老年人营养食谱编制讲义(精)
为老年人提供合理营养与平衡膳食 为老年人编制营养食谱(食物交换份法
食谱又叫菜单，是根据合理营养的原则为用膳对象设计的合理的膳
食计划，即根据用膳对象生理的或因病理的对热能和营养素需求量、饮 食习惯、经济状况、食物的市场供应状况等，将一餐、一日、一周或一 月的各餐主副食的食物原料的品种、数量、搭配、烹饪方法等作出详细 的计划，并以表格的形式展示给用膳对象及食物加工人员。 根据时间的长短，食谱可分为一日食谱、一周食谱、十日食谱、半月 食谱、月食谱等 按用膳对象可分为个人食谱和集体食谱 按目的可分为普通食谱和特殊食谱
油条，油饼，苏打饼干
烧饼，烙饼，馒头，咸面包，窝窝头 生面条，魔芋条
茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿
荸荠
凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
等值蔬菜类食物交换份/g
食品
大白菜，圆白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼蒿，鸡毛菜，芹菜， 苤蓝，莴苣笋，油菜苔，莴笋，芥蓝菜，瓢儿菜，塌棵菜，空心菜，
苋菜，龙须菜 西葫芦，西红柿，冬瓜，苦瓜，黄瓜，茄子，丝瓜
组别 谷薯组 菜果组 肉蛋组 油脂组
类别
谷薯类
蔬菜类 水果类 大豆类 奶制品 肉蛋类 坚果类 油脂类
每份 重量
g
25
500 200 25 160 50 15 10
食物交换份表
能量 kcal
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 脂肪
g
g
2.0 —
5.0 — 1.0 — 9.0 4.0 5.0 5.0 9.0 6.0 4.0 7.0 — 10.0
生面条，魔芋条 茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿 荸荠 凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
老年人营养与膳食说课课件(精)
教育部老年服务与管理专业教学资源库
主持单位：北京社会管理职业学院 北京劳动保障职业学院
教学保障
20
教学保障
教学场地主要集中在教室和实训室，老年服务与管理 专业实训室内配置营养模型和营养软件，包括：
1、膳食调查软件；
2、食谱编制软件； 3、电子化食物成分表； 4、食物交换份法模型； 5、食物血糖指数模型； 6、痛风饮食模型等。
教育部老年服务与管理专业教学资源库
主持单位：北京社会管理职业学院 北京劳动保障职业学院
课程内容
10
课程内容—教学பைடு நூலகம்计
《老年人营养与膳食》开设在第二学年的第四学期，其前导课程包括解 剖生理基础、老年居家照顾技术，老年健康照护技术，其后续课程包括 健康管理、养老机构管理等。 本课程从职业出发，分析高职学生未来主要就业岗位的典型工作任务和 工作流程，基于工作过程，以“工作项目”为主线，以任务为载体创设 工作情景，培养学生的实践能力。教学上紧紧围绕服务于高职高专人才 培养目标，以老年人膳食指导技能培养为主线的培养方针，结合养老护 理员国家职业标准，满足高职高专技能型、应用型专门人才的培养要求 。在课程体系构建过程中，实施工学结合的教学模式，指导学生在校内 实训室和校外实训基地进行实践，激发学生对本课程的喜爱和好评。
课程内容—课程基本框架及学时分配
序 号 1
模块（或子模块）名称
老年人营养素及能量需求认知
学时
12
2
3 4 5 6
认知常见食物的营养价值
为老年人提供合理营养与平衡膳食 为老年人选择安全食品 调查与评价老年人膳食营养状况 指导慢性疾病老年人合理膳食
12
16 8 12 12
合 计
72
老年人营养与膳食 ppt课件
任务一按照营养成分计算法编制食谱
一、确定全日能量供给量 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足， 人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、 学习的效率；但是能量若摄入过多，则会在体内储存， 使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先 应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
二、营养食谱的编制原则
1.保证营养平衡 ➢按照《中国居民膳食指南》的要求。 ➢各营养素之间的比例要适宜。 ➢食物的搭配要合理。 ➢膳食制度要合理。 2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3.考虑季节和市场供应情况 4.兼顾经济条件
9
10
任务一 按照营养成分计算法编制食谱 完整的食谱包括主食、副食的名称，所用
原料的品种、数量、烹调方法、营养素标 准、膳食制度等，通过表格形式编按照营养成分计算法编制食谱包括 以步骤
☺一、确定全日能量供给量
☺二、计算产能营养素全日应提供能量
☺三、计算产能营养素每日需要数量
养
☺四、计算产能营养素每餐需要量
成
☺五、主食副食品种和数量的确定
分
计
算
法
编
制
食 12
项目六 老年人营养配餐与食谱编制
1
知识链接
营养配餐是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物 质的含量，设计1天、1 周或1个月的食谱，使人体摄入 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养 素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳 食的一种措施。
2
一、营养配餐的理论依据
(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量 的一组参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入 量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。制订DRIs的目的在于更好地指导人 们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依 据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中 的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营 养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的RNI为依据确 定需要量，一般以能量需要量为基础。制订出食谱后，还需要以各营 养素的RNI为参考评价食谱的制订是否合理，如果与RNI相差不超过 10%，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
“老年人的营养需求及饮食”教案讲义
老年人膳食应遵循的原则
(7)控制吸烟，合理安排作息，保证充足 睡眠和适度娱乐，丰富文化生活，以使心 情舒畅、精力充沛，这也是保证老年人合 理营养所必需
老年人饮食保健10注意
1.饭莱要香 老年人味觉、食欲较差，吃东西常觉得缺滋少味。回此，
为老年人做饭菜要注意色、香、味。 2.质量要好
老年人体内代谢以分解代谢为主，需用较多的蛋白质来 补偿组织蛋白的消耗。如多吃些鸡肉、鱼肉、兔肉、羊肉、 牛肉、瘦猪肉以及豆类制品，这些食品所合蛋白质均属优 质蛋白，营养丰富，容易消化。 3.数量要少
老年人饮食保健10注意
8.水果要吃 各种水果含有丰富的水溶性维生素和金属微量
元素，这些营养成分对于维持体液的酸碱度平衡有 很大的作用。为保持健康，每餐饭后应吃些水果。 9.饮食要热
老年人对寒冷的抵抗力差，如吃冷食可引起胃 壁血管收缩，供血减少，并反射性引起其他内脏血 循环量减少，不利健康。因此，老年人的饮食应稍 热一些，以适口进食为宜。 10.吃时要慢
有些老年人习惯于吃快食，不完全咀嚼便吞咽 下去，久而久之对健康不利。应细嚼慢咽，以减轻 胃肠负担促进消化。另外，吃得慢些也容易产生饱 腹感，防止进食过多，影叶身体健康。
祝大家身体健康！
Thank you.
演讲结速，谢谢观赏！
若食物摄入过多，则会造成脂肪沉积， 加重心脑血管疾病和糖尿病
老年人膳食应遵循的原则
(1)食物多样化是保证膳食平衡的必要条件。 食物多样化，一是注意食物选择，要合理 搭配主副食，粗细兼顾； 二要不偏食，不择食，对各种食物既不偏 食，也不拒食。只有如此，才能保证营养 合理又全面。
老年人膳食应遵循的原则
二是切勿过度饮酒，少量适度饮酒可 促进血液循环，具有延年益寿之功效， 但过度饮酒却有百害而无一利；
老年人膳食营养 知识培训 主题讲座PPT课件
补充烟酸（维生素B5）、维生素C，以降血脂。
回顾健康四大要素
乐观的心态（选对环境 快乐一生） 充足的睡眠（养精蓄锐 优质睡眠） 适量的运动（每天6000步） 均衡的营养（食品安全 厨房革命）
水 蛋白质 碳水化合物 脂肪
回顾七大营养素
维生素 矿物质 纤维素
回顾中国居民平衡膳食宝塔
二
老年人膳食指南
老年人的营养需求与年轻人有所不同，因此他们需要特别关注自己 的膳食营养。老年人的膳食应该是均衡的、多样化的。
老年人膳食指南
营养互补，营养全面；
全麦面、玉米、小米、 荞麦、燕麦，富含维 生素、矿物质、膳食 纤维，是糖尿病患者 的首选；
可预防骨质疏松症；乳糖不耐症 预防和治疗心脑血管疾病及骨质 疏松症； 禽肉和鱼类更适宜老年人； 少盐、少油、少糖；
老年人运动四原则
运动强度、幅度不能太大，动作简单舒缓； 选择多种运动项目，使全身各关节、肌肉群和身体多 个部位受到锻炼； 不宜做负重憋气、过分用力、头部旋转摇晃的运动； 坚持每天锻炼，至少每周3-5次，每天最好1小时， 至少半小时，最适宜锻炼时间为上午9:00-10:00或下 午16:0018:00。以轻微出汗、自我感觉舒适为度。
老年人科学营养：脂类（食物。多存在于动物油脂中，非常瘦的猪肉都含有20%脂肪，且胆固醇较高； 多不饱和脂肪酸：n-3 n-6 n-9。
A：菜籽油、玉米油、
花生油、及大豆油等 植物油，富含n-6脂 肪酸，混合食用较为 科学；
B：鱼类，尤其海
洋鱼类，富含优质 脂类n-3脂肪酸及 优良蛋白质，是老 年人首选。
老年人科学营养：维生素C RNI：130mg/日
维生素C促进胶原蛋白的合成，保持毛细 血管的弹性，减少脆性； 可降低胆固醇，增强免疫力、抗氧化； 多存在于新鲜水果中，目前世界上以作为 维生素C含量为最高的水果。参考“纽崔 莱维生C片”。
老年人营养食谱编制讲义(精)
3
香干炒芹菜
香干
25
芹菜
100
植物油
5
素炒油菜
油菜
100
植物油
5
馒头
馒头
160
加餐
香蕉
香蕉
100
晚餐
青椒肉片
青椒
100
猪肉（里脊）
30
植物油
5
蒸米饭
米饭（蒸，粳米）
200
蒸干薯
甘薯
50
以下对林爷爷的一日食谱进行评价：
（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。
（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。
（三）计算三大营养素每日需要量
食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
3
2800
31
20
3
4.5
3.5
例如，轻体力活动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,林爷爷全天膳食总交换单位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。
将18个交换份的食物分配到一日三餐中，早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食谱可以做如下安排：
已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：
老年人的营养和膳食ppt课件
Diet and nutrition for the elderly
演讲人：XXX
一日三餐究竟该怎么吃？ 有没有所谓的科学依据？
19XX年，我国首次发布了《中国居民膳食指南》，又在19XX、20XX年、 20XX年对指南进行了修订和发布。 膳食指南是根据营养学的原则，针对居民存在的突出营养健康问题，结合实际， 为我们提供的指导性的建议。 20XX年X月X日，中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》，为我们的食谱 提供最科学的建议。
谷类：麸皮面包，麦片。
嘌呤含量较少，每周可选用四次，
动物性食物：蟹，牡蛎，鸡肉，羊肉，火腿.
每次不超过100g。
蔬菜：芦笋，花菜、四季豆，青豆，菜豆，鲜蚕豆，菠菜，蘑菇。
嘌呤含量较高，每周可共选用一 扁豆，鲤鱼，鲈鱼，贝壳类水产，猪肉，牛肉，牛舌，小牛肉，鸡
次，每次不超过100g。
汤，鸭，鹅，鸽子，鹌鹑，兔，肉汤，鳝鱼，鳗鱼。
高血压患者饮食注意事项
1、维持理想体重，平衡膳食。 2、减少钠盐的摄入，每日食盐摄入5g以下，如无高钾血症的情况下可以选择低 钠盐，限制腌制品的摄入，如咸笋、榨菜、咸蛋等。 3、选择含钾丰富食物的摄入，如粗粮、黄豆、海带、芋头、水果等。 4、补充钙、镁丰富的食物，推荐食用牛奶、豆制品、肉、鱼、虾皮等。 5、增加体力活动，每周要求3-5次30分钟以上中等强度有氧运动，如快步走、 太极、自行车等。 6、禁烟限酒。
减少久坐时间，每小时起来动一动。
膳食指南六条核心推荐
三、多吃蔬果、奶类、大豆
推荐： 餐餐有蔬菜，保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。 天天吃水果，保证每天摄入200~350g新鲜水果，不能用果汁代替。
吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。 经常吃豆制品，适量吃坚果。
老年人人群营养原则与食谱编制(精)
营养配餐
营养食谱设计
一、带量食谱编制 二、食物交换份法营养食谱编制 三、不同生理阶段人群的食谱编制 四、常见疾病病人的食谱编制 五、特殊工种、环境下人群食谱编制
教学目标：
熟悉能量及营养素的基本计算方法； 掌握主、副食的定量计算； 掌握一餐及一日食谱的定量计算； 理解食物交换份法的食谱编制； 掌握食谱评价的依据、内容和过程； 掌握不同人群食谱编制方法。
2.老年人的合理膳食
1) 巧用豆制品
按DRIs建议的蛋白质RNI，男性65g，女性55g，如果能量主要由
粮食谷物类提供，则粮食类满足的蛋白质需求大约只有20～30g，其 余的25～45g蛋白质需从大豆制品或动物性食品中获得。充分利用我
国的大豆制品是老年人的最佳选择之一。大豆类及其制品容易获取，
且品种很多，可选择性很大，也比较容易消化。因此大豆制品搭配 鱼、肉、蛋类，可满足老年人对蛋白质的需求以及达到均衡膳食的
每日食物中摄取的胆固醇一般不高于300mg，常见的蛋黄、鱿鱼、
畜肉等都应当合理、有限度地食用，以降低心血管疾病的风险。
3) 科学补钙 由于乳制品中所含的钙质最易被人体吸收，因此乳制品应作为老 年人补钙的最佳选择。但由于我国不少老年人属于乳糖不耐受体质， 因此可以尽量选择酸奶、乳糖酶处理过的牛奶等作为每日钙质的最
由表4可知，在三餐餐次能量比和宏量营养素供能比方面，基
本上符合老年人的比例要求。
4.编制食谱——计算法
（1）确定能量摄入量
70岁老年妇女,查DRIs表，我们知道她的一日能量推荐摄入 量为1700kcal。 根据餐次比一般为3：4：3， 午餐能量摄入量为
1700×40%=680kcal。
（2） 计算三大产能营养素需要量
《营养餐设计与制作》课件项目6老年人群营养配餐的设计与制作
老年人胰岛素对血糖的调节作用减弱，糖耐量低，故 有血糖升高趋势。而且某些简单的碳水化合物过多摄入， 在体内可转化为甘油三酯，易诱发高脂血症，所以老年人 应控制糖果、精制甜点心摄入量，一般认为每天摄入蔗糖 量不应超过30～50克。碳水化合物的摄入量一般应占总热 量的50～60%。
老年人膳食中某些微量元素硒、锌等，均较青壮年略 低。微量元素锌、铬对调节血糖代谢和加强胰岛素功能都 起着重要作用。所以老年人膳食中应有足够的蔬菜、水果 以保证抗氧化营养素的摄入。
老年人脂肪摄入量一般以不超过总热能的25%为宜。 除了各种食物中所含脂肪外，食用油的选择应尽量少用动 物油脂，而食用豆油、葵花子油、花生油等植物油。
老年人还应少食用含胆固醇过多的食品，如动物脑、 肾、肝、鱼子等。一般认为空腹血胆固醇水平在正常范围 内的老年人，每日膳食胆固醇以不超过500毫克为宜，高 胆固醇血症的老年人则应控制在300毫克以内。
三、老年人群营养配餐原则 及营养素摄入量的确定
• 1)老年人群的营养配餐原则
• ①能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。 • ②适当增加优质蛋白质的供应量。 • ③控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。 • ④不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。 • ⑤控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。 • ⑥补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。 • ⑦增加膳食纤维的摄入量。 • ⑧注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。 • ⑨烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。 • ⑩调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。 • 11 老年宜用粥养。
3）老年人的营养食谱设计 （1）主食食谱设计 谷物类： 主食：馒头、米饭、面条、饺子、包子、油卷、肉卷、杂 粮窝头、发面蒸饼、发糕、豆包、油条、红薯、山药 粥：小米粥、大米粥、玉米糁粥、玉米粥、菜米粥、菜豆 腐粥
老年人群营养原则与食谱编制教案(精)
《营养配餐》教案教学内容
模块6营养食谱设计
单元3 老年人群营养原则与食谱编制
检查签字授课时间授课时数2课时教学目的
了解老年人的营养原则；
了解婴老年人的食谱设计。
教学重点与难点重点：了解老年人的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。
难点：老年人的食谱设计。
教学方法讲授、案例教学
教学过程设计
老年人群营养原则与食谱编制
1.老年人生理特点和营养需求
2.老年人的合理膳食
1) 巧用豆制品
2) 脂类的选择
3) 科学补钙
4) 选择适当的烹饪方式
3.老年人食谱设计
4.编制食谱——计算法
（1）确定能量摄入量
（2）计算三大产能营养素需要量
（3）确定食物的品种
（4）根据糖类摄入目标值确定主食
（5）根据蛋白质摄入目标值确定副食
（6）计算出烹调油的量
（7）食谱的初步确定
（8）食谱的复核计算
（9）食谱的评价
（10）食谱的调整
5.食谱调整前后营养素含量变化
6.食谱调整
知识链接
附记
1.点名
2.问题
3.小结
4.作业布置
作业布置思考题:
孙先生今年62岁，是一名退休教师。
身高176cm，体重72kg，无严重慢性疾病。
请为他设计一份合理的一日食谱。
小组讨论后交作业
教学反思。
老年人营养与膳食指南PPT课件
老年人应控制脂肪摄入 量，尤其是饱和脂肪和 反式脂肪。选择健康的 脂肪来源，如橄榄油、 鱼油和坚果。
老年人容易缺乏维生素 和矿物质，如钙、铁、 维生素D等。建议通过 食物或补充剂来满足这 些营养素的需求。
老年人应摄入足够的膳 食纤维和水，以维持肠 道健康和预防便秘。选 择富含纤维的食物，如 全谷物、豆类和蔬菜， 并保持足够的水分摄入 。
对老年人的建议
适量增加蛋白质摄入 老年人需要更多的蛋白质来维持 身体健康，建议每天摄入1.0-1.5 克/千克体重的蛋白质。
注意食物的质地和口感 针对老年人咀嚼和吞咽功能下降 的特点，应选择质地软、易于咀 嚼和吞咽的食物，并保持食物的 口感和味道。
保持钙和维生素D的摄入 老年人容易缺钙和维生素D，应 通过饮食或补充剂来保证每天摄 入足够的钙和维生素D。
老年人的营养需求与年轻人有所不同 ，因此需要针对老年人的生理特点和 营养需求，提供科学合理的膳食建议 。
老年人的营养需求
蛋白质
碳水化合物
脂肪
维生素和矿物质
膳食纤维和水
老年人需要适量的蛋白 质来维持肌肉和骨骼健 康，预防骨质疏松和骨 折。建议选择鱼、禽、 瘦肉等优质蛋白质来源 。
老年人应摄入适量的碳 水化合物，以提供能量 并维持正常的生理功能 。选择低糖、高纤维的 碳水化合物，如全谷物 、蔬菜和水果。
老年人膳食搭配实例
高蛋白低脂肪食谱
总结词
提供高质量蛋白质，控 制脂肪摄入，有助于维 持老年人的肌肉量和健
康体重。
早餐
午餐
晚餐
燕麦粥搭配牛奶、鸡蛋 或豆腐；
鸡胸肉或鱼肉搭配蔬菜 沙拉，用橄榄油做调料；
瘦肉汤搭配全麦面包和 蔬菜。
高钙低盐食谱
01
老年人营养食谱之欧阳美创编
老年人营养食谱
一、老年人的特点
老年人的基本营养需要除了热量需要减少之外，其它营养素需求与年纪较轻的成年人并没有任何差异。
但老年人的牙齿、咀嚼功能较差，不能接受不易咀嚼完全的食物。
老年人因为消化器官萎缩，胃液分泌减少，消化吸收功能减退，所吃食物不易消化。
若能将每天所需要的饮食量，平均分配成三餐或更多的餐次，可以减轻胃的负担，尤其晚餐的量不可太多，否则会影响睡眠。
大多数老年人体内存在钙离子的负平衡。
二、老年人一周营养食谱
编制老年人食谱时必须遵循：
（１）少食多餐，比较容易消化的食物。
（２）少油少盐，以清淡为主。
（３）多食富含优质蛋白质、维生素、矿物质的食物。
（４）多食蔬菜、水果（包括坚果）。
老年人一周营养食谱
三、老年人营养菜肴
鲜熘肝片、凉拌肝片、肝糕汤、肝浆羹、番茄豆腐、番茄豆腐羹、番茄炒蛋、番茄大葱炒青椒、平菇肉片、魔芋烧鸭、黄瓜木耳肉片、香菇烧鸡、红烧带鱼、青笋烧兔、豇豆肉丝、苦瓜炒蛋、甜椒肉丝、碎肉豆腐、韭黄肉丝、上汤白菜、香菇肉片、胡萝卜烧排骨、四季豆焖肉、苦瓜烧肉、甜椒鸡丁、葱烧鲫鱼、青豆肉丁、韭菜炒蛋、高笋肉片、苦瓜肉丝、番茄冬瓜、清蒸豆腐鱼、三鲜蛋卷、牡蛎烩双花、海米丝瓜、蒜香虾、蟹肉鲜奶羹、水果奶昔、竹荪豆腐汤、鸡豆花、麻酱凤尾、芙蓉鸡片、芹菜鳝丝、双耳炖鸡。
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老年营养和膳食讲义
推荐摄入量相差不超过10%说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。
2. 《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔
(3)确定每日每千克标准体重所需的能量不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg • d)
(4 )确定全日能量供给量
总能量=理想体重(kg ) *每千克理想体重所需的能量
确定林爷爷全日能量供给量=63 (kg ) *25kcal/(kg • d)=1575 kcal/d
（二）确定三大营养素全日应提供的能量
已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例
取中等值分别为蛋白质占15%脂肪占25%碳水化合物占60%则三种能量营养素应提供的能量分别如下：
蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal
脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal
碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal
（三）计算三大营养素每日需要量
食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量
为16.7kJ4.0kcal）,1 克脂肪产生能量为37.6kJ （9.0kcal）,蛋白质产生能量为16.7kJ （4.0kcal）。
根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种营养素的需要量如下：
蛋白质236.25kcal - 4 kcal/g 〜59 克
脂肪：393.75kcal - 9 kcal/g 〜44 克
碳水化合物：945kcal - 4 kcal/g 〜236克
（四）计算三大营养素每餐需要量
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐30%午餐40%晚餐30%。
根据上一步的计算结果，按照三餐供应比例，早中晚三餐需要摄入的营养素如下：
早餐：蛋白质59g X 30%^ 18克
脂肪44g X 30%^ 13 克
碳水化合物236g X 30%^ 71克
中餐：蛋白质59g X 40%^24克
脂肪44g X 40%^ 18 克
碳水化合物236g X 40%^ 94克
晚餐：蛋白质59g X 30%^ 18克
脂肪44g X 30%^ 13 克
碳水化合物236g X 30%^ 71克
（五）确定主食的品种和数量
以林爷爷的午餐为例说明：
午餐：蛋白质需要24g;脂肪需18g;碳水化合物94g。
在计算林爷爷午餐的主食供给量时，可以先将午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）类固定，估计碳水化合物15克。
剩下的碳水化合物由主食供给。
以下对林爷爷的一日食谱进行评价：
（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全＜（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。
（3）将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中能量及三
种产能营养素的量。
（4）计算三种产能营养素的供能比例。
（5）计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
（6）计算三餐提供能量占全体摄入的总能量的比例
二、食物交换法编制食谱
食物交换法编制食谱是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。
食
不同能量需要所需的各组食品交换份数。