高中生物传统发酵技术
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高中生物传统发酵技术
(二)、果醋制作
1、菌种——醋酸杆菌: (1)分类地位:单细胞 原核 生物 (2)代谢类型: 异养需氧型 . (3)发酵条件: ①温度:醋酸菌的最适生长温度为 30℃~35℃,
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气:醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要
不断通入氧气。 ③PH:呈 酸性 。
高中生物传统发酵技术
2、醋酸菌菌种的来源
通入的空气中会有一些醋酸菌,带 到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖;
也可以直接在果酒中加入醋酸菌。 (可以先买一瓶醋,打开盖暴露于空气 中,一段时间后在醋的表面有一层薄膜, 实际是醋酸菌),可以用这层薄膜进行 接种,这样可以明显缩短制作醋的时 间。)
高中生物传统发酵技术
厌氧制酒 有氧制醋
高中生物传统发酵技术
挑选葡萄
二、实验设计 冲洗 (一)制作流程
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
高中生物传统发酵技术
果醋
(二)发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒,在发酵制酒过
程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,但又不打开,
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体,
防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染 。
当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层 纱布,进行制果醋的高发中生酵物传。统发酵(装置乙的充气口在酒精发酵时关闭,在醋酸发酵 时连接充气泵不断向内充入空气 ;排气口主要是排 出CO2 ;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连,这样做的目的是防止杂菌污染 ;出料口的 作用是对发酵情况进行及时的监测 。
1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程中,将温度严格控制 在18℃~25℃,时间控制在10~12d左右, 可通过出料口 对发酵情况进行及时监测 。 3、制葡萄醋的过程中,将温度严格控制 在 30℃~35℃ ,时间控制在7~8d 左右, 并注意适时通过 充气口充气 。
高中生物传统发酵技术
四、结果分析、检验与评价
2、制作原理:(用反应式表示)
(1)C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 6H2O+能;量
(2)C6H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2 +.能量
高中生物传统发酵技术
发酵需要的适宜条件
最适温度:20℃ 有氧发酵 有氧
适宜的PH(酸性)
最适温度:18~25℃ 无氧发酵 无氧
适宜的PH(酸性)
选修1——生物技术实践
第二章 传统发酵技术实践
课题1 果酒和果醋制作
学习目标: • 说明果酒和果醋制作的原理 • 设计制作果酒和果醋的装置 • 完成果酒和果醋的制作及评价
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术
• 在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同,但相同部分是它们都 是由酵母完成的。
②氧气:前期需O2,后期 不需O2 。(理由是
先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵 ) ③PH:呈 酸性 。(5.0~6.0)
高中生物传统发酵技术
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中,酵母菌能大 量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中,不需要进行灭菌。
2、先冲洗后除去枝梗的理由是 避免除去 枝梗时使葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
高中生物传统发酵技术
(二)防止 发酵液被污染 . 1、 榨汁机 要清洗干净,并晾干。 2、 发酵瓶 要清洗干净,用体积分数为
70%的 酒精 消毒。 3、装入葡萄汁后, 封闭充气口 。
高中生物传统发酵技术
(三)控制好 发酵的条件 . 1、葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约
高中生物传统发酵技术
2、原理:(用反应式表示)
(1)氧气、糖源都 充足 :醋酸菌将葡萄
汁中的 糖 分解成 醋酸 。 (糖制醋)
C6H12O6 →酶 3CH3COOH(醋酸)
(2)氧气充足、糖源不足:醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
(酒变醋)
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O 。
区别
酒精发酵
高中生物传统发酵技术
试验步骤
1.挑选葡萄
(挑选怎样的葡萄)
2.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。
(冲洗时应注意什么?)
3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗
并消毒。(为什么?需要对葡萄灭菌吗?)
高中生物传统发酵技术
4.榨汁后装入发酵瓶(留1∕3 为什么)。
5.将发酵瓶置于适宜的温度 ( 18-25℃)下发酵。 6.简易装置2-4天排气一次。
1、在果酒发酵中,生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
2、果汁发酵产物的检验: (1)检验有无酒精产生:用 重铬酸钾(在
酸性 条件下),反应呈现 灰绿色 。 (2)检验有无醋酸产生:可通过观察菌膜、
嗅味和品尝、 PH试纸 检测等。
高中生物传统发酵技术
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
(拧松瓶盖,但不要打开)
高中生物传统发酵技术
7.10天后,取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲,然后移至
30-35℃ 条件下发酵,适时充气。
高中生物传统发酵技术
三、操作提示
(一)材料的 选择和处理 :选择 新鲜 的 葡萄,榨汁前先将葡萄进行 冲洗 ,除去 枝梗 。
1、冲洗的主要目的是 除去污物 ;冲洗应 注意不能 反复冲洗,以防止 菌种流失 。
高中生物传统发酵技术
酵母菌分布广泛,“喜欢”含糖较 高的偏酸环境中。 高中生物传统发酵技术
一、基础知识
(一)、果酒制作 1、菌种——酵母菌: (1)分类地位:单细胞 真核 生物 (真菌) (2)代谢类型:异养兼性厌氧型. (3)发酵条件:
①温度:是酵母菌 生长和 发酵 的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 20℃左右,酒精发酵 时将温度严格控制在 18℃~25℃。
高中生物传统发酵技术
醋酸发酵需要的适宜条件
最适温度:30~35℃ 有氧 适宜的PH(酸性)
高中生物传统发酵技术
(三)、菌种来源
1、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附
着在 葡萄皮上 的酵母菌,放久的葡萄 有酒味就是这个道理;为提高果酒品质, 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
(二)、果醋制作
1、菌种——醋酸杆菌: (1)分类地位:单细胞 原核 生物 (2)代谢类型: 异养需氧型 . (3)发酵条件: ①温度:醋酸菌的最适生长温度为 30℃~35℃,
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气:醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要
不断通入氧气。 ③PH:呈 酸性 。
高中生物传统发酵技术
2、醋酸菌菌种的来源
通入的空气中会有一些醋酸菌,带 到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖;
也可以直接在果酒中加入醋酸菌。 (可以先买一瓶醋,打开盖暴露于空气 中,一段时间后在醋的表面有一层薄膜, 实际是醋酸菌),可以用这层薄膜进行 接种,这样可以明显缩短制作醋的时 间。)
高中生物传统发酵技术
厌氧制酒 有氧制醋
高中生物传统发酵技术
挑选葡萄
二、实验设计 冲洗 (一)制作流程
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
高中生物传统发酵技术
果醋
(二)发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒,在发酵制酒过
程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,但又不打开,
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体,
防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染 。
当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层 纱布,进行制果醋的高发中生酵物传。统发酵(装置乙的充气口在酒精发酵时关闭,在醋酸发酵 时连接充气泵不断向内充入空气 ;排气口主要是排 出CO2 ;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连,这样做的目的是防止杂菌污染 ;出料口的 作用是对发酵情况进行及时的监测 。
1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程中,将温度严格控制 在18℃~25℃,时间控制在10~12d左右, 可通过出料口 对发酵情况进行及时监测 。 3、制葡萄醋的过程中,将温度严格控制 在 30℃~35℃ ,时间控制在7~8d 左右, 并注意适时通过 充气口充气 。
高中生物传统发酵技术
四、结果分析、检验与评价
2、制作原理:(用反应式表示)
(1)C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 6H2O+能;量
(2)C6H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2 +.能量
高中生物传统发酵技术
发酵需要的适宜条件
最适温度:20℃ 有氧发酵 有氧
适宜的PH(酸性)
最适温度:18~25℃ 无氧发酵 无氧
适宜的PH(酸性)
选修1——生物技术实践
第二章 传统发酵技术实践
课题1 果酒和果醋制作
学习目标: • 说明果酒和果醋制作的原理 • 设计制作果酒和果醋的装置 • 完成果酒和果醋的制作及评价
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术
• 在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同,但相同部分是它们都 是由酵母完成的。
②氧气:前期需O2,后期 不需O2 。(理由是
先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵 ) ③PH:呈 酸性 。(5.0~6.0)
高中生物传统发酵技术
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中,酵母菌能大 量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中,不需要进行灭菌。
2、先冲洗后除去枝梗的理由是 避免除去 枝梗时使葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
高中生物传统发酵技术
(二)防止 发酵液被污染 . 1、 榨汁机 要清洗干净,并晾干。 2、 发酵瓶 要清洗干净,用体积分数为
70%的 酒精 消毒。 3、装入葡萄汁后, 封闭充气口 。
高中生物传统发酵技术
(三)控制好 发酵的条件 . 1、葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约
高中生物传统发酵技术
2、原理:(用反应式表示)
(1)氧气、糖源都 充足 :醋酸菌将葡萄
汁中的 糖 分解成 醋酸 。 (糖制醋)
C6H12O6 →酶 3CH3COOH(醋酸)
(2)氧气充足、糖源不足:醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
(酒变醋)
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O 。
区别
酒精发酵
高中生物传统发酵技术
试验步骤
1.挑选葡萄
(挑选怎样的葡萄)
2.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。
(冲洗时应注意什么?)
3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗
并消毒。(为什么?需要对葡萄灭菌吗?)
高中生物传统发酵技术
4.榨汁后装入发酵瓶(留1∕3 为什么)。
5.将发酵瓶置于适宜的温度 ( 18-25℃)下发酵。 6.简易装置2-4天排气一次。
1、在果酒发酵中,生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
2、果汁发酵产物的检验: (1)检验有无酒精产生:用 重铬酸钾(在
酸性 条件下),反应呈现 灰绿色 。 (2)检验有无醋酸产生:可通过观察菌膜、
嗅味和品尝、 PH试纸 检测等。
高中生物传统发酵技术
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
(拧松瓶盖,但不要打开)
高中生物传统发酵技术
7.10天后,取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲,然后移至
30-35℃ 条件下发酵,适时充气。
高中生物传统发酵技术
三、操作提示
(一)材料的 选择和处理 :选择 新鲜 的 葡萄,榨汁前先将葡萄进行 冲洗 ,除去 枝梗 。
1、冲洗的主要目的是 除去污物 ;冲洗应 注意不能 反复冲洗,以防止 菌种流失 。
高中生物传统发酵技术
酵母菌分布广泛,“喜欢”含糖较 高的偏酸环境中。 高中生物传统发酵技术
一、基础知识
(一)、果酒制作 1、菌种——酵母菌: (1)分类地位:单细胞 真核 生物 (真菌) (2)代谢类型:异养兼性厌氧型. (3)发酵条件:
①温度:是酵母菌 生长和 发酵 的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 20℃左右,酒精发酵 时将温度严格控制在 18℃~25℃。
高中生物传统发酵技术
醋酸发酵需要的适宜条件
最适温度:30~35℃ 有氧 适宜的PH(酸性)
高中生物传统发酵技术
(三)、菌种来源
1、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附
着在 葡萄皮上 的酵母菌,放久的葡萄 有酒味就是这个道理;为提高果酒品质, 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。