水产商品知识

商品知识教材——水产第 1 页共4 页水产商品知识一：水产选购1、水产品及水产制品的感官鉴别要点：感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。

对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。

然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。

综上所述再进行感官评价。

对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。

其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。

2、鉴别鲜鱼的质量(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。

次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。

腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。

腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。

(3)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。

次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。

腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。

(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。

腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

(5)腹部外观鉴别新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。

次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

商品知识教材——水产第 2 页共4 页腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

3、鉴别冻鱼的质量，鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。

冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。

质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。

(2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。

质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。

(3)组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。

质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。

4、鉴别咸鱼的质量(1)色泽鉴别良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。

次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。

劣质咸鱼——体表发黄或变红。

(2)体表鉴别良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。

次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。

劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。

(3)肌肉鉴别良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。

次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。

劣质咸鱼——肉质疏松易散。

(4)气味鉴别良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。

次质咸鱼——可有轻度腥臭味。

劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。

5、鉴别干鱼的质量(1)色泽鉴别良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色。

次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。

劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。

(2)气味鉴别良质干鱼——具有干鱼的正常风味。

商品知识教材——水产第 3 页共4 页次质干鱼——可有轻微的异味。

劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。

(3)组织状态鉴别良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。

次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。

劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。

6、鉴别蟹的质量(1)新鲜河蟹——活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。

(2)次鲜河蟹——撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。

掂重时可感觉份量尚可。

(3)劣质河蟹——完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。

掂量时给人以空虚轻飘的感觉。

7、鉴别鱿鱼干的质量：鱿鱼干的质量，一般以形体大小，光泽，颜色，肉质厚薄等来分级。

(1)一级品：肉质粉红，明亮平滑，形体大，肉质厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在20厘米以上。

(2)二级品：肉质粉红，明亮平滑，体形较大，肉质较厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在14～19厘米。

(3)三级品：肉质粉红，略亮平滑，体形小，肉质薄，体形较完整，每片体长在8～13厘米。

8、海味干制品有时色泽发生赤变的因素：海味干制品的赤变，是常见的现象，这是由于干制品储藏不善，或放置时间过久，导致肉色发红，风味改变，人们称它为赤变。

这是含盐的干制品在储藏中最容易发生的一种变质现象，它是由于一些产生虹色素的耐盐细菌大量繁殖所引起的。

要防止赤变，应将干制品放在温度较低的或比较干燥的仓库中保存，包装要完好，避免与潮湿空气接触。

在加工过程中，应注意盐、桶等用具的清洁，以减少耐盐细菌的感染，必要时用漂白粉溶液消毒。

在储藏保管期间，要加强检查，及早发现，争取在发红的初期迅速进行翻晒，减少鱼体水分，即有效地制止海味干制品的发红。

9、海味干制品有时发生变味的原因：干制品久藏之后，经常会产生特殊的哈喇味。

这是由于鱼体中的脂肪在空气中氧化的结果，从而产生特殊的苦涩味和微臭，色泽变黄或褐色，影响制品外观和食用质量。

预防干制品在加工储藏中出现哈喇味的方法是：对油脂多的品种，如在夏季进行干制加工时，中午应暂时收搁在阴凉处，防止烈日暴晒引起脂肪氧化，如用人工干燥，也尽可能把温度调低些，以避免皮下脂肪渗出表面，加重哈喇程度。

全年供应的含脂肪较多的干制品，应尽可能选择阴凉通风，温度较低而干燥的库房中保存，多脂的腌制品，最好带卤保存。

10、海味干制品存放中防霉变的方法：海味干制品在贮藏中很容易发生虫害，严重时给商品带来很大的损失。

干制品的虫害主要有蛏节虫，鲞蠢等甲壳虫类。

在贮藏时，首先要防止仓库中虫害商品知识教材——水产第 4 页共4 页的滋生繁殖，经常注意保持仓库的清洁卫生。

在仓库进货前，应采用硫磺或其他适当的杀虫剂进行熏蒸灭虫。

对于已发生虫害的制品，应及时进行翻晒和敲打，让虫子暴露出来进行消灭。

有冷藏库的地方，应将发生虫害的制品放到冷藏库中贮藏，这样方可有效的制止虫害。

二、水产营养：（一）鱼类含有丰富的水分和蛋白质，且比其他畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收率高达97%。

鱼类还可提供人体必需氨基酸和维生素A、D、B族及钙、磷等无机盐。

鱼类脂肪中有一种特殊的不饱和脂肪酸，能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病等。

（二）虾、蟹中蛋白质较丰富，与畜肉相近。

钙、磷、钾和维生素A、B2也较多且吸收率比植物性食品高。

蟹类胃肠内含有大量的病菌和毒素，死后体内蛋白迅速分解，细菌大量繁殖，所以死蟹不能吃。

（三）贝类不但含较多的蛋白质，而且维生素B12和锌含量远比其他食物丰富。

贝类食用前应选活的，用清水仔细冲洗干净，烹调时可放些酒、葱、姜，起到一定的杀菌作用。

贝类不易被人体消化，故不能生食，要煮透、烧透再吃。

（四）海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，有六十多种，几乎不含脂肪而含大量纤维素、褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的许多疾病如心肌梗塞等。

（五）因鱼的营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。

但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。

1、鲫鱼有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。

腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。

用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。

鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。

2、鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。

鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。

大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。

用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。

鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。

3、鲢鱼有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。

4、青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。

其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

5、黑鱼有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。

黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。

黑鱼与红糖炖服可治肾炎。

产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。

6、墨鱼有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。

是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。

7、草鱼有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。

商品知识教材——水产第 5 页共4 页8、带鱼有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。

肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。

9、鳗鱼有益气养血、柔筋利骨等功能。

10、黄鳝入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节作用。

气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪（纱布包）加水煮熟调味服食。

小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。

内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。

11、泥鳅有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。

泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。

泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。

泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。

泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。

三、吃水产注意事项：（一）吃海鲜四不宜一、关节炎患者不宜多吃海鲜。

海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的尿酸，被人体吸收后在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。

二、海鲜不宜下啤酒。

食用海鲜饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。

尿酸过多会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。

三、不宜与某些水果同食。

鱼虾含丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与某些水果如柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等同吃，就会降低蛋白质的营养价值。

而且水果的某些化学成分容易与海鲜中的钙质结合，从而形成一种新的不容易消化物质。

这种物质会刺激胃肠道，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

因此，海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。

四、虾类不宜与维生素C同食。

研究发现，食用虾类等水生甲壳类动物，同时服用大量的维生素C，能致人死亡。

因为一种通常被认为对人体无害的砷类，在维生素C作用下，能够转化为有毒的砷。

（二）黄鳝、甲鱼为什么要吃活的？黄鳝、甲鱼死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组氨，人们食后会引起食物中毒。

黄鳝的血清中含有毒素，如果人们的手指上有伤口，一旦接触到鳝鱼血，会使伤口发炎、化脓。