食品生产企业培训资料PPT课件
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企业食品安全知识培训课件
企业应建立健全的食品安全管理制度，加强食品生产、加工、运输、储存、销售 等环节的监管，及时发现并处理食品安全问题，保障食品质量安全。同时，企业 还应加强食品安全宣传，提高员工和消费者的食品安全意识。
02 食品生产加工过程安全控 制
原料采购与储存管理
01
02
03
供应商选择
选择有信誉的供应商，确 保原料的质量和安全。
制定详细计划
加强培训力度
根据本次培训效果评估结果，制定下一步 工作计划，明确工作目标和时间节点。
针对参训人员存在的问题和不足，加强相 关方面的培训力度，提高参训人员的食品 安全意识和技能水平。
开展实践活动
加强监督检查
组织参训人员开展食品安全实践活动，将 所学知识应用到实际工作中，提高实际操 作能力。
食品添加剂使用规范
添加剂选择
选择符合国家标准的食品添加剂 ，确保添加剂的安全性。
添加剂使用量
按照规定的添加量使用食品添加剂 ，避免过量使用。
添加剂标签
在食品包装上明确标注食品添加剂 的种类和含量，方便消费者了解。
食品包装与标识要求
包装材料
选择无毒、无害、密封性好的包 装材料，确保食品的卫生和安全
原料验收
对原料进行严格的验收， 确保原料符合食品安全标 准。
储存管理
对原料进行分类储存，保 持适当的温度和湿度，防 止原料变质。
生产加工过程卫生要求
加工设备卫生
定期对加工设备进行清洗 和消毒，确保设备卫生。
加工环境卫生
保持加工环境的清洁和卫 生，防止细菌和病毒的滋 生。
员工卫生
员工需保持良好的个人卫 生，穿戴整洁的工作服和 手套，避免交叉污染。
职责分工
各级管理人员和员工应明确自己的职 责，做到任务明确、责任到人，确保 食品安全工作的有效开展。
02 食品生产加工过程安全控 制
原料采购与储存管理
01
02
03
供应商选择
选择有信誉的供应商，确 保原料的质量和安全。
制定详细计划
加强培训力度
根据本次培训效果评估结果，制定下一步 工作计划，明确工作目标和时间节点。
针对参训人员存在的问题和不足，加强相 关方面的培训力度，提高参训人员的食品 安全意识和技能水平。
开展实践活动
加强监督检查
组织参训人员开展食品安全实践活动，将 所学知识应用到实际工作中，提高实际操 作能力。
食品添加剂使用规范
添加剂选择
选择符合国家标准的食品添加剂 ，确保添加剂的安全性。
添加剂使用量
按照规定的添加量使用食品添加剂 ，避免过量使用。
添加剂标签
在食品包装上明确标注食品添加剂 的种类和含量，方便消费者了解。
食品包装与标识要求
包装材料
选择无毒、无害、密封性好的包 装材料，确保食品的卫生和安全
原料验收
对原料进行严格的验收， 确保原料符合食品安全标 准。
储存管理
对原料进行分类储存，保 持适当的温度和湿度，防 止原料变质。
生产加工过程卫生要求
加工设备卫生
定期对加工设备进行清洗 和消毒，确保设备卫生。
加工环境卫生
保持加工环境的清洁和卫 生，防止细菌和病毒的滋 生。
员工卫生
员工需保持良好的个人卫 生，穿戴整洁的工作服和 手套，避免交叉污染。
职责分工
各级管理人员和员工应明确自己的职 责，做到任务明确、责任到人，确保 食品安全工作的有效开展。
企业食品安全知识培训课件PPT
是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可
以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的
有毒食品。
化学性污染：杀虫剂、 洗涤剂、抗生素、重 金属、滥用添加剂等。
食品中的危害
生物危害
细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品 生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
外源性 食物
原本就不属于产品原辅料的一部 分而混入产品的物质，称为外源 性异物，如金属、玻璃、头发、 杂草、飞虫、化学药品污染等。 内源性异物和外源性异物是相对 的，不是绝对的。
食品中异物的危害
存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨 头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药 品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至 中毒。
工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）。 生产环境，车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）。
产品在店面被 污染。
正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害。
储存环境造成 污染。
我们的工作
生产合格 的产品。
将危害降低到最低 限度。
最大限度的预防以 上危害的发生。
食品微生物、预防异物混入的基础知识
碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消 毒剂。碘一般都作外用药。
杀菌剂
防腐：防止或抑制细 菌生长和繁殖的方法 称为防腐或抑菌。用 于防腐的化学药品称 为防腐剂。某些化学 药物在低浓度时为防 腐剂，在高浓度时则
成为消毒剂。
食品工厂新员工食品安全培训(PPT30页)
进入下道工序 胴体污染为零
CCP3——预冷
CCP4——金属探测
控制预冷水 温、时间， 预冷后鸡体 温度
产品中不存在 FeФ≥2.0mm SUSФ≥2.5mm 的金属异物
食品加工厂 工艺流程图
1.3 ISO22000：2005 食品安全管理体系
产生背景： 1. ISO9001:2000对食品制作的不足及可同时共用。 2. 许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。 3. 食品部门专家的参与下开发的。
2. 食品安全法
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务， 应当依法取得许可。
规范五类活动
《食品安全法》第二条规定了五个方面的食品生产行为： （一）食品生产和加工； （二）食品添加剂的生产经营； （三）用于பைடு நூலகம்品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产
经营的工具、设备 （以下称食品相关产品）的生产经营； （四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； （五）食品的贮存和运输。
字数：
1.5万
3万
：
实质性修改达70%，最高处罚额提高到30倍。
史上最严食品安全法
从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条 件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。
六个条件
满足生产 条件要求
建立食 品安全 管理制
度
符合食品 安全标准
健全出入 厂查验制
度
建立食品 安全追溯
体系
依法取得 生产许可
HACCP
1993年FAO/WHO
SSOP（Sanitation Standard Operation
Procedures）
卫生标G准M操P作规范
食品质量与安全培训 PPT课件
4
安徽阜阳婴幼儿奶粉事件
• 在安徽阜阳的农村，有一件怪 事。那里的100多名婴儿，陆 续患上了一种怪病。本来健康 出生的孩子，在喂养期间，开 始变得四肢短小，身体瘦弱， 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。 当地人称这些孩子为大头情况的原因是劣质奶 粉中蛋白质等营养素全面低下， 有的甚至于完全没有。根本不 符合国家相关规定，还不如天 天吃稀饭来补充营养。 5
被污染的材料后。 （捡落地工器具或落地产品）
35
洗
手
为什么要洗手？
手 的 细 菌 对 照 试 验
36
洗
手
未 洗 的 手
37
洗
手
漂 洗 的 手
用凉水
38
洗
手
洗 净 的 手
用洗涤剂
39
洗
手
洁 净 的 手
消毒后
40
正确的洗手方法
41
洗
手
75%酒精喷洒消毒； 防止干手过程的再次污染；
对于接触直接入口食品加工的从业人 员，应该经常用75％乙醇液擦手进行 消毒；
国以民为本 民以食为天 食以安为先
3
食品安全之“痛”
" 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素， 吃什么心里都没有数，”这是当前一句网络上流 行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食：早上 买两根地沟油炸的油条，切个苏丹红腌制的鸭蛋， 冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精 的猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛 肉，加一碗用石蜡翻新的陈米饭，泡壶含有香精 的茶叶。晚饭，吃用尿素泡制的豆芽，膨大剂生 产的西红柿、石膏做的豆腐，开瓶甲醇勾兑的酒， 吃个增白剂加吊白块和硫磺染色的馒头。
24
物理危害:
• 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
安徽阜阳婴幼儿奶粉事件
• 在安徽阜阳的农村，有一件怪 事。那里的100多名婴儿，陆 续患上了一种怪病。本来健康 出生的孩子，在喂养期间，开 始变得四肢短小，身体瘦弱， 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。 当地人称这些孩子为大头情况的原因是劣质奶 粉中蛋白质等营养素全面低下， 有的甚至于完全没有。根本不 符合国家相关规定，还不如天 天吃稀饭来补充营养。 5
被污染的材料后。 （捡落地工器具或落地产品）
35
洗
手
为什么要洗手？
手 的 细 菌 对 照 试 验
36
洗
手
未 洗 的 手
37
洗
手
漂 洗 的 手
用凉水
38
洗
手
洗 净 的 手
用洗涤剂
39
洗
手
洁 净 的 手
消毒后
40
正确的洗手方法
41
洗
手
75%酒精喷洒消毒； 防止干手过程的再次污染；
对于接触直接入口食品加工的从业人 员，应该经常用75％乙醇液擦手进行 消毒；
国以民为本 民以食为天 食以安为先
3
食品安全之“痛”
" 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素， 吃什么心里都没有数，”这是当前一句网络上流 行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食：早上 买两根地沟油炸的油条，切个苏丹红腌制的鸭蛋， 冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精 的猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛 肉，加一碗用石蜡翻新的陈米饭，泡壶含有香精 的茶叶。晚饭，吃用尿素泡制的豆芽，膨大剂生 产的西红柿、石膏做的豆腐，开瓶甲醇勾兑的酒， 吃个增白剂加吊白块和硫磺染色的馒头。
24
物理危害:
• 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
食品安全企业培训PPT课件
04
原料采购与验收
供应商选择
选择有信誉、质量可靠的 供应商，确保原料符合国 家食品安全标准。
原料验收
对原料进行严格的质量检 验，包括外观、气味、新 鲜度等方面的检查，确保 原料质量合格。
原料储存
合理安排原料储存场所， 保持干燥、通风、防虫、 防鼠等措施，确保原料储 存安全。
生产过程中的卫生控制
生产设备清洁
HACCP体系的七个原理
1. 危害分析；2. 确定关键控制点；3. 建立关键限值；4. 监控关键控制 点；5. 纠正措施；6. 验证程序；7. 记录保持程序。
03
HACCP体系的应用范围
HACCP体系广泛应用于食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环
节，是国际上广泛认可的食品安全管理体系。
ISO22000体系
食品安全风险控制
制定控制措施
根据食品安全风险评估结果，制 定针对性的控制措施，如原料控 制、生产工艺改进、储存条件优
化等。
实施控制措施
将制定的控制措施落实到实际生产 过程中，确保食品质量安全。
监控与评估
对实施的控制措施进行监控和评估 ，确保其有效性和可持续性。
食品安全风险交流
信息收集与整理
风险交流与合作
食品安全事故的预防措施
加强食品安全宣传教育
01
提高员工对食品安全的认识和意识，增强其责任心和自我保护
能力。
严格执行食品安全标准
02
企业应严格执行国家和地方食品安全标准，确保食品生产、加
工、储存、运输等环节的安全。
加强食品安全监管
03
相关部门应加强对食品安全的监管，定期开展食品安全检查和
评估，及时发现和解决问题。
食品运输
原料采购与验收
供应商选择
选择有信誉、质量可靠的 供应商，确保原料符合国 家食品安全标准。
原料验收
对原料进行严格的质量检 验，包括外观、气味、新 鲜度等方面的检查，确保 原料质量合格。
原料储存
合理安排原料储存场所， 保持干燥、通风、防虫、 防鼠等措施，确保原料储 存安全。
生产过程中的卫生控制
生产设备清洁
HACCP体系的七个原理
1. 危害分析；2. 确定关键控制点；3. 建立关键限值；4. 监控关键控制 点；5. 纠正措施；6. 验证程序；7. 记录保持程序。
03
HACCP体系的应用范围
HACCP体系广泛应用于食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环
节，是国际上广泛认可的食品安全管理体系。
ISO22000体系
食品安全风险控制
制定控制措施
根据食品安全风险评估结果，制 定针对性的控制措施，如原料控 制、生产工艺改进、储存条件优
化等。
实施控制措施
将制定的控制措施落实到实际生产 过程中，确保食品质量安全。
监控与评估
对实施的控制措施进行监控和评估 ，确保其有效性和可持续性。
食品安全风险交流
信息收集与整理
风险交流与合作
食品安全事故的预防措施
加强食品安全宣传教育
01
提高员工对食品安全的认识和意识，增强其责任心和自我保护
能力。
严格执行食品安全标准
02
企业应严格执行国家和地方食品安全标准，确保食品生产、加
工、储存、运输等环节的安全。
加强食品安全监管
03
相关部门应加强对食品安全的监管，定期开展食品安全检查和
评估，及时发现和解决问题。
食品运输
《食品公司GMP培训》课件
挑战
随着食品产业的快速发展，如何确保生产过程中的卫生、安全和质量控制成为GMP面 临的重要挑战。
机遇
随着消费者对食品安全需求的增加，GMP的严格执行将为企业赢得市场信任，提升品 牌形象。
GMP发展建议
加强国际合作
积极参与国际食品安全标 准的制定和推广，提高我 国食品产业的国际竞争力 。
强化技术创新
审核标准与流程
现场审核
审核机构对企业的生产现场进行实地 审查，验证实际操作与文件的一致性 。
审核结论
审核机构根据审查情况出具审核结论 ，包括是否通过、整改要求等。
持续改进与优化
持续改进
对检查和审核中发现问题进行整改，不断优化生 产流程和操作规范。
定期组织内部自查，及时发现并纠正不符合GMP 要求的行为。
食品公司应建立严格的标识制度，确保每种食品都有明确的标识，包括名称、生 产日期、保质期等信息。此外，还应采取措施防止不同种类或不同批次的食品混 淆，如使用不同的存储容器、标签等。
保证产品质量
总结词
确保生产出的食品符合预定的质量标准。
详细描述
食品公司应建立完善的质量管理体系，确保生产出的食品符合预定的质量标准。这包括对原材料的质量控制、生 产过程的监控、产品的检验和储存等方面的要求。同时，还应及时处理不合格产品，防止其流入市场。
《食品公司gmp培 训》ppt课件
目录
CONTENTS
• GMP简介 • GMP基本原则 • GMP实施要求 • GMP检查与审核 • GMP案例分析 • GMP未来展望
01 GMP简介
GMP的定义
GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写，中文的意思是“良 好作业规范”，或是“优良制造标准 ”，是一种特别注重在生产过程中实 施对产品质量与卫生安全的自主性管 理制度。
随着食品产业的快速发展，如何确保生产过程中的卫生、安全和质量控制成为GMP面 临的重要挑战。
机遇
随着消费者对食品安全需求的增加，GMP的严格执行将为企业赢得市场信任，提升品 牌形象。
GMP发展建议
加强国际合作
积极参与国际食品安全标 准的制定和推广，提高我 国食品产业的国际竞争力 。
强化技术创新
审核标准与流程
现场审核
审核机构对企业的生产现场进行实地 审查，验证实际操作与文件的一致性 。
审核结论
审核机构根据审查情况出具审核结论 ，包括是否通过、整改要求等。
持续改进与优化
持续改进
对检查和审核中发现问题进行整改，不断优化生 产流程和操作规范。
定期组织内部自查，及时发现并纠正不符合GMP 要求的行为。
食品公司应建立严格的标识制度，确保每种食品都有明确的标识，包括名称、生 产日期、保质期等信息。此外，还应采取措施防止不同种类或不同批次的食品混 淆，如使用不同的存储容器、标签等。
保证产品质量
总结词
确保生产出的食品符合预定的质量标准。
详细描述
食品公司应建立完善的质量管理体系，确保生产出的食品符合预定的质量标准。这包括对原材料的质量控制、生 产过程的监控、产品的检验和储存等方面的要求。同时，还应及时处理不合格产品，防止其流入市场。
《食品公司gmp培 训》ppt课件
目录
CONTENTS
• GMP简介 • GMP基本原则 • GMP实施要求 • GMP检查与审核 • GMP案例分析 • GMP未来展望
01 GMP简介
GMP的定义
GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写，中文的意思是“良 好作业规范”，或是“优良制造标准 ”，是一种特别注重在生产过程中实 施对产品质量与卫生安全的自主性管 理制度。
《食品厂GMP培训》课件
健康证明
确保员工持有有效的健康 证明，符合食品行业从业 要求。
人员行为规范
制定人员行为规范，规范 员工日常行为，确保符合 GMP要求。
文件管理
文件分类与归档
建立文件分类与归档制度，确保 文件管理有序、可追溯。
文件编制与审核
制定各类文件的编制和审核程序 ，保证文件的准确性和有ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ性。
文件使用与保管
规范文件的使用和保管，防止文 件损坏、丢失或被非法修改。
GMP是一套系统的、科学的质量管理方法，要求食品生产企业具备 良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理、严格的检测手 段和健全的卫生管理制度等。
GMP的目的和重要性
总结词
GMP的目的是确保食品生产过程中的卫生和安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者健康。其 重要性在于提高食品生产企业的质量管理水平，增强企业竞争力，促进食品行业的可持续发展。
04
GMP的审核和检查
审核的目的和范围
01
目的
确保食品生产过程符合GMP要 求，提高产品质量，保障消费
者健康。
覆盖食品生产的各个环节，包括 原料采购、生产过程、成品储存
和运输等。
02
范围
检查的方法和程序
方法
现场检查、文件审核、员工访谈 等。
程序
制定检查计划、实施检查、记录 检查结果、汇总分析检查结果。
GMP的作用
通过有效的追溯和召回机制，快速定位问题源头，及时 处理问题产品，防止事态扩大。
事件经过
某乳制品企业因原料供应商的问题导致产品中含有三聚 氰胺，通过GMP的记录和报告制度，及时向监管部门 报告并启动应急预案。
GMP的作用
严格的记录和报告制度确保了问题能够被及时发现并处 理，同时为后续调查提供了完整的数据支持。
食品安全企业培训PPT课件
食品储存的温度与湿度控制
温度控制
根据食品种类和特性，设定适当的储 存温度，如冷冻食品应保持在-18℃ 以下，冷藏食品应保持在0-4℃之间 ，常温食品应避免高温和阳光直射。
湿度控制
保持储存环境的相对湿度在合适范围 内，避免食品受潮或失水。如干货应 保持在干燥环境中，而新鲜蔬菜和水 果则需要较高的湿度。
食品安全评估指标与方法
风险评估
对食品中可能存在的危害因素进行定性或定量分析，评估其对人 类健康的影响。
暴露评估
估算人体摄入危害因素的量，是风险评估的重要组成部分。
剂量-反应关系评估
研究危害因素暴露量与不良健康效应之间的关系。
食品安全检测与评估的实践应用
食品生产过程中的质量控制
通过食品安全检测和评估，确保生产 过程中的卫生和质量符合标准。
员工培训与个人卫生
定期对员工进行食品安全培训， 提高员工食品安全意识，确保个 人卫生符合要求。
加强生产过程监控
实施HACCP等食品安全管理体系 ，确保生产过程中的卫生和质量 控制，防止交叉污染。
贮存与运输管理
采用适当的贮存条件和运输方式 ，避免食品在贮存和运输过程中 受到污染。
食品污染的处理方法
召回与销毁
建立食品安全管理体系
企业应建立完善的食品安全管理 体系，包括原料采购、生产加工 、储存运输、销售等环节的食品 安全控制。
加强员工培训
企业应对员工进行食品安全知识 培训，提高员工的食品安全意识 和操作技能。
Part
02
食品污染与预防
食品污染的种类与来源
生物性污染
物理性污染
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物引 起的污染。来源主要有不洁的原料、 加工过程中的交叉污染、不合适的贮 存条件等。
食品基础知识培训PPT课件
工作前的注意事项
以上问题确认无误，现在进入车 间。
－－工作前的注意事项
工作前的注意事项
• 确认工作用的设备、 装置和工器具 • 确认清洁度
工作前的注意事项
生产前的清洁：
对使用的设备、装置和器具进行清洗和消 毒 – 确认使用的洗涤剂和消毒剂 – 确认清洗消毒方法 – 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 – 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗 涤剂和消毒剂
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花 板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水 等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量 卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫 生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？ 虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施 …… ……
工作服的正确穿着方法
• 在进入车间之前要把工作 服上的毛发和灰尘除掉。 –使用滚轮，结合视检 –使用风淋
入车间前的注意事项
洗手消毒
当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作 人员一定要洗手，例如在下述情况下：
• • • • • 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任 何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可 能会污染其他食品。
来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装 分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供 方控制
食品中的异物预防
食品中的异物预防
《食品公司GMP培训》ppt课件
GMP培训
产品发展推广系统生产工程技术部
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
1
内容
一、GMP基本知识 二、为什么实施GMP 三、企业的GMP标准 四、实施GMP的体会
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
5
GMP的范畴
• 人员的行为规范 • 厂区、设施 • 设备 • 物料 - 接收、储藏和处理 • 生产加工
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
14
GMP -厂房及其周围环境
• 适当的废物处理设施 • 过顶物和空气处理装置都易清洁 • 有足够的空间储藏物品 • 卫生间、餐厅和更衣室- 整洁、状态良好 • 地漏/下水道，干净、位置正确 • 设计、布局应防止交叉感染
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
23
三、企业的GMP
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
24
实行GMP的关键因素
什么是主要的污染源？
➢人 ➢手
➢ 头发
1～1.5kg微生物/成人 100～1000个/cm2
约100万个/cm2
➢ 鼻内分泌物 约1000万个/cm2
产品发展推广系统生产工程技术部
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
1
内容
一、GMP基本知识 二、为什么实施GMP 三、企业的GMP标准 四、实施GMP的体会
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
5
GMP的范畴
• 人员的行为规范 • 厂区、设施 • 设备 • 物料 - 接收、储藏和处理 • 生产加工
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
14
GMP -厂房及其周围环境
• 适当的废物处理设施 • 过顶物和空气处理装置都易清洁 • 有足够的空间储藏物品 • 卫生间、餐厅和更衣室- 整洁、状态良好 • 地漏/下水道，干净、位置正确 • 设计、布局应防止交叉感染
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
23
三、企业的GMP
To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让13亿人尝到更鲜美的滋味
24
实行GMP的关键因素
什么是主要的污染源？
➢人 ➢手
➢ 头发
1～1.5kg微生物/成人 100～1000个/cm2
约100万个/cm2
➢ 鼻内分泌物 约1000万个/cm2
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.
二、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产经营风险等级如何调整： 调低情况：
食品生产经营者符合下列情形之一的，下一年度生产经营者风险等级可 以调低一个等级。 连续3年食品安全监督管理记录没有违反本办法第二十八条所列情形的 ； 获得良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的（特殊医学用途 配方食品、婴幼儿配方乳粉企业除外）； 获得地市级以上人民政府质量奖的； 被选为总局、省级局试点、示范项目的； 具有省级食品药品监督管理部门规定其他可以下调风险等级情形的。
食品生产企业相 关业务知识概述
.
目录
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食生品产经营风险分级管理办法》 （二）、《食品生产经营日常监督检查管理办法ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ》
二、食品生产许可管理
（一）、新《食品生产许可审查通则》 （二）、食品生产许可工作流程
三、相关法律法规及部. 分相关文件
一、食品生产企业日常监管依据
.
一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
.
一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
检查频次： 不少于按照《食品生产经营风险分级管理办法》各生产企业的风险等级对
应的监督检查频次。 双随机要求：按照《国务院办公厅关于推广随机抽查规范事中事后监管的
通知》要求，在全覆盖监督检查的基础上，同时实行“双随机”。 1、本级行政区域内随机抽取被检查企业、随机选派检查人员。 2、省级或市级实施异地检查、交叉互查，监督检查人员由省局或市局随机
.
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
风险等级动态调整的依据： 日常监督检查记录、 监督抽检、 违法行为查处、 食品安全事故应对、 不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况
.
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产经营风险等级如何调整： 调高情况：
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一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
检查内容： 主要检查生产环境条件、进货查验结果、生产过程控制、产品检验结果、 贮存及交付控制、不合格品管理和食品召回、从业人员管理、食品安全 事故处置等情况。 对保健食品生产者还应检查生产者资质、产品标签及说明书、委托加工、 生产管理体系等情况。
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一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产企业监督检查频次： 《办法》对不同风险等级食品生产经营者的监督检查频次做出了明确规定。 （一）对风险等级为A级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查1次； （二）对风险等级为B级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查1-2次； （三）对风险等级为C级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查2-3次； （四）对风险等级为D级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查3-4次。
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
2016年9月5日，国家食药局印发《食品生产经营风险分级管理办法 》
结合食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、食品 安全管理能力和监督管理记录情况，按照风险评价指标，划分食品生产 经营者风险等级，并结合当地监管资源和监管能力，对食品生产经营者 实施不同程度的监督管理。
存在下列情形之一的，下一年度生产经营者风险等级可视情况调高一 个或两个等级。
1、故意违反食品安全法律法规，且受到罚款、没收违法所得（非法财 物）、责令停产停业等行政处罚或更重处罚的；
2、有1次及以上国家或省级监督抽检不符合食品安全标准的； 3、违反食品安全法律法规规定，造成不良社会影响的； 4、发生食品安全事故的；
检查结果的判定： 监督检查结果分为符合、基本符合与不符合3种形式。按照对《检查要点表》
的检查情况，检查中未发现问题的，检查结果判定为符合； 发现小于8项一般项存在问题的，检查结果判定为基本符合； 发现大于8项一般项或一项（含）以上重点项存在问题的，检查结果判定为
不符合。
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一、食品生产企业日常监管依据
选派。 3、检查内容随机。检查项目按照《食品生产经营日常监督检查要点表》执
行，全要素或部分要素检查。相关附件\3、国家食药监总局关于发布日 常监督表格的通知（58号word版）.doc 4、检查中可以对生产经营的产品随机进行抽样检验。
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一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
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一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产经营风险等级如何调整： 调高情况：
5、不按规定进行产品召回或者停止经营的； 6、拒绝、逃避、阻挠执法人员进行监督检查，或者拒不配合执法人员 依法进行案件调查的； 7、具有省级食品药品监督管理部门规定其他可以上调风险等级情形的。
具体检查频次和监管重点由各省（区、市）食品药品监督管理部门确定。
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一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
2016年3月4日国家食品药品监督管理总局发布第23号令 《食品生产经营日常监督检查管理办法》，自2016年5月1日起施行。 适用范围：包含食品、食品添加剂和保健食品 原则：属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则。
食品生产风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险 四个等级。
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一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》 风险等级评级的依据： 静态风险因素：食品类别、经营规模、消费对象； 动态风险因素：条件保持、生产经营过程控制、管理制度建立及运行等； 监督管理记录：监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等。 上一年度风险等级。
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
检查结果的处理： 1、基本符合的在要求的限期内整改到位，整改材料书面上交至辖区市场 监管所。 2、日常监督检查结果为不符合、有发生食品安全事故潜在风险的，应当 立即停止食品生产经营活动，立即整改，整改不到位前不能恢复生产。 应当立即停止食品生产经营活动而未执行的，依照食品安全法第一百二 十六条第一款的规定进行处罚。
二、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产经营风险等级如何调整： 调低情况：
食品生产经营者符合下列情形之一的，下一年度生产经营者风险等级可 以调低一个等级。 连续3年食品安全监督管理记录没有违反本办法第二十八条所列情形的 ； 获得良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的（特殊医学用途 配方食品、婴幼儿配方乳粉企业除外）； 获得地市级以上人民政府质量奖的； 被选为总局、省级局试点、示范项目的； 具有省级食品药品监督管理部门规定其他可以下调风险等级情形的。
食品生产企业相 关业务知识概述
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目录
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食生品产经营风险分级管理办法》 （二）、《食品生产经营日常监督检查管理办法ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ》
二、食品生产许可管理
（一）、新《食品生产许可审查通则》 （二）、食品生产许可工作流程
三、相关法律法规及部. 分相关文件
一、食品生产企业日常监管依据
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一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
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一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
检查频次： 不少于按照《食品生产经营风险分级管理办法》各生产企业的风险等级对
应的监督检查频次。 双随机要求：按照《国务院办公厅关于推广随机抽查规范事中事后监管的
通知》要求，在全覆盖监督检查的基础上，同时实行“双随机”。 1、本级行政区域内随机抽取被检查企业、随机选派检查人员。 2、省级或市级实施异地检查、交叉互查，监督检查人员由省局或市局随机
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一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
风险等级动态调整的依据： 日常监督检查记录、 监督抽检、 违法行为查处、 食品安全事故应对、 不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况
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一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产经营风险等级如何调整： 调高情况：
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一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
检查内容： 主要检查生产环境条件、进货查验结果、生产过程控制、产品检验结果、 贮存及交付控制、不合格品管理和食品召回、从业人员管理、食品安全 事故处置等情况。 对保健食品生产者还应检查生产者资质、产品标签及说明书、委托加工、 生产管理体系等情况。
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一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产企业监督检查频次： 《办法》对不同风险等级食品生产经营者的监督检查频次做出了明确规定。 （一）对风险等级为A级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查1次； （二）对风险等级为B级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查1-2次； （三）对风险等级为C级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查2-3次； （四）对风险等级为D级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查3-4次。
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
2016年9月5日，国家食药局印发《食品生产经营风险分级管理办法 》
结合食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、食品 安全管理能力和监督管理记录情况，按照风险评价指标，划分食品生产 经营者风险等级，并结合当地监管资源和监管能力，对食品生产经营者 实施不同程度的监督管理。
存在下列情形之一的，下一年度生产经营者风险等级可视情况调高一 个或两个等级。
1、故意违反食品安全法律法规，且受到罚款、没收违法所得（非法财 物）、责令停产停业等行政处罚或更重处罚的；
2、有1次及以上国家或省级监督抽检不符合食品安全标准的； 3、违反食品安全法律法规规定，造成不良社会影响的； 4、发生食品安全事故的；
检查结果的判定： 监督检查结果分为符合、基本符合与不符合3种形式。按照对《检查要点表》
的检查情况，检查中未发现问题的，检查结果判定为符合； 发现小于8项一般项存在问题的，检查结果判定为基本符合； 发现大于8项一般项或一项（含）以上重点项存在问题的，检查结果判定为
不符合。
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一、食品生产企业日常监管依据
选派。 3、检查内容随机。检查项目按照《食品生产经营日常监督检查要点表》执
行，全要素或部分要素检查。相关附件\3、国家食药监总局关于发布日 常监督表格的通知（58号word版）.doc 4、检查中可以对生产经营的产品随机进行抽样检验。
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一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
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一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产经营风险等级如何调整： 调高情况：
5、不按规定进行产品召回或者停止经营的； 6、拒绝、逃避、阻挠执法人员进行监督检查，或者拒不配合执法人员 依法进行案件调查的； 7、具有省级食品药品监督管理部门规定其他可以上调风险等级情形的。
具体检查频次和监管重点由各省（区、市）食品药品监督管理部门确定。
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一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
2016年3月4日国家食品药品监督管理总局发布第23号令 《食品生产经营日常监督检查管理办法》，自2016年5月1日起施行。 适用范围：包含食品、食品添加剂和保健食品 原则：属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则。
食品生产风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险 四个等级。
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一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》 风险等级评级的依据： 静态风险因素：食品类别、经营规模、消费对象； 动态风险因素：条件保持、生产经营过程控制、管理制度建立及运行等； 监督管理记录：监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等。 上一年度风险等级。
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
检查结果的处理： 1、基本符合的在要求的限期内整改到位，整改材料书面上交至辖区市场 监管所。 2、日常监督检查结果为不符合、有发生食品安全事故潜在风险的，应当 立即停止食品生产经营活动，立即整改，整改不到位前不能恢复生产。 应当立即停止食品生产经营活动而未执行的，依照食品安全法第一百二 十六条第一款的规定进行处罚。