第06章食物中各化学物质毒理学

缺乏。 ➢ 氯霉素有免疫抑制作用。 ➢ 氟苯尼考有胚胎毒性。
• 3. 安全限量
• 我国《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：禁止将氯霉素及 其盐、酯（包括琥珀氯霉素）用于所有食品动物，并要求其在所 有食品动物的所有可食组织中不得检出。
• 此外，还规定氟苯尼考和甲砜霉素的ADI[μg BW • d]分别为0~3和 0~5 。以及二者在动物性食品中的MRLs（μg/kg）。如氟苯尼考， 牛、羊（泌乳期禁用）肌肉≤200；猪肌肉≤300；家禽（产蛋期禁 用）≤100。
浓度的25~100倍。 • 此类抗生素可在乳汁中较长时间残留，可通过吮吸残留于
婴儿或幼畜体内。
• 2. 残留与毒性
① 耳毒性：此类抗生素可选择性地损害前庭功能和耳蜗听神经，婴幼儿更敏 感。前者表现为眩晕、恶心、呕吐、视力减退、眼球震颤和共济失调；后 者表现为耳鸣、听力减退和永久性耳聋。
② 肾毒性：此类抗生素主要以原形由肾排泄和经细胞膜吞饮作用在肾皮质内 大量蓄积，故可引起肾毒性。
① 性激素类药物：丙酸睾酮、炔雌醇、己烯雌酚等。
② β-激动剂：克伦特罗、沙丁胺醇、特步他林、马步特罗和
塞曼特罗等。 ③ 滥用的危害 • 影响第二性征、性器官的结构与功能； • 影响非性器官功能；诱发疾病和癌症。
• 抗生素：由某些微生物（如放线菌、细菌和真菌等）在代谢过 程中产生的，在较低浓度下能抑制或杀灭他种微生物的化学物 质。
• 3. 安全限量
• 我国《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：伊维菌素、阿维菌素、红 霉素和泰乐菌素的ADI [μ g/（kg BW • d）]分别为0~1、0~2 、0~5 、0~6 。
• 并规定了它们在动物性食品中的MRLs（μg/kg）。如伊维菌素，牛肌肉、 奶≤10，脂肪≤40，肝≤100。
① 胃肠炎型 进食后10 min至2 h出现无力、恶心、呕吐、 腹痛、水样腹泻。
② 神经、精神病变型 进食后10 min至6 h，除胃肠炎表现 外，还有瞳孔缩小、唾液增多、兴奋、幻觉、步态蹒跚 等。
③ 溶血型 潜伏期6~12 h，除胃肠炎表现外，还有溶血表 现，可出现贫血、肝肿大等。
④ 肝病型 进食后10~30 h出现胃肠炎表现，部分患者可有 一假愈期，然后出现肝、脑、心、肾等多器官损伤的表 现，以肝损害最为严重。部分患者可有精神症状，病死 率高。
HO
HO
NHCH3 O
NH2
. HOH2C
HNC NH
N-甲基葡萄糖胺 O
O HO
HO CH3
OH NH2 NHC NH
OH
H2SO4
OCH 链霉糖
链霉胍
链霉双糖胺
一类由2或3个氨基糖与一个氨基环己醇以醚键连接而成的苷 类抗生素。
OH
HO HO
NH2 HO
HO
NH2 O
HO
HO O
H2N
O
O
O N H H OH
代谢物和部分原形主要随粪便排出，少量可随尿、乳汁等排泄。 • 注射给药常导致药物在注射部位长时间大量残留。 • 此类抗生素毒性普遍较低，正常使用剂量范围内对人和动物安
全。
• 2. 残留与毒性
① 过敏反应：发生几率较小。 ② 多器官系统损伤：可造成胃肠道、肝、神经系统、心血管系统等损伤。
胃肠道反应是此类药物口服后表现最迅速和最直观的不良反应，可引起恶 心、呕吐、食欲降低、上腹部不适、腹痛、腹泻等。 此类药物静脉给药时可导致前庭受损，引起耳鸣、听觉障碍等。 红霉素肌 肉注射可引起局部炎症。 ③ 细菌耐药性和二重感染
8 9
R' H3C
R'' OH
7பைடு நூலகம்
6
5
D CH BH
10 11
12
N(CH3)2
4
OH
3
A
1
2
OH
CONH2
OH O OH O
分子中含有十二氢化骈四苯结构的一类抗生素。
• 1. 种类与理化性质
• 目前兽用药和饲料添加剂的品种主要有：金霉素、土霉素、四环素和 多西环素等。
• 此类抗生素的细菌耐药性普遍、毒副作用大、不良反应多，使用受到 限制。欧洲已禁止此类抗生素用于动物促生长目的，我国允许使用土 霉素钙盐，美国和日本允许使用金霉素和土霉素季铵盐。
➢ 来源：包括高等动、植物的代谢物，以及化学方法合成或半合 成的化合物。
➢ 性能：抗肿瘤、抗原虫、抗病毒、抗真菌、抗藻类、抗寄生虫、 杀虫除草等。
类型：β-内酰胺类、大环内酯类、四环素类、氨基糖苷类和酰 胺醇类等。
作用：广泛用于人类和动物疾病的治疗及食用动物的生产。
HH H 4
R
N
6
S
5
CH3
3
O
孢菌素类之间还易发生交叉过敏反应。 ② 多器官系统损伤：大量使用此类抗生素会对肾、肝、消
化系统、血液系统、神经系统等造成损害。 ③ 细菌耐药性与二重感染 ④ 二重感染是指长期使用抗生素，可使敏感菌群受到抑制，
而一些不敏感菌（如真菌等）乘机生长繁殖，产生新的 感染的现象。
• 我国《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：头孢喹肟 的ADI [μg /（kg BW • d）]为0~3，普鲁卡因青霉素的ADI [μg/（人• d）]为0~30 。
• 我国《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：多西环素、 土霉素、金霉素和四环素的ADI [μg/（kgBW • d）]为 0~3、0~30、0~30、0~30。
• 同时规定了它们在动物性食品中的MRLs（μg/kg）。如 多西环素，牛（泌乳牛禁用）肌肉≤100，肾≤600，肝 ≤300；猪、禽（产蛋鸡禁用）肌肉≤100。
O
1 2 3CH3
O
O
CH3
O
CH3 N CH3 O O CH3 CH3
CH3 OH
CH3
红霉素
分子中含有一个12~16元大环并有内酯结构的一类抗生素。
• 1. 种类与理化性质 • 种类：红霉素、阿奇霉素、泰乐菌素、替米考星、依维霉素等。 • 干燥状态下很稳定，水溶液稳定性差。 • 口服吸收良好，吸收后分布广泛，部分品种容易透过胎盘屏障。
离子以及细菌产生的青霉素酶所降解。
• 此类抗生素大多数口服吸收差，注射吸收良好。 • 体内分布广，一些品种还易透过胎盘屏障或血脑屏障。 • 主要以原形随尿排出，少部分随粪便、乳汁等排泄。 • 半衰期短（0.5~2.0h），正常使用剂量范围内，其毒性
很小。
① 过敏反应 • 为最常见不良反应，且青霉素类之间以及青霉素类与头
5. 蘑菇毒素；
6. 其他毒素： 致甲状腺肿物、生氰糖苷等。
食品
过敏原
牛奶 鸡蛋 虾 海洋鱼类
β-乳球蛋白，α-乳清蛋白 卵黏蛋白，卵清蛋白
食品
过敏原
花生 大豆 菜豆 马铃薯 小麦 水稻 荞麦
伴花生球蛋白 Kunitz抑制剂，β-伴大豆球蛋白 清蛋白（18 kd） 未确定蛋白（16 kd ~30 kd ） 清蛋白和球蛋白 谷蛋白组份，清蛋白（15 kd ） 胰蛋白酶抑制剂
④其他毒性：
• 此类抗生素是一种络合剂，能与Mg2+、Ca2+、Fe2+等形 成难溶性络合物，造成后者在体内缺乏。
• 此类抗生素破坏肠道正常微生物菌群后，还可引起肠内 合成B族维生素和维生素K的细菌受抑，造成机体维生 素B12、B6、维生素K等的缺乏。
• 此外，对妊娠动物有致畸胎作用。
• 3. 安全限量
• 同时还规定头孢喹肟、克拉维酸和头孢噻呋等在动物性食 品中的MRLs （maximum residue limits ）（μg/kg）。如 头孢喹肟，牛肌肉、脂肪≤50，肝≤100，肾≤200，奶≤20 。
O
H 3C
9 10
HO 11
CH3 7 OH
12 OH 6
H 3C
H 3C
13 O
5
CH3 HO
• 此类抗生素口服吸收良好，肌肉注射吸收缓慢，且易在注射 部位残留。
• 主要随尿排出，少部分随粪便、乳汁等排泄。
• 2. 残留与毒性
①多器官系统受损：可造成血液系统、消化系统、肝、 神经系统等损伤。
➢ 血液系统损害是此类抗生素最严重的不良反应，主要引 起骨髓造血功能抑制，典型症状是溶血型贫血。
➢ “灰婴综合征”：出生30d内的婴儿，大剂量使用氯霉 素或长期食用氯霉素污染的乳汁后引起的拒食、腹胀、 呕吐、面色苍白、紫绀、微循环障碍、呼吸浅而不规则， 皮肤呈特有的灰紫色的症状，约60%的儿童在症状发生 后数小时至2d内死亡。
H NHCOCHCl2
O2N
— C — C — CH2OH
OH H
氯霉素
含有D-（-）-苏-1-对硝基苯基-2-氨基-1，3-丙二醇结构的一类广谱抗 生素，又称氯霉素类抗生素。
• 1. 种类与理化性质 ✓ 氯霉素及其衍生物； ✓ 甲砜霉素及其衍生物。 • 常用品种有氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考（兽医专用）等。
• 多数品种主要以原形随尿排出，少部分随粪便排出。 • 此类抗生素易通过肾小管和肠肝循环重吸收，半衰期普遍较长，因此
易在体内残留。如产蛋鸡以500mg/L饮水一周，蛋黄中药物残留随给 药时间延长而蓄积，以四环素残留最为严重。
• 2. 残留与毒性
① 过敏反应：发生概率远低于β-内酰胺类。 ② 多器官系统损伤：长期接触可造成肌肉骨骼系统、消化
第06章食物中各化学物质毒理学
• 掌握
• 食品中有毒物质的种类、性质、毒性及 毒素去除方法。
第一节 动植物中天然有毒物质
植物中天然有毒物质
1. 抗营养因子： 蛋白酶抑制剂、植酸与植酸盐、草酸和草酸
盐、单宁类物质。
2. 有毒生物碱： 龙葵素、秋水仙碱、麦角碱、咖啡碱。
3. 过敏原：
4. 植物性红细胞凝集素： 红肾豆、菜豆等。