食品原料学复习题(最终版)

第一章绪论

1、什么叫食品原料学？为什么要学？意义？

食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。

学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。

2、食品原料的分类及其概念

1、按来源分类：植物性食品和动物性食品

2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。

3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。

4）林产品：主要指取自林木的产品。

5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。

4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂

肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪】

(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性

食品、植物蛋白等。（功能性元素）

(3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬

菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素）

5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的

动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。

因此总共可细分为六小群。

3、食品原料学研究的内容

（一）食品原料的生产、消费和流通

（二）食品原料的性状、成分和利用价值

（三）食品原料的品质、规格和鉴定

（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

4、食品的品质构成

食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等

安全卫生性：霉变，变质，农药残留

商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性

嗜好性：色，香，味，形

加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响

5、食品的品质标准

保证品质的方法①法律保证

②商标保证

6、HACCP管理

HACCP即：危害分析与关键点控制

HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；

(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物

7、危害食品安全的主要因素

1)生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河

豚〕

2)食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。

3)环境污染因素工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食

物链在生物产品中的积蓄。

4)操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。

8、危害食品卫生的主要物质

1)造成生物危害的物质

2)造成化学危害的物质

3)造成物理危害的物质

9、食品原料的利用与开发（可考论述题）how？（P20）

1、食品原料的选择与利用

（1）家庭烹饪用食品原料（也称生鲜消费用原料）：有些食品内在品质常难以准确判断，因此需建立食品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系

（2）快餐店、连锁饮食店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务

（3）食品工业用原料：现代食品越来越趋向于工业化制作，其对原料要求较严格。对于这类原料，不仅制订了较严的品质标准，而且还开发了相应的测定仪器。近年许多先进的无损伤测定方法也大量引入食品原料的品质测定中。

2、食品消费合理化：从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，科学搭配，合理饮食，保护健康，节约资源。

3、食品原料生产合理化

两种形式的加工系统：（1）食品原料加工基地：在食品原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群；（2）生鲜食品原料集散中心：减少中间流通环节，加强市场调节功能

4、食品资源的开发

（1）提高产量的同时更要重视质量的提高：提高质量，保证食品规格化生产是开发食品资源的重要途径。

（2）扩大可利用食品资源的生产：1）发展秸秆养畜，增加食物转化率

2）发展食用菌和微生物食品

3）发现和开发新的植物性食品资源：在寻求新的食物资源时，一般首先需要分析其开发价值。判断其价值主要考虑以下几个方面：a.安全性（可食性）；

b.合理性

c.嗜好性：感官对食物的判断取舍，风味、口感

4）海洋资源与水产资源的开发：开展水产养殖，提高产出效率，保护自然资源，提高水产质量，将是水产资源开发的方向。

（3）提高食品的利用资源：1）利用生物工程技术提高食品中有用成分含量

2）食品原料的综合开发利用：将副产品（废弃物）加以综合开发和利用，不仅可以做到所谓的“零排放、无污染生产”，还可以得到经济价值更高的副产品，提高企业效率。

另外，清洁能源、可再生能源、无公害工业材料也成为近年来研究的热点。开发关键：成本和效益问题

第二章粮谷类原料

1、谷类的特征

1．营养丰富；2．常食不厌、供应充足；3．成本较低、便于流通；4.可以转化为动物性食品

2、谷类的构造与成分组成

1．构造与组织1）胚芽；2）种皮；3）胚乳

2．成分组成与营养

（1）蛋白质（2）脂肪（3）碳水化合物（4）矿物质与维生素

3、必需氨基酸

人体八种必须氨基酸为：缬氨酸，异亮氨酸，甲硫氨酸（蛋氨酸），色氨酸，苏氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸。

口诀：甲携来一本亮色书

4、必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，缺一不可。

5、限制性氨基酸

是必需氨基酸的一种，且是该食品原料中所缺乏的。

6、淀粉的糊化、糖化、液化

淀粉在充分加水并加热时，在50~70℃时颗粒发生不可逆膨胀（形成均匀糊状溶液），也称作“糊化”或“α—化”，糊化了的淀粉成为α-淀粉，与此相对应的天然状态淀粉称作β-淀粉。