实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
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上课-泡菜的腌制和亚硝酸测定
→ 水浴加热至60℃，10min后冷却至室温 → 过滤 → 500mL定容
（2）测定
NH4Cl缓冲液 乙酸 显色液
定容→混合→暗处静置→测定光密度值
（3）标准曲线
NaNO3标准溶液 NH4Cl缓冲液 乙酸、显色液
绘标 定容→混合→暗处静置→测光密度值→ 准曲 线
（4）计算
（5）实验结果
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白 膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
实验结果与分析：
• 1.绘制三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含 量与发酵天数的关系图 • 2，如何评价制作的泡菜质量？
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真核，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
实验10
泡菜的腌制和亚硝酸测定
一、泡菜的腌制
（一）、泡菜制作基础知识
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
2、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验， 泡菜坛的标准是:火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
实验10《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件
3、厌氧发酵和有氧发酵旳产物有什么不同？
乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵； 酵母菌产生乙醇属厌氧发酵； 醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵， 则产物被氧化而产生乙酸。 另外，需氧微生物（霉菌等）旳作用也可使蔬菜腐 烂。
4、为何泡菜坛内经常会有一层白膜？
泡菜坛表面旳一层白膜是因为产膜酵母菌旳大量 繁殖造成旳。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌 繁殖快。
作用：克制泡菜表面杂菌生
长，调味剂增长醇香
4.食糖和盐水。
作用：①克制杂菌 ②渗出蔬菜中水分 ③调味。 注意：盐含量过多，克制乳酸菌本身繁殖；
盐含量过少，杂菌滋生繁殖。
环节 ：
泡菜坛：选择无砂眼、无裂纹、无渗水旳坛。
（1）多种菜洗适净量并旳盐切水成，3煮～沸4(?c)m后，长冷旳却小加入块。。盐太少， （2）将泡菜坛杂洗菌净增，生；并盐用太热多，水发洗酵坛变慢内。壁两次。 （混合3）均将匀作 可发多。用酵利种：假。用造蔬如蔬如成菜不菜希无、封中望氧闭天盐发环，然水境酵则存、旳快会在糖措些有旳施及许乳，，调多酸可这味需菌将么氧品进蔬，菌行放菜坛生乳入内在长酸坛开，，水 中浸1分蔬钟菜后会入腐坛烂，变质再。加上某些白酒。 （4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。
分光光度计旳简朴原理 分光光度计是采用一种能够产生多种波长旳光源，
经过系列分光装置，从而产生特定波长旳光源，光源 透过测试旳样品后，部分光源被吸收，计算样品旳吸 光值(光密度值)，从而转化成样品旳浓度。样品旳吸光 值(即光密度值，又叫OD值)与样品旳浓度成正比。
光电比色法
亚硝酸钠原则显色液
测定原理：亚硝酸盐 +显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘 基乙二胺）→紫红色→用分光光度计测量光密度值。
1.3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混
合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸
1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是 以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异 型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、 醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐 渐使坛内形成嫌气状态。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时， 乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不 断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当 于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种 调味剂，可增加醇香感。
（2）测定
NH4Cl缓冲液 乙酸 显色液
混合→定容→暗处静置→测定光密度值
（3）标准曲线
NaNO3标准溶液 NH4Cl缓冲液 定容→混合→暗处静置→测光密度值→绘标准曲线 乙酸、显色液
（4）计算
（5）实验结果 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 2号坛 3号坛
（2）应用与毒性
亚硝酸盐可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂， 是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香 肠等中，也常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不仅 能防腐，而且还能使肉的色泽鲜艳。 但是亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合， 使氧和血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导 致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使 人死亡。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。 亚硝酸盐还可在特定的条件下转变成亚硝胺，诱发人体 胃癌、肝癌、食道癌等疾病。
实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定
3.腌制条件
◦ 无氧密闭 ◦ 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 ◦ 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
◦ 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
①将泡菜洗净、切块 ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁 ③将蔬菜放入坛内 ④用水近坛口， 盐水淹没蔬菜为宜
如加入些已经腌制过的泡 菜汁效果会更好；亦可加 入些白酒抑制杂菌滋生 放置在阴凉之处， 坛口应始终有水
光电比色法
原理
◦ 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
相对应的亚硝酸 钠质量(ug)
---
10mL水
10mL样 品溶液
---
？
实际值＝平均值—空白测量值
4.计算
◦ V2 = 500mL ◦ V1 = 10mL
◦ M2 = 通过对比后测出的值 ug
◦ M1 = 25g ◦ X1 = 每g泡菜中含有亚硝酸多少ug（ug/g）（g/Kg）
1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量
1.乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄 糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸 杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
2.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达2g时会引起死亡。
材料与器具
◦ 比色计，容量瓶等 ◦ 显色剂 ◦ 亚硝酸钠标准溶液(已配好)
实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末， 易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g 时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。
光电比色法
亚硝酸钠标准显色液
测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1萘基乙二胺）→紫红色。
（1）样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH 至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色 沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容至500 mL。 （2）测定：10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂→定容至25 mL→暗处静置25 min→用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值 （10 mL水作空白对照）。 （3）标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密 度值为纵坐标，绘制标准曲线。 （4）计算：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（10mL滤 液的质量，kg）。
第三章 传统发酵技术的应用
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
课题背景
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利 于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩 国“第一菜”。
CO2
主要特点
咸而不酸、有生味
有香味且清香
酸度过高， 风味不协调
乳酸菌和乳酸的含量变化
实验2 ：亚硝酸盐的定量测定
比色计 比色杯
原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产 物，可用光电比色法定量。
课堂新坐标20162017版高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________ ____________________________________________________________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是________。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何 变化？______________________________________________________________ ____________________________________________________________。
②发酵中期：由于前期乳酸的积累、pH 下降、嫌气状态的形成，乳酸杆菌 进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，pH 达 3.5～3.8 时，大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同 时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。
3．泡菜的制作过程 要制作色香味俱佳，营养卫生的泡菜，应掌握原料的性质，注意选择容器、 制备盐水、搭配调料等。 (1)材料的准备 ①泡菜坛的选择：应选择火候好、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、 坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②原料的选择：用材广泛，原则上品种应当全，质地鲜嫩、肉厚、无虫咬、 无烂痕、无斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。 ③调料：花椒、茴香、八角、胡椒粒，可增香、除异去腥。
【思路点拨】 本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，思路分析如下：
用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵 (1)
过程
菜坛密封，是为了形ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养成分。
在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。
本文将介绍泡菜的制作过程以及亚硝酸盐含量的测定方法。
一、泡菜制作过程泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。
下面将介绍每个步骤的具体内容。
1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。
选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。
2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。
首先，将食材切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。
腌制的时间可以根据口味和气温调整，通常为几小时或一天。
3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。
在发酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。
这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。
4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。
泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以保存几周或几个月。
亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。
然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后会生成致癌物质亚硝胺。
为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。
下面将介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。
1.铁盐法：（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。
（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为50mg/L。
（3）分别取1mL样品溶液和0.02mol/L HCl溶液，各加入两个试管中。
（4）在一试管中加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为2.0mg/L，另一试管中加入蒸馏水作为空白对照。
（5）将两组试管中液体混合，并加入硫代硫酸铁溶液，出现红色的比色反应说明亚硝酸盐的含量高。
（6）利用光度计将比色反应的吸光度测定，根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。
20200314泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
二、设备及用品 泡菜缸、菜刀及菜板
坛沿深、盖子
吻合好 火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上，压入水中， 看坛内壁有无渗水现象。
三、制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，根据微生物的活动情况和乳酸积 累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增 加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸 杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点：乳酸含量过高，抑会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？
（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、 1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug， 4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中， 再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分 钟后；再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。
发酵前期： 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗 酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽 内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌） 发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境， 为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制 微生物生长繁殖。
高二生物-实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。 如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛， 再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种 已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
思考与练习
_____B_______。
练习巩固
(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由假__丝__酵__母__进行 厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐的含量,从泡菜中提 取亚硝酸盐,与_对__氨__基__苯_ 磺酸 发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成 紫红色产物。然后用光程1 cm的_比__色__杯__,在550 nm光波下测定光密度值,与由已 知浓度梯度亚硝酸钠制作的_标__准__曲__线__比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。
(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内,随着腌 制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和__酸__性_____环境下亚 硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。
谢聆 谢
听
一、基础知识
2、乳酸菌
（1）形态： 球型或杆型 （2）细胞结构： 原核细胞 （3）代谢类型： 异养厌氧型细菌
二、亚硝酸盐的测定
泡菜含较多亚硝酸盐，食入0.3~0.5g即 可引起中毒，致死量为3g。
国家卫生标准规定： 亚硝酸盐的残留量肉制品＜30mg/kg； 酱腌菜＜20mg/kg； 婴儿奶粉＜2mg/kg。
自制的泡菜中亚硝酸盐是否超标？
吃了可会中毒或致死？ 如何检测亚硝酸盐的含量？
二、亚硝酸盐的测定
(一)亚硝酸盐的测定原理：
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种 已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
思考与练习
_____B_______。
练习巩固
(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由假__丝__酵__母__进行 厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐的含量,从泡菜中提 取亚硝酸盐,与_对__氨__基__苯_ 磺酸 发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成 紫红色产物。然后用光程1 cm的_比__色__杯__,在550 nm光波下测定光密度值,与由已 知浓度梯度亚硝酸钠制作的_标__准__曲__线__比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。
(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内,随着腌 制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和__酸__性_____环境下亚 硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。
谢聆 谢
听
一、基础知识
2、乳酸菌
（1）形态： 球型或杆型 （2）细胞结构： 原核细胞 （3）代谢类型： 异养厌氧型细菌
二、亚硝酸盐的测定
泡菜含较多亚硝酸盐，食入0.3~0.5g即 可引起中毒，致死量为3g。
国家卫生标准规定： 亚硝酸盐的残留量肉制品＜30mg/kg； 酱腌菜＜20mg/kg； 婴儿奶粉＜2mg/kg。
自制的泡菜中亚硝酸盐是否超标？
吃了可会中毒或致死？ 如何检测亚硝酸盐的含量？
二、亚硝酸盐的测定
(一)亚硝酸盐的测定原理：
浙科版高二生物选修1_《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》教案
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定【学习目标】1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理；3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定【学情分析】班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。
而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。
通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。
【教学过程】（一）引入新课泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
这一节课我们学习如何腌制泡菜，并测定所腌制的泡菜中的亚硝酸盐含量。
（二）进行新课1.泡菜的腌制1.1实验原理乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。
乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。
泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。
此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH降至3.5-3.8。
试验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定
发酵
测亚硝酸盐含量
材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、
黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂。增加醇香感 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿 排出，但不都是过客。在特定的条件下（适宜的PH、温度和 一定的微生物作用），会转变成致癌物——亚硝胺。大量动 物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和 致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
如何测定亚硝酸盐呢？
• 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶 联，形成紫红色产物，可用光电比色法 定量(将经过反应显色后的待测样品与标 准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量)。
如何测定亚硝酸盐呢？
• 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶 联，形成紫红色产物，可用光电比色法 定量(将经过反应显色后的待测样品与标 准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量)。
分光光度计
比色杯
标准曲线
光密度值（OD值） NaNO2质量（ug）
实验结果分析和讨论
（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。
①特点：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
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发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2 等称异型乳酸发酵
精品课件
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气 状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板
精品课件
二、制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
精品课件
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的作用调：味抑品制泡，菜如表花面杂椒菌、生八长，角调等味。剂增加醇香
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸精菌品自课件身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
步骤
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种作蔬用菜：、造成盐无水氧、环境糖的及方调法，味这品样放，坛入内坛可，利用蔬 混合均匀。如菜果中天希然望存发在的酵乳快酸些菌进，行可乳将酸发蔬酵菜。在如不开封水闭， 中浸1分钟后则入会坛有，许多再需加氧上腐生一菌些生白长，酒蔬。菜会腐烂变质。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
知 识 小 结
思考： 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
第三部分 :生物技术在食品 加定泡菜中亚硝酸的含量
精品课件
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多 风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化精品与课件 吸收。
②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。
③分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
④危害 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可 引起中毒甚至死亡， 转精品化课件成亚硝胺是致癌物。
四、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸菌
①分布 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
②种类 ③作用
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
④类型 异养厌氧型细菌
（2）假丝酵母
①作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为精品乳课件酸菌繁殖奠定基础。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于接种已经扩增的发精品酵课件菌，可减少腌制时间。
发酵过程 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
微生物类 型
果酒
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
反应条件 25℃~35 ℃ ，无氧
检测方法
果醋
泡菜
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
乳酸菌，细 菌，厌氧菌
醋酸菌的 乳酸菌无 有氧呼吸 氧呼吸产 产生醋酸 生乳酸
30~35℃，常温，无 通入氧气 氧条件
品尝、 pH精试品课纸件 检测
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
精品课件
②、测定 取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓
冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液， 定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min， 用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密 度③值、。标准曲线
取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液， 加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙 酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶 中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色 杯在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠 质量为横坐标，以光密精品度课件 值为纵坐标，作标
生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联，
形成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品
与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含
量。
我们还学过哪些颜色反应？
2、材料
泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠 溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1－萘基乙二胺溶 液、亚硝酸钠标准溶液
精品课件
3、步骤
①样品处理 称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌） 水浴加热 过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚精品硝课件酸盐的含量开始下降。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含 量怎么变化？
2、在哪个时期取用精品课泡件 菜口味最好？
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
精品课件
④、计算
X1= 式中：
m2× V1 m1× V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品精处品课件理液体积。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
精品课件
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气 状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板
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二、制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
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三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的作用调：味抑品制泡，菜如表花面杂椒菌、生八长，角调等味。剂增加醇香
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸精菌品自课件身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
步骤
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种作蔬用菜：、造成盐无水氧、环境糖的及方调法，味这品样放，坛入内坛可，利用蔬 混合均匀。如菜果中天希然望存发在的酵乳快酸些菌进，行可乳将酸发蔬酵菜。在如不开封水闭， 中浸1分钟后则入会坛有，许多再需加氧上腐生一菌些生白长，酒蔬。菜会腐烂变质。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
知 识 小 结
思考： 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
第三部分 :生物技术在食品 加定泡菜中亚硝酸的含量
精品课件
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多 风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化精品与课件 吸收。
②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。
③分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
④危害 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可 引起中毒甚至死亡， 转精品化课件成亚硝胺是致癌物。
四、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸菌
①分布 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
②种类 ③作用
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
④类型 异养厌氧型细菌
（2）假丝酵母
①作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为精品乳课件酸菌繁殖奠定基础。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于接种已经扩增的发精品酵课件菌，可减少腌制时间。
发酵过程 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
微生物类 型
果酒
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
反应条件 25℃~35 ℃ ，无氧
检测方法
果醋
泡菜
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
乳酸菌，细 菌，厌氧菌
醋酸菌的 乳酸菌无 有氧呼吸 氧呼吸产 产生醋酸 生乳酸
30~35℃，常温，无 通入氧气 氧条件
品尝、 pH精试品课纸件 检测
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
精品课件
②、测定 取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓
冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液， 定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min， 用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密 度③值、。标准曲线
取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液， 加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙 酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶 中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色 杯在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠 质量为横坐标，以光密精品度课件 值为纵坐标，作标
生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联，
形成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品
与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含
量。
我们还学过哪些颜色反应？
2、材料
泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠 溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1－萘基乙二胺溶 液、亚硝酸钠标准溶液
精品课件
3、步骤
①样品处理 称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌） 水浴加热 过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚精品硝课件酸盐的含量开始下降。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含 量怎么变化？
2、在哪个时期取用精品课泡件 菜口味最好？
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
精品课件
④、计算
X1= 式中：
m2× V1 m1× V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品精处品课件理液体积。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？