餐饮服务与管理试题库(含答案)第五章 西餐服务
《餐饮服务与管理》试卷五
《餐饮服务与管理》试题五一、填空题1、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括设施、娱乐设施和会议设施。
2、餐饮产品的、、几乎同步进行，企业的生产过程就是客人的消费过程。
3、经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、、、等。
4、欧美人一般不食51 、狗肉、鸽子肉、和蛇肉等。
5、西餐菜肴和服务尤以为代表。
6、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有和面包。
7、根据原料的需要，煎可以分为单面煎和。
8、服务白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入桶冰块，再放入桶水。
9、西餐的烹调方法中，尤以铁扒、和最具特色。
10、托盘按其重量可分为和。
11、中餐铺台布时，服务员应站在操作。
12、一般饭店的客前烹制有凯撒色拉、、和火焰黄桃三种。
二、名词解释1、酒吧2、英式服务3、西餐三、不定项选择1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（）。
A、经济发展水平B、开发利用自然资源的能力C、物质文明程度D、精神文明程度2、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化3、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
A、12B、15C、18D、20E、244、下列哪些属于快餐厅（）。
A、麦当劳B、肯德基C、永和豆浆D、德克士E、马兰拉面5、餐厅的优质服务需要运用（）来表达。
A、服务行为B、服务语言C、服务态度D、服务人员的能力6、餐厅客满时，迎宾员应该（）。
A、请客人在沙发休息区等候B、一有空位立即按等候顺序安排入座C、等候时提供菜单和酒水服务D、帮助联系其他饭店的餐厅7、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）。
A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘C、服务员应予以斟酒D、服务员应予以点菜8、西餐传入中国是在（）之后。
A、郑和下西洋B、鸦片战争C、戊戌变法D、新中国成立9、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）。
A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米E、2.5厘米10、煮蛋一般分为（）三类。
餐饮服务与管理第五章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第五章酒吧服务一、名词解释1、酒吧二、填空题1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。
1、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
2、酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。
3、酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。
三、选择题（）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶（）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a.清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机（）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人（）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
a.白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒（）7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a.各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品（）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
a.一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可（）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_____内调制好客人所点的酒水。
a.1分钟b. 3分钟c. 5分钟d. 10分钟（）10、一般情况下，客人所点的酒应_________。
a.严格按配方调制b.请教客人要求调制c.随便调制d.按以上都对（）11、吧台前就职座的客人酒水应 _________。
饭店服务与管理习题含参考答案
饭店服务与管理习题含参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、现代饭店服务在内部倡导“”的理念。
（）A、后台为客人服务，前台为后台服务B、服务无小事C、前台为客人服务，后台为前台服务D、宾客至上正确答案：C2、西餐开餐前由召开餐前会。
（）A、主管B、总经理C、餐厅经理D、领班正确答案：C3、世界上第一张台球桌出现在年前，当时球桌上没有袋子，只有拱门或门柱。
（）A、1400B、1200C、1500D、1300正确答案：A4、烹制牛、羊肉一般有种火候。
（）A、二B、三C、五D、四正确答案：C5、客房部负责饭店所有客房及的清洁卫生工作。
（）A、洗手间B、走廊C、客梯D、公共区域正确答案：D6、渐渐成为饭店康乐部的主要设施。
（）A、篮球馆B、健身房C、游泳池D、网球场正确答案：B7、是饭店品质提升的一个非常好的切入点。
（）A、服务质量信息B、客人建议投诉C、服务规程标准D、服务质量方法正确答案：B8、不法分子以客人的身份入住，然后利用“地利”的方便伺机行窃。
这是O（）A、内外勾结B、外部偷盗C、内部偷盗D、客人自盗正确答案：D9、大堂内客人主要活动区域的地面、墙面、吊灯等应以为主，以烘托出豪华热烈的气氛。
（）A、暖色调B、中性色C、冷色调D、鲜艳色正确答案：A10、当大型团队在饭店下榻时，预订处必须与保持密切的联系。
（）A、接待处B、收银处C、礼宾处D、销售部正确答案：D11、当饭店紧急情况时，_____ 成为饭店管理人员采取相应措施的指挥协调中心。
（）A、总台B、总经理室C、总机D、安全部正确答案：C12、是第一线员工，也是第一个接触客人的人。
（）A、主管领班B、部门经理C、董事长D、服务人员正确答案：D13、1984年，国家旅游局（现为文化和旅游部）在全国推广的经验，这对于推动我国饭店业的现代化发展起到了里程碑的作用。
（）A、建国饭店B、白天鹅宾馆C、东方宾馆D、长城喜来登饭店正确答案：A14、是第一线员工，也是第一个接触客人的人。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
餐饮服务试题一答案
《餐饮服务》试题一答案第一章—第二章一、定义解释1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。
3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。
4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。
二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济效益。
2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。
3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。
4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。
5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。
同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。
6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。
7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。
8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务填空题一、1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
3、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
4、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、 选择题（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)5.5西餐宴会服务单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版5.5西餐宴会服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 西餐宴会中，服务员为客人斟酒时应从客人的左侧进行。
【答案】正确。
原因：虽然上菜时站在客人的右侧，但斟酒时服务员应转到客人的左侧，这样不会干扰到客人的用餐。
2. 在西餐宴会中，服务员应始终保持站立姿势为客人服务。
【答案】错误。
原因：服务员在服务过程中应根据需要适时调整姿势，如为客人上菜或斟酒时可能需要弯腰或蹲下，以确保服务的质量和效率。
3. 西餐宴会中，服务员应先为女士上菜。
【答案】正确。
原因：西餐礼仪中，通常遵循“女士优先”的原则，因此服务员在上菜时应先为女士服务。
4. 在西餐宴会中，服务员应站在客人的左侧上菜。
【答案】错误。
原因：在西餐礼仪中，服务员应该站在客人的右侧上菜，这样方便客人用右手拿取餐具和享用食物。
5. 西餐宴会中，服务员为客人服务时应始终保持微笑。
【答案】正确。
原因：微笑是礼貌和友好的表现，能够营造愉悦的用餐氛围，同时也是专业服务的标志。
6. 在西餐宴会中，当客人点完餐后，服务员应立即为客人下单并制作食物。
【答案】错误。
原因：在西餐宴会中，服务员应该等到所有客人点餐完毕后再统一下单，这样可以避免订单混淆，提高效率。
7. 西餐宴会中，客人吃完一道菜后，服务员应立即撤走餐具。
【答案】正确。
原因：及时撤走已使用过的餐具可以保持桌面的整洁，也有助于服务的顺畅进行。
8. 在西餐宴会中，服务员不应与客人过多交谈。
【答案】正确。
原因：服务员应保持专业和高效的工作态度，尽管友好和适当的沟通是必要的，但过度交谈可能会影响服务质量。
9. 西餐宴会结束后，服务员应先为女士拉椅子，以方便她们离座。
【答案】正确。
原因：与“女士优先”原则相一致，西餐宴会结束时，服务员应先为女士提供离座服务，如拉椅子等。
10. 在西餐宴会中，服务员应始终保持安静，避免打扰客人用餐。
餐饮服务与管理考试真题(含答案)
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)4.2西餐厅服务单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版4.2西餐厅服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 西餐厅的服务员不需要掌握英语，因为西餐厅都是中国人开的。
【答案】错误。
原因：虽然西餐厅在中国可能主要由中国人经营，但掌握基本的英语沟通能力对于服务员来说仍然是非常重要的。
这有助于更好地服务那些可能不懂中文的外国客人。
2. 西餐厅用餐时，客人可以随时招手叫服务员过来服务。
【答案】错误。
原因：西餐厅用餐时，客人应该等待服务员巡视过来或使用特定的服务信号，而不是随意招手叫服务员。
这样做可以维持西餐厅的用餐秩序和氛围。
3. 在西餐厅中，服务员应该为每位客人单独上菜。
【答案】错误。
原因：在西餐厅中，为了维持用餐的秩序和效率，服务员通常会将同一道菜品为多位客人同时上菜，而不是单独为每位客人上菜。
4. 西餐厅中，服务员为客人倒酒时，应站在客人的左侧。
【答案】正确。
原因：这是西餐服务礼仪的基本要求之一。
站在客人的左侧为客人倒酒可以方便服务员与客人之间的交流，同时也不会妨碍到客人的用餐。
5. 在西餐厅中，客人可以要求服务员为其介绍菜单上的每一道菜。
【答案】正确。
原因：西餐厅的菜单通常包含许多不同的菜品，客人有权要求服务员为其介绍菜单上的菜品，以帮助他们做出选择。
6. 西餐厅中，当客人表示对菜品不满意时，服务员应该立即退换菜品。
【答案】正确。
原因：提供优质的用餐体验是西餐厅的基本职责之一。
当客人对菜品表示不满意时，服务员应该立即采取行动，如退换菜品，以弥补客人的不满。
7. 西餐厅用餐时，服务员应该为客人拉开椅子，让客人入座。
【答案】正确。
原因：这是西餐礼仪的一部分，表示对客人的尊重和热情欢迎。
服务员应该主动为客人提供这种基本的礼仪服务。
8. 在西餐厅中，客人可以将餐巾随意放在桌子上。
【答案】错误。
原因：餐巾在西餐厅中具有一定的礼仪作用。
在用餐过程中，客人应该将餐巾放在膝盖上或铺在腿上，而不是随意放在桌子上。
西餐服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下陕西工商职业学院
西餐服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下陕西工商职业学院陕西工商职业学院第一章测试1.西餐一般以刀叉为餐具，多以长形桌台为台型。
A:对 B:错答案:对2.西餐在制作的过程中突出辅料，选料精细。
A:对 B:错答案:错3.18世纪后，随着英国、法国等殖民国家的殖民扩张，西餐在全球范围内发展。
A:错 B:对答案:错4.西餐菜单是西餐企业经营的关键和基础。
A:错 B:对答案:对5.西餐的最后一道是上饮料、咖啡或茶。
A:对 B:错答案:对6.上汤的目的不是让人们吃饱，而是要起到润喉、开胃的目的。
A:对 B:错答案:对7.西餐的甜品是在副菜后食用的。
A:错 B:对答案:错8.开胃菜一般有冷头盘和热头盘之分。
A:错 B:对答案:对9.副菜品种包括各种淡、海水鱼类，贝类，以及其他软体动物类。
A:错 B:对答案:对10.沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，推荐火候为全熟。
A:对 B:错答案:错第二章测试1.高级西餐厅餐台上一般有三层布草——法兰绒垫布、台布、装饰布。
A:对 B:错答案:对2.西餐正餐的进餐礼仪主要包括服装；女士优先、坐姿、语言、用餐习惯、刀叉语言。
A:错 B:对答案:对3.西餐早餐按传统可分为英式早餐和美式早餐两类。
A:错 B:对答案:错4.西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：“一”字形长台、“U”字形台、“E”字形台、正方形台、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。
A:错 B:对答案:对5.金酒又叫杜松子酒。
最先由荷兰生产，在英国生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。
A:对 B:错答案:对6.白兰地是以葡萄作原料，在白酒的基础上蒸馏而成的。
A:错 B:对答案:错7.法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“干邑白兰地”。
A:对 B:错答案:对8.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
A:对 B:错答案:对9.红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
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第五章西餐服务
一、填空题
1 、西餐是 ______ 各国菜肴的总称。
西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、
汤、 ________ 、 _________ 、 _________ 组成。
2 、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________ ，
一般数量较少。
3 、色拉意为 _________ ，具有 _________ 、 _________ 和 _________ 的作用。
4 、西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种，其中 _________
早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。
5 、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边
的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。
6 、西餐菜肴及其它搭配酒水
餐前酒
汤类
头盆
海鲜
肉、禽、野味
奶酪类
甜食类
餐后酒
7 、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、
百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；
俄式菜的特点是 _______________ 、 ____________ 。
8 、西餐宴会的台型设计一般有 __________ 、 _________ 、 __________ 、 _________ 、
口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。
9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ；二
是 ______________________________ 。
二、选择题
1 、西餐服务起源于 __________ 。
a. 欧州的贵族家庭
b. 罗马
c. 法国
d. 英国
2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。
a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用
b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用
c. 美式服务与法式服务方式结合起来使用
d. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用
3 、 __________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
a. 英式服务
b. 法式服务
c. 俄式服务
d. 美式服务
4 、 ____________ 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 美式服务
d. 英式服务
5 、 __________ 较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其
讲究优雅的特点。
a. 美式服务
b 英式服务
c. 俄式服务
d. 意大利式
6 、 ___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
7 、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这
属于 ________ 服务。
a. 英式服务
b. 大陆式服务
c. 法式服务
d. 自助餐服务
8 、美式服务又称 __________ 。
a. 餐车服务
b. 盘子服务
c. 家庭式服务
d. 大盘服务
9 、 _________ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
10 、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是 _______ 。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
11 、 _________ 菜的特点是油少、口味清淡。
a. 英式菜
b. 美式菜
c. 法式菜
d. 意大利菜
12 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： __________ 。
a. 咖啡
b. 简单的中西菜肴
c. 当地各种风味小吃
d. 鸡尾酒
13 、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。
a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅
b. 扒房的色彩多以暖色调为主
c. 扒房服务员以男性为主
d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
三、名词解释
1 、冷餐会
2 、鸡尾酒会
3 、外卖服务
4 、房内用餐服务
5 、房间小酒吧
四、简答题
1 、西菜的主要特点有哪些？
2 、西餐宴会服务有哪些基本环节？
第五章西餐服务(答案)
一、填空题
1、欧美；副盆；主菜；甜点
2、头盆；开胃品；开胃菜
3、凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲
4、大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐
5、面包；黄油、色拉
6、选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒
7、美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单
8、教室型；剧场型；长方台型；马蹄型
9、用门把手菜单预订；通过电话订餐
二、选择题
1、A
2、A
3、B
4、B
5、C
6、A
7、D
8、B
9、C 10、D
11、A 12、D 13、D
三、名词解释题
1、鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。
以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。
2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。
3、房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。
4、房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。
四、简答题
1、西菜的主要特点有哪些？
（1）口味香醇、浓郁
（2）别具一格的烹调方法
（3）调味沙司与主料分开单独烹制
（4）注重肉类的老嫩程度
2、西餐宴会服务有哪些基本环节？
答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台
（3）准备工作台
（4）餐前鸡尾酒服务
（5）酒水菜肴服务
（6）结帐
（7）宴会结束工作。