第七章维生素与矿物质
第七章维生素和矿物质思考及练习题
第七章维生素和矿物质思考及练习题一、名词解释1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。
2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前提。
换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。
3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度。
5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。
6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。
7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。
8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。
二、填空题1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与在摄入之前维生素的损失（无关）。
5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时容易缺乏【硫胺素（VB1】。
6、所有维生素中最稳定的维生素是【烟酸（VB5）】。
7、维生素B6又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三种。
8、叶酸最初由（肝脏）分离出来，但后来发现绿色植物（叶子）中含量十分丰富，故名叶酸。
9、VB12为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。
10、富含VB12的食品主要是（动物）性食品，（植物）中几乎不存在；所以（素食者）易缺乏。
11、脂溶性维生素包括（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）和（维生素K）。
幼儿园课件-认识食物中的维生素与矿物质
3. 矿 物 质
0 维生素与矿物质的食 6. 物 来 源 及 推 荐 摄 入 量
添加章节标题
PART ONE
维生素与矿物质 的重要性
PART TWO
维生素与矿物质对人体的作用
维生素的作用：维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能 矿物质的作用：构成骨骼和牙齿、维持神经和肌肉的正常功能、调节酸碱平衡等 维生素与矿物质缺乏的影响：生长发育迟缓、免疫力下降、易患疾病等 合理摄入维生素与矿物质的方法：均衡饮食、多吃蔬菜水果、适量摄入肉类和奶制品等
用。
蔬菜摄入建议： 给出合理的蔬菜 摄入建议，如多 样化摄入、适量 摄入等，以帮助 幼儿获得充足的 维生素和矿物质。
水果中的维生素与矿物质
水果种类丰富， 富含多种维生素
与矿物质
常见水果中的维 生素C、维生素 A和钾、镁等矿
物质
水果中的抗氧化 物质有助于保护
身体健康
适量食用水果对 儿童生长发育有
积极作用
幼儿园课件-认识食物中 的维生素与矿物质
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目 录
CONTENTS
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1.
0
维生素与矿物质的重要
2. 性
0 如何通过饮食获取足 4. 够 的 维 生 素 与 矿 物 质
0
针对不同年龄段的饮食
5. 建 议
0
常见食物中的维生素与
添加标题
烹饪时间不宜过长：过度烹饪会导致食物中的维生素和矿物质流失，因此烹饪时间不 宜过长，尽量保持食物的鲜嫩。
添加标题
烹饪用水的选择：使用纯净水或过滤水来烹饪食物可以减少水溶性维生素的流失。
添加标题
烹饪化学(第七章维生素和矿物质)单选
一、单项选择1.下列维生素中与人的骨骼钙化有关的是( )。
A.维生素CB.维生素DC. 维生素B1D.维生素B22.下列维生素中缺乏会导致糙皮病的是( )。
A.维生素PPB.维生素B3C.维生素B2D.维生素B13.下列维生素中与人的正常视觉有关的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B24.下列维生素中缺乏可能导致脚气病的是( )。
A.维生素B5B.维生素B3C.维生素B2D.维生素B15.下列维生素中具有防治坏血病的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C6.下列B族维生素中只在动物食物中存在的是( ) 。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B127.唯一含金属的维生素是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B128.下面属于有害重金属的是( )。
A.铬B.锰C.硒D.铅9.下列维生素中可由肠道菌供给的是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素C10.下列哪组维生素中具有抗氧化功能? ( )。
A.维生素A、B1B.维生素E、CC.维生素A、CD.维生素C、K11.下列属于脂溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素C12.下列属于水溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素D13.维生素B1在大米的碾磨中损失，随着碾磨精度的增加而( )。
A.增加B.减少C.不变14. 坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的? ( )。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K15. 大多数酶的辅助因子是( )。
A.单糖B.氨基酸C.核苷酸D.维生素16.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于( )。
A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素17.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于( )A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素18.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于( )。
课件食品营养与卫生学-PPT课件
第一节 几种重要的维生素
广 州 城 市 职 业 学 院
维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素 的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既 不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的 能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调 节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命 名，如维生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干 眼病维生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素 2/22/2019 和核黄素。
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功能：一碳单位转移；巨幼红细胞性贫血、腹 泻、疲乏、抑郁、抽搐
食物来源：布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜， 大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。 B12(钴胺素)
广 州 城 市 职 业 学 院
功能：甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙 二酰-CoA为琥珀酰-CoA。
缺乏症状：巨幼红细胞性贫血，外周神经退化， 皮肤过敏，舌炎
食品营养与卫生学
食品营养部分
广州城市职业学院
主讲人:黄建初 李崇高
第七章 维生素、矿物质和水
本章学习目的与要求
广 州 城 市 职 业 学 院
1、了解掌握重要的常量及微量元素种类、 生理功能、吸收代谢特性、缺乏症。 2、了解并掌握维生素的概念及缺乏症。
2/22/2019
广 州 城 市 职 业 学 院
2/22/2019
广 州 城 市 职 业 学 院
B2(核黄素) 功能：电子（氢）传递 唇干裂。 缺乏症状：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜 充血水肿 食物来源：动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪， 奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸) 功能：电子（氢）传递
《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。
维生素与矿物质.ppt
维生素A的作用
• 强力抗氧化剂，有助身体免受自由 基的伤害。
• 促进眼部组织健康，保护视力。 • 提高免疫力。 • 维护皮肤和粘膜健康。 • 帮助身体组织的生长和复原。 • 促进骨骼和牙齿健康地生长。
维A缺乏症状:
眼睛干涩.弱视.夜盲 皮肤干燥.富贵手
鼻咽喉发炎.过敏,耳易痒 头皮屑.肺功能下降 泌尿生殖易感染
缺乏時症狀（三Ｄ症狀）
• 癩皮症（玉蜀黍症） • 腹瀉 • 妄想症、精神異常、永久智障
維生素 泛酸
功能：
• 參與醣類、脂質的代謝 • 協助類固醇、膽固醇的合成 • 參與磺銨類藥物的解毒
維生素 泛酸
缺乏時症狀
• 皮膚乾燥、皮膚病 • 角質化、脫屑 • 禿毛、皮膚褪色 • 胃炎、腸炎、腹瀉
維生素 Ｂ６
• 預防尿路結石
缺乏時症狀
• 肌肉無力 • 鈣質流失
矿物质 铁
功能：(与氧有关) •形成红血球、肌红素、线粒体上酵素 •增强能量代谢。促进B-胡萝卜素转为V-a •提高免疫力，增强肝脏解毒功能。 易缺乏者： (不易吸收、不易流失) •摄取不足者、成长期、怀孕期 •妇女、胃溃疡、痔疮
缺乏时症状
•缺铁性贫血 •体能差、脸色苍白、不爱活动、易打 瞌睡
•手脚冰冷、黑眼圈、影响生长发育 •心跳加快、记忆力减退、学习力减退
营养素摄入量-生理功能关系
安全摄入量
对人体生长、发育和寿命有长期和终身影响
结语与心得
•医学可使人长寿，营养才能维持 品质
•健康可完全由自己掌握，不需听 天由命、由人决定
•预防重于治疗，营养食品重于药 品
维生素 Ｃ（抗坏血酸）
功能：
•协助胶原蛋白形成，增强牙龈、器官、 皮肤、血管弹性，协助伤口愈合，加 强肌腱、软骨强度，增强抵抗力
第7章 维生素与矿物质
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素
B1(硫胺素) 羧
生理功能
参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱
缺乏症状
脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿
良好食物来源
酵母，猪肉 豆类，葵花籽油
B2(核黄素)
电子（氢）传递
唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 肿 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇
第一节 食品中的维生素
1.1 Introduction of Vitamins
这类物质在人和动物体内不能合成，或
合成的量不能满足机体的需要，必须从
食物中摄取。
维生素不是机体的主要结构材料，也不 是体内能源物质，但它们在物质的代谢 中起着非常重要的作用。
维生素生理功能的概括
作为辅酶或辅酶前体:如硫胺素、核黄素、叶酸等 作为抗氧化剂保护体系组分:如VC、VE 遗传调节因子:VA,VD、叶酸等
H HCOH HOH2C O
O
O O
D-脱氢抗坏血酸
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
（2）性质
① 抗坏血酸没有羧基，其酸性来自烯二醇的羟基 电离； ② 四种异构体中，L-抗坏血酸的生物活性最高； 其余几种异构体均不具有生物活性，但与L-抗
坏血酸有着相似的化学性质；
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
B3(尼克酸)
电子（氢）传递
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑
B6( 吡哆醇吡哆醛 , 氨基转移反应 吡哆胺) 反应
脱羧
皮炎，舌炎，抽搐
牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉
叶酸
食品化学：维生素与矿物质
2）强化（Fortification）：加入一定量的 各种元素，使食品成为添加营养元素的 良好来源，包括加入原先在食品中存在 的营养元素或加入营养元素，超过加工 前已有的水平。
3）添加（Enrichment）：根据美国FDA规 定的标准加入一定量的特定营养元。 4）营养化（Nutrification）：在食品中添加 营养元的总称。
• 推荐每日膳食允许摄入量标准 （Recommended Dietery Allowance, RDA）：定义了能满足所有健康者营养需 要的必需营养素的量。 • RDI：每日参考摄入量。
一、 Vit- VB1
•Contains sulfur and nitrogen group •Destroyed by alkaline and heat
三、维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能、VC-血 管脆性
维生素 的功能
四、维生素的分类
VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
四、热烫和热加工造成维生素损失
温度越高，损失越大；加热时间越长，损 失越多；加热方式不同，损失不同；脱水 干燥方式对其保存率也有较大影响。
Hale Waihona Puke 豌豆加工中抗坏血酸的保存率
维生素与矿物质
第一部分维生素的故事生命健康的基石维生素的发现，是人类营养学的一项重大贡献，对维护人类健康起了重要作用。
世界卫生组织报告指出，人类常见疾病有135种，其中106种疾病与维生素摄取不足有关。
如果人体内缺乏维生素，或维生素摄取量不平衡，其他营养素就不能被人体顺利吸收、利用，从而引发多种疾病，严重的甚至会导致死亡。
可以说，没有维生素，人类的各种生命活动将不能进行下去。
有很多医学专家旗帜鲜明地指出，很多维生素缺乏病患者由于不了解自己得病的原因，没有补充相应的维生素，而是一味地服用各种药物，长期用药的结果是老病未愈，又添新病。
中国营养学会的一次全国营养调查表明，随着居民收入水平的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了很大变化，而营养过剩或营养不平衡所致的疾病却在逐年增多。
这是因为，中国人维生素及其他营养素（如矿物质）摄入不足和不均衡的现象普遍存在，影响了其他营养素的吸收。
其中，缺乏最严重的营养素有维生素A、B2和钙；普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等多种维生素。
在青少年儿童中，有近六成不同程度地缺乏维生素。
中华预防医学会儿童保健学会副主任许积德教授认为，这主要是因为膳食结构不合理导致儿童维生素摄取不够。
维生素不足将严重影响儿童的身心健康和智力发育。
许多人认为，如果能够合理调整膳食，使之全面、均衡地提供各种营养，就可以满足人体对维生素的需要，无需额外补充。
从理论上来说确实如此，但事实并非尽然。
由于繁忙的生活节奏、不合理的饮食习惯以及食品加工、烹调过程中的流失等很多因素的限制，没有谁能够在日常膳食中摄取到足够的维生素。
此外，由于人们需要的维生素、矿物质的种类繁多，它们的食物来源、含量及用量也各有不同，所以维生素摄入不足已经是影响现代人健康的一个重要因素。
除了改变饮食习惯，调整膳食结构外，每天额外地补充一些维生素和矿物质，不失为提高人体免疫功能，走出各种疾病困扰的明智之举。
很多营养学家指出，随着社会经济的发展，营养水平的提高，以及科学知识的不断更新和保健意识的逐渐增强，人们的观念也在不断改变，从原来“有病治疗”转变为“无病预防”。
维生素与矿物质
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矿物质之间的相互影响： 影响吸收的因素
(1) 溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多。 (2) 化学结构或型式：影响溶解性或吸收途径不同。 (3) 食物成份： ? 促进因子：乳糖对钙、肉与维生素C对铁。 ? 抑制因子：茶、咖啡中之单宁、膳食纤维、植酸、goitrogens。 (4) 消化道之酸碱性：胃酸有助于溶解，抗酸剂易造成沈淀。 (5) 摄取量：摄取越多，吸收率降低。 (6) 个人营养状况：缺乏时吸收率增高。
食品营养概论
Related nutrients (1) Vitamin B4: Adenine, a nucleobase, is synthesized by the human body.[1] Vitamin B7: "Vitamin I" of Centanni E. (1935) — also called 'Enteral factor' — is a water and alcohol soluble rice-bran factor which prevents digestive disturbance in pigeons. It governs the anatomical and functional integrity of the intestinal tract. Later found in yeast. Possible candidates for this substance are inositol, niacin (nicotinic acid), and biotin. Carnitine was also claimed to be a candidate but is not soluble in alcohol.[citation needed] Vitamin B8: adenosine monophosphate, or alternately myo-inositol, is synthesized by the human body.[citation needed] Vitamin B10: para-aminobenzoic acid, or PABA
第七章维生素和矿物质
VK缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下 组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
对于脂溶性V来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
VE对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
4. VK VK(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中较常见 的有四种: 天然的VK1和K2，还有人工合成的VK3和K4。
O C H3
R O 维 生 素K
VK1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼 肉中VK含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
一.脂溶性维生素
1.VA
VA又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆 状细胞中构成视紫红质。
① 结构与性能
CH3 CH 3 CH3
CH3 CH2O R
CH3 C H3 CH3
CH3 CH2O R
CH3
( a ) 维生素A1
（b） 维生素A2
R=CO CH3乙酸酯或CO（CH2）14C H3棕榈酸酯
Needed in small amounts
Milligrams (mg) 10-3 grams Vitamin C - 60 mg Micrograms (ug) 10-6 grams Vitamin B-12 - 2 ug
维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量 的天然有机物质。 维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化 学结构各不相同，生理功能各有所异。 有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们 作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B 族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些 组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作 用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作 用等等。 维生素按其溶解性分：可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、 VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。
《维生素和矿物质》课件
维生素C
具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损害，维持免疫系统的正常功能。
维生素A和E
对维持正常的免疫功能至关重要，缺锌会导致免疫系统减弱。
锌
有助于降低血压，维护心脏健康。
钾
有助于降低心脏病、中风的风险。
镁
有助于减少血液中的高半胱氨酸水平，从而降低心脏病的风险。
叶酸
钙
是骨骼的主要成分，对维持骨骼健康至关重要。
了解各类维生素的功能和作用有助于我们合理选择食物，保证摄取足够的维生素，维持身体健康。
不同维生素缺乏症的症状各异，如维生素A缺乏可能导致夜盲症，维生素C缺乏可能导致坏血病等。
了解维生素缺乏症及其症状有助于及时发现并纠正维生素摄取不足的问题，预防相关疾病的发生。
维生素缺乏症是由于摄取不足、吸收障碍或需求增加等原因导致维生素缺乏而引起的各种疾病。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需要每日从食物中摄取。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们易溶于脂肪，可以在体内储存，通常从动物性食物中获取。
脂溶性维生素在人体内起到促进生长发育、维护视觉、骨骼健康等作用，如维生素A维持视觉功能，维生素D促进骨骼健康。
各类维生素在人体内发挥着不同的功能和作用，如维生素A有助于维护免疫系统和视力，维生素C有助于增强免疫力和促进胶原蛋白合成。
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维生素
矿物质是人体必需的常量营养素，它们在人体内发挥着重要的生理功能，但人体无法自行合成，必须通过食物摄入。
矿物质
维生素在人体内发挥着多种生理功能，如促进新陈代谢、维持免疫系统正常运作、维持视觉、神经系统正常功能等。
矿物质在人体内也发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿健康、维持血压和心脏功能、参与能量代谢等。
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（二）维生素D
1.结构与来源
CH3 CH3
C H2 OH
CH 3 CH3 C H 3பைடு நூலகம்
VD2
C H2
CH 3 CH3
OH
CH 3 C H3
V D3
第七章维生素与矿物质
•来源
第七章维生素与矿物质
–光照不足时必须借助食物供应，肝脏、蛋 黃、鱼肝油、营养强化乳制品与奶油
第七章维生素与矿物质
2.维生素D的功能 • 维持血钙恒定，避免血钙下降 • 维生素D是维护骨骼与牙齿正常生长、发
第七章维生素与矿物质
3.维生素A的毒性
• 成人的上限摄取量为3000微克。 • 过量维生素A有毒性。 • 中毒症状有头痛、食欲不振、皮肤发痒、毛发
脱落、多种器官伤害。 • 日常饮食摄取维生素A不会发生中毒的危险，使
用高剂量补充则增加过量的危险。 • 平日饮食之外的补充以不超过参考摄取量为宜。
第七章维生素与矿物质
• 初期的症狀是夜盲症 • 接着有轻微的干眼症 • 皮肤也会有毛囊性角化症狀
第七章维生素与矿物质
夜盲症﹙night blindness﹚
Normal vision (left and right) and night blindness (middle)
第七章维生素与矿物质
夜盲症﹙night blindness﹚
二、维生素的功能
• 维生素可促进生长 • 维护正常的生育功能 • 促进整体的健康、活力、长寿 • 充足的维生素可促进营养素和热量的利用 • 维持正常的消化吸收功能与食欲 • 抵抗疾病
第七章维生素与矿物质
三、维生素的分类和命名
•分类：分为水溶性和油溶性二大类
第七章维生素与矿物质
•命名
传统法：按照其发现顺序，在“维生 素”后面加上A、B、C、D等字母来命名。 在同族维生素中并按结构不同标上1、2、 3……等数字。
五、脂溶性维生素
（一）维生素A
第七章维生素与矿物质
1. 组成与来源
H3C CH3
CH3
CH3
CH2OH
CH3
维生素A1（视黄醇）
来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、 胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等 蔬菜。
第七章维生素与矿物质
β－胡萝卜素经体内酶的作用可生成视黄醇
酶裂 解
第七章维生素与矿物质
2.缺乏症
第七章维生素与矿物质
3.维生素E缺乏的症状
•溶血性贫血 •运动失调
4.维生素E缺乏的原因
• 维生素E存在多种植物性食品中，并可贮存于 体内组织，一般人很少发生缺乏问题，但是疾 病与特殊生理状况可能导致缺乏。
• 早产儿 • 维生素E的吸收需要油脂的配合
第七章维生素与矿物质
5.来源
第七章维生素与矿物质
第七章 维生素和矿物质
第七章维生素与矿物质
• 维生素与矿物质都是人体必需的营养素 • 两者的需要量都比少
–维生素与矿物质则以毫克(mg) 、微克 (μg)计量
第七章维生素与矿物质
一、维生素的定义
维生素是人和动物为维持正常的生 理功能而必须从食物中获得的一类微量 有机物质，或者说维生素是细胞为维持 正常的生理功能所必须而需量极微的天 然有机物质。
第七章维生素与矿物质
• 符合以下特性
–食物中的有机成分 –不用来产生热量或建造组织，不同于糖类、脂
肪和蛋白质 –为必需营养素，人体无法合成或合成不足，
必须由食物供应 –人体的需要量很少，但是不可缺少，通常以
μg(微克)～mg(毫克)计量 –摄取不足时有缺乏症狀，若给予补充则可治愈
第七章维生素与矿物质
Normal Vision
Slow Adjustment
Individuals suffering from night blindness not only see poorly at night, but also require some time for their eyes to adjust from brightly lit areas to dim ones. Contrast vision may also be gre第at七l章y维r生e素d与u矿c物e质d.
（三）维生素E
1.维生素E的化学结构
CH3COO
CH3
H3C
O CH3
CH3
CH3
CH3
CH3 CH3
为色满醇（苯并二氢吡喃）的衍生物 维生素E实际上包含多种结构大同小异的化学成分
第七章维生素与矿物质
2.维生素E的功能 • 抗氧化剂，具有清除自由基的能力，可
以与脂质共存，保护膜上的不饱和脂肪， 负责细胞膜的抗氧化作用。 • 保持红细胞的完整性。 • 不饱和脂肪摄取量增多时，对维生素E的 需求也随之增多。
育与健康最重要的成分
第七章维生素与矿物质
3.维生素D缺乏症
• 儿童佝偻病
第七章维生素与矿物质
• 血钙偏低 ✓ 钙吸收不良导致血钙浓度偏低 ✓若低于7 mg/dL 会引发肌肉强直，有 紧张、抽搐、抽筋、痉挛等症狀。
第七章维生素与矿物质
4.维生素D缺乏的原因 • 摄取吸收不足 • 阳光照射不足
第七章维生素与矿物质
第七章维生素与矿物质
四、维生素缺乏的原因
1.饮食中供应量不足 2.饮食中缺少帮助吸收的成份，如油脂对油
溶性维生素 3.先天性吸收功能的缺陷，例如恶性贫血患
者缺乏內在因子 4.饮食中含有干扰吸收或利用的成份
第七章维生素与矿物质
5.后天性消化道疾病或消化吸收功能低落， 例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成 分的消化
维生素A的含量常常用国际单位(International Unit, IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结 晶维生素A醋酸酯或0.600µgβ－胡萝卜素(或1.2µg 其它的类胡萝卜素)。
根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素 A为5000IU或1mg。
青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。
6.药物的干扰，例如抗血栓药对维生素K 7.抗生素的使用，杀灭肠道细菌而影响某
些维生素的供应
第七章维生素与矿物质
8.其他营养素的缺乏，例如：蛋白质营养 不良时，血液中运送维生素A的蛋白质 不足，维生素A无法自肝脏送到各组织
9.抽烟使维生素C需要量增加 10.酒精妨碍吸收，损伤肝脏代谢功能
第七章维生素与矿物质
• 植物油是维生素E的主要来源：葵花油、 红花籽油、米油、熟茶油等含丰富的α 生育酚，大豆油和玉米油含γ生育酚较 多
• 动物油脂的维生素E含量极少
第七章维生素与矿物质