生物活性肽的酶法制备及分离鉴定研究进展
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专题论述
食品研究与开发
Ｆｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄＤｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
２１ ０ ２年 ２月
第３ 卷第２ ｌ ５ ３ 期 ９
＝ ＝Ｉ
生物活性肽的酶法制备及分离鉴定研究进展
李 建杰 叶磊 荣瑞芬 ‘ ， ， ・ （． １北京联合 大学 应用文理学 院 ， 北京 １０ ９ ； ． ０ １１ ２ 北京联合大学 师范学 院 ， 北京 １０ １ ） ０ ０ １
目前 常用蛋 白酶 分为以下 ２ 类 ：１ 内切酶 ： （） 作用于蛋 白质分 子内部肽键 。包括 动物蛋 白酶 ， 如胰蛋 白酶 、 胰 凝乳蛋 白酶 、 胃蛋 白酶 等 ； 植物蛋 白酶 ， 如木瓜蛋 白酶 、
菠 萝蛋 白酶 、 无花果 蛋 白酶等 ； 以及微 生物来 源 蛋 白
酶 ，如丹麦 Ｎ ｖ 公 司生产 的碱 性蛋 白酶 Ａｃｌ ｅ 复 ｏｏ ｌａ ｓ 、 ａ 合蛋 白酶 Ｐｏ ｍｅ 、 ｒｔ ｘ 中性蛋 白酶 Ｎ ｕｒｓ 等 。另外 ， ａ ｅｔ ｅ ａ 也 有 研究者 直接利用 微生物 在原料 中发酵 ，如 Ｌ ｂａｅ ｅｌ ｎ
等 用瑞 士乳杆 菌发 酵牛奶 得 到抗大 肠杆 菌 Ｏ Ｈ 感 ：， 染 的多肽嘲 （ ） ；２ 外切酶 ： 于蛋 白质或多肽分子氨基 作用 或羧基末端 的肽键 ， 生成游离氨基酸 ， 中作用于氨基 其
末端 的称为氨肽 酶 ，作用 于羧基 末端 的称 为羧肽 酶。
Baidu Nhomakorabea
３ 个部分 。
基 金 项 目：北京 市 教 育委 员会 科 技 发展 计 划 面上 项 目（ Ｍ ０８ Ｋ ２０
通过 酶法 制备 生物 活性肽 ， 产成 本低 ， 品安 生 产
全性高 ， 生产条件 温和 ， 水解 进程易 于控 制 ， 可定位 生
产特定 的肽 ， 能较好地满足生产需要 ， 目前 活性肽的 是 主要制备方法［ ２ １ 。酶法制备活性肽 的操作要点包括 ： 蛋 白酶 的选 择 、 酶解工 艺的优化及 酶解产 物 的活性评价
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新的机遇 ＿。本文对 近年来酶解蛋 白质制备活性肽 的 ｌ ｌ 研究做一综述 。 １ 活性肽的酶法制备
１１ 蛋 白酶的选择及应用 ． 蛋 白酶的选 择是 酶法制备 活性肽 的关键步骤 。在
酶 的筛选过程 中 ， 以原 料蛋 白的组成 和酶 的专 一性 应 为参考 ， 可根据 目标 活性肽 的结构特 点进行选 择或 也 通 过酶工程来 生产特定 酶［ ３ ］ 。根据水解 方式不 同可将
摘 要 ： 述 酶 法 制 备 生 物 活 性肽 的研 究进 展 ， 当前 生物 活性 肽 的 分 离纯 化技 术 ， 结 构鉴 定 技 术 进 行 综 述 ， 对 概 对 及 并
生 物 活 性 肽 的酶 法制 备 进 行 展 望 。
关键词 ： 生物活性肽 ； 酶解 ； 分离 ； 结构鉴定
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利用 蛋 白质水 解制 备功 能性 多肽 是 目前 功能 性 食 品研究 的热点 ， 因为 功能性 肽具有 促进矿物质吸收 、 抑制细 菌 、 抗高 血压 、 氧化 、 抗 抗疲 劳 、 神经调 节 、 免疫 调节等 生理活性 ， 而这些 功能是原 蛋 白质 或其组 成氨 基酸不 具备 的 ， 且许多活性 肽 的组成 氨基 酸不一定 是 必需氨基酸 ， 这就为更充分 的利用蛋 白质资源 ， 特别是 为那 些原 本认 为生 物效 价不 高 的蛋 白质 资源 提供 了
１４ ７ １ １ ０ ０） １
外 切酶 的一个 重要 特性 就是 能够 把处 于肽链 末端 的 疏水性氨基酸水解 出来 ，降低多肽 的苦味 。常见的一
食品研究与开发
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第３ 卷第２ ｌ ５ ３ 期 ９
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生物活性肽的酶法制备及分离鉴定研究进展
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目前 常用蛋 白酶 分为以下 ２ 类 ：１ 内切酶 ： （） 作用于蛋 白质分 子内部肽键 。包括 动物蛋 白酶 ， 如胰蛋 白酶 、 胰 凝乳蛋 白酶 、 胃蛋 白酶 等 ； 植物蛋 白酶 ， 如木瓜蛋 白酶 、
菠 萝蛋 白酶 、 无花果 蛋 白酶等 ； 以及微 生物来 源 蛋 白
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末端 的称为氨肽 酶 ，作用 于羧基 末端 的称 为羧肽 酶。
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基 金 项 目：北京 市 教 育委 员会 科 技 发展 计 划 面上 项 目（ Ｍ ０８ Ｋ ２０
通过 酶法 制备 生物 活性肽 ， 产成 本低 ， 品安 生 产
全性高 ， 生产条件 温和 ， 水解 进程易 于控 制 ， 可定位 生
产特定 的肽 ， 能较好地满足生产需要 ， 目前 活性肽的 是 主要制备方法［ ２ １ 。酶法制备活性肽 的操作要点包括 ： 蛋 白酶 的选 择 、 酶解工 艺的优化及 酶解产 物 的活性评价
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酶 的筛选过程 中 ， 以原 料蛋 白的组成 和酶 的专 一性 应 为参考 ， 可根据 目标 活性肽 的结构特 点进行选 择或 也 通 过酶工程来 生产特定 酶［ ３ ］ 。根据水解 方式不 同可将
摘 要 ： 述 酶 法 制 备 生 物 活 性肽 的研 究进 展 ， 当前 生物 活性 肽 的 分 离纯 化技 术 ， 结 构鉴 定 技 术 进 行 综 述 ， 对 概 对 及 并
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关键词 ： 生物活性肽 ； 酶解 ； 分离 ； 结构鉴定
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利用 蛋 白质水 解制 备功 能性 多肽 是 目前 功能 性 食 品研究 的热点 ， 因为 功能性 肽具有 促进矿物质吸收 、 抑制细 菌 、 抗高 血压 、 氧化 、 抗 抗疲 劳 、 神经调 节 、 免疫 调节等 生理活性 ， 而这些 功能是原 蛋 白质 或其组 成氨 基酸不 具备 的 ， 且许多活性 肽 的组成 氨基 酸不一定 是 必需氨基酸 ， 这就为更充分 的利用蛋 白质资源 ， 特别是 为那 些原 本认 为生 物效 价不 高 的蛋 白质 资源 提供 了
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外 切酶 的一个 重要 特性 就是 能够 把处 于肽链 末端 的 疏水性氨基酸水解 出来 ，降低多肽 的苦味 。常见的一