五星级酒店餐饮程序与标准
五星级大酒店餐饮部领位服务程序
OBJECTIVE
领位员按规定的服务程序进行工作和服务客人。
PROCEDURES流程
1.手持点菜卡、菜谱、酒水牌、笔，穿着整齐制服，站立在领位台旁或门口两
侧。
2.客人到来时，略上前一步用礼貌语言向客人问候，然后询问有否订座或人
数、需要什么样的台（慢行咨询）。
3.用手示意，然后引领客人到所需要的桌子前（注意行走不能太快，与客人保
持适当的距离）。
4.询问客人是否满意后，主动拉椅请客人就坐，并告诉服务员客人的姓、人数
和要求。
5.通知该岗位的主管或领班，以便更好安排工作。
6.填写点心卡，将卡头交给收银台。
7.返回工作岗位，开出的卡作登记，继续接待其它客人。
8.当客人离开餐厅时，领位员（全体）主动讲“多谢”“欢迎下次光临”等礼
貌地欢送客人。
9.开市前检查菜谱是否干净和齐全。
10.清洁当天用过的菜谱，清点点菜卡，统计客人人数。
11.接听餐厅的电话并转达或记录。
12.如客人转台或写错台号时，由主管签名证明改正。
客人外卖食品也要开卡，
注明“外卖”二字，由主管签名证实。
13.有大型的宴会时，领位员除带客人入座外，还要在门口派、收毛巾。
14.清楚酒店的各部门的功能、营业时间及性质，随时介绍给客人，并主动介绍
自己餐厅；特色、菜式等。
15.每一句话都是“请”字在前“多谢”在尾。
五星级酒店餐饮服务控制程序
五星级酒店餐饮服务控制程序酒店的餐饮服务是为了满足住客和外宾的需求而提供的重要服务之一、为了确保五星级酒店的餐饮服务的品质和标准，需要有一套科学有效的控制程序。
下面是一个五星级酒店餐饮服务控制程序的示例：1.餐厅服务质量控制酒店餐厅是给住客提供早餐、午餐和晚餐的主要场所。
为了保证餐厅的服务质量，应该制定以下控制程序：-培训员工：餐厅员工需要接受专业的培训，包括礼仪、沟通技巧、食品安全等方面的知识。
酒店应定期组织培训，确保员工的服务水平。
-品质检查：定期对餐厅的服务进行品质检查，包括服务态度、菜品质量、食品卫生等方面。
通过定期检查，及时发现问题并及时解决。
-客户反馈：酒店应设立客户反馈渠道，包括建议箱、满意度调查等，收集客户的反馈意见，及时改进服务。
2.配菜和厨房管理酒店的餐厅服务离不开厨房的支持，因此需要对配菜和厨房进行管理：-原材料采购：酒店应与正规供应商签订合同，确保原材料的质量和安全。
酒店应建立进货记录，及时处理过期食材。
-配菜标准：酒店应制定配菜的标准，明确每道菜的配料和制作方法。
厨师要按照标准操作，确保菜品的品质和口味。
-厨房卫生：酒店应定期进行厨房卫生清洁，保持良好的卫生环境。
厨师要用洗手液洗手，佩戴口罩和手套，确保食品安全。
3.宴会和会议服务控制-宴会预订管理：酒店应设立专门的宴会预订部门，及时响应客户的宴会需求。
预订部门要与酒店的其他部门密切合作，确保宴会的顺利进行。
-宴会执行管理：酒店应派遣专业的宴会执行团队，负责宴会的组织和执行。
团队成员要熟悉宴会流程，做好宴会执行的各项工作。
-宴会质量控制：酒店应定期进行宴会质量检查，包括菜品质量、服务质量、会议设备等方面。
及时发现问题并采取措施解决。
4.基于科技的餐饮服务管理随着科技的不断发展，酒店可以利用科技手段提升餐饮服务的效率和质量：-餐饮系统：酒店可以使用餐饮管理系统，实现对点菜、结账、库存等方面的管理。
系统能够提高服务效率，减少人工错误。
五星酒店餐饮服务规范与标准
五星酒店餐饮服务规范与标准在五星酒店的餐饮服务领域，规范和标准是确保客人满意度的关键因素。
一个完善的餐饮服务规范和标准可以提高餐厅的运营效率，确保食品安全和质量，并提升客人的整体体验。
本文将介绍五星酒店餐饮服务的规范和标准，旨在提供指导和建议，帮助酒店提升餐饮服务质量。
一、餐厅环境规范1.1 用餐区域布置•用餐区域宜明亮、宽敞，桌椅摆放整齐。
•餐具、餐桌等物品应保持清洁。
•室内温度宜适中，空气流通良好。
1.2 音乐和照明•音乐宜轻柔舒缓，音量适中。
•照明明亮而柔和，照明设备应合理布局，避免刺眼。
1.3 餐厅卫生•餐厅卫生区域应规范清洁，厨房设施应符合卫生标准。
二、服务人员规范2.1 服务礼仪•服务员应穿着整洁，形象得体。
•服务员应热情大方、礼貌待人。
2.2 服务技能•服务员应具备良好的沟通技巧和提供专业的服务。
•服务员应了解菜单内容，能为客人提供详细介绍。
2.3 客户投诉处理•服务员应善于倾听客人意见，耐心解决问题。
•客户投诉应及时记录并转达给相关部门处理。
三、菜品质量与安全规范3.1 食材选择•食材应选择新鲜、卫生、有保障的供应商提供。
•食材应符合标准，且保质期内。
3.2 制作过程•菜品制作应严格按照食谱进行，不得随意更改或省略步骤。
•厨房应保持整洁，食品加工过程中应注重卫生。
3.3 菜品呈现•菜品宜摆盘美观，色香味俱全。
•菜品品质应经常进行抽检，确保符合标准。
四、餐厅服务流程规范4.1 预订服务•对客户预订的桌位应及时确认，预订信息应准确记录。
•对特殊要求和定制菜单应提前告知相关部门。
4.2 用餐服务•服务员应主动为客人领座，询问客人需求并建议菜品。
•服务流程应灵活，不应过于拘泥于规则，以客人需求为主。
4.3 结账服务•结账过程应简洁高效，应提供明细账单。
•如遇退单情况，应及时处理并安抚客人情绪。
五、客户反馈与改进5.1 定期客户调查•定期对客户进行满意度调查，收集客户反馈意见。
•对客户反馈的问题和建议进行归纳整理，提出改进方案。
五星级大酒店餐饮部中厨房后锅厨师的工作程序
Subject:
主题：后锅厨师的工作程序
Ref:
参考号：
Approved by:Food & Beverage Director
批准：餐饮总监
Date: July 24, 2027
日期：2027-7-24
Approved by:General Manager
批准：总经理
Date:
日期：
按要求完成菜式的烹制程序，做到快、色、香、味俱全。
1.检查炉灶、煤气、荷台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向总厨汇报，并与工程ห้องสมุดไป่ตู้联系进行维修。
2.负责乳鸽、炸鸡等原料有计划的进行浸制和腌制。
3.负责原材料、食物的滚、煨等工作。对每天用的芡汤、鱼汁进行调配，以及对各汁酱料补充。
4.负责做好散点、宴会菜肴烹调质量，对所有菜肴切配，食品原新鲜度都要把关，有权将质量不符合规定的退回砧板重做。
5.负责本组员工的出勤和考核工作，合理安排调配人力，按指定，重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选落实，收集宾客对菜肴的意见和建议，加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便改进加以提高。
6.协助收市的清洁卫生。
五星级酒店餐饮服务标准(PPT47张)
• (3)就餐人数与菜的分量相宜
• 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来 确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实 际情况。 • 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求 而有不同的分量。
• 3.写菜（下单）
• 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握 客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
• 2.点菜 • 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服 务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象 ，并且客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜
• ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油 脂较低的食品。 • ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷 的食品。 • ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 • ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢 麻辣食品。 • ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 • ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢 在用餐前喝老火汤。
• 2.台形与用具摆放
• • • • • • (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4人方台，采取十字对称法。 ②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
• (2)用具摆放
• (2)西餐宴会摆台
• • • • • • 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过 七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体 摆法是： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘 右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在 水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
五星级酒店餐饮服务标准
五星级酒店餐饮服务标准酒店行业是一个竞争激烈的行业，而餐饮服务作为酒店的重要一环，更是需要严格的标准来确保顾客的满意度和酒店的竞争力。
五星级酒店的餐饮服务标准远超普通酒店，下面我们就详细介绍一下五星级酒店餐饮服务标准。
一、环境标准环境是影响顾客用餐体验的重要因素之一，五星级酒店餐饮服务必须追求舒适、干净、安静的用餐环境。
具体要求包括：1. 餐厅布置精美、大气，配备高品质的餐桌、椅子和餐具。
2. 餐厅内外的装饰符合五星级酒店的高档风格，为顾客提供优雅的用餐环境。
3. 餐厅内空气清新，可以使用空气净化设备和芳香剂等来保持良好的环境气氛。
二、服务员标准服务员是餐饮服务的核心，五星级酒店的服务员必须具备专业的服务技能和优秀的服务态度。
具体要求包括：1. 服务员必须穿着整洁、规范的工作服，佩戴工作证件并注重个人形象的维护。
2. 服务员应接受专业的礼仪培训，熟悉酒店的菜单和价格，并能够为顾客提供专业的点菜建议。
3. 服务员应具备良好的沟通能力，能够主动热情地与顾客交流，耐心解答顾客的问题，提供满意的服务。
三、食品质量标准五星级酒店餐饮服务的食品质量必须符合高标准，确保顾客的健康和口味满意度。
具体要求包括：1. 食材的选购必须符合酒店的标准，保证食材的新鲜度和质量。
2. 厨师应具有丰富的烹饪经验和精湛的厨艺，确保菜品的口感和层次感。
3. 食品的营养成分和食品安全问题必须得到重视，遵循食品加工的相关法律法规，确保顾客的健康问题。
四、餐饮菜单标准五星级酒店的餐饮菜单必须具有多样性和创新性，满足不同顾客的需求和口味。
具体要求包括：1. 餐饮菜单应按照早、中、晚三餐和宴会等需求，提供多样的菜品选择。
2. 餐饮菜单应包含有当地风味和特色菜品，反映本地的文化和饮食习惯。
3. 餐饮菜单应根据季节的变化来更新，提供新鲜的食材和热销的菜品。
五、特色餐饮服务标准五星级酒店的餐饮服务应该具有与众不同的特色，给顾客带来独特的用餐体验。
五星级酒店餐饮管理制度
第一章总则第一条为确保五星级酒店餐饮服务的高品质、高效能，满足宾客需求，提高酒店餐饮管理水平，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店餐饮部所有员工，包括服务员、厨师、收银员、厨师助理等。
第三条餐饮部应遵循“宾客至上、服务第一”的原则，确保餐饮服务优质、安全、卫生。
第二章餐饮服务管理第四条餐饮部应根据酒店总体要求，制定年度、月度营业计划，确保各项接待任务和经营指标顺利完成。
第五条餐饮部应严格执行食品安全管理制度，确保食品原料新鲜、卫生，加工过程规范，确保食品安全。
第六条餐饮部应定期进行设备、工具的维护和保养，确保设备正常运行。
第七条餐饮部应加强员工培训，提高员工服务技能和职业素养，确保服务质量和效率。
第八条餐饮部应严格执行卫生管理制度，保持餐厅环境卫生，确保宾客用餐环境舒适。
第九条餐饮部应加强成本控制，降低损耗，提高经济效益。
第三章员工管理第十条餐饮部员工应按时到岗，保持仪容仪表整洁，佩戴工牌，以专业形象迎接宾客。
第十一条餐饮部员工应服从上级管理，遵守酒店各项规章制度，不得与宾客发生争吵。
第十二条餐饮部员工在工作时间不得接见亲友、闲谈，不得打私人电话，手机调至震动状态。
第十三条餐饮部员工应保持工作场所整洁，不得在公共场合聚众聊天、搔头发、咬手指甲。
第十四条餐饮部员工应尊重宾客，不得在宾客面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰，不得在宾客视野范围内喝水、吃东西。
第十五条餐饮部员工不得私自收取宾客的钱物，拾到宾客遗失的物品应立即交于主管。
第十六条餐饮部员工应做到热情大方，不卑不亢，不允许傲慢、大声喧哗、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报。
第十七条餐饮部员工不得与宾客过分亲热，不得用手搭肩膀，不得跟宾客说“不”。
第十八条餐饮部员工对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。
第十九条餐饮部员工不得擅自离开工作岗位，不得到其他部门闲逛、聊天。
第二十条餐饮部员工小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。
五星级酒店餐饮部管理制度大全
三、餐饮部（一）餐饮部主导性管理制度1．餐饮部主导性管理制度1.工作守时，每一位员工提前十分钟到岗。
2.绝对服从上级管理，不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。
3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。
4.工作时间严禁打私人，手机要调至震动状态。
5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。
6.严禁搔头发和咬手指甲。
7.在公共场合不能聚众聊天。
8.不要打断客人的谈话。
9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。
10.不要在客人视野围喝水吃东西。
11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。
12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。
13.不允许傲慢，要做到热情大方，不卑不亢。
14.不允许大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。
15.不允许与客人过分亲热，不允许用手搭肩膀。
16.不允许跟客人说“不”。
17.对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。
18.不允许擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、聊天。
19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。
20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。
21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。
22.离开工作岗位，必须事先向直属上级述正当的理由和返回的时间，经同意后方可离开岗位，只有直属上级不在时，才可以越级申请，不可委托同事代申请。
23.事假，必须提前一星期写书面申请，经部门主管批准后方可填写休假单，特殊情况亦要提前一天申请，擅自休假按旷工处理。
2．餐厅卫生管理制度1.每天保持餐厅地面的清洁，每天清扫并抹布擦试木地板地面。
2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。
3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。
4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。
5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。
6.保持花瓶和各调料的卫生，每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。
【服务员】白金五星级酒店中餐服务流程
托盘2个，茶壶1把，水晶烟缸9个，味碟20个，调料壶2个，汤碗20个，翅勺25把，骨碟20个，餐巾纸1包，赃物夹1个
备餐间地面：
垃圾桶1个，周转箱1个。
墙面：电话1部。
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
，男员工头发不得覆盖耳朵或衣领；女员工头发不得过肩，长发应盘起。
不得喷洒浓香水。
，不可食带异味食物。
，所配戴的名牌必须清洁、端正。
编号
F&B
流程文件
页码14—3
标题
中餐服务员工作指导书
2.操作细则
工作程序
工作内容
工作规范与质量标准
2.开市前准备工作
2.1清洁区域卫生
2.2补充餐用具及易耗品
2.3检查设施、设备
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
2.2.212人房间
工作台：
台面放毛巾柜1个，托盘2个，电热壶1把，暖瓶1把。
工作台上柜从左至右摆放：刀叉各25套，水果叉15把，分餐勺10把，蟹具两套，大汤勺3把，水晶烟缸6个，大、中、小酒杯各两套；下柜：茶杯茶碟各5套，洗手盅及碟各10个，汤碗16个，茶壶一把，水晶筷架两个，水晶香巾托2个，筷子两双，餐前小吃碗4个，茶叶桶3个，分别放日照绿，菊花茶，铁观音。
备注：酒水车、备餐间、洗手间物品及数量所有房间配备一样。
2.2.3 18人房间
五星级酒店标准餐饮
五星级酒店标准餐饮1. 五星级酒店餐饮的装修与氛围五星级酒店的餐饮场所不仅要有高品质的装修，还要有令人愉悦的氛围。
餐厅的设计宜充分融入酒店整体风格，使用高档的装饰材料，如大理石、实木等，并配以舒适的座椅、柔和的灯光以及美观大气的摆放方式，营建出高雅、舒适的用餐环境。
2. 五星级酒店餐饮的服务质量作为五星级酒店的餐饮服务，服务质量是至关重要的。
服务人员需训练有素，具备良好的服务意识和技巧，准时热忱地迎接客人并引导座位。
他们需要有专业知识，熟识菜品的配料、烹饪方法以及美食搭配的原则，能够向客人提供菜单上的各种菜品的详尽介绍，以及依据客人的要求赐予专业的建议。
3. 五星级酒店餐饮的菜品质量在五星级酒店，菜品质量是至关重要的。
菜单上的每道菜品都需要经过严格筛选，并由专业厨师团队精心烹饪。
菜品要求口味鲜美、色香味俱佳，食材新颖且合乎卫生标准。
酒店餐厅应该提供多样化的菜肴，包括各类主菜、配菜、沙拉、海鲜、甜点等，满足不同客人的需求。
4. 五星级酒店餐饮的餐具与餐饮设施五星级酒店的餐饮服务需要用到高品质的餐具和餐饮设施。
餐具要求整整齐齐，光亮而没有污渍，并且可以与菜品的视觉效果相匹配。
另外，酒店还需要提供烹饪设备、酒水设备、餐具消毒设备等，以确保菜品的供应和餐饮服务的顺畅进行。
5. 五星级酒店餐饮的卫生标准酒店的卫生标准是保证顾客健康和安全的重要因素之一。
五星级酒店应建立科学的食品卫生管理制度，严格执行相关规范和标准。
食品储存、加工、烹饪以及餐具消毒等都需要符合卫生要求，以确保客人用餐安全。
总的来说，五星级酒店的标准餐饮服务要求高，从装修、服务质量、菜品质量、餐具与餐饮设施以及卫生标准等各个方面都要符合严格的标准。
只有如此，才能为顾客提供优质、舒适的用餐体验，树立良好的酒店形象，并增进酒店的可持续进步综上所述，五星级酒店餐饮的菜品质量是至关重要的。
菜品需要经过严格筛选并由专业厨师团队精心烹饪，要求口味鲜美、色香味俱佳，食材新颖且符合卫生标准。
国际五星级酒店标准要求
国际五星级酒店标准要求
国际五星级酒店的标准要求对于酒店的设施、服务以及管理都有一定的规范。
以下是国际五星级酒店标准要求的内容描述：
1. 酒店设施：
国际五星级酒店应提供高品质的酒店设施，包括充足的客房数量和大小，设备
齐全的健身房和游泳池，多个餐厅和酒吧以及会议和宴会场所等。
客房内应配备高质量的家具、舒适的床铺和宽敞的浴室。
2. 服务质量：
国际五星级酒店的服务应以顾客的需求为中心，员工应接受专业的培训，能够
提供热情周到、高效的服务。
酒店应提供24小时前台服务、行李寄存、叫醒服务、洗衣服务等。
提供24小时客房服务也是必需的。
3. 餐饮标准：
国际五星级酒店应提供多样化的餐饮选择，其中包括至少一家能提供早餐、午
餐和晚餐的主题餐厅。
餐厅的餐点应以高品质的食材和独特的烹饪技巧为特色，并且需要提供专业的饮食建议和服务。
4. 卫生和安全：
国际五星级酒店应高度重视卫生和安全问题。
酒店应保持整洁的环境，定期进
行物品消毒和清洁。
酒店应设有监控系统、紧急出口指示牌以及灭火器等安全设备，并提供安全指南和紧急救援服务。
5. 管理和运营：
国际五星级酒店应建立完善的管理体系，包括酒店的组织结构、工作流程和员工培训。
酒店应制定标准操作程序，确保服务和设施的一致性。
此外，酒店还应建立质量管理体系，并进行定期的评估和改进。
总的来说，国际五星级酒店标准要求涵盖了酒店的设施、服务、餐饮、卫生安全以及管理等方面。
通过符合这些要求，酒店才能提供高品质的服务，以满足客人的需求并获得国际认可。
五星级大酒店餐饮部上食品的服务程序
Date:
日期：
按程序为客人提供上食品的服务。
1.上食品前备好所用的刀、叉、餐纸。
2.用托盘托食品到客人旁，知会客人后在客人的身后右边先上刀、叉，后上 食品。
3.每上一样食品时，先报食品的名称和作简单介绍。
4.上食品的次序是：先女士后先生，先客人后主人，认准每位客人所点的食品，尽量不要再重复问。
5.上食品过程中，做到礼貌、准确、快捷，并适当运用礼貌用语“您好，先生／女士，您的×××”，上完后，“先生／女士，您请慢用!”。
五星级大酒店餐饮部上食品的服务程序
Subject:
主题：上食品的服务程序
Ref:
参考号：
Approved by:Food & Beverage Director
批准：餐饮总监
Date: Jd by:General Manager
批准：总经理
五星级酒店员工餐标准
五星级酒店员工餐标准一、食材选择。
1. 优质食材，五星级酒店员工餐的食材应当选择优质、新鲜的食材，包括新鲜蔬菜、新鲜肉类、新鲜水产品等。
食材的选择要符合卫生标准，确保员工的饮食安全。
2. 季节性食材，员工餐的食材选择要根据季节的变化进行调整，保证食材的新鲜和营养。
3. 绿色食材，在食材的选择上，应尽量选择有机食材和绿色食材，减少农药和化肥的使用，保证员工饮食的健康和安全。
二、菜品搭配。
1. 营养均衡，员工餐的菜品搭配要保证营养的均衡，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等的摄入，确保员工的身体健康。
2. 口味多样，菜品的搭配要有一定的口味多样性，考虑到员工的口味偏好，提供多种选择，满足不同员工的需求。
3. 菜品新颖，员工餐的菜品搭配要有一定的创新性，可以根据季节和节日等因素推出新颖的菜品，增加员工的饮食乐趣。
三、餐饮环境。
1. 清洁卫生，员工餐的餐饮环境要保持清洁卫生，包括餐具、餐桌、餐厅环境等，确保员工用餐的安全和健康。
2. 舒适氛围，餐厅的环境要营造舒适的氛围，包括音乐、灯光等，让员工在用餐时能够放松心情，享受美食。
3. 服务质量，餐厅的服务质量也需要保证，包括服务人员的礼貌、用餐流程的规范等，给员工提供良好的用餐体验。
四、饮食安全。
1. 食品卫生，员工餐的食品卫生问题要引起重视，确保食品的新鲜和卫生，避免食品安全问题对员工的健康造成影响。
2. 食品保存，食品的保存要符合相关标准，避免食品变质和污染，确保员工用餐的安全。
3. 食品过敏，在菜品的制作中，要考虑到员工可能存在的食品过敏问题，避免食品过敏引发的健康问题。
五、餐饮管理。
1. 餐饮成本，在员工餐的制作中，要合理控制餐饮成本，保证餐饮的质量的同时，降低成本的支出。
2. 食品浪费，避免食品的浪费是餐饮管理的重要内容，合理安排食品的采购和制作，减少食品的浪费。
3. 员工反馈，餐饮管理要重视员工的反馈意见，及时调整菜品搭配和餐饮环境，提高员工对员工餐的满意度。
五星级酒店餐饮服务标准
五星级酒店餐饮服务标准1.检查服务人员是否准时到岗。
2.检查服务人员的仪容是否符合规定。
3.检查服务人员是否准备好必备用品。
4.检查工作间是否有条不紊。
5.检查咖啡机、制冰机、冰箱和扎啤机是否正常工作。
6.检查各种杯具和餐具是否充足、干净、光亮，以及是否消毒。
7.检查冰箱内各种饮料和果汁是否齐全，摆放整齐，是否过期。
8.检查冰咖啡和冰茶是否提前准备好。
9.检查淡奶和牛奶是否新鲜。
10.检查干点是否新鲜。
11.检查放置干点的银器是否光亮如新。
12.检查各种酒类是否准备齐全。
13.检查台面、台底和台座是否干净，是否消毒。
14.检查台面物品是否摆放整齐。
15.检查地毯和大理石地面是否干净，无油污和水渍。
16.检查桌子、沙发和椅子是否无损坏、晃动，椅垫是否干净、无污渍。
17.检查酒单是否干净、充足。
18.检查服务托盘是否干净。
19.检查电视是否打开，音量是否合适，是否间隔播放饭店介绍。
20.检查灯光是否符合标准，是否需要更换灯泡。
21.检查温度是否舒适。
22.检查结帐夹是否整洁如新。
23.检查展台是否摆放妥当。
24.检查电话是否用酒精棉消毒。
25.检查预订是否安排妥当。
在五层商务平台，每隔半小时会派服务员巡视并更换脏烟灰缸。
在十层观景酒吧，下午4点会搞平台和室内的卫生，摆椅垫，准备开吧的工作。
下午5点到岗，视天气情况摆吧台和阳伞，其他服务标准程序同三层。
酒单服务的程序包括准备酒单和展示酒单。
酒吧内应准备20本干净整洁、没有破损的酒单。
当客人就座后，服务员应礼貌地用语询问客人是否需要饮料，先递给女客人，最后给主人。
迎接客人的程序包括问候客人和引导客人至吧桌。
帮助客人入座的程序包括问候客人和为客人拉椅子。
为客人点单的程序包括准备酒单、订单用具和向客人展示酒单，然后为客人订饮料。
饮料服务的总则包括在客人进入酒吧1分钟内接待客人，微笑并礼貌地问候客人，服务员与客人的距离应在1-2米之间。
1.当问候客人时，应注视客人的眼睛，并在礼貌的语气中向客人问好。
五星级酒店餐饮部管理手册(全套)-图文
五星级酒店餐饮部管理手册（全套）-图文酒店餐饮部管理手册第一节概述及组织结构一、概述餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。
餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。
(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。
)高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。
此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。
为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。
有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。
餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。
除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。
管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。
二、组织结构餐饮部组织机构图如下餐饮总监餐饮部经理西餐经理行政总厨宴会厅经理宴会厅中餐厅领班中餐厅经理咖啡厅经理西饼厨师酒吧领班中餐厨师长员工餐厅主管中厨领领班西厨领班西餐厨师长秘书管事部领班文员管事部经理酒吧主管咖啡厅领班西餐厅领班长西饼领班领班班服务员厨师厨师厨师服务员服务员服务员调酒员服务员服务员饼师二节岗位职责及素质要求一、办公室(一)餐饮总监直接上级：驻店经理岗位职责直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。
告年度、月度的经营情况。
时令菜式及饮品等。
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五星级酒店餐饮程序与标准第一部分中餐厅工作流程与标准程序一、目的：为规范酒店宴会程序，提高服务质量，特制定本制度。
二、适用范围：中餐厅员工。
三、程序内容：1. 营业前的准备工作1.1. 考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。
1.2. 开灯、开空调。
1.3. 将各种指示牌放在餐厅门口。
1.4. 准备足够物料以供开餐之用。
1.4.1. 检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。
1.4.2. 瓷器是否清洁光亮。
1.4.3. 台布铺设是否整齐，有否破洞。
1.4.4. 餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。
1.4.5. 所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。
1.4.6. 折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。
1.4.7. 补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾、入厨单、酒水单等。
1.4.8. 清洁托盘并备足数量。
1.4.9. 备好适量的调料。
1.4.10. 了解沽清情况及特别介绍菜肴。
1.4.11. 检查及清理入单夹。
1.4.12. 备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。
1.4.13. 检查地毯、地面的卫生是否有残留垃圾，并及时拾起。
1.5. 开始并检查设施设备。
1.5.1. 开启电灯、热水器、冷气。
1.5.2. 检查好所有电力用具是否运作正常。
1.5.3. 检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。
1.5.4. 特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
1.5.5. 如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。
1.6. 补充物料1.6.1. 检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。
1.6.2. 正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。
1.6.3. 凭单领货后，按类按需存放1.6.4. 收回领货单，并存档。
1.7. 召开餐前会1.7.1. 于开餐前15分钟在各自餐区召开。
1.7.2. 由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的姿势，道“中午好/晚上好”。
1.7.3. 各班组通报班组到岗情况，检查仪表仪容状况。
1.7.4 .主管小训*通报前一天餐厅运作情况，出现的问题及处理方案。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。
*主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“谢谢”结束餐前会。
1.8. 熟悉和了解1.8.1.“六知”“三了解”如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：*知台数*知台人数、主人*知开餐时间*知宴会标准*知菜式品种*知场地布置要求“三了解”：*了解特殊要求*了解风俗习惯*了解生活忌讳1.8.2. 熟悉菜单熟悉价格、份量、烹调时间、口味、烹饪方法。
2. 宴会的准备工作2.1. 餐具准备2.1.1. 取回餐具：根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数量。
2.1.2. 擦拭餐具：服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干。
2.1.3. 摆放餐具：将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。
2.1.4. 准备其他用品：①准备相对数量的洁净口布和台布。
②准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。
③准备足够的服务托盘。
2.2. 铺台布2.2.1. 准备①准备干净平整的台布。
②检查台面是否干净，桌架是否牢固。
2.1.2. 铺台布①双手持台布，站在椅子一侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。
②调整台布，使四周下垂部分均等。
③用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向一致且重叠。
④用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部分均等。
⑤桌面台布平整，无皱褶突起。
2.3. 指示字牌的准备2.3.1. 准备①准备干净的字牌架。
②根据订单上的字牌内容要求，准备所需的字母，如果是中文字牌，则由专人书写。
2.3.2. 插贴字牌①按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。
②检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。
2.3.3. 摆放就位在宴会开餐前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧（与客人到来时方向相对的一侧），或客人要求的位置。
2.4. 宴会的例会。
2.4.1. 召集人员：在开餐前一小时，召集所有参加服务的人员开会。
2.4.2. 讲解：由经理或主管对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项，包括：人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料，参加宴会的重要客人，以及客人摆出的特殊要求。
2.4.3. 分配工作：①由经理或主管向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准。
②指定各工作环节的检查人。
2.4.5. 检查仪表、仪容：检查每位服务人员的仪表、仪容是否符合要求。
2.5. 宴会订单的理解。
2.5.1. 了解客人情况：取来订单后，了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。
2.5.2. 了解宴会方面的内容：①宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等。
②宴会的台形、食品和饮料方面的细节。
③了解其他要求：仔细阅读以明确是否有其他要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室安排等。
2.6. 宴会前的房间检查。
2.6.1. 检查房间内设备、设施：在宴会开始前一小时，由经理或主管对宴会房间进行检查（检查房间内的各种设备、设施是否运转正常，包括：照明设备、空调、电话、背景音乐等）2.6.2. 检查摆台情况①台形是否符合要求。
②台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全。
③台号是否正确。
④餐椅是否干净、牢固、摆放整齐。
⑤检查菜单。
2.6.3. 检查后台准备情况：各种备用的餐具及用具是否齐全、充足、整齐。
2.6.4. 检查其他设备情况：检查其他设备是否符合订单要求，包括：舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧台等位置是否正确、工作是否正常。
2.6.5. 检查清洁状况：检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物是否干净。
2.7. 宴会台形的位置：2.7.1. 确认主台的位置：①根据订单，将主台定在明显的位置上。
②如客人有特殊要求，按照客人的要求定位。
2.7.2. 确认其他台的位置：按订单要求依次定出其他台的位置，台与台之间等距。
2.7.3. 调整：最后重新调整整体台形，使整体台形效果符合订单要求。
2.8. 宴会厅餐椅的运送和存放。
2.8.1. 收集餐椅：将每10把餐椅叠放在一起。
2.8.2. 运送：将10把餐椅一起用推椅车运送。
2.8.3. 存放时将每10把餐椅方向一致整齐放在一起。
2.9. 宴会餐桌的运送和存放。
2.9.1. 收集餐桌：将餐桌放倒，将桌腿收起。
2.9.2 .运送：①运送长台时，用双手将长台提起，不得在地毯上拉拖前进。
②运送圆台时，要将圆台竖起，用双手推台面，滚动运送。
③运送特大和特殊台面时，要由多人将台面抬起运送。
2.9.3. 存放：将餐桌分类，方向一致，整齐地堆放在一起。
2.10. 大型宴会的准备工作。
2.10.1. 安排人员：根据宴会活动的人数和要求，提前配备参加宴会服务的人员。
2.10.2. 准备所需餐具：根据宴会的要求，通知管事部提前准备所需餐具对其他用具，用品要根据需求提前提货、备好。
2.10.3. 培训：提前对所有参加服务的人员进行培训，使每个服务人员都能准确掌握宴会活动的各项内容细节和安排，了解自己的具体工作内容、工作方法、质量和效率要求。
2.10.4. 演练：全体人员进行实地演练，演练中发现问题及时解决。
2.11. 中餐宴会的后台准备。
2.11.1. 确定后台的位置。
①根据订单的人数、菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的大小和位置。
②确保后台区域的清洁卫生。
2.11.2. 准备各种餐具和用具：①根据宴会规模准备适量洁净的餐具和用具，包括：碟、汤勺、汤碗、甜食盘、甜食叉、茶杯、茶壶、分菜勺、毛巾、毛巾碟、酱油壶、烟缸、服务托盘、温车等。
②将吃碟、汤碗、汤久分类整齐地码放在温车里，在开餐前一小时开始加热。
③将毛巾平整的放在毛巾碟里，在开餐前一小时将毛巾浸湿放入温箱开始加热。
④将酱油倒在酱油壶内备好。
⑤将其他各种餐具用具分类整齐地码放在边台上。
2.12. 检查：检查所需各种用具是否种类齐全、干净、数量充足。
2.12.1. 选定后台的位置。
①根据订单人数，宴会的规模和菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的大小和位置。
②确保后台的清洁卫生。
2.12.2. 准备各种餐具和用具。
①根据宴会的规模，准备适量干净的餐具和用具，包括：汤碟、水扎、托盘、烟缸、口布、茶、打火机等。
②将准备好的各种餐具和用具分类、整齐地码放在长台上。
2.12.3. 检查：全面检查各种餐具和用具种类、数量是否齐全、洁净、无异物、无破损。
3. 宴会摆台与服务。
3.1. 中餐宴会摆台。
3.1.1. 准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、苏菲碟、毛巾碟、筷子、筷架、小汤勺、汤碗、水杯、塑料垫、白酒杯、葡萄酒、牙签筒、烟灰缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。
3.1.2. 摆台：①将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。
②转台要摆在餐桌中央。
③摆放苏菲碟，与桌边的距离为1.5厘米。
苏菲碟上垫塑料垫再摆骨碟。
④小汤勺入在汤碗里，勺向左，摆在苏菲碟的左上方，间距1.5厘米。
⑤筷架摆在苏菲碟右侧，与桌边距离加20厘米，席面更在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米，牙签套上牙签套摆在筷子与席面更的中间。
⑥水杯（饮品杯）、葡萄酒杯、白酒杯平行摆在苏菲碟上方，间距1厘米，水杯在左，葡萄酒杯在中，白酒杯在右。
⑦口布花摆在骨碟上。
⑧每桌摆入1个牙签筒。
⑨每一份菜单摆在酒杯的上方。
⑩鲜花摆在转台的中心。
⑪摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3.1.3. 检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。
3.2. 中餐宴会服务3.2.1. 准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序；将酱油倒在酱油碟中；打开餐厅门，领位员站在门口迎宾；服务员在餐桌旁，面向门口问好。
3.2.2. 迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷套。
3.2.3. 服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。
3.2.4. 服务酒、饮料：询问客人需要用什么饮料，然后从右侧服务。
3.2.5. 服务食品：①菜取来后要先向客人展示并报菜名。
②均匀地把菜分在吃碟里。
③将骨碟放在客人右侧后再上吃碟。
④从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。
⑤如果菜单中有需用手去皮的菜品（如海鲜）时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。
⑥为客人服务第二道热毛巾。
3.2.6. 清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、汤碗、小汤勺、筷子、席面更、筷架一同撤下。