金帅苹果多酚氧化酶提取及部分酶学特性研究
红星苹果多酚氧化酶某些特性及其抑制剂的研究
红星苹果多酚氧化酶某些特性及其抑制剂的研究
仲飞
【期刊名称】《园艺学报》
【年(卷),期】1998(25)2
【摘要】用硫酸铵分级盐析及透析法提取红星苹果ＰＰＯ，并分别测定了该酶的最适ｐＨ、最适温度及酶促动力学参数Ｋｍ值和Ｖｍａｘ值，比较分析了常见几种ＰＰＯ抑制剂的抑制作用，结果表明：以邻苯二酚为底物，苹果ＰＰＯ的最适ｐＨ为６．２，最适温度为２８℃，Ｋｍ值为４１ｍｍｏｌ／Ｌ，Ｖｍａｘ值为２３５．３ｕｎｉｔ／ｍｉｎ。
在所测５种抑制剂（Ｌ－半胱氨酸、偏二亚硫酸钠、硫脲、谷胱甘肽、抗坏血酸）中，Ｌ－半胱氨酸、偏二亚硫酸钠和抗坏血酸对苹果ＰＰＯ表现出较强的抑制作用，并以Ｌ－半胱氨酸最强。
【总页数】3页(P184-186)
【关键词】苹果;多酚氧化酶;抑制剂
【作者】仲飞
【作者单位】河北农业技术师范学院食品工程系
【正文语种】中文
【中图分类】S661.101
【相关文献】
1.天山雪莲果多酚氧化酶的特性研究 [J], 刘姝;王渊;方佳;刘冬志;韩丽丽
2.褐变抑制剂对苹果多酚氧化酶抑制机理研究 [J], 易建华;董新玲;朱振宝;赵雪萌
3.苹果多酚氧化酶特性及无硫护色脱水研究 [J], 刘树兴;王乐
4.富士苹果多酚氧化酶特性及褐变抑制研究 [J], 陈刚;马晓;谢梦淑
5.苹果多酚对多酚氧化酶氧化特性的影响 [J], 易建华;李美利;朱振宝
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苹果多酚的提取及抗氧性研究
苹果多酚的提取及抗氧性研究1引言1.1 背景1.1.1苹果多酚的作用及研究意义苹果含有大量的对人体有益的营养成分，其所含的成分比较复杂。
从苹果把所需要的苹果多酚提取出来，在抗氧化性方面进行探究，可知苹果多酚（apple polyphenols,缩写AP)具有较强的还原性，是一种对人体无害的、纯天然的抗氧化剂和自由基清除剂。
然而苹果的诸多作用都是苹果多酚在起作用，其主要原因是苹果多酚主要成分有类黄酮类化合物，且含有多酚类、黄酮类、色素类等多种成分，苹果多酚可以成为食品、药物的添加剂，且苹果多酚具有抗癌、抗氧化、抗病毒等作用，随着市场不断开发，经济不断提升，在近期将对苹果多酚的提取及抗氧化性进行深入的研究。
目前研究表明，苹果多酚在食品类、医疗、化妆品应用广泛，尤其在化妆品领域中极为显著，但是，还有详细的细节方面需要继续探究，有待进一步的开发及应用。
国内外已经对好多酚进行研究，苹果多酚的研究已成为焦点。
对于苹果多酚在商业中的开发，为了让生活更加美好，为减少环境的污染，构建美丽和谐文明的社会，具有深远的社会意义。
1.1.2苹果多酚的提取方法目前，苹果多酚的提取法主要有：有机溶液提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、加压溶剂提取法、超临界流体萃取法。
实验中溶剂的提取主要是用有机溶剂，但是浸提很长时间，浸提率偏低；微波辅助提取法、加压溶剂提取法、超临界流体萃取法这几种提取在技术和设备方面要求较高，所以不宜采用。
而最常用的方法是超声波辅助提取，由查阅的文献资料和有关提取率分析，在本次实验探索中以乙醇溶液作为提取溶剂，利用超声波对苹果多酚进行提取，并且通过设计正交试验探索苹果多酚最佳的提取条件。
1.1.3研究苹果多酚抗氧化性1.1.3.1改变环境探究抗氧化性实验前把苹果多酚进行处理，储存在不同的环境中对抗氧化探究。
把苹果多酚分别在冷藏、加热、室温的环境条件下，在不同的环境中改变放置苹果多酚的方式，对其探索研究苹果多酚随时间变长其抗氧化性不太明显，为进一步探究，采用循环伏安法测定。
苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究
苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究苹果多酚氧化酶（APX）是一种由植物细胞中合成的抗氧化酶，能有效抑制植物体内氧化反应的过程。
近年来，苹果多酚氧化酶的应用越来越广泛，并受到了国内外科学家的广泛关注。
本文旨在讨论苹果多酚氧化酶的提取方法及其抑制作用的研究。
苹果多酚氧化酶的提取方法但凡分两种：一种是滤液法，另一种是逆流色谱（RP）法。
滤液法是利用生物滤液技术把APX从植物细胞中提取出来，如发酵液法、冻干滤液法等。
RP法是将提取物在离子交换树脂上进行分离纯化，其中使用的液体可以是水系溶剂或乙醇系溶剂。
苹果多酚氧化酶的抑制作用是一个复杂的过程，有许多因素可以影响其抑制效果，例如pH值、温度、氧含量和溶剂等。
抗氧化活性受植物体内多酚氧化酶的活性水平影响，及其他一些因子如抗氧化物质的形式，植物细胞中活性水平的不同，及其他受抑制剂抑制的影响及其种类。
在实验中，研究者可利用苹果多酚氧化酶的抑制作用进行实验，以反映植物体内抗氧化酶的活性水平，通过合成的抑制物，可以准确的测定植物体内的抗氧化酶的活性水平。
同时，也可以利用抑制剂作为抗氧化剂，实验研究APX的抗氧化活性，以及其抑制作用的实验研究。
综上所述，苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究对我们了解植物体内氧化反应以及防止植物体内氧化损伤有着重要意义。
苹果
多酚氧化酶的提取方法和抑制作用的实验研究，将有助于我们深入了解植物体内氧化反应的机制，并有助于我们开发有效的植物抗氧化剂。
苹果中多酚氧化酶特性的测定不完全2
有关于苹果中多酚氧化酶的实验原理：多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐变的主要酶类。
在苹果中，酶促褐变主要是因多酚氧化酶氧化内源的酚类物质生成邻醌，邻醌再相互聚合或邻醌与蛋白质，氨基酸等作用生成高分子络合物而导致褐色素的生成，色素分子量愈高，颜色愈暗，严重影响制品的营养、风味及外观品质。
PPO的来源不同，它们的理化性质也存在较大的差异，因而对同一物理或化学处理的敏感性不同。
在生产实践中，根据原料的不同种类，来源和加工特点，合理选择PPO活性的抑制方法，对提高产品质量有重要作用。
材料：无伤痕，无病害，品质良好的成熟苹果，品种为酸王，于4℃贮藏备用。
试剂：丙酮，磷酸盐缓冲溶液，邻苯二酚溶液，PVPP，Triton-100.Triton X-100(聚乙二醇辛基苯基醚) 免疫细胞化学中，Triton X-100常用浓度为1%和0.3%，但通常是先配制成30%的Triton X-100储备液，临用时稀释至所需浓度。
30% Triton X-100的配制：试剂：Triton X-100 :28.2ml, 0.05mol/L PBS(pH6.8) 72.8ml配制方法：取Triton X-100及PBS混合，置37℃～40℃水浴中2～3h，使其充分溶解混匀。
用前取该储备液稀释至所需浓度。
所需实验测出的数据及相关内容：ph对PPO的影响及其稳定性，最适反应温度及其它的热稳定性，对底物专一性的高低，不同抑制剂对反应的抑制程度，PPO的酶促动力学参数。
实验步骤设计:(1)苹果洗净后在4℃保温，再去皮后取果肉200g，立即加入冷冻丙酮500ml,用高速组织捣碎机匀浆2min；用布氏漏斗抽滤，滤饼用200ml冷冻丙酮再次提取抽滤，白色粉末在蒸发皿中，在室温下干燥，即得PPO丙酮粉。
(2)称取丙酮粉0.5g,溶于250ml 0.05mol/L.ph6.8的预冷磷酸盐缓冲液溶液，用磁力搅拌器搅拌20min,5000r/min离心10min,上清液过滤，即得苹果PPO粗酶液。
苹果多酚提取物抗氧化活性研究
苹果是我国产量最大的水果，资源十分丰富，有很好的营养价值和特殊的保健作用。
河北省是全国第二苹果大省，总产量达到800万t 左右[1]。
L.Yeap Foo [2]等研究表明，苹果中含有丰富的多酚物质。
多酚具有抗氧化、消臭、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可以防止食品品质劣变。
苹果多酚还具有多种保健功能，如预防龋齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤；抗突变、阻碍紫外线吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妆品的制造[3-7]。
国内外对植物多酚的研究较多，苹果多酚的研究已成为热点。
但苹果的综合利用很少涉及到多酚类物质的提取，因此从苹果中进行多酚化合物的提取及活性研究具有一定的创新性，对苹果资源的深加工和综合利用也具有一定的理论意义和应用价值，同时为保健品的研发提供了自由基生物学的理论依据。
1材料、试剂和方法1.1材料从市场购入各种品种的苹果：红富士、黄香蕉、红香蕉、国光、蛇果（进口）。
1.2试剂与仪器Folin-酚试剂[8]、β-胡萝卜素-亚油酸乳化液、80%乙醇溶液、磷酸缓冲液(pH 6.86)、二丁基羟基甲苯（BHT ）标准液。
VIS-7220型分光光度计：北京瑞利分析仪器公司；高速离心机：常州国华电器有限公司；恒温水浴箱：北京西城区医疗器械厂。
1.3测定方法1.3.1样液制备各种材料取1g 加入5mL 80%的乙醇溶液，用研钵捣烂过滤，滤渣再用5mL 80%的乙醇洗一遍，过滤，基金项目：果蔬抗氧化活性研究（Ｆｓｙ２００６３４）作者简介：冯涛（１９８０－），女（汉），助教，本科，主要从事光谱分析研究。
＊通讯作者：杨容（１９６２－），教授，硕士生导师，从事天然产物分析及农药残留分析研究。
冯涛，杨容＊，李越敏，冯硕，崔鹏雷（河北农业大学理学院，河北保定071001）苹果多酚提取物抗氧化活性研究摘要：测定各种苹果提取物中的总酚含量并研究其抗氧化活性。
采用Folin-ciocalteau 法测定各种苹果不同部位的总酚含量，从还原能力、抗氧化活性、抗脂质过氧化等方面对苹果多酚提取物的抗氧化活性进行比较研究。
苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究
苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究引言：苹果是一种广泛食用的水果，其汁液含有大量的多酚类化合物，如儿茶素、花青素等。
然而，当苹果被加工为汁液时，其中的多酚类化合物会发生氧化反应，导致汁液颜色的变化。
本研究旨在探究苹果汁中多酚类化合物的氧化褐变机制，并对其产物的理化特性进行研究。
方法：1.采集新鲜苹果，制备苹果汁液。
2.将苹果汁液分为几个不同的组：对照组、低温组、酶处理组和添加抗氧化剂组。
3.通过可见光光谱法测定不同组的苹果汁液的吸光度，以评估其颜色变化。
4.利用高效液相色谱法（HPLC）对苹果汁液中多酚类化合物的含量进行测定。
5.利用紫外-可见光谱法（UV-vis）研究苹果汁液中多酚氧化褐变反应的动力学过程。
6.通过红外光谱法（FT-IR）对苹果汁液中多酚氧化褐变反应产物的官能团进行分析。
结果与讨论：实验结果显示，苹果汁液在暴露于空气中后，逐渐出现深褐色，同时其吸光度也显著增加。
与对照组相比，低温组的苹果汁液颜色变化较小，表明低温可以有效减缓多酚氧化的速率。
酶处理组的苹果汁液颜色变化最为明显，表明酶的加入促进了多酚氧化反应。
而添加抗氧化剂的组则几乎没有颜色变化。
通过HPLC分析，我们发现苹果汁液中的花青素在氧化过程中逐渐降解，而单宁酸的含量则逐渐增加。
这与多酚类化合物在氧化过程中的反应规律一致。
UV-vis结果显示，苹果汁液在氧化过程中出现了两个明显的吸收峰，分别位于300-400 nm和600-700 nm，表明多酚类化合物被氧化为具有较长共轭链的产物。
而抗氧化剂的添加则有效减小了这两个吸收峰的强度。
FT-IR结果显示，苹果汁液在氧化过程中出现了C=O的伸缩振动峰的强度增加，表明其产物中可能含有酮类化合物。
此外，还观察到了羟基的伸缩振动峰降低，表明多酚类化合物中的羟基也发生了部分氧化。
结论：本研究揭示了苹果汁液中多酚氧化褐变的机制，实验证明了低温和抗氧化剂的添加可以有效减缓多酚氧化的速率。
苹果多酚的分离纯化及抗氧化性研究的开题报告
苹果多酚的分离纯化及抗氧化性研究的开题报告
1. 研究背景
苹果含有丰富的多酚化合物，其中包括类黄酮、儿茶素、花青素等多种成分，具有很好的抗氧化性质。
然而，苹果多酚的组成极为复杂，导致其分离纯化难度较大。
因此，为了进一步研究苹果多酚的抗氧化性质以及分离纯化其主要成分，本研究将采取以下研究方向：
2. 研究目的
(1) 建立有效的苹果多酚分离纯化方法，制备出高纯度的苹果多酚样品。
(2) 研究苹果多酚在体外的抗氧化性质，进一步探究其抗氧化机制。
(3) 比较不同溶剂提取苹果多酚的效果，寻求最优的提取方法。
3. 研究内容及方案
(1) 分离纯化苹果多酚
将苹果果皮、果肉等材料用不同的有机溶剂提取多酚化合物。
采用高效液相色谱（HPLC）对提取的样品进行分离纯化，并进一步使用质谱仪对纯化后的成分进行鉴定和定量。
(2) 抗氧化活性测试
使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）radical、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）盐酸盐（ABTS+）radical以及还原能力等多个方法测定苹果多酚的抗氧化性能。
同时研究其抗氧化机制。
(3) 比较不同提取方法的效果
将苹果果皮、果肉用不同的有机溶剂进行提取，比较不同溶剂对苹果多酚的提取效果，寻求最优的提取方法。
4. 研究意义
本研究将为苹果多酚的分离纯化提供有效的方法，并深入研究其抗氧化特性，进一步揭示其在预防和治疗多种疾病方面的潜在作用，具有较高的理论和实际应用价值。
苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究
Ｋｅ ｗｏ ｄ ： ｐ ｅｐ ｌｐ ｅ ｏ ｘ ｄ ｓ ； ｎ ｍａ ｉ ｂ ｏ ｉｇ Ａｓ ｏ ｂ ｃａ ｉ ； ｌｖ ｎ ｙ ｒ ｓ Ａｐ ｌ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｉａ ｅ Ｅ ｚ ｏ ｙ ｔ ｒ ｗｎ ｎ ； ｃ ｒ ｉ ｃ ｄ Ｆ ａ ｏ ｅ ｃ
与其他 果蔬相 比，苹果在 加工中的酶促褐变尤 为 严重 ，多酚氧化酶（ｏｙ ｈ ｎ ｌｘｄ ｓ，简称 Ｐ Ｏ 参与 ｐ ｌ ｅ ｏ ｏ ｉａｅ ｐ Ｐ） 苹果 的酶促褐变 早已得到证实 ，人们…直 在寻找合适 的、能用于抑制苹果 多酚氧 化酶的活性 的防褐变剂 ，
Ａｂ ｔａ ｔＡｐ ｌ ｐ ｌｐ ｅ ｏ ｘｄ ｓ（ Ｐ ｗａ ｘｒｃｅ ｔ ｏｄａｅｏ ｅａ ｄｔ ａｅ ｔ ｅ ｚ ｇｄｙ Ｔ ｅｃ ａａ ｔｒ ｔ ｓ ｆ Ｐ ｗｅｅ ｓｒ ｃ： ｐｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｉａｅＰ Ｏ） ｓ ｔａｔｄｗｉ ｃ ｌ ｃ ｔｎ ｎ ｅ ｔｄｗｉ ｆ ｅ ｉ ｒ． ｈ ｈ ｒｃｅｉ ｉ Ｏ ｒ ｏ ｅ ｈ ｒ ｈｒ ｎ ｓｃ ｏ Ｐ
苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究
文章篇号：１００７—２７６４（２００６）０４—００８２—０２５苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究刘文山，肖凯军，郭祀远（华南理工大学食品学院，广东广州５１０６４０）摘要：以冷冻丙酮制备苹果多酚氧化酶（ＰＰｏ），通过以邻苯二酚为底物测定氧化产物的方法，对苹果果肉中多酚氧化酶的ｐＨ值、温度、热稳定性及抗氧化剂抑制作用进行了研究。
结果表明：用真空冷冻干燥得到的酶粉能更好的保持多酚氧化酶活性；酶氧化邻苯二酚的最适ｐＨ为６．ｏ，最适温度为２５℃；ＰＰ０在２０－２５℃时对热较稳定，期后随着温度升高后，醇活迅速降低；在Ｊ００℃维持１ｍｊｎ酶全部失活；抗坏血酸和黄酮类物质能明显地抑制酶促褐变。
关键词：苹果多酚氧化酶；酶促褐变；抑制；抗坏血酸：黄酮ＴｈｅＥｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄＩｎｈｉｂｉｔｉｏｎｏｆＡｐｐｌｅＰＯＩｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅＬｉｕＷｅｎ—ｓｈａｎ，ＸｉａｏＫａｉ－ｉｕｎ，ＧｕｏＳｉ－ｙｕａｎ（ｃｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＣｈｅｍｉｓⅡｙ锄ｄＦｏｏｄｓｃｊｃｌｌｃｅ，ｓｏｕｔｈｃｈｉｎａｕｎｉｖｅｒＳ时ｏｆＴｅｃＩｌｎｏｌｏｇｙ’（沁ａｎｇｚｈｏｕ５１０６４１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓ岫ｃｔ：Ａｐｐｌｅｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ（ＰＰＯ）ｗ踮ｅｘｎ涨ｄｗｉ仇ｃｏｌｄａｃｅｔｏｎｅａ１１ｄ廿ｅ删ｗｉｌｌｌ舳鲥ｎｇｄｒｙ．Ｔｈｅｃｈａ伯ｃＩｅｎ毗ｉｃｓｏｆＰＰＯｗｃｒｅｉｎｖｅ吼ｉｇａｔｅｄｂｙｄｅ咖ｉｎｉｎｇｏｘｉｄａｌｉｖｅｐｒｏｄｕｃｔｕｓｉｎｇｃ种亭ｃｈｏｌ如ｓｕｂｓ廿ａｔｅＴｈｅ糟ｓｕｈｓｈｏｗｅｄ伽ａｔｖａｃｕｕｍ丘℃ｅｚｅｄｒｙｉｎｇｆｏｒｅｎ纠ｍｅｐｍｐ蛳ｔｉｏｎｗａｓｂｅｔｔｃｒｔｏｋｅ印ｔ１１ｅ拟ｉｖ时ｏｆＰＰｏ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌ瑚ｃＩｉｖｃｔｅｍｐ咖ｒｃａｎｄｐＨｖａＩｍｏｆＰＰ０ｗｅｒｅ２５℃如ｄ５．０．Ｉｔｗ船ａｌｓｏｆｏｕｎｄｔｈａｔＰＰＯｗａｓｓｆａｂｌｅｉｎｔ｝ｌｅｒａｎｇｅｏｆｆ如Ｈ１２０℃ｔｏ２５℃ＦⅢｔｈｅｒｉｎｃ陀踮ｅｉｎｔ锄ｐｅｒａ咖’ｈｏｗｅｖ％ｄｅｃｒ髓ｓｅｄ｝ｔｓａｃｔｉｖｉ啦Ｈｅ删ａｔ１００℃ｆｏｒ６０ｓ，恤ａ吐ｊｖｉｔｙｏｆＰＰｏｗａｓａｌｍｏ甜ｌｏ砒Ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄａ１１ｄｎａｖｏｎｅｃｏｕｌｄｓｉｇｌｌｉｎｃａｌｌｔｌｙｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｒｃａｃｔｉｏｎｃａ协ｌｙ髓ｄｂｙｔｈｅＰＰＯ．ｎｅｅｎｚｙｍａｔｉｃａｃｔｉｖｉｔｙｄｅｃｒｃａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｓｔｏｒａｇｃｔｉｍｅａｔ２５℃ａｎｄ４℃，ａＴｌｄｔｈｅａｃｔｉｖｉｔｙｃａｎｋｅｅｐｈ蟾ｈｅｒａＩｒｃＩａｔｉｖｅｌｙＩｏｗｅｒｔｅｍｐｅｒａＩｕｒｅＫｅｙｗｏｒｄｓ：ＡｐｐｌｅｐｏＩｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ；Ｅ“纠ｍａｔｉｃｂｒ０、Ⅵｌｉｎｇ；Ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ；Ｆｌａｖｏｎｅ与其他果蔬相比，苹果在加』＝中的酶促褐变尤为严重，多酚氧化酶（ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ“ｉｄａｓｅ，简称ＰＰ０）参与苹粜的酶促褐变早已得到证实，人们一直在寻找合适的、能用于抑制苹果多酚氧化酶的活性的防褐变剂，以此来生产出高质量的浑浊苹果汁。
苹果多酚的提取技术和应用研究
苹果多酚的提取技术和应用研究概述苹果多酚是从苹果皮和果肉中提取出来的一种重要的营养成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌、增强免疫力等功效。
近年来，随着人们健康意识的增强，苹果多酚的研究和应用也越来越受到关注。
本文将对苹果多酚的提取技术和应用进行探讨。
苹果多酚的提取技术苹果多酚的提取技术主要包括溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波辅助萃取法、微生物发酵法和超声波萃取法等。
下面我们分别进行介绍。
溶剂提取法溶剂提取法是目前应用最广泛的一个方法。
该方法主要是利用溶剂对多酚进行提取和分离。
常用的溶剂有乙醇、丙酮、甲醇、醚类、酸类和酯类等。
不同的溶剂对多酚的提取效果有所不同，常用的是乙醇、丙酮和甲醇。
超临界流体萃取法超临界流体萃取法是指将萃取溶剂变成超临界状态，利用其具有类气体和类液体的性质，对多酚进行提取。
超临界流体的主要特点是密度接近液态，粘度接近气态，可大幅提高溶剂的扩散速度和质量转移效率。
超临界流体萃取法可以减少溶剂使用量，提高产品的纯度和品质，但是设备成本较高，操作难度大。
微波辅助萃取法微波辅助萃取法是利用微波加热效应，促进溶剂对多酚的渗透和扩散。
相比于传统的热水浸提法，微波辅助萃取法可以缩短提取时间、节省能源，并使萃取率和萃取效果更好。
微生物发酵法微生物发酵法是利用微生物代谢产生的酶，分解多酚并释放出来。
该方法具有反应速度快、萃取率高、生产成本低等优点，但是较难于控制和稳定。
超声波萃取法超声波萃取法是利用超声波的机械效应，破坏细胞壁和细胞膜，释放出多酚。
与传统的浸提法相比，超声波萃取法可以缩短提取时间、提高萃取率和提取效果。
苹果多酚的应用研究苹果多酚具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗菌、抑制肿瘤、降低血脂、增强免疫力、保护心血管等。
因此，苹果多酚的应用研究涉及到多个领域。
食品领域苹果多酚可以增加食品的营养价值，提高食品的品质和口感。
目前，苹果多酚广泛应用于果汁、果酱、蜜饯、糖果、保健品等食品中。
医药领域苹果多酚具有抗菌、抗炎、抗氧化、抑制肿瘤等作用，可以用于预防和治疗多种疾病。
苹果中多酚氧化酶的性质
苹果中多酚氧化酶的性质
郝慧英;赵光鳌;徐岩;李斌
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2003(022)001
【摘要】苹果中的多酚氧化酶是引起苹果及苹果酒褐变的重要原因之一,用乳化剂及酚结合剂从苹果中提取多酚氧化酶(PPO),研究其酶学性质:不同底物的Km、Vm,反应的最适温度、pH及两种底物同时存在时的酶学效应.结果表明:4-甲基儿茶酚为最适底物,其最适温度30 ℃,最适pH 4.5,不同浓度咖啡酸对酶的影响不同,儿茶素对不同浓度绿原酸的酶促反应影响也不同.研究几种效应物对酶活力的影响表明:偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸为强烈抑制剂,羧酸类对酶具有抑制效应,肉桂酸比同一结构形式的苯甲酸抑制效果强.
【总页数】5页(P7-11)
【作者】郝慧英;赵光鳌;徐岩;李斌
【作者单位】江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036;江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036;江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036;江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】Q55
【相关文献】
1.嘎拉苹果多酚氧化酶性质及其抑制方法研究 [J], 王琼波;陈琦;冯金丹
2.苹果中多酚氧化酶的性质 [J], 黄建韶;张洪;田宏现
3.苹果梨中多酚氧化酶的性质及多酚成分定性 [J], 权伍荣;康优;沈明浩
4.富士苹果中多酚氧化酶活性的中心必需基团与抑制动力学 [J], 彭益强;邓峰;刘宇;刘鹏
5.富士苹果中膜结合态多酚氧化酶分离纯化方法 [J], 刘芳;甘芝霖;赵金红;温馨;倪元颖
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苹果多酚的提取及抗氧化活性研究
at a material/liquid ratio of 1:6, 70 ℃ temperature and 45 min extraction time. Under these conditions, the extraction yield of
polyphenols from apple was 9.032 mg/g. The DPPH radical scavenging rate of apple polyphenols extracted was 94.6% and the
2. Department of Nutrition and Food Hygiene, School of Public Health, Tongji Medical College, Huazhong University of Science and Technology, Wuhan 430030, China)
214乙醇体积分数对苹果多酚提取效果的影响准确称取10203040乙醇40ml在70回流提取50ml即为所得多酚提取液然后按照绘制标准曲线的方法操作测定样品中的吸光度结果见图212提取时间对苹果多酚提取效果的影响准确称取乙醇40ml在70分别回流提取3045607590min过滤真空浓缩干燥得粗多酚样品用双蒸水定容至50ml即为所得多酚提取液然后按照绘制标准曲线的方法操作测定样品中的吸光度结果见图1009080706050403020100100908070605040302010010152025303540乙醇体积分数30405060708090乙醇体积分数对苹果多酚提取效果的影响fig4effectethanolconcentrationapplepolyphenols提取时间min提取时间对苹果多酚提取效果的影响fig2effectextractiontimeapplepolyphenols可知随乙醇体积分数的升高提取率先增后减苹果多酚最佳提取效果对应的乙醇体积分数20
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）是一种广泛存在于植物、菌类和动物体内的酶，主要催化化学反应为将多酚氧化成醛或酮。
本实验旨在通过测定PPO的活性来了解酶的基本特性及其酶学性质。
一、实验材料1、经过离心沉淀的香蕉、苹果、洋葱原汁。
2、6%聚乙烯醇（PVA）溶液。
3、明胶溶液（1%）。
4、酚酞指示剂。
5、75mM bicine缓冲液（pH 8.5）。
6、0.05% 过氧化氢溶液。
7、1% 多巴胺溶液。
8、分光光度计。
二、实验原理多酚氧化酶是一种铜单子酶，催化剂的过程时首先将基质中的酚乙酸类化合物与氧气反应形成间醌，然后间醌的氧化、聚合，形成花青素、黑色素等产物。
本实验采用的基质是多巴胺（L-dopa），媒介是酚酞指示剂，测定体系的光学吸收度。
酶的活性按单位时间内反应的基质质量而计算。
三、实验步骤1、提取PPO将香蕉、苹果、洋葱各取50g，切碎，加入200ml 0.1M盐酸溶液，搅拌后放在4℃冷库20-30min，滤去上清液。
将残渣加入100ml冷水，搅拌，离心至沉淀物无明显色泽，取上清液后pH调节至8.5，保存于冷库。
2、测定PPO的活性（1）制备基质溶液：10mg多巴胺溶于2ml 0.1M的硫酸钠溶液中，用1M的NaOH溶液调节pH至8.5，加入12ml0.75M缓冲液，加水至50ml。
（2）制备酚酞指示剂溶液：2mg的酚酞溶于100ml的乙醇中，加水至1L，制成0.2%的酚酞溶液。
（3）测定反应系统：将基质溶液、酚酞指示剂溶液和一定量提取液混合，在25℃下恒温反应5min。
（4）实验对照：在上述条件下，仅加入基质溶液和酚酞指示剂溶液，无提取液作为实验对照。
（5）催化反应停止：加入0.5ml 的聚乙烯醇溶液。
（6）光度计测量：在650nm处上述反应体系产生的色素的吸光度。
4、结果计算将吸收度计算为1cm光程曲线的峰高比，用表格法计算多酚氧化酶活性反应速率以μmol/min为单位。
多酚氧化酶酶学特性研究及其应用进展
１ ４ ｐ 值 ． Ｈ
性形式是含铜 的酶单体的寡聚体 ， 因此含 ｃ 的化 ｕ 合物对源于小麦等的 Ｐ Ｏ也有激活效应 ＿ 。 Ｐ 】
此外 ， 金属 离 子能 以不 同的 方式 与底 物 、 的 活 酶 性 产 物和 酶本 身产 生 极 强 的亲 和力 ， 而 导致 酶 活 从 性 的改变 。Ｃ ｎ 和 Ｎ 能 对 酶 活性 产 生抑 制 作 用 ， ａ ａ
致 ， 试 范 围体 系 ｐ 接 近 中性 时 ，Ｐ 受 Ｈ Ｐ Ｏ催 化 活 性 间存在 一定 相关 性 ¨ 。
最 强 。不 同真菌果 实 中 Ｐ Ｏ的活 性变 化均 与 ｐ 之 Ｐ Ｈ １ ５ 储 放 条件 ．
嘉等 ＿研究了香菇 Ｐ Ｏ基于不 同底物 的 Ｋ ６ Ｐ ｍ值 ， 其
１ 影响酶活 的主导 因素
１ １ 来 源 ．
不 同来源的 Ｐ Ｏ对于专一性底物 的亲和力存 Ｐ 在很大差别 ， 部分原 因在于同空间因子相关的酶蛋
状态下 ， 细胞 内多酚氧化酶与细胞器内膜结合 ， 活性 很低 ， 但遭遇外界逆境时，Ｐ Ｐ Ｏ可以增加植物体对病 原体的抗 性…。然而 当组 织完整性破坏 或膜受到
苹果多酚的提取及应用研究进展
苹果多酚的提取及应用研究进展摘要：苹果多酚是苹果所含多元酚类化合物的总称。
是苹果中所含的重要生理活性物质。
20 世纪 90 年代以后，随着对水果多酚的生物活性及应用研究的深入和苹果加工产业的快速发展，苹果多酚的分离提取、生物活性及应用开始受到营养学界和医学界的广泛关注。
关键词：苹果多酚、提取、抗氧化研究表明，苹果多酚具有较强的抗氧化性，可清除自由基、抗衰老功效、抗突变及抗癌，还具有抑菌活性、预防龋齿等多种生理功能。
近几年，国际上对于苹果多酚的研究方向主要集中在两个方面：一是研究苹果多酚的分离提取技术，通过物理或化学方法提高其提取效率；二是基于苹果多酚的多种生理功能，不断拓宽其应用领域。
一、苹果多酚的分离提取技术20 世纪 90 年代以来，随着对植物多酚的生物活性及应用的深入研究和苹果加工产业的快速发展，人们开始关注苹果多酚的分离提取。
苹果多酚的提取主要有以下几类方法。
（一）溶剂萃取法。
该法利用有机溶剂乙酸乙酯浸提苹果粉末，萃取后，将乙酸乙酯相减压蒸馏浓缩，干燥后即得苹果多酚产品。
该方法存在溶剂用量大、溶剂回收成本高以及产品中存在溶剂残留等缺点。
（二）离子沉淀提取法。
离子沉淀提取法是根据苹果多酚能与无机盐中的金属离子反应生成沉淀的特性来生产苹果多酚。
此法将冷冻干燥的苹果粉末用提取液浸提过滤，调节滤液的 p H 值为碱性，在滤液中加入沉淀剂 ( 如 :AL3+、Zn2+、Fe3+、Mg2+、Ba2+等 ) 使苹果多酚沉淀，过滤后沉淀用稀 H2SO4溶解，再用乙酸乙酯萃取，后经减压蒸馏浓缩、干燥得到苹果多酚。
该法的优点是使用的有机溶剂较少，成本低，适合中、小规模生产。
缺点是在制备过程中需调节酸碱度，造成部分酚类物质因氧化而被破坏，在沉淀过滤、溶解过程中苹果多酚损失大，工艺操作控制比较严格，废渣、废液处理量较大。
（三）树脂吸附法。
是利用树脂具有吸附 - 解吸作用的特性来分离提纯苹果多酚。
即先用树脂对苹果粉末提取液进行吸附，然后用乙醇等溶剂洗脱，使树脂上吸附的苹果多酚脱附到溶剂中，减压蒸馏浓缩后干燥得到苹果多酚。
多酚氧化酶的制备和性质研究
多酚氧化酶的制备与性质研究10级生物工程（2）第二组1002012025姜文能 1002012022鲍仕伟 1002012011杜敏 1002012002张强 1002012039肖辉摘要：多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。
关键字：多酚氧化酶系统、提取、性质研究多酚氧化酶的简介多酚氧化酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。
茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。
酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。
各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。
酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。
酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。
茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。
红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。
多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。
在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。
金帅苹果多酚氧化酶提取及部分酶学特性研究
收稿日期： $%%)+%/+&$ $ 通讯联系人 ， 男， 在读硕士。 作者简介：付聿成（ #G%#,）
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食品工业科技
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与粗酶液中的蛋白质含量相比即得酶比活力。
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&’$’& 223 提取
苹果属于蔷薇科苹果属， 是世界四大水果之 一 。
得到上清液即为 223 粗酶液。
$%%/ 年我国苹果总产量 $%%% 多万 0 ，接近世界总产
量的 )%1 。苹果深加工是苹果产业增产创收的重要 途径。金帅、 国光等以其果实质优、 偏酸为苹果加工 企业的首选，金帅更是种植面积广、品质良好的鲜
&’$’$
将已预冷的苹果 样 品 破 碎 ， 加 入 已预冷的磷酸氢二钠+柠檬酸缓冲液 （ 含适量的 ， 在果蔬破碎机中以 &8@D 为间 2B22 和 "?@0CD E&%% ） 隔 打 浆 ,8@D ， 然 后 /%%%? 7 8@D 离 心 &%8@D ， 取上清液 ， %J 提 取 ,%8@D 后 再 在 /J 离 心 ,%8@D （ &,$%%? 7 8@D ）
多酚氧化酶的酶学性质及其应用研究
多酚氧化酶的酶学性质及其应用研究
张莉;陈乃富
【期刊名称】《安徽农学通报》
【年(卷),期】2006(012)012
【摘要】多酚氧化酶(PPO)广泛分布于各种生物体中,它引起食品的褐变,严重损害食品的感官质量.本文介绍了多酚氧化酶催化的反应及其在酶促褐变中的作用,着重阐述了多酚氧化酶酶学性质研究的主要内容和现状,简要介绍了控制酶促褐变的几种常用方法.
【总页数】3页(P29-30,34)
【作者】张莉;陈乃富
【作者单位】皖西学院化学与生命科学系,安徽,六安,237012;皖西学院化学与生命科学系,安徽,六安,237012
【正文语种】中文
【中图分类】Q5
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3.马铃薯多酚氧化酶的分离纯化、酶学性质及酶促合成茶黄素性能研究 [J], 李洁媛;李东;童凯;雷雨;姜斌;唐璇;李亚兰
4.一株产高活性多酚氧化酶菌株筛选鉴定及其酶学性质 [J], 孙会刚;俞晓丹;陈志轩;张传丽;汤薇;李同祥
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温度对鲜切苹果多酚氧化酶活性影响的研究
温度对鲜切苹果多酚氧化酶活性影响的研究孙荣(生物与食品工程学院12级食品质量与安全班)指导老师:陈军摘要：以姬娜苹果、青蛇果、红蛇果、家优鲜红富士、金帅苹果五个品种为实验材料，采用分光光度法以邻苯二酚为底物，分别在0℃，4℃，8℃，20℃，25℃条件下贮藏不同时间的鲜切苹果的多酚氧化酶活性进行了测定。
结果表明：在不同温度贮藏下不同品种鲜切苹果多酚氧化酶变化趋势大致相同，呈现先上升后下降的变化趋势；其中不同品种鲜切苹果在20℃和25℃贮藏条件下多酚氧化酶的活性较高，而在4℃贮藏条件下其多酚氧化酶的活性最低。
鲜切红蛇果的多酚氧化酶活性最高，而鲜切姬娜苹果，鲜切家优鲜红富士苹果，鲜切青蛇果，鲜切金帅苹果的多酚氧化酶活性均小于鲜切红蛇果。
关键词：鲜切苹果；温度；多酚氧化酶引言鲜切苹果是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理后, 供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型苹果加工产品。
它具有新鲜、方便、卫生等优点,在欧美及日本等地已经形成了巨大的消费市场,同时在我国也开始占到一定市场份额, 并在快速增长。
但是，鲜切苹果加工过程中造成的机械损伤会使苹果天然的组织结构遭到破坏,膜透性增加,酚类物质和多酚氧化酶(PPO)迅速接触而导致果实发生酶促褐变[1-4] ,在氧化酶作用下酚类物质氧化形成醌类物质,醌类物质再自我聚合形成类黑色素，从而导致产品变色的现象[5]。
低温贮藏可直接抑制酶的活力,减慢褐变反应的速度和强度,是抑制果蔬褐变最直接有效的方法，且简单易行、安全性高。
目前国内外普遍将低温贮藏作为鲜切果蔬保鲜的基本手段[6-7]。
一般研究认为5 ℃左右适宜贮藏鲜切果蔬而不发生冷害[8]。
本实验选取了不同品种的苹果，分别在0℃、4℃、8℃、20℃、25℃条件下贮存不同的时间，采用了分光光度法对其活性进行测定。
本论文主要研究温度对鲜切苹果贮存期间多酚氧化酶的影响,从而找到鲜切苹果适合的贮藏温度，为日后苹果的鲜切加工、保鲜过程中防酶促褐变提供一些参考。
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ｐＨ５ ０～６ ８范围内有较高的稳定性；最适温度为４０℃。
关麓调：苹果．空帅，多酚氧化酶．提取，特性
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｐｅｒｆｏｒｍｅｄ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｔｈｅ
收稿日期：２００５—０４一ｔ２’通汛联系＾ 作者简介：付聿成（１９８１一），男，在读硕士。
食、加＿Ｔ兼用品种。对于苹果产品而言。生产、流通过 程中的防褐问题是加Ｔ＿Ｉ岂的关键之一。ＰＰＯ是导 致苹果（产品）褐变的丰要因素，研究金帅苹果ＰＰＯ 特件对于确定、政进苹果加工工艺，有效的控制酶促 褐变、研究褐变机理是必需的。本文经实验确定了金 帅苹果ＰＰＯ最佳提取条件，并研究了部分酶学特性。
ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｒｅａｃｔｉｖｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗａｓ ４１２ｎｍ
Ｗｈｅｎ
ｃａｔｅｃｈｏｌ ａｓ ｔｈｅ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ｆｈｅ ｋｉｎｅｔｉｃ ｅｑｕａｔｉｏｎ ｏｆ
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１０相ｏｌ／Ｌ
Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ＤＨ ｖａｌｕｅ ｏｆ ＰＰＯ ｗａｓ
２２酶促反应产物吸收曲线扫描
３ ２．５
型２ 半１．５ 螫１
０．５
０ ３００
４００
５００
６ｉＸ）
７００
波长（邶ｕ） 图３反麻产物吸收曲线
曲线ｌ、２的底物浓度分别为０．０７ｍ０１／Ｌ和 ０ ０５ｍｏｌ／Ｌ。反应产物在３００—７００ｈｍ下的吸光度如图 ３所示，可见在４１２ｎｍ下有最大吸收峰。凼此，在后 续实验中采用４１２ｒｉｍ为工作波长。
２ ３ ｐＨ对ＰＰＯ活性殛稳定性的影响
审温下测定不同ｐＨ下ＰＰＯ活力。并测得粗酶 液的蛋白质含量，计算酶比活力如图４。
＝５０００ 电４５００ 皿４０００
Ｒ跫勰
担ｇ ２５００
丑丑２０００ 链ｉ １５００
；１０００ ｏ ５００
３
０
ｐＨ
图４ ｐＨ对余帅苹果ＰＰ０酶比话力的影响 图４所示，ＰＰＯ活性随ｐｌＩ变化较为敏感。在 ｐ１１５ ０处有最大酶活。ｐＨ２．６～５．０时酶活上升较迅速， ｐＨ５．０－６．２时酶活急剧下降，ｐＨ６ ２～８．０时酶活很低， 变化不大。Ｍａｙｅｒ等”报道苹果ＰＰＯ有两个最适ｐＨ： 从叶绿体中提取的最适ｐＨ在５．１，从线粒体提取的 最适ｐＨ在７．３，他们还发现ＴｒｉｔｏｎＸｌ００更利于ＰＰＯ 从叶绿体巾分离。本实验ＰＰＯ从整个果实中提取，从 最适ｐＨ米看大部分ＰＰＯ来源于叶绿体，混有少量 线粒体中的酶。以往大多数研究显示，整个苹果的 ＰＰＯ在ｐＨ４．５～５．５有最大活力，并且ＰＰ０的耐酸性 较强。
ｔｔＡＩＣＩＩＵ果蔬破碎机，８０—２犁离心沉淀机， ＴＧＬ一１６Ｇ—Ａ冷冻离心机，ＧＢ２０４型全自动分析天 甲，ｕｖ一２１００型分光光度计，ｕＶ一２４５０型紫外分光光 度计，超级一｝一温水浴，冰箱。 １．２ ＰＰＯ提取及酶活测定 １．２．１ ＰＰｏ提取将已预冷的苹果样品破碎，加入 已预冷的磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲液（含适量的 ＰＶＰＰ和Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ１００），在粜蔬破碎机中以ｌｍｉｎ为间 隔打浆３ｍｉｎ，然后４０００ｒ／ｒａｉｎ离心１０ｍｉｎ，取上清液 ０屯提取３０ｒａｉｎ后冉在４。ｃ离心３０ｒａｉｎ（１３２００ｒ／ｒａｉｎ）， 得到上清液即为ＰＰＯ粗酶液。 １．２．２酶活的测定使用磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲 液配制邻苯二酚为反应底物，将０．２ｍ１．粗酶液加入 到２．８ｍＬ底物溶液中，在最大吸收波长下比色，酶液 加入后开始”时，每３０ｓ记录一次吸收值。在测定条 件下，吸收值变化０．００１个单位定义为一个酶活。活 性曲线的直线部分作为时间甬数来衡量酶活。酶活
万方数据
金帅苹果ＰＰＯ的ｐＨ稳定曲线如图５所示，该 酶在ｐＨ６．２时最稳定，室温下在此ｐＨ放置３０ｍｉｎ后 仍有８２ ９６％的酶活。在ｐＨ５．０～６．８之间泼酶较稳定， 在此ｐＨ范围室温下放置３０ｍｉｎ后仍保存有７１．７２％ 以上的酶活。酸性条件下，ｐＨ２ ２～３．２之间酶活下降 迅速、稳定性很差，ｐＨ２．２时只有１．０８％的酶活力。因 为ＰＰＯ是一种古铜的蛋白质…，当ｐＨ较低时．一方 面酶中的铜被解离ｍ术，使酶失活；另一方面ｐＨ较 低，蛋白质变性也使酶失活。碱性条件下（ｐｉｔ７ ４～８０） 该酶稳定性较差，碱件环境中铜与酶蛋白结合生成 不溶性Ｃｕ（ＯＨ）ｚ．也会使酶失活。因此，加工过程叶Ｉ 通过调整ｐＨ来钝化酶活，减少褐变发生。
［（Ｉｕｌ； －一／ｎ—ｒ柱链
５ ５ ４ ５．８ ６．２ ６ ６ ７
７４
７８
提取ｐＨ
图２提取液ｐＨ对ＰＰＯ提取的影响
研寅与删——————］两丽丽』幽
处的酶活力低的多。因此，确定金帅苹果ＰＰＯ提取的 最佳ｐＨ为７．４。Ｓｈａｎｎｏｎ等１６ｌ从ｃｖＲｏｍｃ Ｂｅａｕｔｙ， Ｗｉｎｅｓａｐ和Ｃｏｒｔｌａｎｄ苹果中提取ＰＰＯ的ｐ｜ｌ电有两 个峰值５．２和７＿３，最适提取ｐＨ为５．２。杨萌“提取高 灌蓝越橘ＰＰＯ的最适ｐＨ也在７．４。Ｒｏｃｈａ等１２Ｉ试验红 乔纳金苹果ＰＰＯ提取时的最佳ｐＨ为７．５。刘振宇等日 冉提取羊栖菜ＰＰＯ时缓冲液的ｐＨ为７．２。 ２．１．４最佳提取条件的确定 由Ｉ＿，确定金帅苹果 ＰＰＯ最优提取参数：ｐＨ７ ４磷酸氖二钠一柠檬酸缓冲 液（含２％的ＰＶＰＰ和０．２５％ＴｒｉｔｏｎＸｌ００），按１．６ｍＬ／ｇ 比例进行提取。
５ ０ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ＰＰ０
ｗａｓ ４００（２
Ｗｉｔｈｉｎ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｒａｎｇｅ ｆｒＯｍ ５ Ｏ Ｉｏ
６ ８ ｆｅ ＰＰ０ ｅｘｈｉｂｉｔｅｄ ａ ｈｉｇｈｅｒ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｐｐｌｅ；
Ｇｏｌｄｅｎ Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ；
ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｖ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ １ ６ｍＬ／ｑ（ｓｏｄｉｕｍ
ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｂｕｆｆｅｒ／ａｐｐｌｅ ｆｒｕｉｔ） ｓｏｄｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ
ｂｕｆｆｅｒ ｆＯ ０５ｍｏｌ／Ｌ，ｐＨ７ ４）ｐｌｕｓ ２％ＰＶＰＰ ａｎｄ
０ ２５％Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ１００ Ｔｈｅ ａｂｓｏｒｐｔｉｖｅ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ ｏｆ
即使是同一种水果的不同品种、同一水果不同 部位所含的酚类物质的种类和数量也不同。因此，在 ＰＰＯ提取过程中没有种相同的方法来有效地去除 酚类化合物，避免褐变的发生。Ｒｏｃｈａ等［３１研究表明， 提取红星苹果ＰＰｏ时，不溶性ＰＶＰＰ提取效率比可 溶性ＰＶＰ高。甫表ｌ可以看出，使用２％的ＰＶＰＰ即 可有效地防止由于底物的自动氧化引起的褐变，并 且在ＯｑＣ下放置２４ｈ后粗酶液仍能保持澄清。因此， 后续实验中ＰＶＰＰ的使用量为２％。 ２．１．２料液比以不同料液比提取ＰＰＯ后，室温下 测定酶活，结果如图１。
１材料与方法 １ １材料与仪器
金帅苹果 泰安市果品批发市场购得优质金帅 苹果供实验用，破碎榨汁后参照果汁通用试验方法” 测定理化指标如下：滴定酸为０．２５６９／１００ｍＬ（以节果 酸计），ｐＨ为３．９８，可溶性固形物含量为１２ ８。Ｂｒｉｘ
（折光法）；磷酸氢一钠，柠檬酸，ＰＶＰＰ（聚己烯吡咯烷 酮），７ｌ＇ｒｉｔｏｎ ｘ１００，邻苯＝酚。
万方数据
ｌ丝竺些 Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ７＂ｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
与粗酶液中的蛋白质含量相比即得酶比活力。 １．３蛋白质测定
考马斯亮蓝法。以牛血清白蛋白做测定的标准 蚩白质。 １．４提取参数的确定 １ ４．１ ＰＶＰＰ使用量使用ｐＨ为６．６磷酸氢二钠一 柠檬酸缓冲液作为提取液（料液比为２．ＯｍＬ／ｇ，０．２５％ Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ１００），分别使用１％、２％、３％、４％的ＰＶＰＰ，提 取物于００Ｃ放置２４ｈ后在４２０ｈｍ Ｆ测定吸光度，并观 察澄清情况，选出最适ＰＶＰＰ量。 １．４．２料液比使用ｐＨ为６．６磷酸氢＝钠一柠檬酸 缓冲液为提取液，添加２％ＰＶＰＰ和０．２５％Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ１００．以不同料液比（１．０、１．３、１．６、１．９、２．２、２ ５ ｍＬ／ｇ） 提取ＰＰＯ后，窜温下测定酶活（４２０ｈｍ），优选最佳料 液比。 Ｉ ４．３ ｐＨ对提取的影响 以０．４为间隔分别配制 ｐＨ为５．０～７．８的磷酸氢＝钠一柠檬酸缓冲液，使用上 述提取条件进行苹果ＰＰ０提取，室温Ｆ测定酶活
讲究与摆量寸
．丝三兰坚Ｊ
Ｖ０１．２乃Ｎｏ．０２，２００６
垒卿葶果豸酚氯化酩握骇及
部 分酶学特性研究
付聿成，王妮娅，杜金华‘ （山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安２７１０１８）
摘要：实验确定了从金帅苹果中提取多酚氧化酶（ＰＰＯ）的最佳 条件．研究了该酶的某些特性。确定ｐＨ７ ４磷酸氢二钠 柠檬酸缓冲液（旨２％的ＰｖｐＰ和０ ２５％Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ１００）、料 液比１ ６ｒｎＬ／ｇ为最优提取参数。金帅苹果ＰＰＯ酶促反应 产物在４１２ｎｍ下有最大吸收峰；毗邻苯二酚为底物的酶
以上实验结果均取３次平行实验的平均值。 ２结果与讨论
濑葡丽翮 万方数据
讲究与寐讨
。’’
’’
。
２．１ 提取参数的确定 ２．１．１ ＰＶＰＰ使用量的确定提取液中分别使用１％、 ２％、３％、４％的ＰＶＰＰ，粗酶液在０℃＿Ｆ放置２４ｈ后住 ４２０ｈｍ下测定吸光度（如表１），并观察澄清情况。
表１ ＰＶＰＰ使用量对ＰＰＯ提取的影响
＝６００
－ｄ ５５０
二５００
曼４５０ 苫４００ 真３５０
蝗３００ 糟２５０
１
１．３
ｌ６
１９
２２
２５
料液比（ｍＬ／ｇ） 图１料液比对ＰＰＯ提取的影响
金帅苹果ＰＰＯ最适的提取比例为１．６。减少提取 液使用量酶活降低是由丁ＰＰＯ不能完全溶解出来； 提取比例高于１．６也不能引起酶活升高，可能是由于 ＰＰＯ浓度降低所致。Ｒｏｅｈａ等…还认为，较高的料液比 会增加均质和酶溶解难度，他们提取红乔纳金苹果 ＰＰＯ时最佳料液比为１．７。 ２．Ｉ＿３提取ｐＨ不同ｐＨ提取液提得的ＰＰＯ活力 （室温下）如图２所示。由于酚类底物在高ｐＨ下易发 牛自动氧化引起非酶褐变ｉｓ］，凶此提取液的ｐＨ只试 骑到７．８。不同ｐＨ提取得到的粗酶液的活力曲线有 两个峰值５．４和７．４，ｐＨ５．４处的酶活力要比ｐｔｌ７．４