一日食谱编制
大学女生一日食谱编制(第二组)
5. 计算全天副食的需要量和确定原料品种 建议摄入牛肉（瘦）、 鸭胸脯肉（50g)、豆腐（北）、牛奶250(ml)。查食物成分表可知每 100g（ml）牛肉（瘦）、鸭胸脯肉、豆腐（北）、牛奶各含Pro 20.2g、 15.0g、12.2g、3g。 设定副食中2/3的Pro由动物性食物供给，1/3的Pro由豆制品供给， 则
8. 制配一日食谱 根据确定的主食、副食数量，选择不同食物汇成一日 食谱，并按比例分配到三餐中。
餐次
菜式名称 牛奶 大米稀饭
食物原料 牛奶
原料重量 250ml
大米（粳米特 70g 等） 小麦粉（标准 111.3g 粉） 青菜 茄子 花生油 50g 80g 8g
早餐
馒头 青椒炒茄子 烹调用油
午餐
米饭 酱牛肉
（2）.体质指数 体质指数=实际体重（kg）/<身高(m) >2 =47kg/<1.57(m）>2 =19.07kg/m2 查表知，该女生体质指数在 18.5-23.9范围内，属于正常 。
该女生为轻体力劳动者，且体型正常，查表知，其标准体 重能量供给为35kcal/kg。 （3）.该女生全天能量供给量 全天能量供给量=标准体重（kg）*标准体重能量需要量 （kcal/kg）=52kg*35kcal/kg=1820kcal
3.确定全天主食数量和种类 主食主要选米、面，已知三种能量营养 素的需要量，根据食物成分表，确定主食和副食的品种和数量。通常，北方 以面为主，南方以大米为主。 根据上一步的计算，查食物成分表可知每100g大米（粳米特等）中 CHO 75.7g，每100g小面粉（标准粉）中CHO 73.6g。 如果大米和面粉比重为70%和30%，则： 所需大米数量=273g*70%/75.7%=252.4g 所需面粉数量=273g*30%/73.6%=111.3g
日常一日食谱设计方案
日常一日食谱设计方案
早餐：
1杯牛奶
2片全麦面包或1个全麦面包卷
1个水果（如苹果、香蕉或橙子）
1个鸡蛋或豆腐
早餐是一天中最重要的一餐，应该提供充足的能量和营养。
牛奶是良好的钙和蛋白质来源，全麦面包则提供了复合碳水化合物和纤维。
水果是富含维生素和矿物质的健康选择，而鸡蛋或豆腐提供了蛋白质。
上午小吃：
1杯无糖酸奶
上午小吃可以提供额外的能量和营养，并保持身体活跃。
无糖酸奶是含有钙和维生素D的良好来源，可以增强骨骼健康。
午餐：
1碗炒鸡肉蔬菜
1碗糙米或全麦米饭
午餐应该提供足够的能量和均衡的营养。
炒鸡肉蔬菜提供了蛋白质和蔬菜的营养，糙米或全麦米饭则提供了复合碳水化合物和纤维。
午后小吃：
1个水果（如葡萄或草莓）
10颗坚果
午后小吃可以增加能量和提供营养。
水果提供了维生素和矿物质，坚果是蛋白质和健康脂肪的良好来源。
晚餐：
1碗酸辣汤
1份鱼肉或豆腐
1碗蔬菜炒饭
晚餐是一天中的最后一餐，应该提供充足的营养和能量，但不要过于油腻。
酸辣汤提供了蛋白质和蔬菜的营养，鱼肉或豆腐提供了蛋白质，蔬菜炒饭则提供了复合碳水化合物和纤维。
晚餐后：
1杯无糖绿茶
晚餐后的饮料可以提供抗氧化剂和保持身体清爽的效果。
无糖绿茶是一个健康的选择。
这个日常食谱设计方案提供了丰富的营养和均衡的能量，包括蛋白质、碳水化合物、纤维、维生素和矿物质。
这个方案可以帮助人们保持健康的生活方式和体重。
食谱编制实例
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
大学生一日食谱编制
豆类蛋白质3.75g
20%
质
5%
75g
动物性蛋白质18.75g
25%
5、 根据四大类食物蛋白质的量推算出四大类 食物的量（按食物蛋白质的均数换算）
37.5g粮谷类蛋白质约来自469g粮谷类食品 例如：8：100=37.5：X X=468.7g 15.0g蔬菜水果蛋白质约来833g的蔬菜和水果 3.75g大豆蛋白质约来12.5g的干豆 18.75g动物蛋白质约来341g动物食物
考前五大类食品巧搭配
• 第一类 馒头、面条、玉米、红薯500克，主要 提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素、膳食 纤维； 第二类 瘦肉类100克、鱼虾类50克、鸡蛋50克 、牛奶250毫升，主要提供优质蛋白质、脂肪 、矿物质、维生素A和B族； 第三类 大豆及其制品150克，主要提供蛋白质 、脂肪、矿物质、膳食纤维、B族维生素； 第四类 水果200克（品种多于两种）、蔬菜 500克（品种多于四种），主要提供矿物质、 维生素C、胡萝卜素、膳食纤维； 第五类 食用油15克、食糖10克、盐6克。
2.7 16.1
2.5 105.1 499.1
0.6 15.7 70.4
豆腐干
100.0 19.2 6.7
6.7 164.0
肥瘦猪肉 85.0 8.0 50.8
0.7 493.0
鸡蛋
68.0 9.9 7.8
1.0 115.6
植物油
25.0 0.0 25.0
0.0 225.0
合计
1237.0 82.5 98.5 383.1 2749.0
午餐 （11：30～）
米饭 肉末蒸蛋 虾皮丸子白菜汤
晚餐 （5：30～）
饺子
食物名称 富强粉 食油 面粉 牛奶 鸡蛋 食油 熟米 瘦猪肉 鸡蛋 虾皮 瘦猪肉丸子 大白菜 鸡油 标准面粉 瘦猪肉 鸡蛋 食油 苹果
计算法编制老人一日食谱
控制盐、糖摄入： 严格控制盐、糖的 摄入量，以降低高 血压和糖尿病等慢 性病的风险。
食谱计算方法
确定老人每日所需热量
根据老人的年龄、 性别、体重、身高 计算基础代谢率
考虑老人日常活动 水平，增加热量消 耗
计算老人每日所需 总热量，结合饮食 喜好和饮食习惯进 行调整
保证营养均衡，合 理分配三大产能营 养素
根据每日热量摄入量和食物营养成分表选择合适的食物
确定每日热量摄入量：根据老年人的年龄、性别、体重和活动水平等因素计算每日热量需求。
查阅食物营养成分表：选择合适的食物，确保满足每日热量和营养素的需求。
计算每种食物的份量：根据食物营养成分表中的每份食物营养成分含量和每日所需营养素量， 计算每种食物的份量。
确定老人营养需求：根据老人的年龄、性别、身体状况、活动量等因素，计算每日所需 的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的摄入量。
调整热量摄入量：根据老人的营养需求和饮食习惯，适当调整每日热量摄入量，确保满 足老人的营养需求。
制定食谱：根据调整后的每日热量摄入量，制定适合老人的食谱，包括主食、副食、水 果和饮品等。
制作方法：将燕麦、 牛奶和水放入锅中， 煮沸后转小火煮 10分钟，加入蜂 蜜搅拌均匀即可。
适用人群：老年人、 需要控制血糖的人 群
午餐食谱
主食：米饭
荤菜：鱼香肉丝
素菜：清炒时蔬
汤：紫菜蛋花汤
晚餐食谱
荤菜：鱼香肉丝或红烧肉
素菜：清炒时蔬或凉拌黄瓜
主食：米饭或馒头
汤品：紫菜蛋花汤或西红柿 鸡蛋汤
注意事项
结合老人的饮食习惯和食量，合理 分配每餐的食物种类和分量
制定一日三餐的食谱
确定老人每日所需 的热量和营养素
一日食谱编制
出来工作五年多，一直都没有很好的注意身体，今年年初，报读了公共营养师，受益颇多，学习了营养学基础，食物营养，食谱编制等相关知识。
为了表示真正学到了知识，小弟我为自己编制了一日食谱，按此食谱食用基本能做到一天的营养素和能量都达到平衡。
一日食谱编制某男性，29岁，轻体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。
按计算法制订一日食谱。
1．确定用餐对象全日能量供给量根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。
查表可知该男性每日所需总能量为2400kcal。
2．计算三大营养素每日应提供的能量三大营养素应提供的能量分别为蛋白质2400kcal×15%=360kcal脂肪2400kcal×25%=600kcal碳水化合物2400kcal×60%=1440kcal3．计算三大营养素每日需要量蛋白质360kcal÷4kcal/g=90g脂肪600kcal÷9kcal/g=67g碳水化合物1440kcal÷4kcal/g=360g4．计算三大营养素的三餐分配量早餐（30%）：蛋白质为90g×30%=27g；脂肪为67g×30%=20g；碳水化合物为360g×30%=108g。
.午餐（40%）：蛋白质为90g×40%=36g；脂肪为67g×40%=27g；碳水化合物为360g×40%=144g。
晚餐（30%）：蛋白质为90g×30%=27g；脂肪为67g×30%=20g；碳水化合物为360g×30%=108g。
5．确定主食和副食品种早餐主食：面条早餐副食：牛奶、鸡蛋午餐主食：米饭午餐副食：草鱼、香芹、豆干晚餐主食：米饭晚餐副食：瘦猪肉、辣椒、白菜6．确定主食和副食数量（1）早餐主副食品数量的确定早餐需要摄入碳水化合物的量为108g，面条为主食，原料为挂面，挂面需要量为108g ÷75.7%=143g。
计算法编制老年人一日食谱
• 引言 • 计算法编制食谱的原理 • 老年人营养需求分析 • 计算法编制老年人一日食谱实例 •介绍
社会老龄化趋势
食谱编制的必要性
随着社会老龄化趋势的加剧，老年人 的健康问题越来越受到关注，合理膳 食是保持健康的重要因素之一。
食谱中包含了丰富的蔬菜、水果、 全谷类、低脂肪奶制品等营养素 来源，有助于预防老年人常见的
慢性疾病。
食谱的编制方法具有科学性和实 用性，可以为老年人提供个性化 的饮食方案，促进其健康长寿。
研究展望
未来研究可以进一步探讨不同地区、不同饮食习惯老年人的营养需求，制定更加符 合实际情况的食谱。
针对老年人的消化系统、免疫系统等功能衰退问题，可以深入研究如何通过饮食调 整来改善其生理功能。
计算法还可以用于评估和调整老年人 的饮食摄入量，及时发现和解决营养 问题，促进老年人的健康长寿。
03
老年人营养需求分析
老年人的生理特点
01
02
03
消化系统功能下降
老年人的消化系统功能逐 渐减弱，对食物的消化和 吸收能力降低。
代谢能力下降
老年人的基础代谢率下降， 对能量的需求减少，但同 时对营养素的需求并未减 少。
为了满足老年人的营养需求，需要制 定符合他们身体特点和口味的一日食 谱，帮助他们保持健康。
老年人营养需求特点
老年人的营养需求与年轻人有所不同， 他们需要更多的蛋白质、钙、铁、维 生素等营养素来维持身体健康。
目的和意义
目的
通过计算法编制符合老年人营养 需求的多样化、科学化的一日食 谱，满足老年人的饮食需求。
随着科技的发展，可以利用智能设备、互联网等技术手段，实现食谱的智能化推荐 和个性化管理，提高老年人的生活质量。
一日食谱编制(实训)
一日食谱编制（实训）
食
谱
调
按照食谱编制的程序，完成一日食谱编制
整
的实训，确定该男性教师一日完整食谱。
5
谢谢聆听！
6
一日食谱编制（实训）
目录页
食谱编制的程序 一日食谱编制
2
Hale Waihona Puke 食谱编制程序一程序1 确定膳食能量供给量
日
食 谱
程序2 确定三大营养素需要量
编 制
程序3 三餐能量的合理分配
个性化食谱的不断完善
程序4 确定主食的种类及用量 程序5 确定副食的种类及用量
程序8 随访监测，及时调整
程序6 确定一日食谱
程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整
2理10想0 k体ca重l ＝175－P1R0O5＝: 37105kkgcal
--78.7体5g型
体力劳动
中: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g
体型＝80/（1.75F×AT1.:7552）5k＝ca2l6 超重 --58.33g
极轻劳动 轻度劳动 中度劳动 重度劳动
晚: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g
3
实训：某男性教师，32岁，身高175cm，体重80kg，编制一天食谱。
程序1 总能量
程序2 三大营养 素量
程序3 三餐合理分 配
程序4 配主食
程序5 配副食
程序6 食谱
总能量＝理想体重×能量单位需要量
CHO:1260kcal --315g
早: CHO 63g, PRO 15.75g, FAT 11.67g
能总早早劳餐餐量能动61以单量35强➢➢g.早7位＝C5度各 计➢➢g餐需7HP：0O三三餐算为要×R教O3例大大量的各早0C1师＝：为g营营能餐餐H轻2（C31O养养量的：0体0H也：k0素素分营中力Ocka可Pc、供的l劳配 养餐主副a/Rkl根5预1已动gP能能食 食面 花 鸡 瘦 藕 菜O：素：00g留.有R据7：： ：条 卷 蛋 肉 片 心比量需晚C5O15g实H××××××3gF：折g（、要餐O配××××××A（际主配gggggg算副TF量＝机， ， ， ，食主A情＝食动系！2T）食况6）0分消正超肥数0％做％瘦常重胖别：调：提41整供05221％4）5503、～～ ～373：51.5g7322搭5g54由005g42g由、配5由由鸡0面％蔬瘦9％花蛋条将供菜肉2k卷提0提、提c面花煮藕炒烹各食提43供～3a供供00水5l供2条卷鸡片菜饪食谱能果5 ××蛋炒心油品及量××烹×肉××原。gg饪××××，，料4433油ggg055食物成份表×0食物成份表，，。组g，合确确成确确4定定5定定菜443～花瘦面鸡550肴5卷肉条蛋5用用，用用量量量量提
大学生一日食谱编制
女大学生食谱编制；1，确定女大学生一天所需要的能量女大学生所需要的能量为2300kcal 2计算营养素应提供的能量蛋白质 2300×15%=345kcal脂肪 2300×25%=575kcal碳水化合物2300×60%=1380kcal 3 计算三种能量营养素每日需要量蛋白质 345÷4=86.25克脂肪 575÷9=63.8克碳水化合物1380÷4=345克4 计算三种能量营养素每餐需要量早餐蛋白质 86.25×30%=25.875克脂肪 63.8×30%=19.14克碳水化合物345×305=103.5克午餐蛋白质 86.25×40%=34.5脂肪 63.8×40%=25.52碳水化合物345×40%=138晚餐蛋白质86.25？×30%=25.875克脂肪63.8×305=19.14克碳水化合物345×30%=103.5克5 主副食品种和数量的确定早餐每100克油饼中含CHO；42.4克每100克黑米粥中含CHO；72.2克每100克鸡蛋中含CHO ;2.8克103.5－1,4=101.1克101.1×80%÷（42.4÷100）=190.8克101.1×20%÷(72.2÷100)=30克所以早餐吃一个鸡蛋 30克黑米粥 190.8克的油饼午餐每100克米饭中含CHO；77.9克每100-克馒头中含CHO；75.2克主食吃米饭和馒头；米饭 138×50%÷（77.9÷100）= 89克馒头 138×50%÷(75.2÷1oo)=92克确定蔬菜的量每100克米饭含蛋白质为7.4每100克馒头含蛋白质=11.9主食中蛋白质的含量=89×（7.4÷100）＋92×（11,9÷100）=17.534克副食中蛋白质的含量=34.5-17.534=16.966克副食中的蛋白质2/3来自于动物食物，1/3来自于豆制品动物性食物应含蛋白质=16.966×66.7%=11.3克东制品应含=16.966×33.3%=5.6克每100克鸡肉含蛋白质为19.3克每100克豆腐卷含蛋白质为17.9克鸡肉重量=11.3÷（19.3/100）=58.5克豆腐卷重量-5.6÷（17.9/100）-31克餐次食物名称用量早餐油饼 190克鸡蛋 50克黑米粥 30克苹果 130克午餐米饭 89克馒头 92克鸡肉炖土豆鸡肉58.5克土豆80克植物油6克白菜炒豆腐卷豆腐卷31克白菜200克植物油5克猕猴桃一个 100克晚餐青椒炒鸡蛋青椒100克鸡蛋 100克植物园5克米饭 80克香蕉 100克。
计算法编制老年人一日食谱
实例展示：健康午餐套餐
主食：燕麦米饭（燕 麦与大米的比例为1:2 ）
蛋白质：清蒸鲈鱼（ 100克）
蔬菜：清炒西兰花（ 150克）、胡萝卜炒 木耳（150克）
汤品：紫菜蛋花汤（ 200毫升）
以上套餐遵循了午餐 食物选择原则和搭配 建议方案，营养丰富 且易于消化。老年人 可根据个人口味和健 康状况进行适当调整 。
摄入量建议
每次摄入量不宜过多，建议控制在100-150千卡之间，以免 影响正餐摄入。
实例展示：健康小零食组合
组合一：苹果切片（50g）+ 核桃（30g）
组合二：无糖酸奶（100g）+ 葡萄干（20g）
组合三：全麦饼干（2片）+ 花生酱（1勺）
以上组合均遵循了加餐及零食 推荐策略，既缓解了饥饿感， 又摄入了丰富的营养素，适合 老年人食用。
未来研究方向及挑战
个性化食谱研究
针对不同地区、不同健康状况和 不同口味的老年人，开展个性化 食谱研究，满足不同老年人的营
养需求。
功能性食品研究
研究具有特定生理功能的功能性 食品，如降血糖、降血脂、增强 免疫力等，为老年人提供更多健
康选择。
智能餐饮技术研究
利用智能餐饮技术，如智能厨房 、智能餐具等，提高老年人餐饮
的功效。
04
午餐食谱设计与实例
午餐食物选择原则
01
02
03
04
高蛋白、低脂肪
选择瘦肉、鱼、豆类等高蛋白 食物，适量控制脂肪摄入。
富含纤维
增加蔬菜、水果和全谷物的摄 入，提高膳食纤维含量，有助
于消化和预防便秘。
色彩丰富
选择多种颜色的蔬菜和水果， 以摄取更丰富的营养素。
(完整word版)大学生一日食谱编制
设计大学生一日食谱并进行营养分析一、食谱编制1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：黄同学年龄：22身高：173 cm体重：65公斤2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重=173—105=68kgBMI=65÷1。
732=21.99 标准体重大学生:中体力劳动者则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重总能量(Kcal)=标准体重(kg)×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）产能营养素的每天需要量。
蛋白质:2700×12％÷4=81 （g）脂肪：2700×25%÷9=75（g）碳水化合物：2700×63%÷4=425。
25（g）根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐:30%，中餐：40%，晚餐：30％,计算三餐所需的能量摄入量.能量:早餐:2700×30% =810（kcal）中餐：2700×40％=1080 （kcal）晚餐：2700×30％=810 （kcal）蛋白质:早晚餐:2700×12％÷4×30%=24。
3g中餐：2700×12%÷4×40%=32。
4g脂肪：早晚餐：2700×25％÷9×30%=10.8g中餐：2700×25％÷9×40%=30g碳水化合物：早晚餐:2700×63％÷4×30％=127.5g中餐：2700×63％÷4×40%=170.1g3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 大学生一日食谱设计二、营养分析1．食物结构分析和评价P38（1）食物结构分析表3 食物结构分析（2）食物结构评价P38五大类食物齐全，种类多样,数量充足,但缺少水果.2.营养计算和评价（1)营养计算表4 营养计算表）食谱营养素分析P295、P273表5营养素分析表（3)食谱营养素评价P296热能蛋白质脂肪碳水化合物维生素B2 钙锌符合要求但铁偏多维生素A 维生素B1维生素C 供给不足3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比4．蛋白质来源分析P296优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
1日食谱编制案例
假定某女性，身高165cm，体重54kg，轻体力劳动。
1确定能量标准体重=165-105=60kg体质指数=54/1.65/1.65=19.8体型正常能量=60*30=1800kcal2确定宏量营养素的量假定蛋白质供能15%，碳水化合物供能60%，脂肪供能25%。
蛋白质=1800*15%÷4=67.5g脂肪=1800*25%÷9=50g碳水化合物=1800*60%÷4=270g3确定主食的量假定大米提40%的碳水化合物，面粉提供60%的碳水化合物。
大米量=270÷77.4%*40%=139.5g面粉量=270÷73.6%*60%=220.1g4确定副食的量假定副食由牛肉（65%）和北豆腐（35%）提供副食中蛋白质量=67.5-139.5*7.7%-220.1*11.2%=32.2g牛肉量=32.2÷19.9%*65%=105.2g北豆腐=32.2÷12.2%*35%=92.4g5确定烹调油用量食用油量=50-139.5*0.6%-220.1*1.5%-105.2*4.2%-92.4*4.8%=50-0.8-3.3-4.4-4.4=37.1g早餐：大米粥（20g）包子（南瓜30g、韭菜豆腐（韭菜20g，豆腐10g））面粉60g午餐：米饭（120g）蒜薹牛肉（牛肉105g，蒜薹150g）清炒油麦菜（300g）西红柿蛋汤晚餐：青拌面（面粉160g，青椒50g，胡萝卜30g）麻婆豆腐（豆腐80g）膳食评价：1三大产能营养素供能比是否合适2三餐供能比是否合适3蛋白质来源评价4矿物质（钙、铁、锌）和维生素（VA、VB1、VB2、VC）。
计算法编制老年人一日食谱
食物烹饪方式选择
蒸、煮、炖为主，少煎、 炸、烤
这些烹饪方式能更好地保留食物中的营养成 分，减少油脂的摄入，更符合老年人的健康 需求。
食物软烂适中
考虑到老年人的咀嚼和消化能力，食物应煮 得足够软烂，便于消化。
食物摄入量控制
适量控制总热量
根据老年人的活动水平和健康状况，合 理控制每日总热量摄入，避免热量过剩 。
营养素含量评价
根据老年人的营养需求，对食谱中的热量、蛋白质、脂肪 、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素进行评价，确保 满足老年人的营养需求。
烹饪方法评价
对食谱中的烹饪方法进行评估，确保烹饪方法简单易行， 适合老年人操作，同时保证食物的营养价值和口感。
食物种类与数量评价
对食谱中的食物种类和数量进行评估，确保食物种类丰富 ，数量适当，满足老年人的口味和消化能力。
确定膳食纤维需求
总结词
根据老年人的肠道健康状况和饮食习惯，确定每日所需膳食纤维的量。
详细描述
膳食纤维有助于维持肠道健康，预防便秘和其他肠道问题。根据老年人的肠道健 康状况和饮食习惯，可以大致计算出每日所需的膳食纤维量。
确定各种维生素和矿物质需求
总结词
根据老年人的身体状况和饮食偏好， 确定每日所需各种维生素和矿物质的 量。
计算法编制老年人一日食谱
汇报人： 2024-01-09
目录
• 食谱编制原则 • 计算法食谱编制步骤 • 食谱实例 • 注意事项 • 食谱评价与调整
01
食谱编制原则
营养均衡原则
01
02
03
蛋白质
选择优质蛋白质来源，如 鱼、瘦肉、豆类等，以满 足老年人日常蛋白质需求 。
碳水化合物
选择低糖、高纤维的碳水 化合物，如全谷类、蔬菜 和水果，以维持血糖稳定 。
食谱的编制
豆浆
300
蛤蜊肉
100
干黄豆
40
嫩豆腐
125
牛奶
250
酸奶
1瓶
牛奶粉
30
注：上表食品按每个交换份含热量约90千卡，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克计算。
表6供热能的食品等值交换
食品名称
重量（g）
食品名称
重量（g）
各种油类
10
南瓜子（市品）
30
花生米
15
芝麻酱
15
核桃（可食部分）
15
白糖
20
三、编制食谱的方法
1、首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度及生理状况等情况，对照DRIs确定每日对热能、各种营养素的需要量。
2、根据当地的主、副食品的供应情况及营养素含量，结合食用者的饮食习惯，将主、副食品合理地分配到各餐中去，主食作为热能和三大营养素的主要来源，副食作为维生素和无机盐的主要来源。因营养素项目较多，食物中含量比较复杂，要考虑全部都符合标准较难，所以一般首先考虑产热三大营养素的比例，需要量和食物名称，然后安排好初步食谱的所有食物名称和量。查找食物成分表，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与DRIs作比较，若一天食谱各项营养素仅相差±10%之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合。否则应继续调整。
这样，蛋白质、碳水化合物和脂肪已能满足其需要，维生素和矿物质的满足只需小范围的调整。
（5）根据各种营养素的DRIs，选择各类食品的种类（品种），按以上设计，热能及但种热能营养素可基本达到平衡，但无机盐及维生素的含量尚需调整，这种调整只需在各类食物量已大约确定的情况下，在小范围内调整品种，如所有无机盐的含量主要由菜、果及硬果类获得，而每种蔬菜、硕果的含量又各有差异，故需在品种上进行搭配，核黄素及维生素A主要由动物内脏获得，每周可选一次。
食品营养-一日食谱编制
一日食谱编制
五、一日食谱编制方法
3.食谱调整 根据评价结果，《参照中国居民膳食营养素参考摄入量》RNI或AI值，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，可以在一周或更长的一段时间内保持平衡，并定时检查体重变化，综合评价，适时调整食谱。
2.食谱进行评价 对照《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民膳食营养素参考摄入量》，餐次能量比例和生热营养素供能比，检查所设计食谱结构和提供营养素存在的差距，确定编制的食谱是否科学合理。
一日食谱编制
三、科学配餐与食谱编制
科学配餐的重要信条是平衡膳食，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并合理地分配到各餐中；根据原料的营养素分布与特点，用合理的烹调方法烹制成可口的饭菜，以促进个体的食欲，提高食物中营养素的消化吸收率。因此，科学配餐是营养学实践性的具体表现。 食谱可以每天编制，成为一日食谱，也可以每周编制，成为一周食谱。 完整的食谱应包括一日三餐（可/和加餐）饭、菜名称，所用原料的种类、数量，烹调方法、膳食制度等。
食用油
食盐
合计
RNI
％
表9-30 餐次能量比例和生热营养素供能比
一日食谱编制
五、一日食谱编制方法餐别能量Fra bibliotek蛋白质
脂肪
碳水化合物
（kcal）
（％）
（g）
（％）
（g）
（％）
（g）
（％）
合计
一日食谱编制
五、一日食谱编制方法
一日食谱编制
五、一日食谱编制方法
在一餐食谱的基础上分别完成三餐食谱的编制，粗配成一日食谱，然后按以下步骤对食谱进行评价与调整，完成一日食谱的编制。
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一日食谱编制
某女性，22岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。
按计算法制订一日食谱。
1．确定用餐对象全日能量供给量根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。
查表可知该女性每日所需总能量为2300kcal。
2．计算三大营养素每日应提供的能量
三大营养素应提供的能量分别为
蛋白质2300kcal×15%=345kcal
脂肪2300kcal×25%=575kcal
碳水化合物2300kcal×60%=1380kcal
3．计算三大营养素每日需要量
蛋白质345kcal÷4kcal/g=86g
脂肪575kcal÷9kcal/g=64g
碳水化合物1380kcal÷4kcal/g=345g
4．计算三大营养素的三餐分配量
早餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为
345g×30%=103.5g。
.
午餐（40%）：蛋白质为86g×40%=34.4g；脂肪为64g×40%=25.6g；碳水化合物为
345g×40%=138g。
晚餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为
345g×30%=103.5g。
5．确定主食和副食品种
早餐主食：面包早餐副食：牛奶、鸡蛋
午餐主食：米饭午餐副食：鲫鱼、白罗卜、腐竹
晚餐主食：米饭晚餐副食：牛肉、菠菜、莴笋叶
6．确定主食和副食数量
（1）早餐主副食品数量的确定
早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，面包为主食，原料为面粉，需要量为103.5g ÷75.7%=137g。
查表可知面包的蛋白质含量为9.3%，则面包供给的蛋白质为181g×9.3%=10g。
早餐供应1个重量为50g的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为50g×12.8%=6.4g，其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（27-10-6.4）÷3.1%=353g。
（2）午餐主副食品数量的确定
午餐需要摄入碳水化合物的量为138g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为138g÷25.6%=539g，大米的需要量为144g÷77.2%=187g。
米饭供给的蛋白质为
563g×2.5%=14g。
副食为鲫鱼、白萝卜、腐竹，只需计算鲫鱼和腐竹，假如二者提供的蛋白质各占一半，则鲫鱼和腐竹提供的蛋白质均为（36-14）÷2=11g，鲫鱼需要量为11÷58%
÷16.6%=114g，腐竹需要量为11÷16.2%=68g。
（2）晚餐主副食品数量的确定
晚餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为103.5g÷25.6%=404g，大米的需要量为103.5g÷77.2%=134g。
米饭供给的蛋白质为
404g×2.5%=10.1g。
副食为牛肉、菠菜、莴笋叶，只需计算牛肉，牛肉需要量为（27-10.1）÷20%=84.5g。
最后确定蔬菜的量，设定白萝卜为100g，莴笋叶200g，菠菜100g。
全日的脂肪需要量为64g，脂肪来源于食物中的脂肪和烹调用油。
食物中的脂肪含量如下：面包提供的脂肪为137×0.6%=0.82g，米饭提供的脂肪为（563＋422）×0.2%=2g，牛奶提供的脂肪为353×3.7%=13g，鸡蛋提供的脂肪为50×11.1%=5.6g，鲫鱼提供的脂肪为114×5.2%=5.9g，腐竹提供的脂肪为68×3.6%=2.4g，牛肉提供的脂肪为83×6.2%=5.1g。
烹调用油的量为67－（0.9＋2＋13＋5.6＋5.9＋2.4＋5.1）=32.1g.。
三餐的烹调用油分别约为10g，12g,10g。
7．初步确定食谱
日常生活中为了方便购买，一般主食按大米的重量计算。
以下为一日食谱。
8．食谱能量和营养素的复核计算
经计算该粗配食谱中所含的能量及三大营养素与其目标值比较，均在100±10%范围内。
9．调整食谱
根据食谱复核计算结果对食物中品种数量进行调整，该食谱基本符合要求。