白酒行业的工业污染及控制
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量 98%~99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等 种类众多的微量有机化合物（占总量的 1%-2%） 作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风 格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡， 具有独特的香味）和质量。
ห้องสมุดไป่ตู้
一、白酒行业现状
1、发展规模
表1 近期我国白酒行业发展规模变化情况（单位：个 万 人 亿）
华文百酒明消一 文化年之而费种 明是来一诞理情 的中存 生念感
,
,
, ,
白酒发展简史
白酒在我国的历史源远流长，酒文化作为 一种特殊的文化形式，在传统的中国文化 中有其独特的地位。在几千年的文明史中， 酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。所 以，要研究中国的酒就得了解中国酒的历 史。
夏禹时期的仪狄造酒说以及 属于夏朝的杜康酿酒说以及 《黄帝内经》记载的黄帝与 歧伯讨论酿酒的情景。
3．配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的 操作环节。配料时主要控制粮醅比和 粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料 首先要以甑和窖的容积为依据，同时 要根据季节变化适当进行调整。
目前，我国白酒产品以降度酒为主流，且包装 装潢水平相当精美。60 度以上的高度白酒基本上已 经看不见了，低度白酒的产量已经占我国白酒总产 量的 40%左右。
以食用酒精为酒基的液态法
白酒取得了长足的发展，由于其 出酒率高、生产效率高、经济效 益好等优点，白酒企业不断发展 与创新，使液态法白酒的产量在 白酒中已占到 55 %以上。各种香 型的白酒也有了不同的发展。目 前市场上浓香型白酒占 70%左右， 清香型白酒占 15%左右，兼香、 酱香、以及其他香型的白酒占 15%左右。
1. 前言 2. 白酒行业现状 3. 白酒生产工艺 4. 白酒制造业清洁生产标准 5. 白酒行业污染及控制 6. 白酒行业发展趋势分析及发展
对策
前言
,
,
重国在堪的和交酒 要农和称白神流自 组耕发中酒奇的问 成文展华 魅载世 部化起民是力体以 分的来族世。 来 和精的之界伴展 活髓中国六随现始 的 华粹大中独终 体是白 蒸华特作 。中酒千馏文的为
白酒的分类
酱香型茅香型以贵州茅台酒 为代表, 酒度52--54，以 “ 酱” 香为主, “ 焦、 “ 糊” 香气协调一致的复合 香气特征。发酵工艺最为复 杂, 所用的大曲多为超高温℃ 以上酒曲。郎酒即为酱香型 白酒。
浓香型窖香型以庐州老窖特曲、 五粮液、洋河大曲、古井贡酒 等酒为代表，酒度一般为60 度，以浓香甘爽为特点，发酵 原料是多种原料，以高粱为主, 发酵采用混蒸续渣工艺， 主
2、生产状况 图2 近14年我国白酒产量变化示意图（单位：万吨）
从图2 我们可以很明显地看出近 12 年来我国白酒 产量经历了一个典型的“触底反弹”的行情。从 1996 年开始我国白酒产量开始走低，97、98 年开 始加速下滑，2000年后下滑势头开始放缓，2004 年达到阶段性底部，从2005年开始反弹，目前我 国白酒产量正处于反弹阶段。
3、盈利状况 图3 近年我国A股白酒类上市公司平均利润（单位：亿元）
二、白酒生产工艺
酱香型白酒生产工艺
原料：
酱香酒的贮存时间在3年以上， 调味酒在5年以上，且 全部用陶缸贮存。
清香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺（以五粮 液为例）
1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的
要香气成分为乙酸乙醋和适量 丁酸乙醋。在名优酒中, 浓香 型白酒的产量最大四川，江苏 等地的酒厂所产的酒均是这种 类型。
清香型汾香型以汾酒为代 表，酒度一般为65度。其 特点是清香纯正，采用清 蒸清渣发酵工艺， 主要香 气成分为乙酸乙醋和乳酸 乙醋。武汉的特制黄鹤楼 酒、宝丰酒也属此类型。
米香型蜜香型以广西桂林 三花酒为代表，酒度55度。 特点是米香纯正，入口醇 滑，后劲大，主要香气成 分为乳酸乙醋、口一苯乙 醇和乙酸乙醋。以大米为 原料，小曲为糖化剂。长 乐烧酒属此类型。
兼香型这类酒的主要代表有西 凤酒、董酒、白沙液等， 香型各有 特征，这些酒的酿造工艺采用浓香 型、酱香型或汾香型白酒的一些工 艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香 法。如兼香型白酒白云边，酒度为 53度， 浓香加酱香。
一、白酒行业现状
定义 成分
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质） 原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑 酿制而成的各类无色透明的酒。白酒为中国所特 有，同白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒 一起合称世界六大蒸馏酒。
人类只是发现了酒而不是发明了酒。酒的 主要成分是酒精，而自然界中有许多物质 可以在多种环境下转化为酒精。人类只是 在无意中发现了这些味道独特的液体，后 来有人模仿这种物质自然发酵成酒的方式 酿制出了人工酒。
酒是由天上酒星造的， “天有酒星，酒之作也， 其与天地并矣”。
新中国成立之初，我国白酒产品主要以散白酒、 简装白酒为主，大都是50度以上的高度酒。经过 50 多年的发展，我国人民的生活水平的稳步提高，科 学技术的飞跃发展，白酒作为一种嗜好品，产品结 构也有了较大的调整。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有 六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面 五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五 甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟， 再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻 底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独 蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常 回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配 入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别 蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一 定的深度，会出现黄水，应停止出窖。
原料主要是高粱，以糯高粱 为好，要求高粱籽粒饱满、 成熟、干净、淀粉含量高。
。
原料高粱要先进行粉碎。目
的是使颗粒淀粉暴露出来，
增加原料表面积，有利于淀
粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊
化，糖化时增加与酶的接触
2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香
型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、 老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年 糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分 说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切 关系。
ห้องสมุดไป่ตู้
一、白酒行业现状
1、发展规模
表1 近期我国白酒行业发展规模变化情况（单位：个 万 人 亿）
华文百酒明消一 文化年之而费种 明是来一诞理情 的中存 生念感
,
,
, ,
白酒发展简史
白酒在我国的历史源远流长，酒文化作为 一种特殊的文化形式，在传统的中国文化 中有其独特的地位。在几千年的文明史中， 酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。所 以，要研究中国的酒就得了解中国酒的历 史。
夏禹时期的仪狄造酒说以及 属于夏朝的杜康酿酒说以及 《黄帝内经》记载的黄帝与 歧伯讨论酿酒的情景。
3．配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的 操作环节。配料时主要控制粮醅比和 粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料 首先要以甑和窖的容积为依据，同时 要根据季节变化适当进行调整。
目前，我国白酒产品以降度酒为主流，且包装 装潢水平相当精美。60 度以上的高度白酒基本上已 经看不见了，低度白酒的产量已经占我国白酒总产 量的 40%左右。
以食用酒精为酒基的液态法
白酒取得了长足的发展，由于其 出酒率高、生产效率高、经济效 益好等优点，白酒企业不断发展 与创新，使液态法白酒的产量在 白酒中已占到 55 %以上。各种香 型的白酒也有了不同的发展。目 前市场上浓香型白酒占 70%左右， 清香型白酒占 15%左右，兼香、 酱香、以及其他香型的白酒占 15%左右。
1. 前言 2. 白酒行业现状 3. 白酒生产工艺 4. 白酒制造业清洁生产标准 5. 白酒行业污染及控制 6. 白酒行业发展趋势分析及发展
对策
前言
,
,
重国在堪的和交酒 要农和称白神流自 组耕发中酒奇的问 成文展华 魅载世 部化起民是力体以 分的来族世。 来 和精的之界伴展 活髓中国六随现始 的 华粹大中独终 体是白 蒸华特作 。中酒千馏文的为
白酒的分类
酱香型茅香型以贵州茅台酒 为代表, 酒度52--54，以 “ 酱” 香为主, “ 焦、 “ 糊” 香气协调一致的复合 香气特征。发酵工艺最为复 杂, 所用的大曲多为超高温℃ 以上酒曲。郎酒即为酱香型 白酒。
浓香型窖香型以庐州老窖特曲、 五粮液、洋河大曲、古井贡酒 等酒为代表，酒度一般为60 度，以浓香甘爽为特点，发酵 原料是多种原料，以高粱为主, 发酵采用混蒸续渣工艺， 主
2、生产状况 图2 近14年我国白酒产量变化示意图（单位：万吨）
从图2 我们可以很明显地看出近 12 年来我国白酒 产量经历了一个典型的“触底反弹”的行情。从 1996 年开始我国白酒产量开始走低，97、98 年开 始加速下滑，2000年后下滑势头开始放缓，2004 年达到阶段性底部，从2005年开始反弹，目前我 国白酒产量正处于反弹阶段。
3、盈利状况 图3 近年我国A股白酒类上市公司平均利润（单位：亿元）
二、白酒生产工艺
酱香型白酒生产工艺
原料：
酱香酒的贮存时间在3年以上， 调味酒在5年以上，且 全部用陶缸贮存。
清香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺（以五粮 液为例）
1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的
要香气成分为乙酸乙醋和适量 丁酸乙醋。在名优酒中, 浓香 型白酒的产量最大四川，江苏 等地的酒厂所产的酒均是这种 类型。
清香型汾香型以汾酒为代 表，酒度一般为65度。其 特点是清香纯正，采用清 蒸清渣发酵工艺， 主要香 气成分为乙酸乙醋和乳酸 乙醋。武汉的特制黄鹤楼 酒、宝丰酒也属此类型。
米香型蜜香型以广西桂林 三花酒为代表，酒度55度。 特点是米香纯正，入口醇 滑，后劲大，主要香气成 分为乳酸乙醋、口一苯乙 醇和乙酸乙醋。以大米为 原料，小曲为糖化剂。长 乐烧酒属此类型。
兼香型这类酒的主要代表有西 凤酒、董酒、白沙液等， 香型各有 特征，这些酒的酿造工艺采用浓香 型、酱香型或汾香型白酒的一些工 艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香 法。如兼香型白酒白云边，酒度为 53度， 浓香加酱香。
一、白酒行业现状
定义 成分
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质） 原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑 酿制而成的各类无色透明的酒。白酒为中国所特 有，同白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒 一起合称世界六大蒸馏酒。
人类只是发现了酒而不是发明了酒。酒的 主要成分是酒精，而自然界中有许多物质 可以在多种环境下转化为酒精。人类只是 在无意中发现了这些味道独特的液体，后 来有人模仿这种物质自然发酵成酒的方式 酿制出了人工酒。
酒是由天上酒星造的， “天有酒星，酒之作也， 其与天地并矣”。
新中国成立之初，我国白酒产品主要以散白酒、 简装白酒为主，大都是50度以上的高度酒。经过 50 多年的发展，我国人民的生活水平的稳步提高，科 学技术的飞跃发展，白酒作为一种嗜好品，产品结 构也有了较大的调整。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有 六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面 五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五 甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟， 再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻 底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独 蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常 回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配 入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别 蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一 定的深度，会出现黄水，应停止出窖。
原料主要是高粱，以糯高粱 为好，要求高粱籽粒饱满、 成熟、干净、淀粉含量高。
。
原料高粱要先进行粉碎。目
的是使颗粒淀粉暴露出来，
增加原料表面积，有利于淀
粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊
化，糖化时增加与酶的接触
2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香
型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、 老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年 糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分 说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切 关系。