氨基酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献_宋志华

收稿日期：2015－03－25；修回日期：2015－07－30

作者简介：宋志华（1981），男，工程师，硕士，主要从事油脂加工方面的研究工作（E-mail ）zhihua_song@126．com 。通信作者：王兴国，教授，博士生导师（E-mail ）wxg1002@qq．com 。

油脂化学

氨基酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献

宋志华1，

周萍萍1，黄健花1，王兴国1，金青哲1，王珊珊2

（1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．山东鲁花集团有限公司，山东莱阳265200）

摘要：通过研究比较脱脂葵花籽粕烘烤前后的氨基酸组成及风味变化，建立了以浸出一级葵花籽油为基质的氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型，比较分析了12种氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型体系中形成的挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物的异同。结果表明：赖氨酸、精氨酸、组氨酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献最大，是浓香葵花籽油美拉德反应风味形成的主要前体物质。赖氨酸、精氨酸、组氨酸3组模型体系中美拉德反应挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物相同的共有12种，其中吡嗪类化合物8种、醛类化合物2种、醇类化合物1种、呋喃类化合物1种。关键词：浓香葵花籽油；风味；美拉德反应；氨基酸；贡献中图分类号：TS225．1；TQ641

文献标志码：A

文章编号：1003－7969（2015）10－0025－06

Contribution of amino acid to Maillard reaction flavor of aroma

sunflower seed oil

SONG Zhihua 1，ZHOU Pingping 1，HUANG Jianhua 1，WANG Xingguo 1，

JIN Qingzhe 1，WANG Shanshan 2

（1．School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122，Jiangsu ，China ；

2．Shandong Luhua Group Co．，Ltd．，Laiyang 265200，Shandong ，China ）

Abstract ：Through studying and comparing the changes of amino acid composition and flavor of defatted sunflower seed meal before and after roasting ，with first grade extracted sunflower seed oil as medium ，the analogy model of flavor brought by Maillard reaction of amino acids and glucose was established．The simi-larities and differences between volatile compounds formed in the analogy model of flavor brought by Mail-lard reaction of 12kinds of amino acids and glucose and the flavor compounds of aroma sunflower seed oil were analyzed．The results showed that lysine ，arginine and histidine made the greatest contributions to the Maillard reaction flavor of aroma sunflower seed oil ，and they were the main precursor substances for forming the Maillard reaction flavor of aroma sunflower seed oil．Twelve kinds of compounds were both in the volatile compounds of three （lysine ，arginine and histidine ）Maillard reaction models and in the fla-vor compounds of aroma sunflower seed oil ，including eight kinds of pyrazine compounds ，two kinds of al-dehyde compounds ，a kind of alcohol compound and a kind of furan compound．

Key words ：aroma sunflower seed oil ；flavor ；Maillard reaction ；amino acid ；contribution

葵花籽油富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E 、甾醇等有益伴生物。浓香葵花籽油香气浓郁，风味独特，是我国主要的葵花籽油产品。目前

关于葵花籽油的研究主要侧重于油脂的氧化稳定性

［1］

、煎炸性能［2］

、贮藏过程品质和挥发性物质的

变化

［3－4］

等方面，关于浓香葵花籽油风味组成及其

来源方面的研究较少。前期，我们对浓香葵花籽油挥发性风味成分进行了鉴定，初步判定了浓香葵花籽油风味的关键至香物质类别

［5］

，并探讨了不同烘

烤条件对葵花籽油风味和品质的影响［6］

，但是尚未

明确浓香葵花籽油风味物质的来源。

浓香葵花籽油的风味主要在葵花籽仁的预处理加工过程中形成，葵花籽仁中含有的蛋白质、糖类、脂质在预处理受热（烘炒）过程中产生大量挥发性和非挥发性成分，其中美拉德反应是形成相关风味的重要反应，而氨基酸作为美拉德反应的主要参与物质之一，对美拉德反应风味具有重要影响。因此，本文通过研究比较烘烤前后脱脂葵花籽粕中氨基酸的变化，并借助氨基酸与葡萄糖的美拉德反应风味模拟模型，以探明浓香葵花籽油风味物质的主要前体物质，为明确浓香葵花籽油特征风味物质来源提供基础数据和参考。

1材料与方法

1．1实验材料

浸出一级葵花籽油、葵花籽仁，山东鲁花集团有限公司提供；氨基酸、葡萄糖、石油醚（40 60ħ）。

ST310索氏脂肪浸提器，福斯赛诺分析仪器（苏州）有限公司；ISQ气质联用仪，美国Thermo Fisher 公司；固相微萃取手动进样器、50/30μm DVB/CAＲon PDMS萃取头、顶空瓶，美国Supelco公司；GC－O 嗅闻仪，荷兰ATAS＆GL公司；Agilent1100液相色谱仪（紫外检测器），美国Agilent公司；EL204电子天平；磁力搅拌器；恒温油浴锅。

1．2实验方法

1．2．1脱脂葵花籽粕的制备、烘烤

制备：取一定量粉碎后的葵花籽仁分别置于ST310索氏脂肪浸提器的各个滤纸筒，各加50mL 石油醚于浸提筒，在90ħ的条件下沸腾浸泡10 min，回流淋洗浸提2h，粕自然挥干溶剂后混合均匀，备用。

烘烤：取一定量的脱脂葵花籽粕均匀平铺于洁净的表面皿内，在140、150、160ħ的条件下分别烘烤20、30min，转移至干燥器内冷却至室温，备用。1．2．2氨基酸组成分析

样品前处理方法参照GB/T5009．124—2003进行。

液相色谱条件：ODS Hypersil C18色谱柱（4．6 mmˑ250mm，5μm）；柱温40ħ；柱流速1．0mL/min，梯度洗脱；紫外检测波长262、338nm；进样量10μL；外标法定量。

1．2．3美拉德反应风味模拟模型

分别取500mg不同种类的氨基酸分别与等摩尔的葡萄糖混合，加入去离子水1．5mL、浸出一级葵花籽油23g，在150ħ的条件下，搅拌、冷凝回流反应20min，立即停止加热并置于冰水混合浴快速冷却至4ħ，取上层油样进行挥发性风味物质检测［5－6］。

2结果与讨论

2．1不同烘烤条件下脱脂葵花籽粕中氨基酸含量及风味变化

美拉德反应是浓香葵花籽油特征风味形成的重要途径之一，热处理过程中葵花籽仁氨基酸含量的变化与美拉德反应密切相关，我们前期研究了不同烘烤条件对葵花籽油风味和品质的影响［6］，得到了诸多有益启发。不同烘烤条件下脱脂葵花籽粕中氨基酸组成及残留率结果见表1。

表1不同烘烤条件下脱脂葵花籽粕中氨基酸组成及残留率

氨基酸

不同烘烤条件下氨基酸的残留率/%

140ħ/20min140ħ/30min150ħ/20min150ħ/30min160ħ/20min160ħ/30min

谷氨酸Glu999077696054丝氨酸Ser1008977625942组氨酸His997573585330甘氨酸Gly989078696153苏氨酸Thr989078646047精氨酸Arg996250423024丙氨酸Ala989179706254酪氨酸Tyr1089882756457半胱氨酸Cys1059279545833缬氨酸Val968979696052甲硫氨酸Met1019174705964苯丙氨酸Phe989179706253异亮氨酸Ile978979706053亮氨酸Leu989281726356赖氨酸Lys733230252423脯氨酸Pro816557524443