食品污染及其预防 习题总结
食品污染期末总结
食品污染期末总结一、引言：近年来，食品污染问题在全球范围内日益严重，给人们的生命安全和健康带来了巨大的威胁。
食品污染的成因复杂多样，涉及到农业生产、加工、运输、销售等多个环节。
本文将对食品污染的原因、影响，以及解决和预防食品污染的方法进行总结和分析。
二、食品污染的原因：1. 农药和化肥的过度使用：由于农业生产需要高产高效，农民普遍使用大量农药和化肥，以提高农作物的产量。
然而，这些化学物质的过度使用导致了农产品中农药和化肥残留的问题，对人体健康造成了潜在威胁。
2. 养殖过程中的药物使用：在养殖业中常常使用生长激素、抗生素等药物来促进动物的生长和预防疾病。
然而，这些药物的滥用不仅会导致肉类、乳制品等食品中药物残留，还会增加抗生素耐药菌的产生。
3. 加工过程中的添加剂：为了改善食品的质地、口感和色泽等，食品加工过程中经常会使用添加剂，如防腐剂、增味剂、着色剂等。
然而，一些添加剂可能存在致癌物质，对人体健康构成潜在危害。
4. 食品运输和包装过程中的污染：食品在运输和包装过程中容易受到环境污染物的影响，如重金属、细菌和真菌等。
这些污染物会对食品造成污染，并增加人体摄入有害物质的风险。
三、食品污染的影响：1. 健康问题：食品污染引起的健康问题包括食物中毒、慢性疾病等。
例如，一些细菌和寄生虫可以引起食物中毒，而激素和抗生素残留可能导致生殖系统疾病、抗生素耐药性的产生等。
2. 经济损失：食品污染导致的健康问题会增加医疗费用，降低人们的生产力和劳动力，给社会经济造成巨大的损失。
3. 法律责任：食品污染造成的健康问题可能给企业带来法律责任。
一旦被发现食品产品存在问题，企业可能面临罚款、召回产品、声誉损失等风险。
4. 公众信任问题：食品污染事件会引起公众对食品安全的担忧，降低公众对企业和政府的信任，对正常的商业交易和食品市场造成不利影响。
四、解决和预防食品污染的方法：1. 加强监管和执法：政府要加强对食品生产、加工、运输和销售环节的监管，加大食品安全执法力度。
(4-7章)食品卫生与安全习题答案
食品卫生与安全（第三版）习题答案第四章物理性污染一、名词解释放射性污染：由于人类活动排放出的放射性污染物造成的环境污染和人体危害，而从自然环境中释放出的天然放射，可以视为环境的背景值。
电磁辐射污染：是指天然的和人为的各种大功率电磁辐射干扰，以及对人体的电磁辐射。
辐射食品加工技术：辐射食品加工技术是为了保鲜或者延长保质期而进行的一项物理保藏技术。
二、填空题1.辐照可用于食品的灭菌、(杀虫）、（抑制发芽）和改善食品品质。
2.根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的（杂质）和（辐射）污染。
3.食品的放射性污染包括（天然放射性物质）和（人工放射性物质）两个来源。
4.在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与（氨基酸）发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。
5.请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害、物理性危害或列入难以确定的其他类。
生物性危害: 沙门菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、猪绦虫、旋毛虫、肝炎病毒、大肠杆菌 O157、牛绦虫、河豚、贝类毒素。
化学性危害:生长激素类、砷、有机氯农药、秋水仙碱、铅、鲭鱼毒素、有机磷农药、黄曲霉毒素、类固醇类、多氯联苯、汞、青霉毒素、龙葵素、酒精过敏物理性危害: 碎骨、一片塑料薄膜、碎玻璃、木屑、石块、钢丝、一根毛发、线头、钴 60。
其他:辐照残留、清洗剂、润滑油、抗生素类、消毒剂、驱虫剂。
三、判断题辐照灭菌可杀死物料中的一切微生物。
(╳ )四、选择题1.食品辐照可用于 (BCDE )。
A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性2.放射性核元素最多是 (E )。
A.乳制品B.蔬菜C.水果D.谷类E.以上都不是3.为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上 ( D)。
A.剂量应大于10kGyB.剂量大小都行C.剂量大点好D.剂量应小于10kGy4.LD50 表示的是 (B )。
A.每日允许摄入量B.半数致死量C.最大允许摄入量D.致死剂量5.以下属于物理危害的是 (A )。
第一章食品污染及其预防.
第一章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。
2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。
13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。
15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。
18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。
24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。
2023最新食品安全与防护培训考试题库及答案
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及答案
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1. 食品安全的定义是什么？
- 食品安全是指确保食品在生产、加工、运输、储存和消费过程中不会对人体健康造成危害的一系列措施和标准。
2. 食品中常见的主要微生物污染源有哪些？
- 常见的主要微生物污染源包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
3. 食品安全法规中的HACCP是什么意思？
- HACCP指的是危害分析与关键控制点，是一种预防性的食品安全管理体系。
4. 食品中的危害分析与关键控制点是什么？
- 危害分析与关键控制点是一种根据食品生产过程中可能的危害因素进行分析，并制定相应的控制点进行控制的管理方法。
5. 食品安全监督的目的是什么？
- 食品安全监督的目的是保障食品安全，通过监督和检查来确保食品符合相关的安全标准和要求。
6. 食品中常见的化学污染有哪些？
- 常见的化学污染物有农药残留、重金属、添加剂等。
7. 食品中的重金属污染对人体健康有什么危害？
- 重金属污染会对人体的神经系统、肝脏、肾脏等造成损害，严重时甚至会导致癌症等疾病。
8. 食品中添加剂的作用是什么？
- 添加剂可以改善食品的质感、保存性和口感等特征。
9. 食品安全标志的作用是什么？
- 食品安全标志可以向消费者传递食品安全的信息，提高消费者对食品的安全意识。
10. 如果发现食品安全问题，应该怎么办？
- 如果发现食品安全问题，应及时向相关部门报告，并停止使用该食品。
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食品安全复习题100(答案)
食品安全复习题一．单项选择1．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A加防腐剂B 加抗氧化剂C 避免金属污染D 严格精炼，提高纯度E 避光、隔氧、低温存放%2. 由食品污染引起的食物中毒是A．河豚鱼中毒B．木薯中毒C．毒蕈中毒D．肉毒中毒E．发芽马铃薯中毒3. 蔬菜的微生物污染主要来源于[A. 土壤B. 空气C. 工业三废D. 肥料E. 农药4. 对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是A．引起中毒的毒素是一种神经毒…B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D．有特效的药物治疗E．病人预后良好5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了A. 真菌毒素B. 芥酸-C. 棉酚D. N-亚硝基化合物E. 多环芳烃6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染A. 农药残留B. N-亚硝基化合物C.真菌污染…D. 多环芳烃E. 瘦肉精7．河豚毒素含量最多的部位是A 肌肉B 皮肤C 卵巢D 脾脏#E 血液8．河豚毒素首先作用于A神经系统B 肺脏C 呼吸中枢D 肝脏E 肾脏|9．引起苦杏仁中毒的毒性物质是A 毒蛋白B 毒氨基酸C 生物硷D氰甙E 毒肽类10．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是&A 细菌性食物中毒B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 霉变食物引起的食物中毒E 真菌毒素11．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A 有毒食物—B 腐败变质的食物C 正常数量可食状态的有毒细菌D 动物性食品E 植物性食品12．致使食品发生腐败变质的主要微生物是A细菌B 霉菌C 酵母…D 病毒E 以上都不是13．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A 致病菌B 非致病菌C 腐败菌D 条件致病菌）E 霉菌14．细菌性食物中毒的特点是：A．无季节性B．发病预后不好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．有一定的季节性<15．化学性食物中毒的特点是：A．潜伏期一般较短，无季节性B．发病预后良好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．潜伏期相对较长，有一定的季节性16．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于/A 有无恶心、呕吐B有无腹痛、腹泻C 有无体温升高D 病死率不同E 潜伏期不同17．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间不传染—B 较短时间内有大量病人出现C 有一定潜伏期D 有相似症状E 以上都不是18．细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是A气温较高，微生物易于生长繁殖B 进食熟肉类食品多"C 人口流动性大D 夏季食物易受污染E 生熟交叉污染19．细菌性食物中毒特点有：A．全年皆可发生，夏秋季较多B．主要有动物性食品引起C．临床症状的轻重主要与进食量有关'D．往往是由于食品储存和加工不妥E．以上都是20．巴氏消毒法主要杀灭食品中的A 芽孢B 繁殖型微生物C 非致病菌D 致病菌>E 腐败菌21．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A 家庭自制的发酵食品B 海产品及盐渍食品C 肉类及肉类制品D 奶类及奶类制品E 淀粉类食物·22. 属于食物中毒的疾病是A．痢疾B．消化不良C．长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D. 有毒蜂蜜中毒E．急性酒精中毒23．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A 沙门菌食物中毒#B 肉毒杆菌食物中毒C 河豚鱼中毒D 副溶血性弧菌E 葡萄球菌中毒24．以下疾病属于食物中毒范畴的是A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎B 肠道传染病和寄生虫病$C 特异体质引起的过敏性变态反应D 食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E 长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25．植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A 沙门菌B 副溶血性弧菌C 肉毒梭菌毒素/D 葡萄球菌肠毒素E 变形杆菌26．对醋较为敏感的细菌是A．副溶血弧菌B．沙门氏菌C．葡萄球菌D．变形杆菌E．蜡样芽胞杆菌&27．引起沙门菌食物中毒的主要食物是A 蔬菜、水果B 豆类及其制品C 谷类D肉类、奶类及其制品E 植物油类28．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
食物中毒练习题总结
一、A1型题1.下列属于食物中毒的疾病是DA.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒1.1下列属于食物中毒范畴的是A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎B．肠道传染病和寄生虫病C．特异体质引起的过敏性变态反应D．食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E．长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒1.2 下列哪项为食物中毒A．饮用水被污染而引起的重金属中毒B．服用药物不当而引起的中毒C．冒险食用河豚鱼引起的中毒D．中毒性细菌性痢疾E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发1.3 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起A．有毒食物B．腐败变质的食物C．正常数量可食状态的有毒食物D．动物性食物E．植物性食物2.从临床表现来看，感染型及中毒型食物中毒最大的区分在于A.有无恶心、呕吐B.有无腹痛、腹泻C.病死率不同D.有无体温上升E.潜藏期不同3．食物中毒及流行性传染病的根本区分在于A．人及人之间有无传染性B．较短时间内有大量的病人出现C．有肯定潜藏期D．有相像的临床表现E．有无体温上升4．细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于A．夏季食物易受污染B．进食熟肉类食品多C．人口流淌性大D．气温较高，微生物易于生长繁殖E．生熟交叉污染5．由食品污染引起的食物中毒是A．河豚鱼中毒B．木薯中毒C．毒蕈中毒D．肉毒中毒E．发芽马铃薯中毒6、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A．细菌性食物中毒B．有毒动、植物食物中毒C．化学性食物中毒D．霉变食物引起的食物中毒E．真菌毒素引起的食物中毒7．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒A．沙门菌食物中毒B．变形杆菌食物中毒C．葡萄球菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒E．致病性大肠杆菌食物中毒8、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是A．沙门菌食物中毒B．肉毒杆菌食物中毒C．致病性大肠杆菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒E．葡萄球菌食物中毒9、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是A．蔬菜、水果B．豆类及其制品C．谷类D．肉类、奶类及其制品E．植物油类10、在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为A．2hB．3hC．4hD．5hE．6h11、在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是A．肉制品B．豆制品C．罐头食品D．自制发酵食品E．鱼制品12、在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是A．山东B．湖北C．上海D．新疆E．广西13、肉毒梭菌产生的毒素是A．肠毒素B．内毒素C．外毒素D．致呕毒素E．致泻毒素14、肉毒梭菌毒素主要侵扰A．肝脏B．感觉神经C．肾脏D．运动神经E．循环系统15、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是A．沙门菌属食物中毒B．副溶血性弧菌食物中毒C．致病性大肠杆菌食物中毒D．肉毒食物中毒E．葡萄球菌食物中毒16、植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能缘由是A．沙门菌属B．副溶血性弧菌C．葡萄球菌肠毒素D．肉毒梭菌毒素E．变形杆菌17、引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是A．家畜、家禽B．野生动物C．海产品D．苍蝇E．带菌者18、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是A．奶及奶制品B．蛋及蛋制品C．家庭自制豆制品D．海产品E．罐头食品19、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为A．0.5%B．3.5%C．7.5%D．9.5%E．10.5%20、肉毒毒素的毒性为A．胃脏毒性B．肝肾毒性C．心肺毒性D．神经毒性E．血液毒性21、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是A．罐头食品B 海产品及盐渍食品C．奶及奶制品D．家庭自制豆制品E．剩米饭、凉糕22、对醋较为敏感的细菌是A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．葡萄球菌D．变形杆菌E．蜡样芽胞杆菌23、对肉毒毒素中毒的患者A．应尽早运用多价抗毒血清B．应尽早运用抗生素C．主动治疗腹痛、腹泻D．订正电解质平衡的紊乱E．可运用硫代硫酸钠24、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误．．的A．定期对食品从业人员体检B．食用前彻底加热C．屠宰过程中严格遵保卫生要求D．应用抗氧化剂E．低温保存食物25、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是A．皮肤、腮D．肝脏、心脏C．卵巢、肝脏D．腮、鳍E．鱼卵、肝脏26、河豚毒素的毒作用机制是A．刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B．作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻C．阻断神经兴奋的传导D．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E．抑制乙酰胆碱脂酶的活性27、毒蕈中毒的常见缘由A．加热不彻底B．未加碱破坏有毒成分C．误食D．有害化学物质污染E．不恰当的保藏方法28、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是A．美蓝B．二巯基丙醇C．亚硝酸异戊酯D．硫代硫酸钠E．亚硝酸钠29、亚硝酸盐食物中毒的机制是A．及胺作用形成亚硝胺B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C．转化为硝酸盐D．抑制乙酰胆碱酯酶E．溶血30、治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是A．美蓝+维生素C+硫代硫酸钠B．美蓝+维生素C+葡萄糖C．亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖D．亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素CE．维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠31、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是A．植物红细胞凝集素B．类秋水仙碱C．3-硝基丙酸D．皂素E．龙葵素32、引起含氰甙植物中毒的常见食物有A．变质银耳B．鲜黄花菜C．马铃薯D．花生仁E．苦杏仁33、食物中毒调查的目的主要是A．查清潜藏期及发病中毒人数B．查清中毒的人数及发病症状C．查清中毒食物及其残留状况D．查清是否为食物中毒及中毒缘由E．查清责任者并收集惩罚依据34、食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱A．6hB．12hC．24hD．48hE．72hA2型题1、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发觉有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食物中毒及其预防习习题及答案 -
食物中毒及其预防?一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。
??? 4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题1．引起组胺中毒的鱼类为( )A 河豚鱼B 青皮红肉鱼海产鱼C 红肉鱼D 内陆湖泊鱼2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起AC3A4A5A6A?? 7A8? A 潜伏期短 B 很多人同时发病??C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )?A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）?A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质11.臭米面中毒的致病菌是（）A 黄曲霉菌B 致病性大肠菌C 镰刀菌D 椰毒假单胞菌12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A 肝脏B 卵巢C 皮肤D 血液13.麻痹性贝类中毒是由（）引起的A14.A 桃仁15.A 伤寒16.A17.A18.A19.A20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A 奶类B 畜禽肉类C 海产品D 粮豆类21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A 阿托品B 巯基解毒剂C 美兰D 抗菌素22.河豚毒素含量最多的器官是（）A 鱼肉和血液B 鱼头和鱼尾C 肝脏和卵巢D 鱼鳃和眼睛三、多选题1．食源性疾病的病原物可概括为（）A 寄生虫B 生物性病原物C 化学性病原物D 物理性病原物E 放射性核素2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（）? A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以7～9月高发??C?? E3??? A??? D4??? A??? D12345．真菌毒素食物中毒6.“神奈川试验”阳性五、简答题1．食源性疾病发生的三要素？2．食源性疾病主要有哪些？3．食物中毒的处理原则？4．引起食物中毒的食品有哪些？5．食物中毒有哪些流行病学特点？6．金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？7. 化学性食物中毒的含义？8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？91么？21.2.3.4.5.6.温度和储存时间7.沿海8.活菌9.春10.3—硝基丙酸11.美兰(亚甲兰)12.巯基13.催吐、洗胃、灌肠14.春15.细菌性16.运动神经麻痹17.19.? B、1．2．3．4．1质的一类疾病。
公共营养师(基础知识)过关必做习题集(含历年真题)(食品卫生基础 食品污染及其预防)【圣才出品】
种，其中多数具有致癌性。苯并（α）芘，即 B（α）P，是多环芳烃类化合物中的一种主要
的食品污染物。
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Hale Waihona Puke 圣才电子书9．食品放射性污染
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答：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性
高于自然放射性本底而造成的食品污染。
5．二英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（ ）。[江苏省 2011 年 11 月三级真题]
A．500℃ B．10000℃ C．700℃ D．3000℃ 【答案】C 【考点】食品污染及其预防 【解析】二英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于 700℃， 极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二英容易在生物体内积累。
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黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，
北方各省污染较轻；污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆
类一般很少受污染。黄曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防
要点：主要是防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并以防霉为主。
害也最大。
7．有毒金属
答：有毒金属是指在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用的某些金属元
素，如铅、镉、汞等。
8．多环芳烃类（PAH）
答：多环芳烃类（Polynuclear Aromatic Hydrocarbon，PAH）是由两个以上苯环稠
合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前，已发现约 200
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食品安全学复习题(含答案)
食品安全学复习题(含答案)1. 什么是食品安全？答：指食品不含有任何与人体生理机能有害的、有可能引起疾病的有害物质，质量符合国家相关标准，不会给人们带来任何危害。
2. 食品污染主要来源有哪些？答：食品污染主要来源分为四个方面：自然来源，人工来源，环境来源和生产过程来源。
3. 常见的食品中毒的表现有哪些？答：常见的食品中毒的表现有：胃肠症状、神经症状运动系统症状、过敏症状等。
4. 食品中毒防治措施有哪些？答：食品中毒防治措施主要有：学会正确的食品卫生知识，加强对食品的监管，保证食品的安全卫生，定期进行食品安全的宣传教育等。
5. 什么是食品添加剂？答：食品添加剂是指能够增强食品的色、味、香、保持食品特性、提高食品营养价值和保质期的化学物质，包括色素、香料、增稠剂、防腐剂等。
6. 食品添加剂的使用有哪些限制？答：食品添加剂的使用应当符合食品法规定的使用范围，可以使用但仅能使用限量，并且应当特别醒目标明在食品包装上，不得有欺骗性。
7. 近年来常见的食品安全问题有哪些？答：近年来常见的食品安全问题有：农药残留超标、兽药残留超标、非法添加有害物质、使用过期食品、无证生产等。
8. 食品安全法律法规有哪些？答：食品安全法律法规主要包括：食品安全法、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准》等。
9. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括：食品中限量标准，食品添加剂使用标准，食品安全标识标准等。
10. 食品流通管理中的主要措施有哪些？答：食品流通管理中的主要措施有：明确责任，加强监管；落实主体责任，强化内部管理；完善市场准入制度，保障食品安全；实施分级管理，分类监管等。
以上是食品安全学的复习题和答案，希望对准备考试的同学有所帮助。
第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案(精华).docx
第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案一、名词解释1.食品卫生:2.食品的适宜性:3.食品的安全性:4.食品安全：5.食品的危害：6.食品污染：7.食品污染物:8.食源性疾病：9.食物感染：10.食物中毒性感染:11・食物屮毒：12 •中毒食品:13.细菌性食物中毒:14.真菌性食物中毒:15.动物性食物中毒:16.植物性食物屮毒:17.化学性食物中毒:18.菌落总数：19.人肠菌群：20.农药残留:21.兽药残留:22•休药期：23.饲料产品安全：24.食品的物理性危害：25.人畜共患的传染病：26.有毒植物：27.食物过敏：28.食物耐受不良:29.食品添加剂:30.食品容器、包装材料:31.食品用工具、设备：二、填空题1.____ 是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种 ____________ ,满足人体的能量需求，保障人体的健康。
2.就目前食品小危害的來源而言，第一是—,其次是______________ 。
3.食品的安全性评价主耍冃的是_____________________________ ,具体就是评价食品中有关____ 或_______ 的毒性以及相应的风险程度。
4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即______________ ;5.冇害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过_________ 污染、__________ 污染和________ 污染。
6.根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即______________7.污染物可从一种牛:物到达另-•种生物而最后进入人体，在此过程中形成一•条链状关系,称为______ o食物链的初级生产者是__________和______________________ ，第一级消费者是__________________________ ，第二级消费者是___________________________ o8.食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“”形排列。
食物中毒及其预防习题及答案
食物中毒及其预防?一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。
??? 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。
5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。
6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。
7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。
8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。
10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。
12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。
15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题1．引起组胺中毒的鱼类为( )A 河豚鱼B 青皮红肉鱼海产鱼C 红肉鱼D 内陆湖泊鱼2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起A 金黄色葡萄球菌污染的食物B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C 化脓性球菌污染的食物D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起A 肉毒梭菌B 肉毒杆菌C 肉毒梭菌产生的外毒素D 肉毒梭菌产生的内毒素4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( )A 米饭、米粉B 水果C 蛋类D 腐败肉类5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起A 河豚鱼腐败变质B 河豚鱼含有的组胺C 河豚鱼中的毒素D 海水被“三废”污染6．属于有毒动植物中毒的是( )A 毒蕈中毒B 化学性食物中毒C 砷污染食品而引起食物中毒D 细菌性食物中毒?? 7．常见的食物中毒是( )A 毒蕈中毒B 化学性食物中毒C 砷污染食品而引起食物中毒D 细菌性食物中毒8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )? A 潜伏期短 B 很多人同时发病??C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )?A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）?A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质11.臭米面中毒的致病菌是（）A 黄曲霉菌B 致病性大肠菌C 镰刀菌D 椰毒假单胞菌12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A 肝脏B 卵巢C 皮肤D 血液13.麻痹性贝类中毒是由（）引起的A 石房蛤毒素B 肉毒毒素C 肠毒素D 溶血毒素14.氰甙含量最多的是（）A 桃仁B 甜杏仁C 木薯D 苦杏仁15.下列哪种属食物中毒的范畴（）A 伤寒B 甲型肝炎??C 肉毒中毒D 暴饮暴食性胃肠炎16.有机磷农药中毒主要引起（）A 肝损伤B 肾损伤C 骨骼损伤D 神经系统损伤17.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A 抑制胆碱酯酶活性B 肝损伤????????????C 肾损伤D 血液毒18.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A 剧烈呕吐B 黄绿色水样便C 紫疳D 神经系统损伤症状19.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A 剧烈呕吐B 腹痛、腹泻C 发热D 神经系统症状20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A 奶类B 畜禽肉类C 海产品D 粮豆类21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A 阿托品B 巯基解毒剂C 美兰D 抗菌素22.河豚毒素含量最多的器官是（）A 鱼肉和血液B 鱼头和鱼尾C 肝脏和卵巢D 鱼鳃和眼睛三、多选题1．食源性疾病的病原物可概括为（）A 寄生虫B 生物性病原物C 化学性病原物D 物理性病原物E 放射性核素2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（）? A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以7～9月高发??C 全年皆可发病，一般以3～5月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主?? E 是最常见的一类食物中毒3．亚硝酸盐中毒（）??? A 属化学性食物中毒 B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状??? D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长4．食物中毒的发病特点是（）??? A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似??? D 能造成人与人之间的传染 E 病情严重，常导致死亡四、名词解释1．食源性疾病2．食物中毒3．细菌性食物中毒4．有毒动植物中毒5．真菌毒素食物中毒6.“神奈川试验”阳性五、简答题1．食源性疾病发生的三要素？2．食源性疾病主要有哪些？3．食物中毒的处理原则？4．引起食物中毒的食品有哪些？5．食物中毒有哪些流行病学特点？6．金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？7. 化学性食物中毒的含义？8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？9．食物中毒的分类？10. 细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？六、论述题1．试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？2．如何进行食物中毒调查处理？?参考答案一、填空题1.细菌及其毒素病毒2.突然上升3.感染型、毒素型4.防止污染、控制繁殖5.动物6.温度和储存时间7.沿海8.活菌9.春10.3—硝基丙酸11.美兰(亚甲兰)12.巯基13.催吐、洗胃、灌肠14.春15.细菌性16.运动神经麻痹17.镰刀菌18.0.3～0.519.卫生监督、疾病控制20.30二、单选题? B、B、C、A、C、A、D、D、C、B、D、B、A、D、C、D、A、D、A、C、B、.C 三、多选题1．B、C、D2．A、B、E3．A、C、D4．A、B、C四、名词解释1．食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
营养三级复习题之食品污染及预防
营养三级复习题之食品污染及预防学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。
一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。
2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
A 抑制胆碱脂酶活性B 致癌性C 血液系统障碍D 肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A 金属汞B 砷C 铅D 甲基汞3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A HgB CdC PbD As4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。
A 老人B 儿童C 男性D 女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。
A 生物性污染、化学性污染、物理性污染B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。
A 一种动物B 大鼠、小鼠C 多种动物D 猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
96-习题作业-食品的化学性污染及其预防
（1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中哪些有害因素有关? （2）该有害因素的致癌机制及污染食品的途径？ （3）应该采取哪些措施降低该地区居民消化系统癌症的发病率？ 答案：（1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中的 N-亚硝基化合物有关。 （2）N-亚硝基化合物包括 N-亚硝胺和 N-亚硝酰胺两大类，其致癌机制有：
远远高于新鲜蔬菜。根据所学的知识推断： （1）当地居民胃癌的高发可能与其膳食中哪些有害因素有关? （2）该有害因素的致癌机制及污染食品的途径？ （3）应该采取哪些措施降低该地区居民消化系统癌症的发病率？
2．复合包装材料一般可分为三层：基层主要起美观、印刷、阻湿等作用；功能层 主要起阻隔、避光等作用；热封层与包装物品直接接触，具有适应性、耐渗透性、 良好的热封性等功能。由聚酯、铝箔和聚丙烯制成的复合薄膜是常见的“软罐 头”包装材料，铝箔遮光和密闭性能好，且美观，但易破裂，故适于做中层， 那么聚酯和聚丙烯适合做哪层，为什么？
A.非还原糖 B.天门冬氨酸 C.谷氨酸 D.还原糖 E.甘氨酸 3. 丙烯酰胺主要毒作用有（ ）。
A.一般毒性 B.神经毒性 C.致畸性 D.致癌性 E.生殖毒性 4. 高温固化成膜涂料常用的有（ ）。
A.过氯乙烯涂料 B.有机氟涂料 C.水基改性环氧涂料 D.聚酰胺环氧树脂涂料 E.环氧酚醛涂料 5. 卫生标准中规定了陶瓷和搪瓷食具容器溶出限量的有害物质包括（ ）。
食品安全卫生练习题及答案
食品安全卫生练习题及答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品不受到以下哪一种因素的污染？A. 自然环境因素B. 生产过程因素C. 传染病因素D. 销售环节因素答案：B. 生产过程因素2. 下列哪种操作是正确的？A. 用同一个刀具切割生肉和生菜B. 把煮熟的食物和生食分开存放C. 将炒菜后余留的油再次使用D. 将过期的食品重新炖煮后食用答案：B. 把煮熟的食物和生食分开存放3. 发生食物中毒时，以下哪种操作是正确的？A. 建议患者多饮水，尽快排除食物残留B. 立即吃下一些活性炭来解毒C. 立即用手指催吐，排除毒物D. 尽快送医院就诊，接受专业治疗答案：D. 尽快送医院就诊，接受专业治疗4. 下列哪一种食品容易滋生大肠杆菌等病原菌？A. 新鲜蔬菜B. 煮熟的鸡蛋C. 未经处理的生肉D. 巧克力饼干答案：C. 未经处理的生肉5. 食品安全管理的原则包括以下哪些方面？A. 源头控制、过程控制、末端监测B. 传染源控制、个人卫生、消毒杀菌C. 质量检测、环境检测、产品追溯D. 包装印刷、销售记录、质量报告答案：A. 源头控制、过程控制、末端监测二、填空题1. 污染食品最常见的途径是______。
答案：交叉污染2. 食品中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻等，这些症状通常出现在食用食品后的______。
答案：几个小时内3. 以下哪些食品适宜放入冰箱冷藏保存？答案：鲜奶、蔬菜、生肉4. 在烹饪过程中，如何确保食品安全卫生？答案：彻底煮熟、避免交叉污染、妥善保管食材5. 消费者在选择食品时应寻找的标识是______。
答案：生产日期、保质期、厂商信息三、判断题（正确的用“√”表示，错误的用“×”表示）1. 食品安全只是食品生产厂家的责任。
答案：×2. 食物中毒是由于食品本身存在问题导致的。
答案：√3. 食品安全与卫生与每个人都息息相关。
答案：√4. 食品存放时，应尽量避免将生食与熟食放在同一个容器中。
食品相关疾病预防培训考题及答案
食品相关疾病预防培训考题及答案一、选择题1. 下列哪种食物最容易受到沙门氏菌污染？A. 鸡蛋B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：C2. 下列哪种疾病与食品中的金黄色葡萄球菌有关？A. 肠胃炎B. 肺炎C. 皮肤感染D. 脑膜炎答案：A3. 下列哪种食物中含有最多的硝酸盐？A. 绿叶蔬菜B. 腌制食品C. 鲜果D. 谷物答案：B4. 下列哪种食品最容易受到蜡样芽孢杆菌污染？A. 肉类B. 蔬菜C. 乳制品D. 花生答案：B5. 下列哪种疾病与食品中的黄曲霉素有关？A. 肝癌B. 胃癌C. 结直肠癌D. 乳腺癌答案：A二、判断题1. 食品中的沙门氏菌可以通过高温烹饪被彻底杀死。
（）答案：√2. 金黄色葡萄球菌主要存在于动物的皮肤上，不会污染食品。
（）答案：×3. 腌制食品中的硝酸盐主要来自添加剂。
（）答案：×4. 蜡样芽孢杆菌主要通过空气传播污染食品。
（）答案：×5. 黄曲霉素是一种食品添加剂，可以提高食品的口感和营养价值。
（）答案：×三、简答题1. 请简述沙门氏菌污染食品的途径及预防措施。
答案：沙门氏菌可通过粪便、尿液等途径污染食品。
预防措施包括加强食品卫生管理，注意食品的储存和烹饪，避免生食或半生食受污染的食品。
2. 请简述金黄色葡萄球菌在食品中的来源及危害。
答案：金黄色葡萄球菌主要来源于动物的皮肤、鼻腔等部位。
它可以污染食品，并通过食品传播给人类。
金黄色葡萄球菌可引起人类肠胃炎、肺炎等疾病，严重时可导致败血症。
3. 请简述硝酸盐在食品中的生成过程及危害。
答案：硝酸盐在食品中的生成过程主要是微生物将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
过多的硝酸盐和亚硝酸盐在人体内可转化为致癌物质，增加患癌症的风险。
4. 请简述蜡样芽孢杆菌污染食品的途径及预防措施。
答案：蜡样芽孢杆菌可通过空气、水等途径污染食品。
预防措施包括加强食品卫生管理，注意食品的储存和烹饪，避免生食或半生食受污染的食品。
食品污染及其预防 习题总结
食品污染及其预防习题总结一、填空1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。
2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。
15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg )。
18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。
95-习题作业-食品的微生物污染及其预防2
作业：1.食品腐败变质的定义。
食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。
2.常见食品腐败变质由哪些因素引起？食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
（1）微生物微生物是食品发生腐败变质的重要原因。
分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌。
绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力，特别是利用单糖的能力极为普遍，某些细菌能利用有机酸或醇类；多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力，能够分解纤维素的霉菌并不多；大多数酵母有利用有机酸的能力。
分解脂肪的微生物能分泌脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）食品本身的组成和性质1）食品中酶：食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收获后一定时间内其所含酶类要继续进行一些生化过程。
2）食品的营养成分和水分：食品含有丰富的营养成分，是微生物的良好培养基，不同的食品中，各种成分营养的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，因此食品腐败变质的进程及特征也不同。
食品中水分是微生物赖以生存和食品成分分解的基础，食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。
3）食品的理化性质：食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。
食品的渗透压与微生物的生命活动有一定的关系，低渗与高渗环境均可造成菌体死亡。
4）食物的状态：外观完好无损的食品，可抵御微生物的入侵；食品胶态体系的破坏、不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化均可引起食品色、香、味、形的改变。
（3）环境因素 食品所处环境的温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等对食品的腐败变质均有直接作用，对食品的保藏有重要影响。
1）温度：根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为嗜冷、嗜温、嗜热三大类。
食品污染试题及答案
食品污染试题及答案1.评价食品腐败变质的指标一般是从下列那几方面选择A 感官性状B 物理性质C 微生物D 化学性质E 以上都是(正确答案)2．下列食品污染的种类应除外哪项A、微生物污染B、河豚鱼毒素(正确答案)C、化学性污染D、放射性污染E、寄生虫、昆虫污染3．常见的食品污染物有A、农药B、重金属C、天然色素D、微生物及其毒素(正确答案)E、寄生虫及寄生虫卵4．脱水和干燥是控制和降低微生物污染和危害的有效食品保藏方法之一，一般微生物均不易生长繁殖的水分活性应小于A、0.06B、0.6(正确答案)C、1.6D、6.0E、16.05．反映食品清洁程度的指标是A、菌落总数(正确答案)B、大肠菌群C、致病菌D、条件致病菌E、非致病菌6．大肠菌群的食品卫生学意义是哪两项A、作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌(正确答案)B、作为食品腐败的指标C、推断食品被肠道致病菌污染的可能性(正确答案)D、推断食品的鲜度E、推断食品的耐保藏性7．反映食品可能被污染及污染程度的指标A、水分、含氮化合物B、蛋白质、脂肪C、抗疲劳、改善记忆D、菌落总数、大肠杆菌(正确答案)E、浓度、渗透压8．黄曲霉在下列那些食品中最易产毒A、玉米、花生(正确答案)B、大米、大豆C、面包、饼干D、面粉、淀粉E、赤豆、绿豆9．食物中的黄曲霉素B1含量与下列肿瘤的发病率有直接关系的是A、胃癌B、乳腺癌C、肠癌D、白血病E、原发性肝癌(正确答案)10．属于单端孢霉烯族化合物是A、T-2毒素(正确答案)B、玉米赤霉烯酮C、伏马菌素D、杂色曲霉素E、赭曲霉素11. 单端孢霉素类毒性的共同点是（）A 致泻作用B 肝脏损害C 致呕吐作用(正确答案)D 溶血E 肾损害12．反映油脂酸败的早期指标是A、过氧化值(正确答案)B、脂肪酸比例C、油脂碘价D、油脂熔点E、维生素E浓度13．食品低温保藏应遵循的原则是A、快速冻结和化冻B、缓慢冻结和化冻C、缓慢冻结、急速化冻D、急速冻结，缓慢化冻(正确答案)E、无特殊要求14．人体内合成亚硝胺的主要部位是A、口腔B、胃(正确答案)C、肝脏D、小肠E、结肠15．以下哪种物质可以抑制亚硝基化过程A、维生素AB、维生素B1C、维生素C(正确答案)D、维生素DE、维生素K16．易存在多环芳烃污染的食品为A、冷冻食品B、熏烤食品(正确答案)C、霉变食品D、发酵食品E、腌制食品17．由于不良的烹调方式而产生的具有致癌性的物质是A、N-亚硝胺B、N-亚硝酰胺C、杂环胺(正确答案)D、杂环酰胺E、杂环多胺18．某地区人群喜爱吃烧烤食品，近期发现肝癌的发病增加，明显高于其他地区。
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食品污染及其预防习题总结一、填空1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。
2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。
15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg )。
18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。
20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（污染食品的杂物）。
24.急冻是指食品的温度在( 30 )分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。
值在(0.00～0.60 )之间的食品称为干燥食品。
25.通常将含水量在(15% )以下或aw26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是(单体苯乙烯)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。
27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(致癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并(a)芘)系多环芳烃的典型代表。
二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。
A 抑制胆碱脂酶活性B 致癌性C 血液系统障碍D 肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。
A 金属汞B 砷C 铅D 甲基汞3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A HgB CdC PbD As4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。
A 老人B 儿童C 男性D 女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。
A 生物性污染、化学性污染、物理性污染B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。
A 一种动物B 大鼠、小鼠C 多种动物D 猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。
A 微生物污染B 农药残留C 使用亚硝酸盐D 加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于( B )引起的。
A 污染B 误食C 食品添加剂D 三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C )。
A ≤ 10μgB ≤10μg/kgC ≤ 5μg/kgD ≤ 1μg/kg11.苯并(a)芘化学结构是由( C )。
A 三个苯环构成B 四个苯环构成C 五个苯环构成D 六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( A )。
A 安全B 不安全C 限定使用范围D 限定乙烯量13.花生最易受到( C )污染而出现食品卫生学问题。
A 大肠菌B 肠道致病菌C 霉菌D 酵母菌14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M( D )。
1A ≤ 0.5μg/g B≤ 0.2μg/g C ≤ 0.1μg/g D 不得检出15. 赭曲霉毒素( A )是已知的毒性最强的物质。
A AB BC CD D三、多选题1．（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A 蛋白质B 碳水化物C 维生素CD 维生素BE 水2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ A、B、C ）。
A 硝酸盐B 亚硝酸盐C 胺类物质D 氨E 铵盐3．食品腐败变质的鉴定指标有(A、B、C、D )。
A 感官指标B 物理指标C 化学指标D 微生物指标E 放射性指标4．我国使用最多的农药是(A、B、C )。
A 除草剂B 杀虫剂C 杀菌剂D 植物生长调节剂E 杀鼠剂5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E )。
A 半衰期长B 蓄积性强C 稳定性强D 脂溶性强E 致癌作用6．亚硝胺在(B、C、E )条件下稳定。
A 酸性环境B 中性环境C 碱性环境D pH=4E PH=107．菌落总数的食品卫生学意义(A、D )。
A 食品清洁状态标志B 食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的(A、B、C、D )。
A 细胞毒性B 免疫抑制作用C 致畸作用D 生殖毒性E 抑制胆碱脂酶活性在体内的主要代谢途径为(A、B、D )。
9．黄曲霉毒素B1A 脱甲基B 环氧化C 过氧化D 羟化E 还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为(A、B、 C、 D )。
A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用D 有毒重金属E 以上都不是四、名词解释1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。
食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。
6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。
8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。
10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。
12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。
F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。
13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。
14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。
16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。
17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。
18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。
19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
五、简答题1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。
霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。
(2)霉菌毒素可引起人畜中毒3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。
辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。