食品化学第2章-糖类
合集下载
《糖类化学》PPT课件
支链淀粉中除了-1，4 糖苷键构成糖链
以外，在支点处存在-1，6糖苷键，分
子量较高。遇碘显紫红色。
编辑ppt
21
① 淀粉 是植物中养分的储存形式
淀粉颗粒
目录
二、多糖和寡聚糖的酶促降解
1.概述
2.
多糖和寡聚糖只有分解成小分子
后才能被吸收利用，生产中常称为糖化。
3.2. 淀粉
4.3.淀粉水解 5. 淀粉 糊精
2
4
3 CH2OH
-1，4糖苷键
-1，2-糖苷键
编辑ppt
19
•乳 糖(半乳糖 —葡萄糖)
CH2OH OH
OH 1
CH2OH
OH
4
OH O
OH
OH
-1，4糖苷
键
编辑ppt
20
3. 多糖
①淀粉（分为直链淀粉和支链淀粉）
直链淀粉分子量约1万-200万，250260个葡萄糖分子，以-1，4糖苷键聚 合而成。呈螺旋结构，遇碘显紫蓝色。
编辑ppt
28
复合糖 糖与非糖物质的结合物。
常见的复合糖有 糖脂 (glycolipid)：是糖与脂类的结合物。 糖蛋白 (glycoprotein)：是糖与蛋白质的结合物。
编辑ppt
29
链左侧—环平面上方
链右侧—环平面下方
C5连接的羟甲基写在环平面上方（D型）
D型G,α型半缩醛羟基-环平面下方
β型……………- ……..上方
编辑ppt
10
（二）其他单糖：果糖、半乳糖、核糖
1 果糖 fructose （酮糖）： 羰基位于C2，其它同于G，（D型）
OH
HO H H
O
H
O H D-（+）-果糖
食品化学问答题
食品化学问答题work Information Technology Company.2020YEAR第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素13食品中水的存在状态有哪些各有何特点14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子17影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 18试述膳食纤维及其在食品中的应用试从糖的结构说明糖为何具有亲水性19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。
食品化学习题
键结合而成的二糖,乳糖是有一分子
和一分子
通过 1,4-糖苷键结合而成的二糖 。
6. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有
。
7. 环状糊精按聚合度的不同可分为
、
和
。
8.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为 D-果糖,其烯醇式中间体结构式
为
。
9. 蔗糖的脂肪酸酯可分为单酯
和双酯
(分别写出结构式),
。
二、单选题
9.下列脂酸脂中必需脂肪酸是(
）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
10.下列脂酸脂中必需脂肪酸是(
）。
A.硬脂酸 B.花生酸 C.花生四烯酸 D.棕榈油酸
11. 下列脂酸脂中必需脂肪酸是(
）。
A.亚麻酸 B.月桂酸 C.花生酸 D.硬脂酸
12. 下列脂酸脂中不是必需脂肪酸是(
5
13. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?
六、论述题 1.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中 加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用? 2. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?
第三章 脂类
一、填空题
1.
克油脂吸收碘的克数叫做碘值。
三、多项选择题
1. 食品的质量鉴定方法有(
)。
A.色谱法 B.理化鉴定法 C.重量法 D.光谱法 E.感官鉴定法 F.微生物鉴定法
2. 下列物品既是食品又是药品的有(
)。
A.大枣 B.玉米 C.大豆 D.山楂 F.鸡蛋
3. 食品必需符合的基本要求是(
)。
A.具有一定的营养价值 B.人们所喜好的色、香、味 C.对人体无害 D.易于消化吸收
化学必修二糖类课件
感谢您的观看
THANKS
命活动使用。
生物合成
糖类是生物体内许多重要物质的 合成原料，如核酸、蛋白质、细
胞膜等。
信号传递
某些糖类还参与细胞间的信号传 递，对细胞生长、分化等生理过
程具有调节作用。
04
糖类的应用
食品工业
甜味剂
糖类作为甜味剂广泛用于食品中，如蔗糖、葡萄糖、果糖等，为 食品提供了甜美的口感。
食品加工
糖类在食品加工中起到增稠、保湿、发酵等作用，如淀粉在烘焙食 品中起到增稠作用，葡萄糖作为发酵剂用于酿造业。
食品保存
某些糖类具有防腐作用，如利用果糖制作蜜饯、果酱等，可以提高 食品的保存期限。
医药工业
药品制备
糖类是许多药品的主要成分，如抗生素、抗病毒 药物等，用于治疗各种疾病。
药物载体
糖类可以作为药物载体，将药物包裹在其中，以 控制药物的释放速度和作用部位。
诊断试剂
某些糖类可以作为诊断试剂，用于检测疾病，如 血糖检测用于糖尿病的诊断。
06
实验：糖的性质实验
单糖的性质实验
总结词：还原性
详细描述：单糖具有还原性，因为它们含有醛基或酮基，可以与弱氧化剂发生反 应，如溴水和银氨溶液。
单糖的性质实验
总结词：氧化反应
详细描述：单糖在加热条件下可与强氧化剂发生反应，如酸性高锰酸钾溶液，生成碳和水。
单糖的性质实验
总结词：成脎反应
详细描述：单糖在加热条件下与苯肼反应，生成具有固定形状的脎。
其他领域：生物科学、农业等
生物科学研究
糖类是生物体的主要能源物质，在生 物科学研究中具有重要的地位，如生 物发酵、生物燃料等。
农业应用
糖类可以作为植物生长调节剂，促进 植物生长和发育，如赤霉素等植物激 素。此外，某些糖类还具有杀虫作用 ，可用于农业害虫的防治。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
第二章糖类化学
2020/4/24
2020/4/24
D-甘油醛
D型糖
单糖的几种简写式:
L202-0甘/4/24油醛
L型糖
单糖的环状结构 • 单糖分子的羰基可以和本身的一个醇基
反应，形成分子内的半缩醛或半缩酮， 从而形成五元呋喃糖环或六元吡喃糖环 。 • 其中以六元的吡喃环最为常见。
2020/4/24
• 由于C=O为平面结构，羟基可从平面的两边进 攻C=O，所以得到两种异构体，α型和β型。
糖等
乙 酰 氨 基 葡 糖 （ β -1， 4 糖 苷 键 结 合 ）
抗肿瘤性
半 乳 糖 （ α - 1 ， 6 糖 苷 键 结 合 ）， 蔗 糖
促进双歧杆菌增殖
半 乳 糖 （ β - 1 ， 6 糖 苷 键 结 合 ）， 葡 萄 糖
促进双歧杆菌增殖
木 糖 （ β -1， 4 糖 苷 键 结 合 ）
2020/4/24
• 乳糖来源较少，主要存在哺乳动物乳中。牛乳 中含4.5～5.5%，猪乳中含4.9%，山羊乳中含 4.6%，人乳中含5.5%～8.0%。
• 乳糖能溶于水，甜度较低为蔗糖的40%。 • 乳糖具右旋光性，[α]D20为+55.4°；是还原
性糖，所以有变旋现象。 • 乳糖不能被酵母发酵，而能被乳酸菌发酵。
2020/4/24
• 麦芽糖大量存在麦芽中，并由此得名。 • 由于麦芽中含有淀粉酶，能够使淀粉发生水解
反应生成麦芽糖，它再发生水解反应，最终生 成两分子的萄葡糖。 • 麦芽糖为无色或白色晶体，易溶于水，有右旋 光性和变旋现象，[α]D20 为+136°。麦芽糖易 被酵母发酵。
2020/4/24
• 旋光性 所有的糖类化合物都具有旋光性， 旋光性是鉴定糖的重要指标。
食品生物化学---第2章
二、糖类化合物的分类
1．根据来源进行的分类 可以将糖类化合物分为两类，即植物性糖类化合物（蔗糖、 果糖、淀粉、纤维素等）和动物性糖类化合物（乳糖、糖原 等）。
食品生物化学
2．根据功能进行的分类 分为支持性糖类化合物，如纤维素；储备性糖类化合物， 如淀粉和糖原；凝胶性糖类化合物，如果胶、琼脂等。
3．根据化学结构进行的分类 分为单糖、寡糖和多糖。凡是不能被进一步水解成更小分 子的糖类化合物，称为单糖。单糖是糖类化合物世界的结构单 位。重要的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖。 凡是可以水解生成少数（2～10个）单糖分子的糖类化合 物，称为寡糖，又称低聚糖。重要的寡糖是双糖，也称作二糖。 重要的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖。
8.7
葡萄糖 2.07、果糖 1.09、蔗糖 0.89
17.1 22.1 82.3 4.9
蔗糖 12～17 葡萄糖 28～35、果糖 34～41、蔗 糖 1～5
乳糖 4.9
多糖/% 淀粉 1.5 纤维素 1.0 淀粉 7.8 纤维素 1.0
纤维素 0.71
淀粉 14 纤维素 0.5 纤维素 0.7
食品生物化学
（3）结晶性 蔗糖易结晶，晶体大；葡萄糖也易结晶，但 晶体小；转化糖、果糖较难结晶。中转化糖浆（葡萄糖值 38%～42%）是葡萄糖、低聚糖和糊精组成的混合物，不能结 晶而且具有防止蔗糖结晶的性质，吸湿性也低。所以作为填充 剂用于糖果制造，可防止糖果中的蔗糖结晶，又利于糖果的保 存，并能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂，又冲淡了 糖果的甜度。因此，它是糖果工业不可缺少的重要原料。
食品生物化学
3．氨基糖
单糖中一个或多个羟基被氨基取代而生成的化合物称为氨 基糖。常见的有D-氨基葡萄糖和D-氨基半乳糖。这两种氨基糖 都存在于粘多糖、血型物质、软骨和糖蛋白中。
1．根据来源进行的分类 可以将糖类化合物分为两类，即植物性糖类化合物（蔗糖、 果糖、淀粉、纤维素等）和动物性糖类化合物（乳糖、糖原 等）。
食品生物化学
2．根据功能进行的分类 分为支持性糖类化合物，如纤维素；储备性糖类化合物， 如淀粉和糖原；凝胶性糖类化合物，如果胶、琼脂等。
3．根据化学结构进行的分类 分为单糖、寡糖和多糖。凡是不能被进一步水解成更小分 子的糖类化合物，称为单糖。单糖是糖类化合物世界的结构单 位。重要的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖。 凡是可以水解生成少数（2～10个）单糖分子的糖类化合 物，称为寡糖，又称低聚糖。重要的寡糖是双糖，也称作二糖。 重要的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖。
8.7
葡萄糖 2.07、果糖 1.09、蔗糖 0.89
17.1 22.1 82.3 4.9
蔗糖 12～17 葡萄糖 28～35、果糖 34～41、蔗 糖 1～5
乳糖 4.9
多糖/% 淀粉 1.5 纤维素 1.0 淀粉 7.8 纤维素 1.0
纤维素 0.71
淀粉 14 纤维素 0.5 纤维素 0.7
食品生物化学
（3）结晶性 蔗糖易结晶，晶体大；葡萄糖也易结晶，但 晶体小；转化糖、果糖较难结晶。中转化糖浆（葡萄糖值 38%～42%）是葡萄糖、低聚糖和糊精组成的混合物，不能结 晶而且具有防止蔗糖结晶的性质，吸湿性也低。所以作为填充 剂用于糖果制造，可防止糖果中的蔗糖结晶，又利于糖果的保 存，并能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂，又冲淡了 糖果的甜度。因此，它是糖果工业不可缺少的重要原料。
食品生物化学
3．氨基糖
单糖中一个或多个羟基被氨基取代而生成的化合物称为氨 基糖。常见的有D-氨基葡萄糖和D-氨基半乳糖。这两种氨基糖 都存在于粘多糖、血型物质、软骨和糖蛋白中。
糖类化学ppt课件
糖的有氧氧化
葡萄糖在有氧条件下，经过一系列酶促反应，逐步氧化分解生成二氧化碳和水，同时释放 出大量能量。
磷酸戊糖途径
磷酸戊糖途径是葡萄糖氧化分解的一种方式，此途径在胞浆中进行，可分为两个阶段。第 一阶段是氧化反应，产生NADPH及5-磷酸核糖；第二阶段是非氧化反应，是一系列基团 的转移过程。
糖类的转化与利用
核磁共振技术（NMR）
用于糖类结构的解析和构象研究，提供详细的分 子结构和动力学信息。
3
质谱技术（MS）
结合其他技术用于糖类的序列分析、结构确证和 修饰研究。
糖类在生物医学领域的新应用
糖类疫苗
利用糖类抗原制备疫苗，预防和治疗感染性疾病 、自身免疫性疾病和肿瘤等。
糖类药物
具有独特生物活性的糖类化合物，如抗凝血、抗 病毒、抗肿瘤等药物。
糖类在食品添加剂中的应用
作为甜味剂
糖类是食品中最常用的甜味剂 之一，用于替代部分蔗糖，降
低食品的热量和血糖指数。
作为增稠剂
部分糖类具有增稠作用，可以 用于改善食品的质地和稳定性 。
作为乳化剂
某些糖类衍生物具有良好的乳 化性能，可以用于制作乳状液 、冰淇淋等食品。
作为发酵促进剂
在面包、啤酒等食品的加工过 程中，糖类可以作为发酵促进 剂，提供微生物生长所需的碳
寡糖与免疫应答
寡糖作为免疫分子的组成 成分，参与免疫应答过程 ，调节机体对病原体的防 御和清除。
06
糖类在食品工业中的应 用
糖类在食品加工中的作用
提供甜味
糖类是甜味的主要来源， 能够增加食品的口感和风 味。
改善质地
糖类在食品加工过程中可 以起到增稠、胶凝、乳化 和稳定等作用，改善食品 的质地和口感。
葡萄糖在有氧条件下，经过一系列酶促反应，逐步氧化分解生成二氧化碳和水，同时释放 出大量能量。
磷酸戊糖途径
磷酸戊糖途径是葡萄糖氧化分解的一种方式，此途径在胞浆中进行，可分为两个阶段。第 一阶段是氧化反应，产生NADPH及5-磷酸核糖；第二阶段是非氧化反应，是一系列基团 的转移过程。
糖类的转化与利用
核磁共振技术（NMR）
用于糖类结构的解析和构象研究，提供详细的分 子结构和动力学信息。
3
质谱技术（MS）
结合其他技术用于糖类的序列分析、结构确证和 修饰研究。
糖类在生物医学领域的新应用
糖类疫苗
利用糖类抗原制备疫苗，预防和治疗感染性疾病 、自身免疫性疾病和肿瘤等。
糖类药物
具有独特生物活性的糖类化合物，如抗凝血、抗 病毒、抗肿瘤等药物。
糖类在食品添加剂中的应用
作为甜味剂
糖类是食品中最常用的甜味剂 之一，用于替代部分蔗糖，降
低食品的热量和血糖指数。
作为增稠剂
部分糖类具有增稠作用，可以 用于改善食品的质地和稳定性 。
作为乳化剂
某些糖类衍生物具有良好的乳 化性能，可以用于制作乳状液 、冰淇淋等食品。
作为发酵促进剂
在面包、啤酒等食品的加工过 程中，糖类可以作为发酵促进 剂，提供微生物生长所需的碳
寡糖与免疫应答
寡糖作为免疫分子的组成 成分，参与免疫应答过程 ，调节机体对病原体的防 御和清除。
06
糖类在食品工业中的应 用
糖类在食品加工中的作用
提供甜味
糖类是甜味的主要来源， 能够增加食品的口感和风 味。
改善质地
糖类在食品加工过程中可 以起到增稠、胶凝、乳化 和稳定等作用，改善食品 的质地和口感。
化学人教版必修第二册7.4基本营养物质—糖类课件
糖类 糖类 (2)糖的分类
分类
名称
代表物 分子式
关系
单糖 葡萄糖、果糖 C6H12O6 互为同分异构体
双糖 蔗糖、麦芽糖 C12H22O11 互为同分异构体
多糖 淀粉、纤维素 (C6H10O5)n 不属于同分异构体
糖类 糖类和甜味之间的关系
单糖和双糖通常易溶于水,具有一定的甜 味,可作为食品添加剂,果糖是自然界中最 甜的糖。但并不是所有的糖类都具有甜 味,淀粉、纤维素通常不能溶于水,而且也没有甜味。 有甜味的物质也不一定属于糖类,如甘油(丙三醇)有 甜味,但不属于糖类,糖精很甜,也不属于糖类。
(4)乙同学提出可用如下定性实验探究砖红色固只体能成证分明：砖取红少色量固砖体红中色含固有体C于u2小O，试无管法中确，定加砖入红适色量固稀体硫酸， 振荡，溶液变蓝色。该定性方案不足之处是__中__是__否__存___在__铜____________________________________________。 (已知Cu2O+2H+=Cu+Cu2++H2O)。 (5)丙同学提出利用如图装置进行定1量实验验证: 若w=7.2，实验结束后称 得洗气瓶净增m0(H.92gO，)=则0.上9g述n猜(H想2_O__)=__0_.合05理m(填ol“，1”、“2”或“3”)，其根据是
糖类 典例分析
【典例4】只用一种试剂就可以鉴别乙酸、葡萄糖 溶液、淀粉溶液，该试剂是（ D ） A．NaOH溶液 B．Na2CO3溶液 C．碘水 D．新制氢氧化铜悬浊液
糖类 典例分析
[典例5] 下列关于葡萄糖的叙述中错误的是（ D ） A．易溶于水，有甜味，能与钠反应放出H2 B．可与乙酸产生酯化(取代)反应 C．能与银氨溶液反应 D．能与小苏打溶液反应放出CO2
第二章 糖类的化学
单糖与12％盐酸作用即脱水产生糠醛或糠醛 衍生物，例如戊醛糖产生糠醛（即呋喃醛）。
2 ．酸反应―糠醛是戊糖与酸反应的产物
已醛糖被强酸分解则产生羟甲基糠醛 。
2 ．酸反应―糠醛是戊糖与酸反应的产物
不同单糖在强酸作用下脱水生成的呋喃甲醛 类化合物，可与酚试剂形成有色物质，借此可 对糖进行定性定量测定。
异构化
第三节 寡糖的结构和性质
一、寡糖的结构 二、寡糖的性质 三、环糊精
一、寡糖的结构
1、概念--寡糖是单糖（2-10个)的缩醛衍生物。
2、常见寡糖--二糖和三糖 1）蔗糖： 是由葡萄糖的半缩醛羟基和果糖的半缩酮羟 基缩水而成的，因而没有还原性。
蔗糖水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖，这个混合物称为转化糖
第四节 多糖的结构和性质
一、同聚多糖 二、杂聚多糖 三、复合糖类
1 ．淀粉― 天然淀粉
1）直链淀粉 ： 由α-D -葡萄糖分子通过1→4 糖苷键连接 而成，呈螺旋结构，遇碘显蓝色。
1 ．淀粉― 天然淀粉
2）支链淀粉 ： 组成它的葡萄糖残基之间以α（1→4 ) 糖苷键连接，在结合11 -12个葡萄糖残基后 即产生一个分支，支链与主链以α（1→6） 糖苷键连接。与碘反应呈红色。
酮糖例外
CHO
多羟基 醛的开 环形式 HCOH HOCH
葡萄糖
的结构
HCOH HCOH CH2OH
吡喃糖
OH
CH2OH
5
O
1
OH
OH OH
CH2OH
半缩醛 呋喃糖
HO-CH
4
O OH
1
OH
OH
2 ．构象― 单糖的立体结构
• 葡萄糖的构象有船式和椅式，椅式比船式稳 定，椅式构象中β-构象比α-构象稳定。
2 ．酸反应―糠醛是戊糖与酸反应的产物
已醛糖被强酸分解则产生羟甲基糠醛 。
2 ．酸反应―糠醛是戊糖与酸反应的产物
不同单糖在强酸作用下脱水生成的呋喃甲醛 类化合物，可与酚试剂形成有色物质，借此可 对糖进行定性定量测定。
异构化
第三节 寡糖的结构和性质
一、寡糖的结构 二、寡糖的性质 三、环糊精
一、寡糖的结构
1、概念--寡糖是单糖（2-10个)的缩醛衍生物。
2、常见寡糖--二糖和三糖 1）蔗糖： 是由葡萄糖的半缩醛羟基和果糖的半缩酮羟 基缩水而成的，因而没有还原性。
蔗糖水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖，这个混合物称为转化糖
第四节 多糖的结构和性质
一、同聚多糖 二、杂聚多糖 三、复合糖类
1 ．淀粉― 天然淀粉
1）直链淀粉 ： 由α-D -葡萄糖分子通过1→4 糖苷键连接 而成，呈螺旋结构，遇碘显蓝色。
1 ．淀粉― 天然淀粉
2）支链淀粉 ： 组成它的葡萄糖残基之间以α（1→4 ) 糖苷键连接，在结合11 -12个葡萄糖残基后 即产生一个分支，支链与主链以α（1→6） 糖苷键连接。与碘反应呈红色。
酮糖例外
CHO
多羟基 醛的开 环形式 HCOH HOCH
葡萄糖
的结构
HCOH HCOH CH2OH
吡喃糖
OH
CH2OH
5
O
1
OH
OH OH
CH2OH
半缩醛 呋喃糖
HO-CH
4
O OH
1
OH
OH
2 ．构象― 单糖的立体结构
• 葡萄糖的构象有船式和椅式，椅式比船式稳 定，椅式构象中β-构象比α-构象稳定。
高中化学必修二糖类精品PPT课件
完整编辑ppt
6
3、与银氨溶液的反应 （银镜反应）
实验步骤：在一洁净的试管中加入1mL2%的 AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴滴入2 ％的稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止 （这时得到的溶液叫银氨溶液），再加入2g 的葡 萄糖，水浴加热
现象： 试管壁上有银镜产生。
4、与新制Cu(OH)2反应
第四节 基本营养物质
☆食物中的营养物质:
糖类、油脂、蛋白质、维生素、 无机盐和水。
★动物性和植物性食物中的基本营 养物质——糖类、油脂、蛋白质。
完整编辑ppt
1
完整编辑ppt
2
一.糖类的组成和分类
1.组成元素__C___、__H___、_O____
2.因很多糖类物质中H、O个数之比为2∶1,故把它们 称为碳水化合物，通式为Cm(H2O)n
甜味。淀粉不溶于冷水，能溶于热水。纤维素 不溶于水。
2.淀粉的特性： 遇碘变蓝色
3.均能水解生成葡萄糖
(C6H10O5)n +nH2O
淀粉或纤维素
催化剂
△
nC6H12O6
葡萄糖
完整编辑ppt
9
【重要实验】淀粉水解产物的检验：
淀粉 稀H2SO4
水解液
碘水
现象A
NaOH溶液 中和液
中和至碱性 银氨溶液 或新制 加热 Cu(OH)2加热
现象B
Hale Waihona Puke 情况 现象A现象B结论
① 溶液呈蓝色 未产生银镜 未水解
② 溶液呈蓝色 出现银镜 部分水解
③ 溶液不呈蓝色 出现银镜 完全水解
完整编辑ppt
10
[课堂小结]
完整编辑ppt
11
化学 糖类知识点总结
化学糖类知识点总结一、基本概念糖是指含有醛基或酮基的碳水化合物。
它们通常是多元醇，也就是含有多个羟基的化合物。
根据碳水化合物的结构特点，糖类可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四大类。
1. 单糖单糖是由3-7个碳原子组成的简单碳水化合物，通式为（CH2O）n。
根据其醛基或酮基的位置和数量，单糖又可分为醛糖和酮糖两类。
常见的单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子经由缩合反应形成的碳水化合物，通常由α-1,4-糖苷键或β-1,4-糖苷键连接。
蔗糖、乳糖、麦芽糖等均为常见的双糖。
3. 寡糖寡糖是由3-10个单糖分子经由糖苷键连接而成的碳水化合物，它们具有较复杂的结构和多样的生物活性。
低聚果糖、低聚葡萄糖等都是寡糖的代表。
4. 多糖多糖是由数十至上百个单糖分子经由糖苷键连接而成的碳水化合物，是生物体内最广泛的一类糖类。
淀粉、纤维素、糖原等都属于多糖。
二、分类根据单糖的类型和数量，糖类可分为脱氧糖、醛糖和酮糖三大类。
1. 脱氧糖脱氧糖是指在单糖分子中某些羟基被氢或其他基团所取代，从而形成一种脱氧的糖类。
常见的脱氧糖包括脱氧核糖、脱氧賖和氨基葡萄糖等。
2. 醛糖醛糖是指单糖分子中含有醛基的糖类，通常以醛基为末端。
葡萄糖、半乳糖等都属于醛糖。
3. 酮糖酮糖是指单糖分子中含有酮基的糖类，通常以酮基为末端。
果糖就是一种典型的酮糖。
三、生物学功能糖类在生物体内具有多种重要的生物学功能，主要包括提供能量、构建细胞壁、储存能量和作为通讯信号等。
1. 提供能量糖类是生物体内主要的能量来源之一。
通过细胞代谢途径，单糖分子可以氧化分解成ATP，从而为细胞提供能量。
葡萄糖是最重要的能量来源之一，它在有氧条件下可以完全被氧化分解，释放出大量的能量。
2. 构建细胞壁在植物细胞和真菌细胞中，糖类起着构建细胞壁的重要作用。
纤维素是由葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成的多糖，在细胞壁中起着支撑和保护细胞的作用。
3. 储存能量动物体内的肝脏和肌肉组织中可以储存糖原，植物体内的叶绿器中可以储存淀粉。
第二章生物化学 糖类的化学PPT课件
27
支链淀粉的结构
• 支链淀粉中的一些D-葡萄糖也可同样通过1,4-糖苷键连接成一条长链。
• 但是支链淀粉在此主链上尚可通过-1,6-糖苷 键形成分支的例链。此侧链一般含有25个D-葡 萄糖残基。侧链内部的D-葡萄糖残基仍是通过 -1,4—糖苷键而相互连接。侧链上每隔6-7个 D-葡萄糖残基又能再度形成另一分支链结构。 于是促使支链淀粉分子呈现复杂的树状分支结 构。
• 直链淀粉的分子量约为50,000左右。文献 中 也 有 报 导 其 分 子 量 的 范 围 为 10,000 至 100,000。
25
直 链 淀 粉 的 结 构
26
支链淀粉
• 在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链 淀粉。支链淀粉的分子较直链淀粉大得 多，一般平均由6000个D-葡萄糖残基组 成。其分子量约为5万-4千万。
• 支链淀粉的分支点应具有-1,6-糖苷键的结构。
28
29
支 链 淀 粉 的 结 构
还原端？ 非还原端？
30
2、糖原
• 糖原为动物体内贮存的主要多糖，此多 糖相当于植物体内贮存的淀粉，所以糖 原也称为动物淀粉；高等动物的肝脏和 肌肉组织中含有较多的糖原。
• 人类肝脏中的糖原含量可达肝脏于重的 百分之十左右。软体动物也含有糖原， 甚至于在玉米和一些细菌中也曾发现能 合成类似糖原的多糖成分。
糠醛衍生物可与酚或芳胺类缩合，生成有色化合物， 经常用于糖的鉴别反应上。
17
5、碱反应
在弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘 露糖三者可通过烯醇式而相互转化， 称为烯醇化作用。
形成差向 异构体
食品在油炸、焙烤等加工和储藏过 程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游 离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基 等含氨基化合物发生羰氨反应，这种 反应即美拉德反应。可产生褐变产物， 包括可溶性与不溶性的聚合物，引起 食品是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源； 2.是生物体合成其它化合物的基本原料； 3.充当结构性物质； 4.糖链是高密度的信息载体，是参与神经活动的基本 物质； 5.糖类是细胞膜上受体分子的重要组成成分，是细胞 识别和信息传递等功能的参与者。
支链淀粉的结构
• 支链淀粉中的一些D-葡萄糖也可同样通过1,4-糖苷键连接成一条长链。
• 但是支链淀粉在此主链上尚可通过-1,6-糖苷 键形成分支的例链。此侧链一般含有25个D-葡 萄糖残基。侧链内部的D-葡萄糖残基仍是通过 -1,4—糖苷键而相互连接。侧链上每隔6-7个 D-葡萄糖残基又能再度形成另一分支链结构。 于是促使支链淀粉分子呈现复杂的树状分支结 构。
• 直链淀粉的分子量约为50,000左右。文献 中 也 有 报 导 其 分 子 量 的 范 围 为 10,000 至 100,000。
25
直 链 淀 粉 的 结 构
26
支链淀粉
• 在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链 淀粉。支链淀粉的分子较直链淀粉大得 多，一般平均由6000个D-葡萄糖残基组 成。其分子量约为5万-4千万。
• 支链淀粉的分支点应具有-1,6-糖苷键的结构。
28
29
支 链 淀 粉 的 结 构
还原端？ 非还原端？
30
2、糖原
• 糖原为动物体内贮存的主要多糖，此多 糖相当于植物体内贮存的淀粉，所以糖 原也称为动物淀粉；高等动物的肝脏和 肌肉组织中含有较多的糖原。
• 人类肝脏中的糖原含量可达肝脏于重的 百分之十左右。软体动物也含有糖原， 甚至于在玉米和一些细菌中也曾发现能 合成类似糖原的多糖成分。
糠醛衍生物可与酚或芳胺类缩合，生成有色化合物， 经常用于糖的鉴别反应上。
17
5、碱反应
在弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘 露糖三者可通过烯醇式而相互转化， 称为烯醇化作用。
形成差向 异构体
食品在油炸、焙烤等加工和储藏过 程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游 离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基 等含氨基化合物发生羰氨反应，这种 反应即美拉德反应。可产生褐变产物， 包括可溶性与不溶性的聚合物，引起 食品是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源； 2.是生物体合成其它化合物的基本原料； 3.充当结构性物质； 4.糖链是高密度的信息载体，是参与神经活动的基本 物质； 5.糖类是细胞膜上受体分子的重要组成成分，是细胞 识别和信息传递等功能的参与者。
食品化学 第二章 糖类
D(+)甘露糖
D(+)葡萄糖
D(+)半乳糖
单糖的环状结构
1、单糖的环状结构的证据
（1）、不象醛类那样形成缩醛，而是只和一分子 的醇形成半缩醛（Hemiacetals)
（2）、葡萄糖的醛基不能象一般醛类那样与Schi ff试剂(品红-亚硫酸）起反应发生紫红色反应， 即不能使被亚硫酸漂白了的品红呈现红色。葡萄 糖也不能与亚硫酸氢钠起加成反应。
• D-果糖C5上的羟基与C2的酮基加成形成五元环的为呋
喃（型）果糖（Fructofuranose）
38%
62%
D-葡萄糖在水溶液中主要以 吡喃糖(pyranose) 存在，
呋喃糖(furanose) 次之。
0.02%
<0.5%
<0.5%
5 6
• D-果糖在水溶液中主要以呋喃糖存在，吡喃糖次之。
• 天然存在的已醛糖都是D型的。
• 含有n个C*的化合物，旋光异构体的数目为2n，
组成2n/2对对映体。
D(+)甘油醛
D(-)赤藓糖
D(-)苏糖
D(-)来苏糖 D(-)核糖 D(-)阿位伯糖 D(+)木糖
D(+)葡萄糖
D(+)甘露糖
D(+)半乳糖
dihydroxyacetone 二羟丙酮 erythrulose D(-)-赤藓糖
（3）、变旋现象(mutarotation):一般醛类在水溶液中 只
有一个比旋度，但新配制的葡萄糖水溶液的比旋随时 间而变化。 [α] =+112° [α] =+18.7° 称α-D-(+)葡萄糖 称β-D-(+)葡萄糖
变旋现象将这两种葡萄糖分别溶于水后,其旋光率都 逐渐变为+52.7°,这一现象称变旋现象。
食品生物化学和应用项目1糖类-任务1.1糖类概述-PPT课件.ppt
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
任务1.1 糖类概述
1
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
1.1.1糖类概念
2
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
糖类又称碳水化合物（carbohydrates），是多 羟基醛或多羟基酮及其缩聚物、衍生物的总称。
3
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 4
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 11
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
（2）单糖的环状结构
12
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 13
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 14
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
2）低聚糖（Oligosaccharide）
15
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 5
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
Chemically， carbohydrates are organic molecules in which carbon， hydrogen and oxygen bond together in the ratio： Cx（H2O）y.
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 16
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
【任务】写出乳糖的透视环结构。
17
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
CH2OH
CH2OH
OH
O
H
OH H
H
OH
H
O OH H
H
H
OH
H OH
H OH
18
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
3）多糖（Polysaccharide）
任务1.1 糖类概述
1
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
1.1.1糖类概念
2
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
糖类又称碳水化合物（carbohydrates），是多 羟基醛或多羟基酮及其缩聚物、衍生物的总称。
3
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 4
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 11
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
（2）单糖的环状结构
12
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 13
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 14
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
2）低聚糖（Oligosaccharide）
15
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 5
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
Chemically， carbohydrates are organic molecules in which carbon， hydrogen and oxygen bond together in the ratio： Cx（H2O）y.
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 16
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
【任务】写出乳糖的透视环结构。
17
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
CH2OH
CH2OH
OH
O
H
OH H
H
OH
H
O OH H
H
H
OH
H OH
H OH
18
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
3）多糖（Polysaccharide）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
carbonyl n. [英] [ˈkɑ:bənil] 羰基
2021/3/10
11
第一节 概 述
一、定义
多羟基的醛类、酮类化合物或其聚 合物及其各类衍生物。
二、分类
单糖：葡萄糖、果糖 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ：淀粉、纤维素、糖原
2021/3/10
12
三、食品中常见糖类及作用 １、提供热能：淀粉、蔗糖等； ２、促进肠胃蠕动：纤维素、果胶等； ３、赋予食品色、香、味； ４、大分子糖类可作增稠剂、稳定剂。
乳酸菌EPS:和黄原胶不同，不是添加到食品中去的，而是微生物发酵
牛奶的过程中产生的．其生物学功能:调节胃肠道功能、调节免疫功能、 抗肿瘤功能.
2021/3/10
6
未来新的微生物胞外多糖可能在化妆品上有较大的潜力, 微生物多糖的另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合 成能力，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂．
2021/3/10
20
CHO H OH
CH2OH
D-甘油醛
2021/3/10
CHO (CHOH)n H OH CH2OH
D-某醛糖
CH2OH O
(CHOH)m H OH
CH2OH
D-某酮糖
末端羟甲基
21
葡萄糖的Fischer projection formula：开链结构
The Nobel Prize in Chemistry 1902
13
食品原料中的主要有害糖苷类
2021/3/10
14
2021/3/10
15
第二节 单 糖 （Monosaccharides）
一、在自然界中的存在
2021/3/10
16
2021/3/10
17
二、单糖分类
2021/3/10
18
三、单糖的结构
１、手性Ｃ原子 ２、构型：Ｄ－、Ｌ－（） ３、环式结构 ４、构像：α－、β—
2021/3/10
4
微生物多糖具有植物多糖不具备的优良性质，它们生产 周期短，不受季节、地域和病虫害条件限制，具有较强的市 场竞争力和广阔的发展前景．目前，许多微生物多糖已作为 胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制 药、石油、化工等多个领域．据估计，全世界微生物多糖年 加工业产值可达50～100亿美元．
2021/3/10
10
hydroxy adj. [英] [haiˈdrɔksi] 氢氧根的,羟基的 aldehyde n. [英] [ˈældihaid] 醛,乙醛 ketone n. [英] [ˈki:təun] 酮
醛糖(aldoses) 、酮糖 (ketoses) derivative n. [英] [diˈrivətiv] 衍生物
2021/3/10
5
黄原胶：世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．黄单孢杆菌
产生的胞外杂多糖统称,具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂
结冷胶：由沼假单胞菌生产的一种杂多糖,一般的胞外多糖胶不均匀且
不透明，不适合应用于食品工业中．结冷胶的优点是在金属离子存在时 也可形成透明胶体，所以它可应用于食品工业．结冷胶的主要作用是作 为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂．它可以使食品稳定、增强食品结 构和增加风味等
2021/3/10
1
2021/3/10
2
第三章
糖类物质
(Saccharides)
2021/3/10
3
课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍 胞外多糖(EPS :extracellular polysaccharide)产生的多糖，易与 菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产．据统计，已 经发现76种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并已 进行或接近工业化生产的仅十几种．近几年，随着对微生 物多糖研究的深入，世界上微生物多糖的产量和年增长量 均在10％以上，而一些新型多糖年增长量在30％以上．到 目前为止，已大量投产的微生物胞外多糖主要有黄原胶、 结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等．
1、单糖及其相关化合物 2、低聚糖及其特点 3、单糖和低聚糖的功能性质 4、多糖及其在食品中的应用
1)多糖的类型和性质 2)多糖在食品工业中的应用 5 、糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应
2021/3/10
9
SACCHARIDES
Saccharides - polyhydroxy aldehyde, ketones and their derivatives.
Carbohydrates - Elemental composition Cx(H2O)y
不符合通式的糖：鼠李糖C6H12O5 符合通式但不属于糖：乳酸C3H6O3
Functions - structure material, storage material for carbon and energy.
CHO
H OH
HO H
H OH
H OH CH2OH
Hermann Emil Fischer
(1852 ~1919)
D-(+)-Glucose
"in recognition of the extraordinary services he has rendered by his work
on sugar and purine syntheses"
2021/3/10
7
[目的要求] 了解单糖及其相关化合物的组成特点；了
解常见低聚糖及多糖的组成；掌握糖类物 质的性质以及食品中各类糖类物质的功能。
[重点难点] 淀粉类型、结构特征和性质，糖类物质的
功能特性及在食品加工中应用，糖类物质 在食品加工和贮藏中的化学反应。
2021/3/10
8
[主要内容]
四、有害糖类物质
生氰苷类（如苦杏仁苷、亚麻苦甙）： 苦杏仁/白果/枇杷叶/ 木薯
氢氰酸，致组织细胞窒息中毒 许多含氮塑料燃烧产生的气体中含相当量的HCN，因而许多火灾中丧 生的人都是因为CO,HCN其它而窒息死亡。
皂苷（如茄苷、薯芋皂苷）：溶血
(红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。 )
2021/3/10
2021/3/10
19
单糖的构型 Configuration of Monosaccharides 1951年以前人为地规定左、右旋甘油醛用下式表示：
CHO HO H
CH2OH
CHO H OH
CH2OH
L-(-)-甘油醛
D-(+)-甘油醛
最高C位数手性C原子（距羰基最远的手性碳）上的羟基
以甘油醛为基准。
2021/3/10
11
第一节 概 述
一、定义
多羟基的醛类、酮类化合物或其聚 合物及其各类衍生物。
二、分类
单糖：葡萄糖、果糖 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ：淀粉、纤维素、糖原
2021/3/10
12
三、食品中常见糖类及作用 １、提供热能：淀粉、蔗糖等； ２、促进肠胃蠕动：纤维素、果胶等； ３、赋予食品色、香、味； ４、大分子糖类可作增稠剂、稳定剂。
乳酸菌EPS:和黄原胶不同，不是添加到食品中去的，而是微生物发酵
牛奶的过程中产生的．其生物学功能:调节胃肠道功能、调节免疫功能、 抗肿瘤功能.
2021/3/10
6
未来新的微生物胞外多糖可能在化妆品上有较大的潜力, 微生物多糖的另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合 成能力，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂．
2021/3/10
20
CHO H OH
CH2OH
D-甘油醛
2021/3/10
CHO (CHOH)n H OH CH2OH
D-某醛糖
CH2OH O
(CHOH)m H OH
CH2OH
D-某酮糖
末端羟甲基
21
葡萄糖的Fischer projection formula：开链结构
The Nobel Prize in Chemistry 1902
13
食品原料中的主要有害糖苷类
2021/3/10
14
2021/3/10
15
第二节 单 糖 （Monosaccharides）
一、在自然界中的存在
2021/3/10
16
2021/3/10
17
二、单糖分类
2021/3/10
18
三、单糖的结构
１、手性Ｃ原子 ２、构型：Ｄ－、Ｌ－（） ３、环式结构 ４、构像：α－、β—
2021/3/10
4
微生物多糖具有植物多糖不具备的优良性质，它们生产 周期短，不受季节、地域和病虫害条件限制，具有较强的市 场竞争力和广阔的发展前景．目前，许多微生物多糖已作为 胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制 药、石油、化工等多个领域．据估计，全世界微生物多糖年 加工业产值可达50～100亿美元．
2021/3/10
10
hydroxy adj. [英] [haiˈdrɔksi] 氢氧根的,羟基的 aldehyde n. [英] [ˈældihaid] 醛,乙醛 ketone n. [英] [ˈki:təun] 酮
醛糖(aldoses) 、酮糖 (ketoses) derivative n. [英] [diˈrivətiv] 衍生物
2021/3/10
5
黄原胶：世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．黄单孢杆菌
产生的胞外杂多糖统称,具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂
结冷胶：由沼假单胞菌生产的一种杂多糖,一般的胞外多糖胶不均匀且
不透明，不适合应用于食品工业中．结冷胶的优点是在金属离子存在时 也可形成透明胶体，所以它可应用于食品工业．结冷胶的主要作用是作 为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂．它可以使食品稳定、增强食品结 构和增加风味等
2021/3/10
1
2021/3/10
2
第三章
糖类物质
(Saccharides)
2021/3/10
3
课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍 胞外多糖(EPS :extracellular polysaccharide)产生的多糖，易与 菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产．据统计，已 经发现76种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并已 进行或接近工业化生产的仅十几种．近几年，随着对微生 物多糖研究的深入，世界上微生物多糖的产量和年增长量 均在10％以上，而一些新型多糖年增长量在30％以上．到 目前为止，已大量投产的微生物胞外多糖主要有黄原胶、 结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等．
1、单糖及其相关化合物 2、低聚糖及其特点 3、单糖和低聚糖的功能性质 4、多糖及其在食品中的应用
1)多糖的类型和性质 2)多糖在食品工业中的应用 5 、糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应
2021/3/10
9
SACCHARIDES
Saccharides - polyhydroxy aldehyde, ketones and their derivatives.
Carbohydrates - Elemental composition Cx(H2O)y
不符合通式的糖：鼠李糖C6H12O5 符合通式但不属于糖：乳酸C3H6O3
Functions - structure material, storage material for carbon and energy.
CHO
H OH
HO H
H OH
H OH CH2OH
Hermann Emil Fischer
(1852 ~1919)
D-(+)-Glucose
"in recognition of the extraordinary services he has rendered by his work
on sugar and purine syntheses"
2021/3/10
7
[目的要求] 了解单糖及其相关化合物的组成特点；了
解常见低聚糖及多糖的组成；掌握糖类物 质的性质以及食品中各类糖类物质的功能。
[重点难点] 淀粉类型、结构特征和性质，糖类物质的
功能特性及在食品加工中应用，糖类物质 在食品加工和贮藏中的化学反应。
2021/3/10
8
[主要内容]
四、有害糖类物质
生氰苷类（如苦杏仁苷、亚麻苦甙）： 苦杏仁/白果/枇杷叶/ 木薯
氢氰酸，致组织细胞窒息中毒 许多含氮塑料燃烧产生的气体中含相当量的HCN，因而许多火灾中丧 生的人都是因为CO,HCN其它而窒息死亡。
皂苷（如茄苷、薯芋皂苷）：溶血
(红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。 )
2021/3/10
2021/3/10
19
单糖的构型 Configuration of Monosaccharides 1951年以前人为地规定左、右旋甘油醛用下式表示：
CHO HO H
CH2OH
CHO H OH
CH2OH
L-(-)-甘油醛
D-(+)-甘油醛
最高C位数手性C原子（距羰基最远的手性碳）上的羟基
以甘油醛为基准。