面粉

关于面粉中常用的食品添加剂和可能违法添加的非食用物质的研究一、常用面粉的种类及用途1.面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

1）高筋粉：蛋白质含量在13％以上的面粉；颜色较深，手抓不易成团状，延展性和弹性都高即筋度，适宜做面包、面条、口感好的馒头等。

2）中筋粉：蛋白质含量在9－12％的面粉；颜色乳白，体质半松散，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。

3）低筋粉：蛋白质含量在8％以下的面粉叫低筋粉；颜色较白，用手抓易成团，筋度低，适合做糕点、饼干等面食。

2.面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。

1）特一粉（特制一等粉）：面筋（湿）含量≥26.0％2）特二粉（特制二等粉）：面筋（湿）含量≥25.0％3）标准粉：面筋（湿）含量≥24.0％4）普通粉：面筋（湿）含量≥22.0％注：面筋是一种植物性蛋白质，将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

3.面粉按用途分为：通用粉和专类用粉。

1）通用粉又称家庭用粉。

通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。

我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。

2）专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。

每种专类面粉又分精制和普通两种，比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。

二、面粉的生产工艺流程（以庆阳市维尔康面粉厂为例）小麦制粉：毛麦由毛麦立仓经斗式提升机进入清理筛，进行第一道筛选和风选，除去大部分粗、细和轻杂，然后进行第一道去石，除去大部分中粗和并肩石，再进行第一道磁选和打麦，打麦后进入第二道筛选和风选，将打麦机打下的中下杂、碎麦及轻杂除去，经着水机着水后，送入润麦仓，润麦后进行第二道去石处理，除去细小石杂，进入第二道磁选和打麦，打麦后进入第三道筛选和风选，除净小麦表面附着的杂质，最后经第三道磁选和喷雾着水机进入制粉间净麦仓。

小麦自净麦仓投放至一皮磨，经一皮磨粉机研磨后，通过筛粒分级依次把物料按质量和颗粒大小分成皮料、粗料、心粉、粉等四种类型分别进入二皮磨、清粉机、重筛和面粉收集螺旋机等下道工序，清粉机将来料进一步提纯，而重筛将来料进一步分级，照此原理进行下去，形成了皮磨、心磨、渣磨、尾磨等系统，最终把小麦胚乳从麦皮上尽可能的剥刮干净，并磨成一定粒度的面粉；各系统筛出的面粉通过送粉系统吹入面粉仓或直接输送至谷朊粉车间使用，面粉仓出料也供谷朊粉车间使用，麸皮和胚芽在个系统筛粉时筛出，特殊的添加过程，打包装袋后送入仓库代售。

小麦制粉工艺流程及污染物产出打包装袋后送入仓库代售。

2/ 9二、面粉的生产工艺流程（以小型磨面机为例）1）简单流程：小麦--清理--着水---润麦----入磨---研磨筛理----配粉----包装2）详细解说如下：清理：主要是清理小麦的中的秸秆，石头，破损麦等影响面粉出产率的杂质。

主要设备有:打麦机，去石机，风选，精选等，根据小麦的品质及制粉要求，各种面粉厂会有些区别。

着水：小麦清理好后需要着水，使小麦的水分达到一定含量，可以提高麦皮的韧性，降低小麦胚乳的机械强度，这样在研磨时，使麦皮不宜磨得很碎而影响面粉品质，而调质的胚乳使得磨粉机的磨辊磨损降低，同时降低能耗。

一般高筋麦着水要多一些，低筋麦相对少一些。

润麦：着水的小麦在麦仓里要存放一定时间，一般在8-24小时，根据小麦品种，温度而异。

高筋麦一般时间要长一些，冬天润麦时间也长一些。

着水和润麦后的小麦称为入磨麦，入磨小麦水分控制14%-16%。

如果太高，会影响后道筛理。

研磨筛理：分心磨系统和皮磨系统，磨粉机将小麦破碎成大麸皮，小麸皮，大胚乳，小胚乳，粗粉细粉，然后不同的料又进入不同的磨粉机研磨，同时配合筛理和清粉。

这是个很复杂的过程，需要通过有经验的师傅调整，以达到最优的效果。

配粉：由于专用粉的需求，一种小麦磨制的面粉往往达不到客户的要求，通过不同小麦粉按照一定比例的混合，可以调整成品面粉的各种粉质特性，达到客户要求。

最后是包装。

3）注意：一部分食品添加剂的使用通常是在制粉过程中添加进去的，如增白剂，增筋剂，酶制剂等；另一部分食品添加剂的使用则是在食品的制作面团中添加进去的，如发酵剂。

三、面粉中常用食品添加剂11.面粉厂常使用的改良剂有：增筋剂，减筋剂，发酵剂等。

1）常用的面粉增筋剂：谷朊粉、维生素C和偶氮甲酰胺(ADA)3 谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取、烘干而成的一种粉末状产品，其蛋白质含量高达75%～85%。

目前谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂或面团改良剂，多用于面粉、方便面、火腿肠、高档水产品及宠物饲料等生产中；谷朊粉还可在肉类制品中作为保水剂。

由于谷朊粉的安全性优势，在食品和饲料中的添加量不受限制。

vc 又称抗坏血酸，白色或浅黄色晶体状粉末，无臭，有酸味，有强还原性，在食品中可做氧化剂使用，面粉中添加vc能增加面团吸水率和行程时间，增加面团拉伸面积，在面粉中的使用量为0.2g/kg。

因为其快速反应的特性，现在改良剂多采用vc替代过氧化钙偶氮甲酰胺，简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

作为面粉处理剂，它能促进面粉熟化和提高面制品品质。

把它添加在小麦粉中，可以增加面团的强度和柔韧性，是一种速效面粉增筋剂。

最大使用量为0.045g/kg，偶氮甲酰氨（ADA）无论从性能、还是价格，是溴酸甲的替代产品。

1食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

中国食品添加剂共分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。

2）常用的面粉减筋剂：L-2半胱氨酸、蛋白酶等。

减筋剂实质上是一种还原剂，它的作用机理与氧化剂相反，使面筋蛋白质由大分子结构断裂成小分子结构，从而降低了面团的弹性、韧性，起到了减筋作用。

减筋剂常用在生产饼干、蛋糕的软麦粉中，制成品口感松脆、柔软。

L-2半胱氨酸作为一种面粉减筋剂，我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：L-2半胱氨酸用于发酵面制品用量为0.06g/kg。

用于面包的添加量为0.02～0.045g/kg。

蛋白酶是一种具有生物催化活性的蛋白质，具有高度专一性，催化效率高，且操作条件温和，能耗低，易操作，蛋白酶用来水解面粉中的具有一般改良剂所无法比拟的优点，故它在世界各国广泛使用，我国对蛋白酶的用量未做规定。

3）面粉发酵剂分为生物发酵剂和化学发酵剂两类。

除生物发酵剂即酵母外，最常用的化学发酵剂有碳酸氢钠（俗称小苏打），其无毒、松发性能良好、价格低廉、对食品食味影响小而被广泛采用。

为了使碳酸氢钠分解产生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳气体得以保持在面团中，面粉厂在使用碳酸氢钠的同时还常添加一些发酵酸，如酒石酸钾、焦磷酸钠、葡萄糖酸内脂等。

四、易滥用的食品添加剂2：二氧化钛、硫酸铝钾、滑石粉2易滥用的食品添加剂：指食品添加剂的使用包括使用范围和使用量，滥用意思是在不该用的情况下使用了，或者是在该用的情况下扩大用量了。

1.二氧化钛无毒、无味、白色粉末状，对紫外线起屏蔽作用。

氧化钛是一种食品添加剂，可以在凉果类、果冻、油炸小食品中限量使用，但小麦粉中禁止添加二氧化钛作为增白剂。

2.硫酸铝钾，俗称明矾，无气味但味苦，、对食品有增白作用，硫酸铝钾滥用于小麦粉、糕点等面制品，可使食品增白、口感松脆。

但明矾含有铝离子，对大脑有伤害，小孩如长期食用，智商会比正常小孩低得多，特别是老年人长时间食用容易使大脑加快呆痴。

中国卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第五批）》中明确将二氧化钛、硫酸铝钾、滑石粉列入非食用物质。

3.滑石粉，食用滑石粉是一种食品添加剂，具有无毒、无味、口味柔软、光滑度强特点，因此可以食用，但使用过量或长期食用有致癌性。

它作为抗结剂被允许在凉果类和话化类中使用，最大使用量是20g/kg；作为食品加工助剂，仅允许使用于糖果的加工工艺、发酵提取工艺，功能是脱模剂、防粘剂。

面粉添加滑石粉是为了防止粉碎机磨麦子生热把面粉粘合在机子上。

滑石粉作为很好的“分散剂”，在面粉中使用，属于超范围使用，是违法行为。

日常执法检查中的辨认：正常面粉在手里轻轻捏一下自然结块，并手感稍微发涩，而捏起来太散,手感发滑的是添加了滑石粉。

4.面粉增白剂：过氧化苯甲酰，过氧化钙：过氧化苯甲酰，过氧化钙具有强氧化作用能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。

可抑制小麦粉的一些生物酶的活性及微生物的生长，促进小麦粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加面粉的白度。

超量长期食用添加增白剂的面粉会对人体造成肝脏损害，严重者会引起慢性苯中毒，中国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量0.06克/公斤面粉。

欧盟、澳大利亚等国家早已禁用增白剂。

2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，我国自2011年5月1日起，也禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时要求食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。

日常执法检查中的辨认：如在产品中使用,必须在包装中标示,未使用则包装标示不做要求。

所以辨别面粉中是否添加增白剂其实很简单,只要包装成分表上标明“过氧化苯甲酰”就是含有增白剂,没有标明即是不含增白剂。

五、非法添加的非食用物质3及危害1、吊白块吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，作用是增白，保鲜，防腐，增加口感，人长期接触或食用添加了吊白块的面粉就会出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等。

人口服甲醛溶液10-20毫升，可致人死亡。

日常执法检查中的鉴别：一看。

正常的面粉是白中略带微黄色。

颜色“超白”或有异味的面粉一定掺有吊白块。

二闻，正常的面粉有麦香味，而当面粉微有异味如霉臭味、酸味、煤油味及其他异味时，3非食用物质：当然是不可以吃的物质成分，对人身体有副作用的物质，食物中是绝对不允许添加非食用物质。

就要注意不购买；三“尝”，正常的面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味。

如优质小麦粉味道可口。

2. 溴酸钾溴酸钾为无色三角晶体或白色结晶性粉末，易溶于水，其水溶液呈中性，具有强氧化性。

澳酸钾主要作用于面团制作的后期和烘焙早期，使面团具有弹性和韧性。

溴酸钾在面粉中的最大使用量0.03ｇ／ｋｇ，即每公斤中不能超过30毫克。

如果超过，就会损害人的中枢神经、血液及肾脏。

对人体产生较大危害，并具有致癌性。