乳制品工艺学题库43-1-8

乳品工艺学试题答案

三、判断题（每题2分，共10分，对者在相应括弧内打√，错者打×）
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。

《乳制品工艺学》期终考试试卷(B卷)及答案

适用专业：1、酪蛋白：2、末乳：3、酒精阳性乳：4、糖水比：5、干酪：二、填空题（每空1分，共20分）1、牛乳中含有水分、乳干物质，乳干物质中含有乳蛋白质、乳脂肪和乳糖。

2、酸乳按成品的组织状态可分为和。

3、酸乳生产中常用的发酵剂是和的混合物，因为两种菌之间存在现象，因此比使用单一菌株发酵可缩短凝乳时间。

4、乳粉喷雾干燥所采用的雾化方法主要有和。

5、干酪制成后未经发酵成熟的产品称为，经长时间发酵成熟而制成的产品称为，国际上将这两种干酪统称为。

6、乳清粉是制造和的副产品。

7、市售的LABS益生菌酸奶中A指菌，B指菌，（每小题2分，共20分）1、乳的密度是指乳在（）℃时的质量与同体积水在（）℃时的质量之比。

A、4℃4℃B、15℃15℃C、20℃4℃2、水是乳中的主要成分，并以三种方式存在，其中最易被除去的是（）。

A、游离水B、结合水C、结晶水3、酸奶采用的发酵方式是（）。

A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵4、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。

A、1.0308B、1.0298C、1.02885、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。

A、氯气B、过氧化氢C、紫外线6、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。

A、解脂酶试验B、碱性磷酸酶试验C、过氧化氢酶试验7、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）左右。

A、16%B、40%C、60%8、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。

A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等9、牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是（）。

A、CO2B、N2C、O210、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。

A、4％B、2％C、1％四、简答题（每小题6分，共30分）1、简述异常乳的分类？2、简述牛乳在室温贮藏时微生物的变化分哪几个时期？3、简述发酵剂制备的工艺流程？4、简述冰淇淋生产中凝冻的目的?5、简述喷雾干燥的机理？五、计算题（5分）1、今有120kg 含脂率为38％的稀奶油用以制造奶油。

乳制品工艺学考试题库（2套卷）

乳制品工艺学考试题库（2套卷）百度文库 - 让每个人平等地提升自我！1概念1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。

2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。

3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。

5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。

6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。

7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。

8.吉尔涅尔度（。

T ）：取100mL 牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL 蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL ）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH 溶液滴定，所消耗的NaOH 体积（mL ）。

每1mL 为1。

T ，称为1度。

9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。

根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。

10. 奶油的平衡状态P283 11. 稀奶油的临界温度P28312. 标准化：必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。

一般把该过程称为标准化。

13. 发酵乳制品：是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂，经发酵后制成的乳制品。

乳品工艺学考试试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

乳品生产工艺优化考核试卷

11.以下哪些方法可以用于检测乳品中的微生物含量？（）
A.平板计数法
B.涂抹法
C.滤膜法
D.免疫学方法
12.乳品生产中，以下哪些环节可能导致产品出现安全问题？（）
A.原料污染
B.生产过程污染
C.储存条件不当
D.运输环节
13.以下哪些乳品添加剂可以用于改善产品的口感？（）
A.水分保持剂
B.膨松剂
C.甜味剂
B.采用节能设备
C.提高生产效率
D.减少设备运行时间
20.乳品生产中，以下哪些环节需要注意防止产品的交叉污染？（）
A.原料处理
B.生产设备清洗
C.产品包装
D.储运环节
（以下为其他题型，请根据实际需求自行设计）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品生产中，巴氏杀菌法的杀菌温度通常在____℃左右。
2.均质处理目的是使脂肪球均匀分散，提高口感和稳定性。过程涉及高压泵将乳品通过细小缝隙，改善脂肪分布。均质处理提高乳品稳定性和口感。
3.控制微生物污染需保持生产环境卫生、设备清洁、原料合格。常用检测方法有平板计数、滤膜法等，快速准确检测微生物含量。
4.乳品添加剂包括稳定剂、防腐剂、乳化剂等，用于改善品质、延长保质期。使用时需注意剂量、法规要求和消费者健康。
A.冷却器
B.冷藏库
C.冷冻机
D.冷却塔
14.在乳品生产中，以下哪种因素可能导致产品出现凝块？（）
A.杀菌温度过高
B.均质压力过低
C.发酵时间过长
D.原料质量较差
15.下列哪种乳品加工技术可以提高产品的营养价值？（）
A.超高压处理
B.真空冷冻干燥

食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三

食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三1、单选乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B2、判断题乳均质后一般都会出现均质团现象。

（）正确答案：对3、填空题乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。

正确答案：甘油三酯4、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。

脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。

5、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。

正确答案：压力式和离心式6、单选哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E7、名词解释刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。

根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。

8、填空题乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。

正确答案：降低9、单选原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A10、填空题乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。

正确答案：表观密度11、单选下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D12、多选（）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B13、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。

14、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B15、填空题娟姗牛乳宜制作（）。

乳制品工艺学试题

乳制品工艺学试题一、名词解释（5×4分＝20分）1、母乳化：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。

2、超高温灭菌：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。

3、酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

4、凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。

5、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。

二、填空题（20×1分＝20分）1、常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。

2、正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。

3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。

新鲜牛乳的酸度一般为18～20。

T。

4、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括润湿性、沉降性、分散性和溶解度。

5、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在-3~-5℃。

6、酪蛋白以胶体悬浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。

7、使用传统发酵剂时，一般需要经过_商业菌种、母发酵剂、中间发酵剂三个阶段直接应用于生产。

8、原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。

三、不定项选择题（10×2分＝20分）1、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（ AB ）。

A、2：1B、1:1C、1:2D、1:32、（ A BD）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳B、冻结乳C、初乳D、再制乳3、酪蛋白的等电点为（ C ）。

A、4.0B、5.5C、4.6D、5.04、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。

A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（ABCD ）。

A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化6、均质的主要目的是（C ）。

乳与乳制品工艺学习题及参考答案

《乳与乳制品工艺学》复习题一、判断题1、初乳可用于巴氏杀菌乳生产的加工原料。

（）2、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。

（）3、发酵乳就是酸奶。

（）4、在UHT的蒸汽喷射直接加热和间接加热工艺中均质和灭菌的顺序相同。

（）5、采用单一菌种发酵的意义就是只采用一种菌种进行酸乳的加工。

（）6、牛乳验收所测的酸度是指自然酸度。

（）7、采用板式热交换器进行加热或冷却时，乳与介质的流动方向必须一致。

（）8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。

（）9、干酪制品都是发酵产品。

（）10、搅拌型酸乳与凝固型酸乳加工中，对冷却工序的控制不同。

（）11、对原料乳进行TTC法检测抗生素，若呈无色状态，说明无抗生素残留。

（）12、天然干酪中不包括发酵型干酪。

（）13、在UHT的蒸汽喷射加热和间接加热工艺中冷却工序参数控制完全相同。

（）14、酸性含乳饮料的pH值一般为4.8-5.2左右。

（）15、配方乳粉加工中Vc的添加没有量的限制。

（）16、牛乳验收所测的酸度是指发酵酸度。

（）17、凝固型酸乳加工中一般采用两种或两种以上的异型发酵菌种进行发酵。

（）18、还原酶不是乳中固有的酶，而是进入乳中的微生物的代谢产物。

（）19、乳呈黄色主要在于乳脂肪中的核黄素和乳清中的胡萝卜素。

（）20、牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β－乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基，其中的SH基几乎全部来自于乳白蛋白。

（）二、选择题1、原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶2、制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15B、5～8C、2～3D、1～23、乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A、不变B、增加C、不稳定D、减少4、常乳的比重为（）。

A、1.026～1.028B、1.028～1.030C、1.030～1.032D、1.032～1.035、牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A、6.6B、5.2C、4.6D、3.26、下列不属于水解酶类的是（）。

乳制品工艺学-题库

乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。

3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。

4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。

皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。

此过程称为非酶变化。

5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。

6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。

8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。

9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。

10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。

11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。

12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。

在低温下（7℃）能保质30天左右。

8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。

②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

奶制品生产工艺及设备考核试卷

B.低温长时间消毒法
C.超高温瞬间消毒法
D.滤过消毒法
3.以下哪种设备不是用于奶制品分离的？（）
A.离心分离机
B.膜分离装置
C.混合搅拌机
D.挤奶机
4.奶油制作过程中，通常需要将奶油与哪种物质混合？（）
A.盐
B.糖
C.醋
D.小苏打
5.在奶酪制作过程中，凝乳酶的作用是什么？（）
A.使乳清分离
B.使蛋白质凝固
B.生产车间需定期消毒
C.原料奶需经过滤处理
D.成品需在无菌条件下包装
5.奶粉的生产工艺包括哪些步骤？（）
A.原料奶验收
B.净化
C.均质
D.喷雾干燥
6.奶酪制作过程中，哪些物质会影响凝乳的形成？（）
A.凝乳酶
B.温度
C. pH值
D.乳脂肪含量
7.以下哪些是酸奶的常见类型？（）
A.希腊酸奶
B.活性乳酸菌酸奶
20.奶制品生产中，哪些措施有助于减少废弃物产生？（）
A.提高原料利用率
B.优化工艺流程
C.回收利用副产品
D.使用环保型包装材料
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.奶制品生产中，原料奶的储存温度应控制在____℃以下。（）
2.乳脂肪球的大小会影响奶制品的口感，均质处理可以使乳脂肪球的大小达到____左右。（）
1.奶制品生产中，哪些因素会影响产品的口感？（）
A.原料的质量
B.加工的温度
C.发酵时间
D.包装材料
2.以下哪些是常见的奶制品？（）
A.酸奶
B.奶油
C.肉松
D.奶酪
3.奶制品生产中，哪些设备属于通用设备？（）

食品科学技术：乳制品工艺学考点

食品科学技术：乳制品工艺学考点1、单选一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C2、名词解释简述速溶奶粉生产原理？正确答案：必须经过速溶化处（江南博哥）理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。

首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。

3、名词解释皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。

4、名词解释简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。

这种包装方法叫无菌包装。

无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。

5、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

正确答案：清蛋白；酪蛋白6、问答题喷雾干燥的工艺流程。

正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

7、填空题滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。

正确答案：滚筒式干燥8、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

正确答案：（1）乳粉水分含量过高。

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。

水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

（2）乳粉的溶解度偏低。

乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。

溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。

（3）乳粉结块。

造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。

②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。

乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案1.乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2.异常乳是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，一般不能作为加工原料。

3.滴定酸度是取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

也可以取10克样品，置于150毫升锥形瓶中，用20毫升滴3滴酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定，至微红，并在30秒内红色不消失，所用NaOH溶液的毫升数乘以10即为该样品的酸度值(°T)。

4.乳的比重是15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5.离心喷雾干燥是一种乳制品干燥的方法。

6.乳酸菌制剂是将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7.老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

8.炼乳是原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品，主要为淡炼乳及甜炼乳。

9.巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10.婴儿配方乳粉是以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11.乳的密度是20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14.消毒乳是一种经过消毒处理的牛乳制品。

15.无菌包装是一种将经过灭菌处理的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装内的包装技术。

17.发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18.均质是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19.初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

20.吉尔涅尔度是取10毫升乳样，用20毫升蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1分钟内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100毫升牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。

乳品工艺学考试试题+答案复习课程

乳品工艺学考试试题+答案精品资料乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5义3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）（15义2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3-4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点1仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢精品资料6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变一增加—减少一增加B、不变一增加—减少一无C、不变一增加—减少D、不变一增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

乳品工艺学试题含答案(WORD档)P8

乳品工艺学试题（含答案）一、填空题（每空1分）1、乳脂肪是由一个甘油分子与三个（脂肪酸）所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油三酸酯。

2、（常乳）是产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳。

3、干奶期前15天的老乳及产犊后的（初乳）不得使用4、乳的成分要求：（脂肪）不低于3.2%无脂干物质不低于8.5%.5、牛乳的基本成分有：水分、蛋白质、脂肪、（乳糖）、维生素、酶类、无机盐类等。

6、不同的（泌乳）期对牛乳成分的影响7、脂肪中含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。

乳脂肪水解主要起因于乳本身的（解脂酶）和外界混入的微生物酶。

8、乳脂肪与氧、光线、金属接触时，变质而产生油哈味，这是由于（脂肪酸）与氧反应而产生，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可以氧化，但以具有双键的油酸最严重。

9、乳中的蛋白质主要为（酪蛋白），其次为乳白蛋白、乳球蛋白以及其他多肽等，除酪蛋白外，其余总称为乳清蛋白。

10、乳蛋白质由对热稳定的（乳清蛋白质）——胨、眎及对热不稳定的乳清蛋白质——乳白蛋白质及乳球蛋白所组成11、乳牛干乳前二周内所产的乳称之为（末乳）。

12、杀菌：应用物理和化学的方法，杀死一切病原（微生物），同时应杀死绝大部分其他微生物的过程。

13、灭菌：应用物理和化学的方法，杀死一切（微生物），使达到无菌程度的过程。

14、牛乳为什么要（净化）处理：为了除去牛乳中的机械杂质，以及附着在这些杂质上的微生物，如乳牛的毛、饲料的残渣、灰尘、煤炭、泥土等；其次，为除去牛乳中一部分卵磷脂、上皮细胞、白细胞等，以保证各产品的杂质含量、微生物含量以及色、香、味等质量指标。

15、牛乳成份变化最大的是（脂肪），其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。

还有对热稳定的示及胨。

16、乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白及（乳球蛋白），还有对热稳定的酪蛋白的凝乳酶凝固。

17、由于凝乳酶使酪蛋白变为副酪蛋白，在钙的存在下形成不溶性的凝块，这种凝块可称为（副酪蛋白钙）。

食品科学技术：乳制品工艺学试题(强化练习)

食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。

正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。

如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。

正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。

正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。

但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。

不适当前的大规模生产。

5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。

正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。

变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。

②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。

③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。

奶制品生产工艺流程优化考核试卷

15. D
16. A
17. B
18. C
19. D
20. A
二、多选题
1. ABC
2. BCD
3. ABCD
4. CD
5. AB
6. ABC
7. ABCD
8. ABCD
9. ABC
10. ABCD
11. ABC
12. ABCD
13. ABCD
14. ABC
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
10.奶粉生产中，喷雾干燥法的优点包括____、____和____。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.奶制品生产中，原料乳的脂肪含量越高，制作出来的奶酪品质越好。（）
2.在奶制品生产中，所有的添加剂都是安全的，可以随意使用。（）
3.奶粉在生产过程中，采用冷冻干燥法可以更好地保持产品的营养成分。（）
B.光照
C.防腐剂添加不足
D.包装材料
18.下列哪种奶制品在加工过程中需进行冷藏储存？（）
A.奶粉
B.酸奶
C.奶油
D.奶昔
19.奶制品生产中，以下哪个环节可能导致产品出现结块现象？（）
A.原料混合
B.均质处理
C.干燥工艺
D.冷却过程
20.下列哪种添加剂在奶制品生产中用于提高产品的稳定性和口感？（）
A.稳定剂
B.斯特鲁加酸奶
C.酸奶饮料
D.硬质奶酪
12.奶制品生产中，以下哪些条件会影响产品的保质期？（）
A.杀菌温度
B.包装方式
C.储存条件
D.产品配方
13.奶制品生产中，哪些设备需要定期进行清洁和维护？（）

乳制品工艺学考试题库(2套卷)

物质残留，试验菌就会增
殖，使TTC还原，被检样
12.标准化：
必须调整原料
乳中脂肪和干脂干物质之
间的比例关系、使其符合
制品的要求。一般把该过
程称为标准化。
13.发酵乳制品：
是指牛
乳、羊乳、浓缩乳、乳粉
与食品添加剂为原料，加
入特定的乳酸菌或酵母菌
及其其它发酵剂，经发酵
后制成的乳制品。
14.xx酮发酵：
它是指某
成数量相等的正负电荷，
失去排斥力，于是胶粒极
易聚合成大胶粒而被沉淀
出来②此外，加入的强亲
水物质，如酒精，丙酮等，
能夺取酪蛋白胶粒表面的
结合水层，也使胶粒易被
沉淀出来。
2、简述乳的分散体系？
答：
乳是多种物质组成的
混合物，乳中各种物质相
互组成分散体系，其中分
散剂是水，其他各种成分，
如脂肪，蛋白质，乳糖，
解：20℃密度乳稠汁的读数X=32-
0.2（20-17）=32-
0.6=
31.4
20℃的相对密度
2.今有含脂率为
3.6%，总干物质含量为12%的原料乳1000kg，欲生产含脂率为27%的全脂乳粉，试计算进行标准化时，需加入多少千克脂率为35%的稀奶油或含脂率为
0.1%的脱脂乳？
解：
①F=
3.6%w1=12-
分红---白色的变化情况，
可以判定鲜乳的品质优
劣。
10.生鲜xx：
正常饲养的
无污染病和乳房炎的健康
母牛乳房内挤出的乳称为
生鲜xx。
11.TTC试验：
如果鲜乳中
有抗生物质的残留，在被
检乳样中，接种细菌进行
培养，细菌不能繁殖，此

乳制品工艺学题库43-1-8

乳制品工艺学题库43-
1-8
问题：
[单选]酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A.A、1小时
B.B、4小时
C.C、8小时
D.D、10小时
问题：
[单选]冰淇淋的乳脂率要求在（）%。

A.A、1～3
B.B、3～5
C.C、5～7
D.D、8～14
问题：
[单选]消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加
(拉力赛车 /)
问题：
[单选]牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素
问题：
[单选]溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色
问题：
[单选]酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%
问题：
[单选]生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.14
B.15
C.12
D.13。