食谱、技巧和行业动态是提升技能和保持竞争力的关键。
通过掌握这些基础知识，你将能够打下坚实的烘培基础，并在未来的实践中不断进步和创新。
记住，实践是提高烘培技能的最佳方式，所以不要害怕尝试新的食谱和技巧。
祝你在烘培的道路上越走越远！。
烘焙知识烘焙知识要点
烘焙知识烘焙知识要点烘焙知识是指关于面点和糕点的制作过程、原材料的了解、烤箱温度和时间的掌握以及烘焙技巧等等。
以下是烘焙知识的几个要点：1.原材料的选择：在烘焙中，使用优质的原材料是非常重要的。
例如，面粉应选择高筋面粉，它含有较高的蛋白质含量，有更好的韧性和粘性，适合制作面包等面点。
另外，酵母是发酵的重要原料之一，选择新鲜活跃的酵母能够确保面团发酵效果好。
其他常用的原料还包括糖、牛奶、黄油、盐等等。
2.烤箱的温度掌握：在烘焙过程中，烤箱温度的掌握是关键。
不同的烘焙食品需要不同的温度，因此，在烘焙前要进行预热，并准确设置烤箱温度。
一般来说，面点类食品如面包、饼干等需要较高的温度(180℃-220℃)，而蛋糕等高糖食品需要较低的温度(160℃-180℃)。
3.烘焙时间掌握：烘焙时间的掌握也非常重要。
不同的食品需要不同的时间来烘焙至金黄色或熟透。
熟练的烘焙师需要根据食谱上的建议时间以及实际观察食物的状况来判断烤焙时间。
4.烘焙技巧：烘焙技巧是烘焙中的关键。
例如，和面时要注意适量加水，搅拌均匀，面团充分发酵，以获得松软的口感。
在烘焙过程中，要注意揉面、发酵、成型、焙烤等各个环节的细节。
另外，还有一些常用的技巧可以提高烘焙效果，比如使用烘焙纸、包裹铲子等，以避免食物粘连在器具上。
5.装饰和装饰技巧：烘焙不仅要追求美味，还要追求美观。
装饰食物可以提高食欲和享受感。
常用的装饰方式有：糖霜、果蓉、奶油、巧克力、坚果等等。
装饰技巧包括制作花型、插花、涂抹等。
总结起来，烘焙的要点包括原材料的选择、烤箱温度和时间的掌握、烘焙技巧的运用以及食物的装饰。
只有掌握了这些知识，才能制作出美味又好看的烘焙食品。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
烘焙详细知识点总结
烘焙详细知识点总结第一章：烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中，常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。
这些原料合理地搭配使用，可以制作出丰富多样的烘焙产品。
1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。
不同种类的面粉，如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等，具有不同的特性，可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。
1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。
它能够促进面团的膨胀和松软度，使面包更加美味可口。
1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应，例如发酵、氧化还原反应等。
了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。
1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。
第二章：烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品，了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。
2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味，它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。
2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等，它们能够使面团蓬松松软，提高烘焙食品的口感。
2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气，还能使烘焙产品更加松软和美味。
2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料，在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。
2.6 奶制品奶制品，如牛奶、奶油、酸奶等，不仅丰富了烘焙食品的口感，还增加了产品的营养价值。
第三章：烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础，掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。
3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节，它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。
3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等，这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。
3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰，使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。
第四章：烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具，掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。
初学者必知的五大烘焙技巧
初学者必知的五大烘焙技巧作为一名烘焙初学者，了解一些基础的技巧是非常重要的，这不仅可以提高烘焙的成功率，还可以让你从中获得更多的乐趣。
在本文中，我将会分享五大烘焙技巧，希望对于初学者有一定的帮助。
一、了解烤箱温度与时间烤箱温度和时间是烘焙的关键，这两个因素会直接影响到你的成品。
因此，了解正确的烘焙温度和时间非常重要。
通常来说，时间应该根据食谱而定，而温度则需要结合食谱和你自己的烤箱来决定。
如果你的烤箱温度不对，可能会导致你的蛋糕或饼干底部过度烤焦或未烤熟。
因此，在开始烘焙之前，最好先了解一下你的烤箱的工作原理和特点，然后再根据不同的食谱设定合适的温度和时间。
二、精准称量食材烘焙是一门科学，每个食谱中的成分都有其特定的重量，这些重量的变化可能会对烘焙结果产生不同的影响。
因此，在烘焙之前，最好先使用精确的称量器具称量食材，确保每个成分的量都是准确的。
此外，在加入小成分（如泡打粉或香草精）时，也需要按照准确的重量进行加入，以保证烘焙出的成品味道和口感的一致性。
三、按序加入成分在烘焙的过程中，按照食谱的要求依次加入各个成分是非常重要的。
不同的食材需要不同的顺序和方法加入，如果不按照食谱的要求加入成分，可能会对烘焙成品的口感和质量产生不良影响。
因此，在烘焙之前，最好将食谱认真阅读一遍，并确保可以按照顺序进行操作。
此外，在加入成分之前，最好将所有的食材都做好准备，确保方便快捷地进行加入。
四、掌握揉面和打蛋技巧揉面和打蛋是烘焙中比较常见的步骤，也是制作面包和蛋糕等糕点主要的技巧。
在揉面时，需要用手揉成柔软、有弹性的面团，同时需要根据需要进行休面和发酵等步骤。
在打蛋时，需要打出体积膨胀、颜色浅黄且有稠度的蛋白霜或蛋黄糊。
这些技巧的掌握需要长时间的练习，但是一旦掌握，可以让你的烘焙成品更加成功和美味。
五、注意存储和保鲜无论是刚出炉还是已经放置一段时间的烘焙成品，都需要合适的存储和保鲜方法。
通常来说，已经烤好的糕点应该在凉爽干燥的地方保存，以防潮湿和霉变。
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烘焙入门必备基础常识-各种打法来源：家庭烘焙网发布时间：2009-09-18 我要评论 1 条进入论坛在制作西点时，除了掌握正确的材料、器具及步骤外，更要了解制作西点的专门用语及基本常识，这样才能更快速地进八烘焙的领域，制作出成功的点心。
戚风打法：即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。
海绵打法：即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，这时再加入其他液态材料及粉类拌和。
法式海绵打法：是一种分蛋打法，将蛋白加1／2糖打发，再将蛋黄加1／2糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉类材料及液态材料拌和。
天使蛋糕法：蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。
糖油拌和法：油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和。
例如饼干类和重奶油蛋糕。
粉油拌和法：油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60％以上的配方。
例如水果蛋糕。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
烘焙新手从这里开始：面包制作基础（图解）来源：好的蛋糕网发布时间：2011-10-07 我要评论 0 条进入论坛长假不想出去玩的，只想宅在家里做美食的朋友特别是想把自己的烤箱用起来的朋友，向这里看齐里面有你想要的东西噢，想做面包从面包的基本步骤开始学起吧！一、制作前准备制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。
还有就是揉面团所需的工作台。
但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。
然后就是准备与计量材料。
注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。
二、搅拌（手拌）的几个阶段1、先将材料堆成粉强和匀2、（拿起阶段）搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。
3、（卷起阶段）继续搅拌至卷起阶段，此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成。
以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性。
4、（扩展阶段）揉拌至扩展阶段，加入油脂。
此时的面团比较光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂。
5、（完成阶段）此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。
吐司类的产品需搅拌至此阶段。
6、（测量面团温度）在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于缸盆，要立即测试下面团的温度，以26℃~28℃为最佳温度。
面团搅拌过程图解三、发酵用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的2倍大时，即表示发酵作用完成。
所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。
温度在30℃~40℃，湿度在80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。
而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。
发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的60℃以上，才会停止膨胀。
这里介绍隔水加热以及烤炉加热的发酵方法：一次发酵法是在30°C左右的场所进行，因为酵母最活跃的温度就是30°C左右。
二次发酵是在40°C 场所进行，因为面团在烘烤之前的这段时间温度要保持在35°C左右，用热水或烤炉以接近室温的环境。
1、适用热水加热：把面团放入塑料袋中，在盆中加入40°C的热水，放入塑料袋，放置30-40分钟，使其发酵到塑料袋充满气体，另外热水的温度要根据室内温度进行改变，具体情况如下：①夏季室温在26-28°C时，不需隔水加热，只需把塑料袋置于室温下使面团发酵。
②春秋季室温在21—25°C时，要放在40°C左右的热水中，使面团发酵。
③冬季室温在20°C以下时，要放在40°C左右的热水中，并且中间还需加2-3次热水，使面团发酵。
2、使用烤炉加热：把面团放入塑料袋中，用高温点火40秒之后熄火，在烤盘里放上面团，放置30-40分钟，使其发酵到塑料袋充满气体。
如何测试面团已经完成发酵：①发酵完成时，以食指沾水或面粉，轻压面团会留下指形凹痕；如果凹痕很快恢复成原样，有弹性，则表示发酵作用尚未完成。
发酵不足的面团，其产品除了体积无法提升外，质地也会变得较为粗糙。
此时应再用保鲜膜覆盖在搅拌盆上，等待约10分钟左右。
如果这样还是发酵不足的话，就再等10分钟左右，以10分钟为单位，来确认发酵的状况。
②如果凹痕周围呈现明显下陷或快速下陷，则表示已发酵过度。
如果面团发酵过度或发酵温度太高时，则面团会变得粘稠，凹痕不会恢复，且面团难以操作，并带有酸味而使产品品质较差。
但有时视程度的严重与否，还是有可能拿来制作面包的。
不过，烘焙好以后，可能会有酒精臭味。
③如果凹痕与手指插入面团里的体积大小相同，且恢复速度缓慢。
那么发酵刚刚好，说明发酵成功。
这样就可以进行下一步工序了。
四、面团分割面团分割1）面团发酵完成后，需要依面包种类的不同从而分割成大小不一的面团。
分割时，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而连贯地切开。
如果把面团拉扯或是弄的支离破碎就会破坏形成的麸质网状结构。
2）分割的面团要经过称重，那样烘焙出面包的大小才会一致。
但在称量的过程中需要考虑到在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻现象，减少之量约为面团10~13%的重量，因此在一磅重的面团中，应额外地或是每500克面团中，多增加50~60克的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。
准确的烘焙流失量，需视烘焙的时间、面团的大小以及面团是否置于烤盘中等状况而定。
3）称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。
正常面团之分割损耗应少于1%，最多为2%，当然面团分割越久损耗越多。
分割注意事项：1）低成分面团（只有基本材料面粉、盐、酵母、水制成的面团）分割宜在20分钟内完成。
高成分面团（除四大基本材料外油脂、乳制品、鸡蛋成分较高的面团）则不受限制。
2）连续分割极易因分割时间的延长而事先分割好的面团水份会很快蒸发掉，所以相对比较硬一点的面团一定要用保鲜膜覆盖好。
3）工作场所因室内温度高，面团易造成乳酸菌及醋酸菌的繁殖。
4）手工分割必要时可用手粉，但撒粉要均匀，以免太多的干粉渗入到面粉中，使烤出的面包内部有大的直线空洞。
五、滚圆1）分割后的面团，用手滚圆。
将面团塑成圆形，是一个重要的步骤，主要是为了让面团的表面挺立，以强化麸质的网状结构，让面包的质地变得更佳。
2）滚圆后的面团，将收口处朝下，放置在工作台15~20分钟，进行中间发酵。
这样的静置过程，是为了让面团变得更容易塑形。
此时，请盖上塑胶袋，以防止面团变干燥。
不同面团的搓圆姿势比较小的面团搓圆姿势：将手指蜷曲成猫爪般的姿势，把面团紧紧按在揉面台上同时逆时针滚动。
重复这个动作3-4次，注意面团搓圆时会有黏手的现象。
比较大的面团搓圆动作：双手拿住面团，手指尖和揉面台中央夹住一部分面团。
然后从对面把面团滚拉到自己一边。
每次滚拉到自己面前的时候就变换一次角度然后放回到对面。
再重复上述的动作这个步骤重复3-4次即可。
六、中间发酵（松驰）中间发酵中间发酵和发酵有所区别，中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点，刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋之收缩，形状不齐，因此，需要静置一段时间让面团膨胀松弛，以利整形。
在室内进行的话，需15~20分钟的时间，需要塑胶袋等覆盖，以防干燥。
理想的温度是人体感觉舒适的温度，大概在26℃~28℃较为合适。
七、整形整形的重要性：面团经过适当的松弛之后，将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形、及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。
整形过程步骤是否准确，面团与面团之间距离是否妥当，都关系着面包内部组织及外表形状，严重影响产品品质，不可疏忽。
正确的整形是烘焙前最重要的整形步骤，所有面团中的气泡在装模时应被挤出，留在面团中的气囊由整形而排出。
面团内部组织较均匀时，则烤焙出来的面包内部组织也会均匀细致，否则留在面团中的气泡，将会在烘焙过程中使产品产生过大的气洞。
整形步骤：1、滚圆；2、搓；3、擀；4、包；5、绕。
面团整形步骤图解八、最后发酵最后发酵前后的体积最后发酵要求的环境是，温度在32-38°C，湿度在75%--80%。
把整形好的面团放在铺有烤盘纸的烤盘上，用塑料保鲜膜覆盖在上面防止干燥。
在已经发酵过的基础上面团又有1.5-2倍的发酵膨胀之后（如果肉眼看不出这个倍数时，就用双手轻轻拿起面团，当有向下沉的感觉时，即为醒发到位），醒发结束。
最后发酵注意事项：①不要醒发过度因为酵母的发酵能力达到最大的时候面团本身也不会再膨胀了，所以，醒发过度的话反而会使面团本身缩小，烘烤后就不会有圆鼓鼓的丰满感。
而对于硬质的面包来说也很难在表面刮出纹路。
②经过最后发酵的面得会变得脆弱，在割纹路或是移放位置时都要注意力道要轻，否则极易变形。
九、烘烤面团放进烤箱的时候，热气会把面团中的水分转化为蒸气，造成面团在烘烤初期的20分钟左右快速膨胀，接下来热气渗透面团，杀死酵母菌，同时形成了外皮。
面团中的天然糖分遇热融化，形成金棕色的外皮。
食谱上多有明确列出所需的时间，但是有时候，温度高会延长食谱规定的烘烤时间，所以要考量烘烤当天的天气湿度。
使用家庭电烤箱要注意的事情：家用小烤箱不及专业级的大烤箱温度来得均匀，用小烤箱烤的时候实际温度比如设定在200度，有时会偏高有时会偏低，所以温度很难撑控，在这种情况下请你在指定时间的后半段，站在烤箱前仔细确认面包的烘烤程度。
如果上色还不明显的话，请适当调高温度；如果表面颜色过于鲜艳的话，请适当降低温度。
像这样在烘烤的时候，时刻调节烤箱的温度是使用家庭式小烤箱的重要方法。
影响酵母发酵的因素来源：好的蛋糕网发布时间：2011-01-04 我要评论 0 条进入论坛在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：1、温度温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。
一般的面团发酵温度应控制在26℃- 28℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。
2、PH值PH值：就是指物质的“酸碱度”。
最适宜酵母发酵的PH 值是4-6度之间，过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。