大豆活性多肽的价值与前景

大豆活性硒多肽的价值与前景

恩施市硒资源开发利用领导小组办公室彭祚全

摘要：大豆多肽具有生物活性强、吸收利用快、营养价值高的优点；具有抗癌、抗氧化、防治心脑血管病、糖尿病、调节和提高免疫功能等功效，是最适合运动员、军人、武警及公安战士、病人、老人、婴幼儿及时性超体力负荷者等特殊人群的保健品。由于大豆多肽能够迅速补充优质蛋白质，增加能量，快速恢复体能，促进健康，被称为“21世纪的维生素”。富含天然有机硒是恩施富硒大豆的特色，采用复合生物酶解技术，生产天然有机硒大豆多肽在国内尚属空白。硒与多肽及其它大豆生物活性物质组成的大豆综合营养素将成为优质保健食品的典范，具有广阔的应用领域和市场前景。

关键词：大豆多肽有机硒大豆多肽复合生物酶解技术

大豆多肽（soy Peptide）具有许多独特的理化性能与生物活性，是极有开发前景的农产品深加工项目，更是科技含量很高的现代化产品，市场潜力很大。但是，大豆多肽在我国的生产和应用几乎还是空白，由于其生产技术还不完善，产品质量存在睱眦，应用受到限制。随着人们对大豆多肽功能与价值认识的加深，加之产品质量的提高，大豆多肽必然受市场的欢迎。开发天然有机硒大豆多肽更具有很好的社会和经济效益，尤其在2008年奥运会来临之际蕴藏着无限商机。

一、背景

现代营养学研究发现，人类摄食蛋白质经消化道的酶作用

后，大多以低肽形式被吸收，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。进一步的试验证实了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高，这也正是活性肽的无穷魅力所在，而活性肽在我国的研究与开发还未起步。

生物活性肽是蛋白质中20个氨基酸,以不同组成和排列方式构成的二肽到复杂的线形和环形的不同肽类的总称。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能,易消化吸收,有调节免疫、平衡激素、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。

我国生物活性肽研究开始较晚，研究单位少，基础和应用研究都很薄弱。个别单位也多从医药角度出发，研究力量及投入较少，限制了活性肽药食两用功能的发挥，市场上几无国产产品。

活性肽可按原料来源及保健功能分类，如乳肽、大豆肽、玉米肽、豌豆肽、卵白肽、畜产肽、水产肽、丝蛋白肽、复合肽；按功能分类有抗菌肽、抑制胆固醇作用肽、促进矿物质吸收肽、促消化吸收肽等9种。重要的活性肽主要有乳肽、大豆肽、高F 值寡肽和谷胱甘肽（GSH）。其中GSH被称为长寿因子和抗衰老因子，与硒的关系甚为密切，开发前景广阔。本文主要介绍大豆肽。

大豆亦称黄豆，古代称菽，早在5000年前就有栽种，因此我国是大豆的发源地。在20世纪初，我国是世界上大豆主产国。

而在近几十年，由于世界各国对大豆的营养价值，食用价值，产品价值逐渐认识，加上先进的农业机械化，使美国、巴西的种植面积和产量都已超过我国，目前，我国和阿根廷的大豆产量居第三位，年产量1000万吨左右。

大豆多肽一般由3—6个氨基酸以肽键相连而形成，它是由大豆蛋白质酶解后的许多种肽分子混合物及少量游离氨基酸、糖类、水分及无机盐组成，不仅具有良好的营养特性，而且有极佳的生理功能和加工特性，是一种非常有前途的功能性食品原料。许多发达国家很早就意识到了这一点，并研究出了诸多大豆多肽产品，其中美国和日本都处在大豆多肽生产和利用的前列，国际贸易与经济效益十分显著。

美国于70年代就研究出了大豆多肽，之后Deltowm Species公司建成了年产5000T的食用蛋白肽工厂，日本也于80年代开始将大豆多肽应用于食品工业。如今，仅日本运动员食用的大豆多肽食品年销售额就高达30亿日元，且仍呈上升趋势，我国近年才开始大豆多肽应用的研究，并取得了一定进展。

在我国目前大豆多肽尚未大量生产，产量少、用量少，价格是一方面的因素，另一方面大豆多肽存在的苦味及腥味问题尚未解决好，加之市场对大豆多肽也还缺乏认识，制约着大豆多肽在食品中的应用。如能在这几方面有所突破，我国必能成为大豆多肽的消费大国

二、大豆多肽的营养价值

大豆多肽是大豆蛋白质的水解产物。过去用酸水解，现在多用酶解。

大豆多肽的氨基酸组成几乎与大豆蛋白质完全一样。必需氨基酸平衡良好，含量也丰富。

人体需要的8种必需氨基酸，是人体不能自身合成而必需由食物摄取的氨基酸，评价食物的优劣是将食物蛋白质、必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行比较，越接近人体需要模式，越容易被人体利用。

大豆蛋白质中必需氨基酸含量及比值如下：

必需氨基酸人体氨基酸模式大豆蛋白质中的含量与比值

mg/kg 比值mg/kg 比值异亮氨酸40 60

亮氨酸70 80

赖氨酸55 68

蛋氨酸及胱氨酸35 17

苯丙氨酸及酪氨酸60 53

苏氨酸40 39

色氨酸10 14

缬氨酸50 53

合计360 384

由上表可以看出，大豆蛋白质所含氨基酸比值与人体需求较为接近，虽然比不上鸡蛋和牛奶，但在植物食品中是最好的。只

是含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）略低一点（若生产多肽可以人工强化补充），其它氨基酸的比例都很合适。因此，大豆蛋白质及其多肽是营养价值很高的植物高级蛋白质。

本中心采用复合生物酶解技术生产的大豆多肽，除含有多肽成分外，还含以下营养成分：

大豆磷脂：是人体细胞膜的组成成分。是保证人体正常代谢和健康必不可少的物质。具有延缓衰老，降血脂、降胆固醇，防止动脉硬化，治疗神经衰弱等功效。

大豆低聚糖：能促进对人体有益的双歧杆菌的增殖，抑制病原菌，防止便秘及腹泻，有保护肝脏及抗癌作用。

大豆皂甙：具有降脂减肥，抗血凝、抗血栓及抗糖尿病、抗氧化损伤、抗病毒及免疫调节作用，对心血管大有益处。

大豆异黄酮：能防治心血管病，预防骨质疏松，抗癌，抗氧化损伤，增强细胞免疫功能。

此外，还有维生素E、多种矿物质、糖类、不饱和脂肪酸、膳食纤维和无机盐，并且最大限度地保留了天然有机硒。具有良好的溶解性，低粘度，抗凝性和低抗原性。是一种具有诸多生物活性的全营养素保健品，存在广阔的应用领域和市场前景。三、大豆多肽的生物活性

㈠大豆多肽具有易吸收性

实验发现，大豆二肽和三肽的吸收速度比同一组成的氨基酸快。由此得出结论，多肽在肠道的吸收率最好。而且人体内实际