马铃薯多酚氧化酶

马铃薯多酚氧化酶活性测定及其性质研究设计性实验方案
题目：马铃薯多酚氧化酶活性测定设计性实验方案
系(部)院：农业与生物技术学院
班级：生物科学102班
小组成员：韩春、高有湖、高彩云
指导教师：张喜峰
马铃薯多酚氧化酶活性测定及其性质研究设计性实
验方案
一．研究目的及意义：
马铃薯(Solanum tuberosum L．)富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质
及人体必需氨基酸等营养成分，有“地下苹果”之美称”。

我国各省均有种植，种植面积广，产量居世界前列，但加工利用水平却远落后于国外。

鲜切马铃薯是一种新型的马铃薯初加工制品，因食用方便、快捷而备受消费者青睐。

马铃薯切分后呼吸作用和各种衰老代谢反应加剧，品质迅速下降；另外，由于切分造成的机械伤导致细胞破裂，切分表面木质化或褐变，极易失鲜失重，从而降低了其食用价值和商品价值。

马铃薯中的多酚氧化酶(PPO)鲜切以后催化底物氧化聚合，导致褐变。

目前，马铃薯抗褐变方法主要集中在微波、烫漂、蒸汽处理及驱逐或隔氧等物理方法和应用柠檬酸、亚硫酸盐等抗氧化剂的化学方法，而其他抗氧化剂的研究较少。

为深入研究鲜切马铃薯抗褐变技术措施，探讨马铃薯中PPO酶学特性，笔者系统研究了切分马铃薯中PPO酶活特性，分析了几种常用防腐、防褐抑制剂对切分马铃薯PPO的抑制效果及贮运品质的影响，以期为马铃薯加工中褐变控制提供理论和实践依据。

二．材料与仪器：
马铃薯（农生院试验田）;邻苯二酚、抗坏血酸、VC、柠檬酸等均为分析纯。

三．仪器与设备：
722s可见分光光度计、高速冷冻离心机、移液枪、水浴锅等。

四．实验原理：
马铃薯PPO酶学特性与防褐剂的筛选。

马铃薯切分后，测定不同pH值(4、6、7、8、9)和温度(10-50℃)下PPO活力；通过高温(60-100℃)处理，确定PPO 热稳定性。

以邻苯二酚为底物，测定不同底物浓度下PPO活性，经米氏方程回归分析，确定PPO酶促反应动力学模型。

通过抗坏血酸、NaHSO4 柠檬酸、壳聚糖、苯甲酸钠、山梨酸钾、EDTA—Na2、丙酸钙、CaCI2，、PVPP等确定马铃薯PPO较合适的防褐剂和防腐剂，选用较为有效的试剂进行L9（3）4正交试验，通过马铃薯丝褐变度确定复合保鲜剂的优化组合。

五．实验步骤：
（1）粗酶液制备：
马铃薯去皮后称取5 g,加5 ml的0.03 mol/L磷酸缓冲液,研磨后,在4 ℃下6000
r/min离心10 min,沉淀经缓冲液重悬后再次离心。

所得上清液定容至50 ml即得粗
酶液。

(2) PPO酶活的测定：
反应体系0. 1 mol/L磷酸缓冲液(pH值7. 0) 2 ml、0. 5 mol/L邻苯二酚1 ml、PPO 粗酶液0.5ml。

以缓冲液为对照,在420 nm下加入酶液后,每2min记录1次OD值,以OD值变化0. 001为一个酶活力单位。

（3）温度对马铃薯PPO活性的影响：
（4）pH值对马铃薯PPO 活性的影响：
（5）不同试剂多PPO影响：
参考文献：
来源：
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