谷氨酸棒杆菌发酵原理

谷氨酸棒杆菌发酵原理

谷氨酸棒杆菌（Lactobacillus brevis）是一种常见的乳酸菌，广泛应用于酒类、啤酒、面包等食品的发酵过程中。谷氨酸棒杆菌发酵制品味醇香、口感丰富、均衡度好，深受消费者的喜爱。

谷氨酸棒杆菌发酵原理主要包括产酸、产乳酸、产二氧化碳和发酵剖分四个方面。

一、产酸

谷氨酸棒杆菌是一种嗜酸性乳酸菌，能够在低pH值环境下生存和繁殖。它通过代谢糖类和蛋白质来产生有机酸，主要酸种为乳酸。乳酸可以降低食品的pH值，增强口感和保鲜效果。

谷氨酸棒杆菌通过乳酸发酵过程，将葡萄糖和其他碳水化合物转化为乳酸。这个过程分为两步：

（1）糖类分解：谷氨酸棒杆菌分泌酶类，将多糖和双糖分解为简单糖（葡萄糖、半乳糖等）。

（2）乳酸代谢：简单糖被代谢成乳酸，同时产生能量。乳酸的产生使pH值下降，抑制其他有害微生物的生长繁殖。

三、产二氧化碳

谷氨酸棒杆菌在繁殖过程中产生大量的二氧化碳（CO2），使食品膨胀并形成气孔。这个过程称为二氧化碳发酵。二氧化碳的产生也使食品柔软松散，口感更佳。

四、发酵剖分

发酵剖分指发酵过程中所发生的化学反应，涉及到物质的转化和能量的消耗。谷氨酸棒杆菌引起的发酵剖分过程如下：

（1）生长期：菌量增长，主要代谢糖分。

（2）发酵期：菌量稳定，糖分代谢增加，有机酸和二氧化碳产生。