第三章 食品质量的感官检验
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感官检验方法的选择
实 际 应 用 检 验 目 的 方 法
检出与标准品有无差异 生产过程中的质量控制
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
评分法 成对比较检验法 三点检验法 评分法 分等法（总体的）
检出与标准品差异的量
原料品质控制检查 成品质量控制检查
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二、感官检验的类型 分为分析型感官检验和嗜好型感官检验 ⒈分析型感官检验：把人的感觉作为测量仪器， 测定食品的特性或差别的方法。如原材料质量 检验、食品品质鉴定等。 源于感觉差异，分析型感官检验时，应注意以 下问题： ①评价基准和尺度应统一、标准化 ②试验条件规范化 ③评价员应经过选择和训练 ⒉嗜好型感官检验：指根据消费者的嗜好程度来 评定食品特性的方法。
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②试验区的环境要求： 试验区内微气候：温度20~25℃；相对湿度 55~65%；环境应无味，有空气调节装置和换 气设备（半分钟换一次室内空气为宜）。 光线和照明： 颜色：稳重柔和，一般乳白色或浅灰色，室内 材料需耐水、耐湿、耐腐蚀、耐磨、耐火等。 噪声：低于40分贝。 试验区的设计：一般分为单独试验间和群体试 验间。
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3.感觉的敏感性和阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强 度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即 称为感觉阈。
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⒋感觉的基本规律 ⑴疲劳现象 ⑵对比现象：“要想甜，加点盐” ⑶协同现象（相乘作用）：多种刺激同时施加 时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果的 叠加现象。如复合调味料 ⑷变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺 激造成另一个刺激发生本质变化的现象。如 尝过食盐或奎宁后，清水变味甜。 ⑸阻碍作用：西非神秘果引起味蕾感受酸味。
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二、食品感官检验中的主要感觉 ⒈视觉 ⑴视觉的生理特点 ⑵视觉的感官特征 ①闪烁效应：明暗交替光线刺激引起，频率 高到一定程度，变为连续光感 ②色彩视觉：视网膜上锥形细胞上的三类感 受体分别对三基色中的一种反应 ③暗适应和亮适应： ⑶视觉在感官检验中的应用：略
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⒉嗅觉 ⑴嗅觉的生理特点
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⒊感官分析过程中的四种活动 ⑴唤起：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方 法的设计和外部环境的保障。 ⑵测量：通过评价员的感觉器官反应采集数据，在产品 性质和人的感知间建立合理的、特定的联系，从而表 达出产品的定性、定量关系。 ⑶分析：必须用统计学的方法对评价员的数据进行分析 ，借助电脑和专用软件处理，得出结论。 ⑷对结果的解释 ⒋感官检验与理化检验、卫生检验间的关系
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⑵嗅觉的感官特征 ①灵敏度高，分辨率高 ②区分强度（浓度）水平差，易疲劳 ③不同人嗅觉差别大，女性强于男性 ④受身体状况、心理状况、经验等主观因素影响大 ⑶嗅觉在感官检验中的应用： ①嗅技术 ②气味识别：范式技术 捏鼻—口吸—鼻呼—舌感 ③香识别：啜食技术 ⑷电子鼻及其在食品感官检验中的应用
食品分析与检验技术
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第三章 食品质量 的感官检验
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第一节 食品感官检验概述
一、感官检验的意义与特点 ⒈概念：指用人的感觉器官检查、分析产品感 官特性的分析检验方法，又称感官分析。 ⒉感官检验的意义： ⑴食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测 与控制 ⑵食品贮藏保鲜 ⑶新产品开发 ⑷市场调查
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上述效应的应对措施： ⅰ提供的样品，在某个位置的出现次数相同。 ⅱ每次重复试验的配置顺序随机化。 ⅲ采用圆形摆放法 ⅳ两种样品进行颜色分析时，应尽可能靠近。
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⑶不能直接进行感官分析的样品的制备 根据检验目的进行适当稀释，或与化学组分确定的物质混合 ，或将样品添加到中性食物载体中，再按常规食品的样品制 备方法进行制备、分发和呈送。 ①评估食品中样品的影响时：如评价香精、香料、色素等需要 添加到其它食品中的样品。由于这些样品与食品中其他风味 存在竞争关系，所以同一检验系列中，每个样品使用相同的 制备温度（与评估温度一致）和样品/载体比例。 ②评估样品本身性质时：将样品用一种组分确定的、不影响其 所测特性的物质（水、乳糖或糊精等）稀释或分散，每个试 验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。 ③中性载体选用：样品定量放入；避免拮抗或协同作用。
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三、食品感官检验的基本要求
对于食品检验来说，外部环境条件、检验人员和样品的 制备，是试验得以顺利进行的三个必备要素。 ⒈感官检验评价员及其基本要求 ⑴感官检验评价员的类型 ①专家型：如品酒师、品茶师等。天赋+经验+专业 ②训练型：从经验型训练筛选，专门从事产品品质评价 ③经验型：从评价员中筛选，具有一定差别分辨能力，可 专业从事差别试验 ④消费者型：代表性最广泛类。由各阶层食品消费者组成 ，仅从自身主观愿望出发评价产品，不对产品具体属性 或属性间差别作评价 ⑤无经验型：只对产品的喜爱和接受程度进行评价，不及 消费者型代表性强，一般只在试验室小范围内进行感官 分析，无需特定筛选和训练，根据情况轮流参加感官分 析实验
原料分等 检出趋向性差异
评分法 分等法
成对比较检验法 三点检验法 排序法 选择法 评分法 多重比较法 配偶法 描述法
获知嗜好程度或品质好坏
消费者嗜好调查、成品品质 研究
嗜好程度或感官品质顺序评 分法的数量化
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品质研究
分析品质内容
不同检验法所需评价员人数
方 法
所需评价员人数
专家型 7名以上 6名以上 优秀评价员 20名以上 15名以上 10名以上 20名以上 2名以上 3名以上 1名以上 1名以上 5名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上 按具体分等方法确定 5名以上 20名以上 20名以上 30名以上 10名以上 初级评价员 30名以上 25名以上 20名以上
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⒋听觉
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第三节 食品感官检验常用的方法
差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括 成对比较检验法、三点检验法、二-三点检验 法、五中取二检验法、A-非A检验法、选择检 验法、配偶检验法等。 标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小 ，或样品的归属类别或等级等。包括排序检验 法、分类检验法、评估检验法、评分检验法及 分等检验法。 分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
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③样品的温度 温度对人舌的影响：最敏感温度为15~30℃ 温度对嗅觉、食物香味的影响：略 所以，恒定、适当的样品温度才能获得稳定 的感官评价结果。
几种样品在感官检验时的最佳呈送温度
品种 啤酒 白葡萄酒 红葡萄酒、餐味葡萄酒 乳制品 冷冻橙汁 最佳温度/℃ 11~15 13~16 18~20 15 10~13 食用油 肉饼、热蔬菜 汤 面包、糖果、鲜水果、咸肉 品种 最佳温度/℃ 55 60~65 68 室温
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第二节 食品感官检验的生理基础 视觉检验 听觉检验
嗅觉检验 味觉检验
触觉检验
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一、感觉的概念
1.感官的定义 感觉就是客观事 物的各种特征和属 性通过刺激人的不 同感觉器官引起兴 奋，经神经传导反 映到大脑皮层的神 经中枢，从而产生 的反应。
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2.感觉的分类 感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激的感 觉、识别和分析能力。
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⒊样品的制备和呈送 ⑴感官评价样品的制备 ①均一性：指制备样品的各项特性均应完全一 致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态 、温度等。除精心选择适当的制备方式以减 少出现特性差异的机会外，还可选择一定的 方法来掩盖样品间的某些明显差别。如品评 某样品风味时，可使用无味的色素掩盖样品 间的色差，消除色差对评价员的干扰。
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④器具的选择 器具应方便、清洁、无味、白色或无色的玻 璃或陶瓷容器，不相互污染，重复使用许用 无味清洗剂洗涤干净。 容器颜色、形状和花纹等的不同都会影响评 价员的评判，故不同包装和牌子应用同一类 型器皿盛装，盛装数量和形状也应相同。
LOபைடு நூலகம்O
⑵样品的编号和呈送 ①样品的编号 ⅰ用字母编号时，最好是双字母，避免相邻字 母，以防产生记号效应。 ⅱ用数字编号时，应使用三位以上随机数字， 同次试验中，位数应一致。 ⅲ避免忌讳、吉祥和倾向性编号。 ⅳ同次评价中，即使同一个样品编号也要互不 相同，频繁试验中，避免使用重复编号以免 前面的样品干扰后面的评价结果。
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⑺实例：见书P36 ⑻计算： 如果评价员人数（n）大于100，则答案最少数按 以下公式计算，取最接近的整数值。
式中K值为：
显著水平 单边检验K值 双边检验K值 LOGO
n+1 +K X= 2
5% 0.82 0.98
成对比较检验法 三点检验法 二-三点检验法 五中取二检验法 A-非A检验法 排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖 面检验法 LOGO
5名以上
5名以上
一、差别检验法 ⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整 个样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比 较法（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两 种样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
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②顺序与排列 ⅰ顺序效应：当连续进行多种评价时，应先安 排不易引起疲劳的项目，为防止感觉疲劳， 应将样品品尝顺序无规则化。 ⅱ位置效应：样品比较少的时候，倾向选择中 间，样品多时，倾向选择两端。 ⅲ分组效应：在一组质量较差的同种样品内， 其中有一个样品质量较好，该样品的评分结 果会比其单独品尝时得分低。
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⑵感官评价员的基本要求 ①兴趣；②灵敏度； ③性别； ④健康状况； ⑤表 达能力； ⑥准时性； ⑦公正性； ⑧年龄：一个 评价小组中评价员年龄不同，可使最终结果趋于 平衡； ⑨评价员的数量：一般限制在16~18人， 水平越低需要数量越多。 ⑶评价员在评价前应注意事项： ①检验开始前30分钟内，保持好感官状态 ②检验前，禁止使用影响感官物品 ③注意自身卫生 ④不能带入影响感官检验的气味 ⑤避免紧张、劳累、兴奋、烦躁或激动状态
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②样品量： 影响样品检验量的因素 ⅰ评价员的主观因素：评价员对样品特性的熟悉程度、兴趣、认 识等 ⅱ评价员的期望值：评价员对试验（包括试验方法）的了解程度 和试验难易程度的估计情况 ⅲ样品特性：强烈气味或味道会造成感觉疲劳，越强，能正常检 验的样品数量越少 综上所述，一般感官分析试验每组的样品数为4~8个，每个样 品的数量随试验方法和样品种类不同而有差异。对于差别检验 ，每个样品的分量控制在：液体30mL、固体30~40g左右；嗜 好性检验的样品分量多一倍；描述性试验的样品足够则可。
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⒉感官评价的外部环境条件 应由试验区、样品制备区、休息区、洗涤区和办公室 五部分组成。其中，前两者是最基本的部分，后三者 是感官检验的附属部分。 感 官 检 验 实 验 室 平 面 图
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⑴试验区：进行感官检验的场所，专业的试验 区应包括评价区、讨论区和评价员等候区；简 单试验区至少应有将评价员分隔开的、互不干 扰的独立工作台和座椅等。 ①试验区位置：安静、方便，与样品制备区、 洗涤区相邻，最好与制备区2~3墙相隔，避免 评价员看到和闻到样品制备的过程和气味。
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⒊味觉 ⑴ 味 觉 的生理 特征：
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⑵影响味觉的因素 ①温度：影响非常大，刺激味觉温度为 10~40℃，以30℃最敏感。各种味道的最适 感觉温度：甜、酸味35~50 ℃；咸味18~35 ℃；苦味10 ℃ ②介质：介质黏度影响呈味物质扩散 ③身体状况 ④年龄和性别 ⑶味觉在感官检验中的应用：略
感官检验方法的选择
实 际 应 用 检 验 目 的 方 法
检出与标准品有无差异 生产过程中的质量控制
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
评分法 成对比较检验法 三点检验法 评分法 分等法（总体的）
检出与标准品差异的量
原料品质控制检查 成品质量控制检查
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二、感官检验的类型 分为分析型感官检验和嗜好型感官检验 ⒈分析型感官检验：把人的感觉作为测量仪器， 测定食品的特性或差别的方法。如原材料质量 检验、食品品质鉴定等。 源于感觉差异，分析型感官检验时，应注意以 下问题： ①评价基准和尺度应统一、标准化 ②试验条件规范化 ③评价员应经过选择和训练 ⒉嗜好型感官检验：指根据消费者的嗜好程度来 评定食品特性的方法。
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②试验区的环境要求： 试验区内微气候：温度20~25℃；相对湿度 55~65%；环境应无味，有空气调节装置和换 气设备（半分钟换一次室内空气为宜）。 光线和照明： 颜色：稳重柔和，一般乳白色或浅灰色，室内 材料需耐水、耐湿、耐腐蚀、耐磨、耐火等。 噪声：低于40分贝。 试验区的设计：一般分为单独试验间和群体试 验间。
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3.感觉的敏感性和阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强 度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即 称为感觉阈。
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⒋感觉的基本规律 ⑴疲劳现象 ⑵对比现象：“要想甜，加点盐” ⑶协同现象（相乘作用）：多种刺激同时施加 时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果的 叠加现象。如复合调味料 ⑷变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺 激造成另一个刺激发生本质变化的现象。如 尝过食盐或奎宁后，清水变味甜。 ⑸阻碍作用：西非神秘果引起味蕾感受酸味。
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二、食品感官检验中的主要感觉 ⒈视觉 ⑴视觉的生理特点 ⑵视觉的感官特征 ①闪烁效应：明暗交替光线刺激引起，频率 高到一定程度，变为连续光感 ②色彩视觉：视网膜上锥形细胞上的三类感 受体分别对三基色中的一种反应 ③暗适应和亮适应： ⑶视觉在感官检验中的应用：略
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⒉嗅觉 ⑴嗅觉的生理特点
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⒊感官分析过程中的四种活动 ⑴唤起：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方 法的设计和外部环境的保障。 ⑵测量：通过评价员的感觉器官反应采集数据，在产品 性质和人的感知间建立合理的、特定的联系，从而表 达出产品的定性、定量关系。 ⑶分析：必须用统计学的方法对评价员的数据进行分析 ，借助电脑和专用软件处理，得出结论。 ⑷对结果的解释 ⒋感官检验与理化检验、卫生检验间的关系
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⑵嗅觉的感官特征 ①灵敏度高，分辨率高 ②区分强度（浓度）水平差，易疲劳 ③不同人嗅觉差别大，女性强于男性 ④受身体状况、心理状况、经验等主观因素影响大 ⑶嗅觉在感官检验中的应用： ①嗅技术 ②气味识别：范式技术 捏鼻—口吸—鼻呼—舌感 ③香识别：啜食技术 ⑷电子鼻及其在食品感官检验中的应用
食品分析与检验技术
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第三章 食品质量 的感官检验
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第一节 食品感官检验概述
一、感官检验的意义与特点 ⒈概念：指用人的感觉器官检查、分析产品感 官特性的分析检验方法，又称感官分析。 ⒉感官检验的意义： ⑴食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测 与控制 ⑵食品贮藏保鲜 ⑶新产品开发 ⑷市场调查
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上述效应的应对措施： ⅰ提供的样品，在某个位置的出现次数相同。 ⅱ每次重复试验的配置顺序随机化。 ⅲ采用圆形摆放法 ⅳ两种样品进行颜色分析时，应尽可能靠近。
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⑶不能直接进行感官分析的样品的制备 根据检验目的进行适当稀释，或与化学组分确定的物质混合 ，或将样品添加到中性食物载体中，再按常规食品的样品制 备方法进行制备、分发和呈送。 ①评估食品中样品的影响时：如评价香精、香料、色素等需要 添加到其它食品中的样品。由于这些样品与食品中其他风味 存在竞争关系，所以同一检验系列中，每个样品使用相同的 制备温度（与评估温度一致）和样品/载体比例。 ②评估样品本身性质时：将样品用一种组分确定的、不影响其 所测特性的物质（水、乳糖或糊精等）稀释或分散，每个试 验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。 ③中性载体选用：样品定量放入；避免拮抗或协同作用。
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三、食品感官检验的基本要求
对于食品检验来说，外部环境条件、检验人员和样品的 制备，是试验得以顺利进行的三个必备要素。 ⒈感官检验评价员及其基本要求 ⑴感官检验评价员的类型 ①专家型：如品酒师、品茶师等。天赋+经验+专业 ②训练型：从经验型训练筛选，专门从事产品品质评价 ③经验型：从评价员中筛选，具有一定差别分辨能力，可 专业从事差别试验 ④消费者型：代表性最广泛类。由各阶层食品消费者组成 ，仅从自身主观愿望出发评价产品，不对产品具体属性 或属性间差别作评价 ⑤无经验型：只对产品的喜爱和接受程度进行评价，不及 消费者型代表性强，一般只在试验室小范围内进行感官 分析，无需特定筛选和训练，根据情况轮流参加感官分 析实验
原料分等 检出趋向性差异
评分法 分等法
成对比较检验法 三点检验法 排序法 选择法 评分法 多重比较法 配偶法 描述法
获知嗜好程度或品质好坏
消费者嗜好调查、成品品质 研究
嗜好程度或感官品质顺序评 分法的数量化
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品质研究
分析品质内容
不同检验法所需评价员人数
方 法
所需评价员人数
专家型 7名以上 6名以上 优秀评价员 20名以上 15名以上 10名以上 20名以上 2名以上 3名以上 1名以上 1名以上 5名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上 按具体分等方法确定 5名以上 20名以上 20名以上 30名以上 10名以上 初级评价员 30名以上 25名以上 20名以上
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⒋听觉
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第三节 食品感官检验常用的方法
差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括 成对比较检验法、三点检验法、二-三点检验 法、五中取二检验法、A-非A检验法、选择检 验法、配偶检验法等。 标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小 ，或样品的归属类别或等级等。包括排序检验 法、分类检验法、评估检验法、评分检验法及 分等检验法。 分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
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③样品的温度 温度对人舌的影响：最敏感温度为15~30℃ 温度对嗅觉、食物香味的影响：略 所以，恒定、适当的样品温度才能获得稳定 的感官评价结果。
几种样品在感官检验时的最佳呈送温度
品种 啤酒 白葡萄酒 红葡萄酒、餐味葡萄酒 乳制品 冷冻橙汁 最佳温度/℃ 11~15 13~16 18~20 15 10~13 食用油 肉饼、热蔬菜 汤 面包、糖果、鲜水果、咸肉 品种 最佳温度/℃ 55 60~65 68 室温
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第二节 食品感官检验的生理基础 视觉检验 听觉检验
嗅觉检验 味觉检验
触觉检验
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一、感觉的概念
1.感官的定义 感觉就是客观事 物的各种特征和属 性通过刺激人的不 同感觉器官引起兴 奋，经神经传导反 映到大脑皮层的神 经中枢，从而产生 的反应。
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2.感觉的分类 感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激的感 觉、识别和分析能力。
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⒊样品的制备和呈送 ⑴感官评价样品的制备 ①均一性：指制备样品的各项特性均应完全一 致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态 、温度等。除精心选择适当的制备方式以减 少出现特性差异的机会外，还可选择一定的 方法来掩盖样品间的某些明显差别。如品评 某样品风味时，可使用无味的色素掩盖样品 间的色差，消除色差对评价员的干扰。
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④器具的选择 器具应方便、清洁、无味、白色或无色的玻 璃或陶瓷容器，不相互污染，重复使用许用 无味清洗剂洗涤干净。 容器颜色、形状和花纹等的不同都会影响评 价员的评判，故不同包装和牌子应用同一类 型器皿盛装，盛装数量和形状也应相同。
LOபைடு நூலகம்O
⑵样品的编号和呈送 ①样品的编号 ⅰ用字母编号时，最好是双字母，避免相邻字 母，以防产生记号效应。 ⅱ用数字编号时，应使用三位以上随机数字， 同次试验中，位数应一致。 ⅲ避免忌讳、吉祥和倾向性编号。 ⅳ同次评价中，即使同一个样品编号也要互不 相同，频繁试验中，避免使用重复编号以免 前面的样品干扰后面的评价结果。
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⑺实例：见书P36 ⑻计算： 如果评价员人数（n）大于100，则答案最少数按 以下公式计算，取最接近的整数值。
式中K值为：
显著水平 单边检验K值 双边检验K值 LOGO
n+1 +K X= 2
5% 0.82 0.98
成对比较检验法 三点检验法 二-三点检验法 五中取二检验法 A-非A检验法 排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖 面检验法 LOGO
5名以上
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一、差别检验法 ⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整 个样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比 较法（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两 种样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
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②顺序与排列 ⅰ顺序效应：当连续进行多种评价时，应先安 排不易引起疲劳的项目，为防止感觉疲劳， 应将样品品尝顺序无规则化。 ⅱ位置效应：样品比较少的时候，倾向选择中 间，样品多时，倾向选择两端。 ⅲ分组效应：在一组质量较差的同种样品内， 其中有一个样品质量较好，该样品的评分结 果会比其单独品尝时得分低。
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⑵感官评价员的基本要求 ①兴趣；②灵敏度； ③性别； ④健康状况； ⑤表 达能力； ⑥准时性； ⑦公正性； ⑧年龄：一个 评价小组中评价员年龄不同，可使最终结果趋于 平衡； ⑨评价员的数量：一般限制在16~18人， 水平越低需要数量越多。 ⑶评价员在评价前应注意事项： ①检验开始前30分钟内，保持好感官状态 ②检验前，禁止使用影响感官物品 ③注意自身卫生 ④不能带入影响感官检验的气味 ⑤避免紧张、劳累、兴奋、烦躁或激动状态
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②样品量： 影响样品检验量的因素 ⅰ评价员的主观因素：评价员对样品特性的熟悉程度、兴趣、认 识等 ⅱ评价员的期望值：评价员对试验（包括试验方法）的了解程度 和试验难易程度的估计情况 ⅲ样品特性：强烈气味或味道会造成感觉疲劳，越强，能正常检 验的样品数量越少 综上所述，一般感官分析试验每组的样品数为4~8个，每个样 品的数量随试验方法和样品种类不同而有差异。对于差别检验 ，每个样品的分量控制在：液体30mL、固体30~40g左右；嗜 好性检验的样品分量多一倍；描述性试验的样品足够则可。
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⒉感官评价的外部环境条件 应由试验区、样品制备区、休息区、洗涤区和办公室 五部分组成。其中，前两者是最基本的部分，后三者 是感官检验的附属部分。 感 官 检 验 实 验 室 平 面 图
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⑴试验区：进行感官检验的场所，专业的试验 区应包括评价区、讨论区和评价员等候区；简 单试验区至少应有将评价员分隔开的、互不干 扰的独立工作台和座椅等。 ①试验区位置：安静、方便，与样品制备区、 洗涤区相邻，最好与制备区2~3墙相隔，避免 评价员看到和闻到样品制备的过程和气味。
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⒊味觉 ⑴ 味 觉 的生理 特征：
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⑵影响味觉的因素 ①温度：影响非常大，刺激味觉温度为 10~40℃，以30℃最敏感。各种味道的最适 感觉温度：甜、酸味35~50 ℃；咸味18~35 ℃；苦味10 ℃ ②介质：介质黏度影响呈味物质扩散 ③身体状况 ④年龄和性别 ⑶味觉在感官检验中的应用：略