烹饪原料的初步熟处理

❖ 操作要领
体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多， 旺火沸水，加热时间短。
鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯 水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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第三节 水煮
式烹调时成熟时间趋于一致。 4、可以缩短正是烹调时间。 5、可以使原料便于去皮或切配加工。
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二、焯水的方法
（一）冷水锅 ❖ 适宜原料：
腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、 心脏等。
❖ 操作要领
水量要多，淹没原料。
逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。
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（二）沸水锅
❖ 适宜原料： 体积较小的动、植物原料或需要加热时间短 要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。
概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后
或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度， 为正式烹调做好准备的熟处理方法。 例如：煮回锅肉、凉拌鸡。
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一、作用
1、适应烹调菜肴的需要。 2、便于直接食用。 3、除去原料的异味，增加鲜香味。 4、缩短烹调时间。
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二、水煮的方法
1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。 例：鸡、鸭、煮白肉
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二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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第二节 焯 水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅 中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正
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第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水
或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行 加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。
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一、作用
1、增加原料的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。
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二、走红的方法
1、卤汁走红
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜 汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达 到菜肴所需要的颜色。
4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因 高油温而凝结成一层硬膜。
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二、油温的识别与掌握
❖ （一）烹调中的有效油温 温油 60℃——100 ℃ （三成——四成） 热油 110℃——160 ℃ （五成——六成） 旺油 170℃——220℃ （七成——八成）
❖ （二）油温的掌握 1、根据火力大小掌握油温 2、根据投料的数量掌握油温 3、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温
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三、过油的方法
1、滑油又称拉油 ❖ 概念
指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种 熟处理方法。
❖ 适宜范围：小形的动植物原料。加热时使用温油。 ❖ 操作要领：
油量比原料多。油温视原料多少而定，避免原料 粘连或脱浆。浅色菜需滑油的油要干净。
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三、过油的方法
2、走油又称跑油、过油、油炸 ❖ 概念
原料的初步熟处理
第一节 初步熟处理的原则与作用
第二节 焯 水
第三节 水 煮 第四节 走 红 第五节 过 油 第六节 汽 蒸
概念：
就是把加工后的原料，根据菜肴的需要 在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之 成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调 做好准备的工艺操作过程。
方法：
焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。
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第一节 初步熟处理的原则与作用
一、初步熟处理作用 二、初步熟处理的原则
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一、初步熟处理作用
1、缩短正式烹调的加热时间。
2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度。
3、增加和保持原料的色泽。
4、除去原料的异味。
5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形， 同时有方便原料进行刀工处理。
6、保存些容易变质的原料。
2、中火沸水短时间蒸
适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸 鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯 料定形。
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第六节 汽蒸
概念 ： 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料， 入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处 理方法。
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一、作用
1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 2、能保证原料的营养和原汁原味。 3、能缩短烹调时间。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 理的程度掌握。
能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜 面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。
2、过油走红
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、 糖色、酱油、料酒等。
❖ 适用范围：
带皮的动物原料。
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三、操作要领
1、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩 要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火烧 沸，再改用小火继续加热，使调味和颜色 缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。
2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅。 例：牛肉、内脏
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三、操作要领
1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没原料。 3、控制好火候，保持微沸。
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四、原则
1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，
不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味 和色泽。 3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。 4、要利用好煮料后的汤汁。
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一、过油的作用
1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在 加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加 热，便可获得不同质感的半成品。
2、保持或增加原料的鲜艳色泽。例如：虾仁、四季豆。
3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香 味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增 加鲜香美味。
2、过油走红涂抹的调味料要均匀，过油时油 温要掌握好。
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四、走红的原则
1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色。 2、控制好原料在走红时受热的熟化过程。 3、走红中要保持原料的形态完整。
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第五节 过油
概念： 过油又称“油锅”，它以油为传热介质， 将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟 或炸制成半成品的熟处理方法。
2、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中 火沸水短时间蒸的气压不需太足。
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三、原则
1、要与其他初步熟处理配合 2、要掌握好火候的调节 3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。
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二、汽蒸的方法
1、旺火沸水长时间蒸
适宜原料：形体较大或加热时间加长的原 料（干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤士莫、干 贝、莲米）。
指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品的一 种熟处理方法。
❖ 适宜范围：较大的动物原料。加热时油温较高。 ❖ 操作要领
油量比原料多得多。菜肴需要外酥内嫩，过油 时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应该温油 浸炸。操作注意安全避免烫伤，火灾。
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四、过油的原则
1、正确掌握好油温。 2、投料数量与油温成正比。 3、要掌握好过油时原料的质地。 4、生的植物油一定要炼熟后再用，以保证原 料过油后的色、香、味、的质量。