食品安全检验技术复习题

1、请简述实验室检测存在的缺点，为什么要大力发展食品安全快速检测技术？

缺点：（1）检测周期长：不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求。

（2）检测费用高：不适合对廉价蔬菜、水果等的检测。

（3）检测技术复杂，操作过程繁琐：无法对常见污染物进行快速的筛检等

必要性：1. 实验室设置数量有限 2. 实验室的样品检测数量有限 3. 实验室的样品检测周期较长 4. 实验室的样品检测费用较高 5. 实验室的工作量较大6. 社会的发展需要快速检测7. 监管需要快速检测 8. 食物中毒发生时更加需要快速检测

2、何为快速检测？

1、全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法

2、理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速

检测方法。如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。

3、微生物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测

4、酶联免疫法一般能在3～4小时出结果，也算快速检测

3、评价食品安全快速检测技术性的指标有哪些？

1、灵敏：检测限低，假阴性低

——掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%~10ppm

——农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm~10ppb

——兽药残留（氯霉素、乙烯雌酚等）：10ppb~10ppt

——环境致癌物（二噁英等）：<10ppt

2、特异：针对性强，检测限高，假阳性低

3、稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员

4、何谓食品安全检测？其任务和作用又有哪些？

答：1、食品安全检测——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

2、食品安全检测的任务：食品安全检测的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。

3、食品安全检测的作用：控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。

5、食品安全检测的作用及其特点是什么？

答：食品安全检测的作用的特点：（1）食品安全检测是对食品质量进行的量化评估，是研究和评定食品品质及其变化的学科。（2）食品安全检测是对食品检测方法的理论研究。（3）食品安全检测是对食品质量进行管理的技术手段。

6、请说明食品安全检测的工作范围有哪些？

1、材料验收，对各类食品加工生产使用的原材料质量的验收；

2、加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪；

3、包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质，

辅助材料管理，如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量监测；

4、加工和生产环境对食品的影响，包括对生长的环境土壤、大气、水质的理化分析；

5、市场商品，流通商品食物的质量监督管理；

6、新的食物资源开发、新产品的鉴定依据。

7、请简述食品安全检测的方法有哪些？请阐明食品安全检测的发展方向。

1.感官评估：通过食品外观、风味、组织状态等进行的品评方法来确定食品等级、

甜度等。

2.理化分析：物理方法测定物理常数，如对折射率、旋光度等的测定。

化学方法样品预处理、重量分析、容量分析、比色分析。

仪器方法借助大型仪器对复杂体系、微量成分及分子结构等进行分析。

3.生物方法：微生物检测对细菌、病毒进行观察、培养与检测，来判断微生物的污染程度。

生物技术酶标分析、活性物质、转基因食品的分析。

发展方向：（1）随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品安全检测的任务越来越重。（2）仪器化、自动化与快速化（3）在线分析和无损分析（4）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测

8、什么叫采样？为什么要强调正确采样？正确采样的原则与步骤有哪些？

1、采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。

2、正确采样的意义：尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。

3、正确采样的原则：

1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

2）采样方法要与分析目的一致。

3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。

4)防止带入杂质或污染。

5)采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

4、采样的步骤：采样过程可分捡样、集中和匀样三个步骤。

9、什么叫捡样、集中与均样？何谓随机性抽样与代表性抽样？

1、捡样：选择分析物料的不同部位进行的采样称为捡样。

2、集中：将这些样品综合在一起称为原始样品的集中。

3、均样：集中样品经适当处理，再取其中部分供检验使用过程的称为均样

（1）随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。

（2）代表性取样：是选择采样，即根据样品受某条件影响而变化的规律，采集的样品能代表其相应部分的组成。如分层抽样、随生产环节采样、依储存时间采样等。

10、请举出固体物料、较稠的半固体物料、液体物料与不匀的固体物料的取样方法。

①均匀固体物料（如粮食、粉状食品）又分有完整包装（袋、桶、箱等）的物料、无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。

四分法抽样：将原始样品混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“+”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四分，取对角的两份。如此操作下去直至所需数量为止。

②较稠的半固体物料（如稀奶油、果酱等）可采用分层取样方法。

③液体物料（如植物油、鲜乳等）可采用虹吸分层取样的方法

④不匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）可按食品的不同部位或随机抽取多个样品绞碎后混合取样。

11、什么是检样、原始样品与平均样品？请简述它们的作用与量的要求。采样时要注意哪些事项？

（1）检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。