传统发酵技术的应用(一轮复习) ppt课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
答案 B
ppt课件
17
考点 129 腐乳的制作
1．原理
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进
行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状
真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的
蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以
A.石蜡油、CO2、蓝色 B．石蜡油、O2、黄色 C．菜油、O2、蓝色 D．菜油、CO2、黄色
ppt课件
4
解析 酵母发酵的无氧环境不能用石蜡油，应该用 菜油密封；BTB(溴麝香草酚兰)试剂遇到碱性溶液会变 成蓝色，遇到酸性溶液会变成绿色，最后变成黄色。BTB 试剂可用于检测 CO2 的生成，先变为绿色，最后变为黄 色。
是
()
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需pp的t课件最适温度基本相同
14
解析 酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧条件下进行有 氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸杆菌是好氧菌， 在糖源缺乏时可将乙醇氧化为乙酸。由图可见，①过程是 葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，有氧无氧都能进 行；②是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇 和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧 呼吸的二、三阶段，需要氧气和水的参与；④在氧气充足、 糖源缺乏的条件下，醋酸杆菌将乙醇氧化为乙酸的过程。 酵母菌的发酵的最适温度为 18～25℃，醋酸菌发酵的最 适温度为 30～35℃。
需通入空气使酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌的生长
繁殖提供能量，以缩短发酵时间，而在产生酒精的阶
段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧则会抑制其
酒精发酵；酵母菌酒精发酵时温度一般控制在 18～25
℃，最适温度为 20℃。
答案 B
ppt课件
13
4．(2010·江苏生物，7)下图表示果酒和果醋制
作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的
区别
()
A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核
D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
ppt课件
2
解析 前者微生物为酵母菌——真核生物；后者 为醋酸杆菌——原核生物。
答案 C
ppt课件
3
2．(2010·上海生物，21)下图是酵母菌发酵 实验示意图，其中 X、Y、Z 分别代表( )
应将充气口连接气泵pp，t课件输入氧气。
9
特别提醒
1．酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可
大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满
足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进
行工业生产时先进行通气再密封。
2．材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲
洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
3．防止发酵液被污染
答案 C
ppt课件
15
5．下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一 种好氧菌，所以在制作过程中需通 O2 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高， 一般在 50℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当 O2、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄 糖分解成醋酸
ppt课件
16
解析 醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过 程中需要适时地通入 O2；醋酸菌的最适生长温 度为 30～35℃；在糖源、O2 充足时，醋酸菌能 将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙 醇氧化成乙酸(醋酸)。
榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗
干净并用体积分数为 70%的酒精消毒；装入葡
萄汁后要封闭充气口。ppt课件
10
4．果汁发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验
(2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照， 后者是自身对照。
ppt课件
11
对位训练 3．(2010·北京理综，1)在家庭中用鲜葡萄
制作果酒时，正确的操作是 ( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在 45℃处
ppt课件
12
解析 果酒制作是利用酵母菌在有氧条件下可大
量繁殖，在无氧条件下进行发酵产生酒精这一原理来
进行的。酵母菌的代谢和繁殖不需要光照；发酵过程
中发酵装置需要密闭，而酵母菌无氧呼吸会产生 CO2， 因此需要及时给发酵装置排气；果酒制作过程的前期
第十一单元 生物技术实践
第 44 课时 传统发酵技术的应用
突破考点提炼方法
考点 127 与传统发酵有关的几类微生物比较
酵母菌 醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物
原核生物
生活方式
异养兼性厌 异养需氧
氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度 20℃左右 30～35℃ 15～18℃
室温
适宜条件下 二分裂生
答案 D
ppt课件
5
考点 128 果酒和果醋的制作
1．制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
制作 原理
酵 母 菌 先 在 有 氧 醋酸菌在氧气、糖源充足 条件下大量繁殖， 时，将糖分解成醋酸；当 再 在 无 氧 条 件 下 缺少糖源时，将乙醇变为 进行酒精发酵 乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式
C6H12O6→ 2C2H5OH
＋2CO2 酶
C6H12O6＋2O2酶→ 2CH3COOH
＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2
酶→CH3COOH＋H2O
ppt课件
6
最适发酵 温度
18～25℃
前期：需氧 对氧的需求
后期：不需氧
酸性环境 pH
(3.3～3.5)
发酵时间 10～12 d
30～3Βιβλιοθήκη Baidu℃
需充足氧 酸性环境(5.4～
6.3) 7～8 d
主要生殖方式
出芽生殖
殖
主要用途 酿酒、发面 p酿pt课醋件
孢子生殖 制作腐乳
二分裂生殖 制作酸奶、泡1菜
提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这 两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
对位训练
1．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及微生物的发酵，在
上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质
ppt课件
7
2.红葡萄酒的生产流程线
ppt课件
8
3.装置图解读
(1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充
气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排
气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气
中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，
ppt课件
17
考点 129 腐乳的制作
1．原理
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进
行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状
真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的
蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以
A.石蜡油、CO2、蓝色 B．石蜡油、O2、黄色 C．菜油、O2、蓝色 D．菜油、CO2、黄色
ppt课件
4
解析 酵母发酵的无氧环境不能用石蜡油，应该用 菜油密封；BTB(溴麝香草酚兰)试剂遇到碱性溶液会变 成蓝色，遇到酸性溶液会变成绿色，最后变成黄色。BTB 试剂可用于检测 CO2 的生成，先变为绿色，最后变为黄 色。
是
()
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需pp的t课件最适温度基本相同
14
解析 酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧条件下进行有 氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸杆菌是好氧菌， 在糖源缺乏时可将乙醇氧化为乙酸。由图可见，①过程是 葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，有氧无氧都能进 行；②是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇 和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧 呼吸的二、三阶段，需要氧气和水的参与；④在氧气充足、 糖源缺乏的条件下，醋酸杆菌将乙醇氧化为乙酸的过程。 酵母菌的发酵的最适温度为 18～25℃，醋酸菌发酵的最 适温度为 30～35℃。
需通入空气使酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌的生长
繁殖提供能量，以缩短发酵时间，而在产生酒精的阶
段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧则会抑制其
酒精发酵；酵母菌酒精发酵时温度一般控制在 18～25
℃，最适温度为 20℃。
答案 B
ppt课件
13
4．(2010·江苏生物，7)下图表示果酒和果醋制
作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的
区别
()
A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核
D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
ppt课件
2
解析 前者微生物为酵母菌——真核生物；后者 为醋酸杆菌——原核生物。
答案 C
ppt课件
3
2．(2010·上海生物，21)下图是酵母菌发酵 实验示意图，其中 X、Y、Z 分别代表( )
应将充气口连接气泵pp，t课件输入氧气。
9
特别提醒
1．酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可
大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满
足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进
行工业生产时先进行通气再密封。
2．材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲
洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
3．防止发酵液被污染
答案 C
ppt课件
15
5．下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一 种好氧菌，所以在制作过程中需通 O2 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高， 一般在 50℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当 O2、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄 糖分解成醋酸
ppt课件
16
解析 醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过 程中需要适时地通入 O2；醋酸菌的最适生长温 度为 30～35℃；在糖源、O2 充足时，醋酸菌能 将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙 醇氧化成乙酸(醋酸)。
榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗
干净并用体积分数为 70%的酒精消毒；装入葡
萄汁后要封闭充气口。ppt课件
10
4．果汁发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验
(2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照， 后者是自身对照。
ppt课件
11
对位训练 3．(2010·北京理综，1)在家庭中用鲜葡萄
制作果酒时，正确的操作是 ( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在 45℃处
ppt课件
12
解析 果酒制作是利用酵母菌在有氧条件下可大
量繁殖，在无氧条件下进行发酵产生酒精这一原理来
进行的。酵母菌的代谢和繁殖不需要光照；发酵过程
中发酵装置需要密闭，而酵母菌无氧呼吸会产生 CO2， 因此需要及时给发酵装置排气；果酒制作过程的前期
第十一单元 生物技术实践
第 44 课时 传统发酵技术的应用
突破考点提炼方法
考点 127 与传统发酵有关的几类微生物比较
酵母菌 醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物
原核生物
生活方式
异养兼性厌 异养需氧
氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度 20℃左右 30～35℃ 15～18℃
室温
适宜条件下 二分裂生
答案 D
ppt课件
5
考点 128 果酒和果醋的制作
1．制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
制作 原理
酵 母 菌 先 在 有 氧 醋酸菌在氧气、糖源充足 条件下大量繁殖， 时，将糖分解成醋酸；当 再 在 无 氧 条 件 下 缺少糖源时，将乙醇变为 进行酒精发酵 乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式
C6H12O6→ 2C2H5OH
＋2CO2 酶
C6H12O6＋2O2酶→ 2CH3COOH
＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2
酶→CH3COOH＋H2O
ppt课件
6
最适发酵 温度
18～25℃
前期：需氧 对氧的需求
后期：不需氧
酸性环境 pH
(3.3～3.5)
发酵时间 10～12 d
30～3Βιβλιοθήκη Baidu℃
需充足氧 酸性环境(5.4～
6.3) 7～8 d
主要生殖方式
出芽生殖
殖
主要用途 酿酒、发面 p酿pt课醋件
孢子生殖 制作腐乳
二分裂生殖 制作酸奶、泡1菜
提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这 两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
对位训练
1．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及微生物的发酵，在
上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质
ppt课件
7
2.红葡萄酒的生产流程线
ppt课件
8
3.装置图解读
(1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充
气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排
气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气
中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，