黑啤酒综述

年产15000吨12º黑色啤酒发酵工厂设计（综述）

（2008级食品科学与工程 0866141148 吴宝库）

摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。综述主要说明了啤酒的主要简史，啤酒在中国以及在世界的发展

过程。啤酒的不同分类品种，主要的成分以及营养成分,对人体的功效。

最后主要说明了啤酒的主要生产工艺以及操作要点。

关键词：啤酒发酵生产工艺

1、啤酒简史

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是二十世纪初传入中国，属外来酒种,是根据英语“Beer”译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今1。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料,常用的辅助原料为:玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒（德语：Bier）外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万千升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。

2、啤酒发展状况

2.1世界啤酒业的发展

啤酒的起源与谷物的起源密切相关2。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献,是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪,古巴比伦国王汉穆拉比(Ham mura pi﹖～公元前1750)颁布

的法典中,已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右,埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明,在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用,但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元1～2世纪,古罗马政治家普利尼(公元62～113)曾提到过啤酒的生产方法,其中包括酒花的使用。中世纪以前,啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪,啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院﹑乡村的作坊生产,并成为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院,改进了啤酒酿造技术,与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。中世纪,在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税﹑进行交易和向政府缴税。在中世纪的德国,啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外,不来梅﹑汉堡等城市均因此而繁荣起来。17～18世纪,德国啤酒盛行,一度使葡萄酒不景气。19世纪初,英国的啤酒生产大规模工业化,年产量达20Ml (万升，myriad liter的缩写)。19世纪中叶,德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法,酿出的啤酒由于风味好,逐渐在全国流行。目前在德国92％的啤酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令,严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度,而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养,从而提高了啤酒的质量,成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆,17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术,1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久,啤酒作为近代工业迅速发展,使美国成为超过德国的啤酒生产国。19世纪,酿造学家相继阐明有关酿造技术。1857年,L.巴斯德确立生物发酵学说,1845年,C.J.巴林阐明发酵度理论,1881年,E.汉森发明了酵母纯粹培养法,使啤酒酿造科学得到飞跃的进步,由神秘化﹑经验主义走向科学化。蒸汽机的应用,1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首,已突破100 000ml。1986年全世界生产啤酒101588.7ml。产量位于前10名的国家见表1 1986年啤酒产量居前10名的国家。

2.2中国啤酒业的发展

我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史, 但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随着帝国主义的经济侵略而进入的，在中国建立最早的啤酒厂是1900年由沙皇俄国在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，即现在的哈尔滨啤酒有限公司的前身；此后五年时间里, 俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂；1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，就是现在青岛啤酒有限公司的前身；1904年又在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂；1910年在上海建立了啤酒生产厂，即上海啤酒厂的前身；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年又在北京建立了双合盛五星啤酒厂；1920年在山东烟台建立了胶东醴泉啤酒工厂（烟台啤酒厂的前身），同年，上海又建立了奈维亚啤酒厂；1934年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。1935年，日本又在沈阳建厂，即现在沈阳华润雪花啤酒有限公司的前身；1941年在北京又建起了北京啤酒厂。

至新中国成立前期，我国啤酒工业属于萌芽时期，啤酒工厂主要分布沿海、沿江地区，规模又非常狭小，原料依赖进口，生产技术又完全掌握在外国专家手中，发展及其缓慢，啤酒总产量只有7，000吨。

到1979年, 我国的啤酒工业仍处于恢复时期，全国啤酒厂总数达到90多家, 啤酒产量为51.59万吨。然而，我们啤酒工业高速发展真正发生在1979年至1988年这十年间，我国的啤酒工业每年以30%以上的速度持续增长。进入80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地。到1988年我国大陆啤酒厂家已发展到813个，总产量达662.77万吨, 仅次于美国、德国，排名世界第三。20世纪90年代，中国啤酒工业进入飞跃发展的巩固阶段。啤酒产量持续增长，1993年达到1225.6万吨，占当时世界啤酒总产量（1.2亿吨）的1/ 10，居世界啤酒生产国产量排名的第二位。1999年首次达到2,080万吨的顶峰，同时，啤酒业的发展速度已经从1992年的21.8%逐渐减慢到1997年的12%，19 98年衰退到5.2%。自此，啤酒工业进入一个低速增长期，2001年，啤酒产量达到2273.8万吨，年增长率进一步降低到1.9%；2002年开始回升，啤酒业产量为2,386.83万吨，已超过美国的2200多万吨，居世界第一。其中生产能力超过2 00，000吨的啤酒厂有21家，其产量之和占全国总产量的42%；生产能力超过1 00，000吨的有26家，其产量之和占全国总产量的15%。2003年，全国啤酒总